【正文】 最佳生煮時(shí)間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。最佳生煮時(shí)間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。最佳生煮時(shí)間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。牛肉丸：牛肉、榨菜、香菜、蔥花。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為豬肉食之潤胃，豐肌體、澤皮膚，是人體蛋白質(zhì)及脂肪酸的主要來源之一，促進(jìn)鐵吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，能有效地預(yù)防貧血。最佳生煮時(shí)間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。最佳生煮時(shí)間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。最佳生煮時(shí)間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。于是，晶瑩剔透的鮮蝦丸、彈性十足的牛肉丸……，一個(gè)個(gè)精彩紛呈，食來彈牙爽脆，口感獨(dú)特，別具風(fēng)格。 牛肉滑：牛肉、榨菜、香菜、蔥花。選用上等優(yōu)質(zhì)羊肉秘制而成，肉質(zhì)清香嫩滑，最為神奇的是，鮮羊滑既保存了羊肉的鮮香，又完全去除了人們不喜歡的膻味。牛肉味美，且營養(yǎng)豐富，用極品牛肉做成的牛肉滑，口感鮮嫩爽滑，入口即化。蝦營養(yǎng)美味眾所周知，由于其所含的特有膠質(zhì)元素，使其成為制作滑類美食的絕好素材。墨魚的肉質(zhì)勁道彈牙，用其做成的墨魚滑，只能用別具風(fēng)韻來形容。選用健康鮮活鯪魚，宰殺自然排酸，將魚肉用平背專用剁刀拍剁成泥，進(jìn)行入味、腌料等工序，經(jīng)24小時(shí)后，美味方能煉成。）鯪魚滑：鯪魚肉（草魚肉）、香菜、蔥花、肥膘?；愪唐窂暮髲N制作開始，到服務(wù)員最終打滑下鍋，大約要經(jīng)過冷卻、排酸、切料、腌料、入味、打滑等42道工序，在這一系列繁瑣的過程中，若有一個(gè)環(huán)節(jié)稍有紕漏，就會(huì)直接影響到品質(zhì)，這一過程對(duì)于飯店來講，絕對(duì)是嚴(yán)酷的考驗(yàn)。老虎斑：頭大骨多，皮厚虎斑體大。鮮魷魚：具有滋陰養(yǎng)胃，補(bǔ)虛消食的作用。最佳生煮時(shí)間：8～20秒，肉色變紅即可。澳洲龍蝦：產(chǎn)自天然海域的珊瑚叢中，肉質(zhì)晶瑩剔透，入口脆嫩，鮮香甘美。大連鮑：適宜吃法：刺身、生煮、清蒸、蒜蓉蒸。適宜吃法：刺身、生煮、膽煲粥、豉椒炒。最佳生煮時(shí)間：3～5秒象拔蚌：產(chǎn)自太平洋北部、加拿大的黃金海岸和美國阿拉斯加，頸肉具有獨(dú)特的新鮮口味和韌而脆的質(zhì)地，胸肉具有細(xì)膩的蛤蜊風(fēng)味和柔軟質(zhì)地。吃法：椒鹽爪、清蒸、生煮 最佳生煮時(shí)間：3—4分鐘海 螺：適宜吃法：生煮、上湯、白灼、鹽爆。適宜吃法：生煮。去其硬殼，宛若蛋黃的蟹膏。 適宜吃法：清蒸、生煮、椒鹽。吃法：生煮、椒鹽爪、蟹膏蒸蛋三吃?；实坌罚夯实坌樊a(chǎn)于阿拉斯加，故又稱阿拉斯加皇帝蟹，以其體大而得名。環(huán) 球 清 湯：牛骨及中草藥熬制而成，口味清香可口，適合涮制海鮮、肉類以及火鍋中各種涮品，原汁原味，老少皆宜。(鮑魚具有清肝明目的作用，粥鍋養(yǎng)胃暖胃）南粵沙爹湯：先由牛骨等原料熬制成頂湯，再加上南粵風(fēng)味醬料秘制而成。鮮爽鮑魚粥鍋：精選泰國香米、鮮活鮑魚（切成薄片),配以干貝、海苔、生菜絲、老油條絲、香蔥粒、香菜沫。其他的還有奎寧酒(Quinine)、開味酒(Aperitif)，幾乎所有的加味酒都經(jīng)過酒精的強(qiáng)化，所以他們的酒精度要比靜態(tài)葡萄酒要高！第十四課 菜品知識(shí)及點(diǎn)菜（加退菜程序）培訓(xùn)(附單元測(cè)驗(yàn)試題 )一、菜品知識(shí)秘制海鮮湯：選用鮮活的鯽魚和十幾種海鮮、珍貴材料精制而成。 加味葡萄酒：加味葡萄酒的做法是在葡萄酒里加上了藥草、香料等添加物釀制的葡萄酒。強(qiáng)化酒的好處，是它的酒精含量較高，於開瓶后仍可保存；陳年以后酒質(zhì)會(huì)有改良，能適應(yīng)各種氣溫，搬運(yùn)也不需要特別照顧。其他國家雖也大量生產(chǎn)傾銷，味道當(dāng)然是比不上原產(chǎn)國的純正。