【正文】 （6）用過的坩堝經(jīng)初步洗刷后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡10～20分鐘，再用水沖刷潔凈。（4）從干燥器內(nèi)取出坩堝時，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復常壓時，應注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。（2）把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使坩堝預熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝破裂。在食品灰分測定操作中應注意哪些問題。殘灰加空坩堝質(zhì)量，g。 m3 m1： 空坩堝質(zhì)量，g；　 炭化后，把坩堝移入已達規(guī)定溫度（500～550℃）的高溫爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，坩堝蓋斜倚在坩堝口，關閉爐門，灼燒一定時間（視樣品種類、性狀而異）至灰中無碳粒存在。試樣經(jīng)上述預處理后，在放入高溫爐灼燒前要先進行炭化處理。先粉碎成均勻的試樣，取適量試樣于已知重量的坩堝中再進行炭化。將坩堝用鹽酸（1∶4）煮1～2小時，洗凈晾干后，用三氯化鐵與藍墨水的混合液在坩堝外壁及蓋子上寫編號，置于規(guī)定溫度（500～550℃）和高溫爐中灼燒1小時，移至爐口冷卻到200℃左右后，再移入干燥器中，冷卻至室溫后，準確稱重，再放入高溫爐內(nèi)灼燒30分鐘，取出冷卻稱重，直至恒重（）。答：原理：樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計算出樣品中總灰分的含量。采用測定葡萄糖的方法 ，來測定淀粉水解生成的葡萄糖。（1分）？ 答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，屬于非還原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類物質(zhì)分開。（2分）食品中的維生素B1經(jīng)提取后，在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素產(chǎn)生熒光，測定其熒光強度，測定出其含量。（1分）38. 簡述維生素B1的測定原理。國際標準對各來說可以自愿采用，沒有強制的含義，但往往因為國際標準集中了一些先進工業(yè)國家的技術經(jīng)驗，加之各國考慮外貿(mào)上的原因，從本利益出發(fā)也往往積極采用國際標準。（1分）37. ？答：國家標準是國家對產(chǎn)品質(zhì)量控制的強制性法規(guī)。（5分）36. 簡述采樣應遵循的原則。（2分），使用陽離子交換樹脂在色譜柱上進行分離。 （1分）。（2分）操作程序是：在酸性介以有機溶劑提取，揮干溶劑，加入硝酸鈷的無水乙醇溶液，再揮干，放在氨水瓶口，如出現(xiàn)紫堇色為陽性如綠色或黃綠色為陰性。（3分）。微生物的生長繁殖是導致食品腐敗變質(zhì)的重要因素，而它們的生長繁殖與水分活度有密不可分的關系。（2分）31. 測定食品的水分活度的意義是什么？答：測定食品中水分活度往往有著重要的意義，主要從以下兩度面來考慮：第一。（2分）當加入甲醛溶液時，NH2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。（1分）？答：自愿申請原則；（1分）非歧視原則，（1分）專家評審原則，（1分）國家認可原則。結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越低，則水分活度值越高。答：水分含量是指食品中水的總含量，即一定量的食品中水的質(zhì)量分數(shù)。（1分）27. 食品水分活度測定儀有哪些？各有什么特點？答：食品水分活度測定儀有兩類：，測量時間一般在5min內(nèi)；（2分）另一類是采用傳感器的電阻或電容的變化來測定相對濕度，其特點是便宜，但精確度比前者要低，而且測量時間相對更長。（2分）（2）食品中有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標。（1分）26. 簡述食品酸度測定的意義。膳食纖維是不被酶消化，也不被中性洗滌劑溶解的植物細胞壁。24. 什么是粗纖維和膳食纖維？答：。？答：。，最可靠的鑒定反應是什么？答：氰化物可靠的鑒定方法是：普魯士藍法，氰化物在酸性條件下生成氰化氫氣體，能使硫酸亞鐵氫氧化鈉試紙生成亞鐵氰化鈉，用磷酸酸化后，與高鐵離子作用，形成藍色的亞鐵氰化高鐵，即普魯氏藍。為了避免這個情況，可以使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。（3分）？答：常用的生物堿沉淀劑有：酸類（如苦味酸）；（2分）重金屬或碘的配合物（如碘化汞鉀）。（3分）但是，有機磷農(nóng)藥對哺乳動物急性毒性很強，使用不當可造成嚴重中毒。（答出其中六種即可）（2分）。（1分）？常用的食品添加劑有哪些類？答：。（1分） 16. 卡爾費休法是測定食品中微量水分的方法，其測定的干擾因素有哪些？答：，都會與卡爾費休試劑所含各組分起反應，干擾測定。（2分） 。（3分）？ 答：薄層色譜的過程包括：制板，（2分）點樣，（1分）展開，（1分）顯色。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品要盡快進行測定。（1分）。（1分）（4）食品營養(yǎng)價值的計量值要求列出水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一個關鍵因素，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（1）水分含量是產(chǎn)品的一個質(zhì)量因素。