柴火餐飲連鎖管理有限公司崗前培訓(xùn)教材-wenkub.com
2025-04-04 21:43 本頁面
【正文】 酥：類似炸的方式，將食物弄至松爛。俺：將材料用調(diào)味品拌勻使之入味。爆：與炒差不多，以極快的高熱把特料爆熟?；河糜蛯⑹澄锱葸^，加入上湯埋茨而成。灼：用上湯或水將物料灼熟，加味料便可進(jìn)食。湯：將材料弄熟再用上湯泡之。烹：比煎用油多，比炸用油少，謂之為烹。裹：將材料俺過，用荷葉或植物葉裹著蒸熟。燒：紅燒是先將材料燴制而成，物多汁少為燴。蒸：隔水利用蒸氣蒸熟。７、 特殊的場合，推銷高檔的酒水，預(yù)定的食物。３、 熟悉酒水，菜牌菜式。③ 了解客人吃不吃辣，東西南北則。⑤ 要掌握菜的主料，鋪料，味型。六掌握① 要掌握菜的性能，下酒，下飯。② 知道廚房有什么菜③ 知道價(jià)格。B、 收拾臺面：服務(wù)員應(yīng)有宴會觀念，仔細(xì)檢查臺面和地面，有無煙火，以免煙火殘留發(fā)生火災(zāi)，清理臺面按順序進(jìn)行。F禮送賓客：宴會時(shí)服務(wù)員要征求意見，可以發(fā)放意見卡，客人起身離開座位時(shí)，要主動接椅提醒客人帶好自己的物品，并禮貌送別。要勤巡視，勤換煙盅，保持桌面干凈。C分菜：（多臺分菜，服務(wù)臺分菜，廚房分菜）分菜時(shí)要根據(jù)就多實(shí)際情況，選擇方法并按照技術(shù)要求來分。A上菜：中餐一般上菜順序是：涼菜，主菜（名貴的菜）熱菜，湯菜，甜菜，接著是點(diǎn)心，最后是水果?？腿寺渥蟀研〗矸旁谛”P中，用毛巾夾遞送給每位賓客。準(zhǔn)備好茶水及消費(fèi)小毛巾。發(fā)現(xiàn)不是之處應(yīng)立即彌補(bǔ)避免席間出差錯。確保客人席間的需要。⑦ 擺臺時(shí)要注意餐具與臺布的衛(wèi)生是否有破損，不適合的要及時(shí)更改。④ 宴會席上使用的臺花或膠花其高度以不遮擋視線為宜。２、 擺臺及配制餐具：① 餐具的配制要根據(jù)宴席的菜單安排，不同規(guī)格的酒席要配不同品種，不同質(zhì)量不同件數(shù)的餐具。責(zé)任落實(shí)到人，所用有服務(wù)人員都了解宴會服務(wù)工作的全部分和自己的位置，職責(zé)，按照各自的工作進(jìn)行準(zhǔn)備工作。并在宴會前向參加服務(wù)人員介紹宴會的基本情況。九知、三了解：九知包括：出宴會人數(shù)，桌數(shù)，主辦單位，邀請人數(shù)，賓主身份。應(yīng)變：審時(shí)度勢。表示服務(wù)具體動作行為要求按一定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作進(jìn)行。５、 備準(zhǔn)備。待客原則，服務(wù)意識，在本餐廳的發(fā)展前景。有效的服務(wù)還表現(xiàn)在工作中默契。在優(yōu)質(zhì)服務(wù)中服務(wù)員要培養(yǎng)觀察餐桌客人需要的能力。當(dāng)服務(wù)員進(jìn)廚房前應(yīng)收拾工作臺上的臟餐具，空出臺了然后連同其他要送洗的臟餐具一起帶進(jìn)廚房，不要空著手走短為客人服務(wù)的時(shí)間不僅可以增加接待客人數(shù)。在實(shí)際工作中還應(yīng)機(jī)動靈活，講究技巧。三不講：與營業(yè)和工作無關(guān)語。無誤后，后退一步，轉(zhuǎn)身走出房門，并隨時(shí)手將門輕輕帶上。