如此也使得這種酒的酒精含量超過普通桌酒（TABLE WINE）的一倍。 加氣葡萄酒：也稱為氣酒，包括香檳酒，以酒液中含有大量CO2氣體為特征，氣酒的釀造需要特殊工藝，以香檳酒為例，用含一定量的酒精（10－％）的葡萄酒為基酒，添加一定量的糖（％）和一定量的酵母（2％）裝入酒瓶或儲(chǔ)罐內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵（時(shí)間為10－14天），發(fā)酵溫度控制在（15－17攝氏度），發(fā)酵后的氣酒可增加酒精含量約1％，而壓力則達(dá)到5－6個(gè)大氣壓，從氣酒的品質(zhì)來說，以瓶?jī)?nèi)發(fā)酵制成的香檳酒質(zhì)量最好。1 葡萄酒的分類 1）葡萄酒按其含糖量的多少分為：甜酒型（10%以上）、半甜酒型（5%10%）、干型酒（%以下）、半干型（%5%）四種，含糖量依次增高。果酒 凡是用水果、漿果為原料直接發(fā)酵釀造的酒都可稱為果酒。黃酒可與可樂、雪碧等碳酸飲料兌 飲，還可與中國白酒兌飲增強(qiáng)酒味。2）按含糖量分：干型、半干型、半甜型、甜型四種。② 福建江曲黃酒、福建老酒和龍巖沉缸最著名。以紹興老酒和紹興加飯酒最著名。黃酒：梗米、糯米經(jīng)蒸、煮、攤晾后，加入面和浸米水或加入酵母攪拌，在缸內(nèi)進(jìn)行糖化和發(fā)酵多種微生物共同作用，釀成了色澤澄黃的酒液。啤酒含有多種維生素、尤以B族維生素最突出、有11種之多，啤酒中還含有蛋白質(zhì)、17種氨基酸和礦物質(zhì)，還含有大量的二氧化碳能幫助消化、促進(jìn)食欲，但飲用過多會(huì)影響食欲。一般啤酒8度左右，高級(jí)啤酒12度 左右。b、啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥牙汁的含糖濃度，麥牙汁的含糖濃度與啤酒度數(shù)成 正比。 d、酒花的有效成分有健胃、利尿、鎮(zhèn)靜等醫(yī)療效果。 b、酒花還可以抑制菌類的繁殖，防止啤酒腐壞變質(zhì)。④ 酒花：又稱蛇麻花，是一種寒帶“蔓草”植物，雌雄異侏，取雌花加以干燥而 成。② 中濃度啤酒：麥牙汁含糖濃度在11度—12度之間，%%。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存310天，最多16天。不同的細(xì)菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。 巴氏消毒：巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發(fā)明，作用原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。 鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。啤酒的概念：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒。⑤ 兼香型：兼有兩種或兩種以上（清、濃、醬、米）香型所具備的混合香味，例如濃醬兼香，有濃香型的特點(diǎn)也兼有醬象型的特點(diǎn)。④ 米香型：特點(diǎn)是蜜香清柔、幽雅純凈、入口綿甜、回味怡暢。③ 醬香型：特點(diǎn)是香而不艷、低而不淡、香氣幽雅、回味綿長、杯空香氣猶存。白酒的香型：① 清香型：特點(diǎn)是酒氣清香芬芳、醇厚綿軟、甘潤爽口、酒味純凈，以山西杏花村的汾酒為代表。⑥ 酒的其它功能：酒能鎮(zhèn)定情緒（壓驚），喚起熱情、激發(fā)想象力、給人以精神上的享受。⑤ 酒可做調(diào)料：酒還是烹調(diào)的好作料，可以解腥去膩、增加菜肴的美味，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。但烈性酒會(huì)傷害胃黏膜，啤酒會(huì)抑制食欲。③ 酒可以開胃：酒精、維生素B、酸類物質(zhì)等都有明顯的開胃功能，能刺激和促進(jìn)人體的體腺分泌。 ② 酒可健身：酒是營養(yǎng)價(jià)值很高的飲料，尤其是低度酒。③ 按酒的酒精含量分：低度酒（20度以下）、中度酒（20度40度）、高度酒（40度以上）。酒的分類：① 按用料分為：白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒五類。⑦ 室內(nèi)通風(fēng)良好，每日開窗通風(fēng)。④ 窗簾垂掛統(tǒng)一、清潔無破損。② 地面潔凈無破損、無水跡、無污跡、無油跡、無衛(wèi)生死角。定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)?！皟蓚€(gè)注意”內(nèi)容是：服務(wù)前不飲酒、不吃韭菜、大蒜和大蔥等有刺激性氣味的食物：在顧客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并用手帕捂住口鼻。保持個(gè)人衛(wèi)生的“三要”、“七不”和“兩個(gè)注意”：“三要”內(nèi)容是：在工作前后、大小便前后要洗手，工作前要漱口。五步清潔：一刮、二沖、三清洗、四消毒、五保潔食品衛(wèi)生。六、清潔四要素：方法、時(shí)間、程度、工具。四、常見的細(xì)菌有：沙門氏（生雞肉）、志賀氏（沙拉）、葡萄球菌（傷口、頭發(fā)）、大腸桿菌（人的廢棄物和動(dòng)物的廢棄物）。二、最適合細(xì)菌生長是環(huán)境：潮濕、溫暖、非酸性份環(huán)境。備注：丸滑叉介紹應(yīng)在幫顧客剝蝦的時(shí)候進(jìn)行。 用它來剝深水蝦非常的方便。五、丸滑叉介紹：——您好。來，大家都來撈一撈，把好運(yùn)、財(cái)寶、健康一起帶回家。備注：丸滑介紹應(yīng)在打滑下鍋的時(shí)候進(jìn)行。三、丸滑介紹：——您好：這是本店的特色丸滑XXX，它是用百分百的純鮮活原料經(jīng)過廣東大廚手工捶打精制而成，鮮嫩爽口，入口即化。特別是餐前喝上一碗，能起到一個(gè)很好的開胃、養(yǎng)胃的好處。服務(wù)員自我介紹在顧客坐下準(zhǔn)備點(diǎn)菜的時(shí)候進(jìn)行。第十課 三大介紹的培訓(xùn)(附單元測(cè)驗(yàn)試題 )一、自我介紹：——大家好：歡迎光臨，我是本餐廳（包廂）服務(wù)員張勤，你們可以叫我小張，很高興為您服務(wù)，希望我的服務(wù)可以伴您度過愉快的中餐（晚餐）。鋪臺(tái)布時(shí)，餐廳服務(wù)員用雙手將臺(tái)布打開并且拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。臺(tái)布鋪設(shè)：將臺(tái)布舒展平整地鋪在餐桌上的過程被稱為臺(tái)布鋪設(shè)。使用時(shí)，可根據(jù)餐桌的大小、形狀選用不同規(guī)格的臺(tái)布，如果一塊不夠用時(shí)可隨意拼接，但在拼接時(shí)應(yīng)注意將接口處接壓整齊。長方形臺(tái)布，如160厘米200厘米、180厘米300厘米等不同規(guī)格。臺(tái)布的規(guī)格：方形臺(tái)布，經(jīng)常使用的有140厘米140厘米、160厘米160厘米、180厘米180厘米、200厘米200厘米、220厘米220厘米、240厘米240厘米、260厘米260厘米等規(guī)格?！?餐廳服務(wù)之臺(tái)布鋪設(shè)：臺(tái)布是餐廳擺桌不可缺少的物品之一。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然灑脫。抖鋪式鋪?zhàn)溃翰蛷d服務(wù)員用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐桌上，這種鋪?zhàn)婪椒ㄟm合于在較寬暢的餐廳或在周圍沒有顧客就座的情況下進(jìn)行操作。這種鋪法經(jīng)常在較小的餐廳使用。擺臺(tái)時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)，不能發(fā)出碰撞聲音，拿餐具時(shí)手指不能接觸到碗口、杯口及其顧客嘴部能接觸的部位。* 臺(tái)號(hào)：請(qǐng)放于靠通道一側(cè),距桌邊3厘米的兩邊中心線上,以醒目為準(zhǔn)，相互對(duì)齊。* 牙簽筒：將牙簽筒放于桌子兩側(cè)的靠里側(cè)方位，店徽?qǐng)D案朝外。* 撈勺：將不銹鋼撈勺放于筷子左側(cè)，正面朝上、卡環(huán)朝下，反扣式放于筷架左邊大圓部位。* 筷架：垂直擺在骨碟的右上方，以筷子放上后尾部距桌邊2厘米為準(zhǔn)。* 口杯：右手捏住口杯底部，見其擺在骨碟的正上方，與骨碟邊留2厘米的距離。* 湯碗：右手拇指和中指、食指捏住湯碗的底部，擺在骨碟的正中間，店標(biāo)朝外。* 骨碟：右手拇指與食指捏住骨碟的邊沿，擺在每位顧客所對(duì)臺(tái)面的正中，距桌邊為2厘米，注意骨碟與骨碟之間的距離應(yīng)相等。第九課 擺臺(tái)培訓(xùn)(附單元測(cè)驗(yàn)試題 )※ 擺臺(tái)規(guī)范：（有待討論）擺臺(tái)前應(yīng)注意將手清洗和消毒好,避免將指印留在餐具上,并檢查餐具是否清潔、有無破損，若有破損或不清潔則應(yīng)立即更換或撤離。 根據(jù)不同的酒水使用不同的分酒器。 開有氣體的酒水要背向顧客。