敲門不要太急促，報(bào)稱時(shí)，左手托盤，右手指背于手后，眼睛視前方，不要低頭或東張西望。重點(diǎn)菜避免出錯。注明下單時(shí)間。給客人介紹可以點(diǎn)菜，并注意估清，急推，主推菜式。８、 重量客人點(diǎn)單，并注明客人對菜品要求。５、 看客人的消費(fèi)層次來介紹菜肴的中低品。點(diǎn)菜的規(guī)則和程序程序：１、 了解本店菜肴的特色還有做法和所需時(shí)間。６、 地面是否干凈，有無雜物，臺面是否干凈。２、 檢查臺布是否符合擺臺規(guī)格，有無破損污漬。２、 按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。注意識別人民幣的真假。更換時(shí)手托托盤站在客人的右手邊使用禮貌用語“不好意思，打擾一下，幫你清理一下臺面好嗎？”千萬不要不打招呼就拿走客人的骨碟。１５、 換煙盅。１０、 收茶杯征求客人意見后方可收走（先生，小姐，可以幫你收走茶杯嗎？如客人在用餐過程中要用茶杯便不可收走）１１、 上湯。點(diǎn)菜后查單（臺號，時(shí)間，份量，以及客人對菜式的特別要求是否注明）并重復(fù)客人點(diǎn)單，順便提醒有無特別要求。７、 點(diǎn)菜“XX請問現(xiàn)在可以為你們點(diǎn)菜嗎？”介紹推薦本餐廳特色菜式，點(diǎn)菜時(shí)注意估清的菜式，和急推的菜式，掌握好點(diǎn)菜技巧。３、 開位，問茶“請問喜歡喝什么茶”。４、 分菜要注意將菜的優(yōu)質(zhì)部分給主賓或主人。六、 分菜技巧：１、 分菜時(shí)要掌握好人數(shù)，分好份量，做到均衡。２、 根據(jù)客人的需要掌握時(shí)機(jī)，可經(jīng)催菜。⑥ 盛裝菜的用具要搭配。③ 需要分菜，上桌后詢問客人后再分。用茶八分滿。紅酒杯的三分之二，洋酒杯的五分之一。４、 注意酒的流進(jìn)，當(dāng)?shù)雇昃破堪错殨r(shí)方向收好，以免酒滴到客人衣服上。２、 倒酒前左手拿一條干凈毛巾，用布將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶的下底部，將酒的商標(biāo)朝外以示給客人確定。 開啟時(shí)或冷藏過的酒瓶，常有汽霧噴射出來。 開軟木具時(shí)越輕越好，防止發(fā)出聲音。席巾：將其折成花形或其他形狀擺于骨碟內(nèi)。筷架：擺在骨碟與杯碟的中間上前方。翅碗：用食指同中指夾住碗的底部，大母指放在碗邊沿，放在骨碟左上方，跟碟邊一指寬，商標(biāo)正沖客人。待轉(zhuǎn)盤穩(wěn)定后再搬下。桌布正面向上，中心線對準(zhǔn)，主賓位置十字中心居桌中央，做到舒展完整，兩邊下垂部位勻稱。手拋式。但幅度不可以太大，為35厘米左右，外開不超過30度。還有玻璃器皿以及瓷器飲料打翻造成損失。 培養(yǎng)熱情的待人待物，東善好施。 培訓(xùn)嫻雅的談吐。首先要培訓(xùn)自己成為有道德的人。 微笑可以美容養(yǎng)顏，永保青春，有益健康，增進(jìn)活力。 微笑使疲乏孤寂的客人賓至如歸，使厭倦低落的客人舒暢振作。 保持樂觀。同時(shí)愛護(hù)和維護(hù)他人的利益，充分發(fā)揮此行為以后的
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