斟酒的順序：先汽水后啤酒、先色酒后烈酒、先主賓后主人再其他、先女士后男士、 先 上級(jí)后下級(jí)、先長輩后晚輩，斟酒時(shí)不能越過,必須順時(shí)針方向逐個(gè)斟倒， 除非顧客不同意飲用。斟酒的方法：桌斟、捧斟（靈活使用分酒器）斟酒的姿勢(shì)：斟酒時(shí)應(yīng)用口布先將瓶口擦干凈，酒瓶的商標(biāo)朝向顧客，右手握住瓶的下半部《瓶底2/3處》從主賓位開始斟酒在主賓的右側(cè)，右腳向前一步，左腳后跟稍微踮起，身子稍向前斜，左手距離桌面大概呈30度左右，沖酒的速度應(yīng)緩慢均勻，掌握好斜坡度，把酒斟到7分滿時(shí)《白酒》要及時(shí)收瓶，收瓶時(shí)要向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度，然后提起再走3步到第二顧客位置，順時(shí)針方向依次為顧客斟酒。第八課 斟酒技能培訓(xùn)(附單元測(cè)驗(yàn)試題 )檢驗(yàn)酒水質(zhì)量：感官檢查是否有沉淀有懸浮物、是否渾濁，酒的顏色是否正常，瓶蓋是否松動(dòng)，酒量是否缺少。跑樓梯步身體向前彎曲，重心向前較大的步距，一步跨兩個(gè)臺(tái)階，一步緊跟一步?？? 步端火候菜或急需要物品時(shí)，保證不變形不灑的情況。使用托盤的要求正確使用托盤，即體現(xiàn)了餐廳文明的服務(wù)，也呈現(xiàn)了餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的要求。托盤的用途：用 途說 明清潔衛(wèi)生服務(wù)中為顧客端飯，送菜時(shí)如果，用手拿取顧客看了不雅觀也不衛(wèi)生，使用托盤克服了這個(gè)缺點(diǎn)。在某些場(chǎng)合下，也可以托住托盤，讓顧客自取。輕托時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)使自己的口鼻部位遠(yuǎn)離所托物品，也不可將所托物品置于胸下，端托中需要講話時(shí)，應(yīng)將托盤托至身體的左外側(cè)，避開自己的正前位，重托時(shí)，餐廳服務(wù)員要做到姿勢(shì)正確，托舉到位，盡量使所托物品遠(yuǎn)離自己的頸部。行走的時(shí)候，如果遇到情況需要突然停下來時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸，及時(shí)伸出另一只手扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。 行走：餐廳服務(wù)員在托盤行走的時(shí)候，目光要平視前方，身體要保持挺直，腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。直角，使托盤置于身體左側(cè)胸前。起托：起托的正確姿勢(shì)是：餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái)30厘米處（以身高米調(diào)整距離），雙腳分開，雙腿前后錯(cuò)開屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢(shì)，上身呈略向前傾狀，站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺(tái)平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，托盤重心于手掌中心處。重托物品裝盤時(shí)，要把托盤內(nèi)的物品分類碼放。 用圓形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形；用長方形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行，且應(yīng)將物品放于托盤的中心部位，擺放均勻，以保持重心平衡。裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等。裝托的要領(lǐng)：要根據(jù)物品的大小，重量，體形，使用先后順序進(jìn)行裝托,盤內(nèi)的物品排列整齊有序，幾種物品同時(shí)裝盤時(shí)重物，高物放在盤里檔，輕物，低物放在外檔，先用的先上，先前，后用的物品再下再后，托盤的重量要分布得當(dāng)，重心落在盤中央或往里檔。重托的要領(lǐng)：一般在5公斤以上，要平，穩(wěn)，松。 托盤按使用的需要分為：方托、圓托等（傳菜員一般使用方托、服務(wù)員一般使用圓托）輕托的要領(lǐng)：左手臂自然彎曲或直角，掌心向上