米龍氏試法：米龍試劑為汞的硝酸溶液，在水浴加熱條件下，如顯示紅色，表示有酚類存在。（1分）。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價廉易得的 。（1分）（4）在允許使用范圍和用量內(nèi)，人長期攝入后不致引起慢性中毒。（1分）（2）確定用于食品的添加劑。（1分），樣品要進行處理，處理時除去蛋白質(zhì)的方法有哪些? 答：除去蛋白質(zhì)的方法有：鹽析.（2分）加蛋白質(zhì)沉淀劑，（2分）透析。（2分） 。（1分）？答：感官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。（3分）3. 食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。答：（1）食品安全性檢測（2分）（2）食品中營養(yǎng)組分的檢測（2分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗。47. 浸泡試驗：通過模擬所接觸食品的性質(zhì)，選擇適當?shù)娜軇ㄍǔＲ哉麴s水、乙酸、乙醇和正己烷分別模擬水性、酸性、酒性、油性等食品），在一定的溫度和時間內(nèi)，對食品容器、食具或包裝材料進行浸泡，然后對浸泡液中有害物質(zhì)及其含量進行分析的過程。45. 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)，延長食品保存期，以及滿足食品加工加工工藝的需要而加入的化學合成或者天然物質(zhì)。43. 膳食纖維：不能被人體消化的多糖和木質(zhì)素的總和，包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、果膠物質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等44. 保健食品：具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。41. 鹽析：向溶液中加入某一鹽類物質(zhì)，使溶質(zhì)溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來。 40. 分餾：分餾是蒸餾的一種，是將液體混合物在一個設備內(nèi)同時進行多次部分汽化和部分冷凝，將液體混合物分離為各組分的蒸餾過程。39. 水蒸氣蒸餾：將水和與水互不相溶的液體一起蒸餾，這種蒸餾方法就稱為水蒸氣蒸餾。 37. 常壓蒸餾：當被蒸餾的物質(zhì)受熱后不易發(fā)生分解或在沸點不太高的情況下，可在常壓進行蒸餾。35. 轉(zhuǎn)基因食品：是指利用基因工程技術改變基因組構(gòu)成，將某些外源基因轉(zhuǎn)移到動物、植物或微生物中去，改造其遺傳物質(zhì)，使其性狀、營養(yǎng)價值或品質(zhì)向人們所需目標轉(zhuǎn)變，并由這些轉(zhuǎn)基因生物所生產(chǎn)的食品。33. 脊椎旁紅染：腐敗菌沿血管蔓延，血液滲出紅染周圍組織，特別是脊椎旁縱行大血管最為明顯，即所謂“脊椎旁紅染”現(xiàn)象。31. TBA值：每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡稱TBA值。它是脂肪分解程度的標志。一般食品中的灰分是指總灰分而言。27. 物理檢驗法：根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關系進行檢測的方法稱為物理檢驗法。25. 酸性食品：經(jīng)消化吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性物質(zhì)，即能夠產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品。23. 有效酸度：指被測溶液中H+ 的濃度。22. 異常值：可疑值與其余測定值并不屬于同一總體，超出了統(tǒng)計學上的誤差范圍，稱為異常值、界外值、壞值，應淘汰。21. 極值：雖然明顯偏離其余測定值，但仍然是處于統(tǒng)計上所允許的合理誤差范圍之內(nèi)，與其余的測定值屬于同一總體，稱為極值。18. 樣品采集：就是從總體中抽取樣品的過程；19. 樣品：就是從總體中抽取的一部分分析材料。16. 干法灰化：是用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機物的方法，也稱灼燒法。14. 食品理化檢驗學：是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門技術性和實踐性很強的應用科學。12. 密度 是指單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。還原糖與蔗糖分的總量俗稱總糖量9. 還原糖 是所有的單糖和部分的雙糖由于分子中含有未縮合羰基具有還原性故稱為還原糖。的活度，其大小可用酸度計（即pH計）來測定；6. 揮發(fā)酸 是指食品中易揮發(fā)的有機酸，其大小可用蒸餾法分離，再借標準堿滴定來測定；7. 牛乳總酸度 是指外表酸度和真實酸度之和，其大小可用標準堿滴定來測定。名詞解釋1. 水溶性灰分 是指總灰份中可溶于水的部分、2. 水不溶性灰分 是指總灰份中不溶于水的部分；3. 酸不溶性灰分 是指總灰份中不可溶于酸的部分。Bx表示。118. 有效酸度是指被測溶液中H+的濃度，常用pH來表示，其大小用__酸度計__來測定。，再與蒽酮作用生成 一種__藍色__的化合物，在620nm波長下有最大吸收。 ，其中最常用的是 __素燒瓷坩鍋___坩鍋。T指滴定_100mL 。：一種是用176。 。，但含 氮 N 則是蛋白質(zhì)區(qū)別于其他有機化合物的主要標志。， ___蔗糖溶液中含蔗糖2g。，一般用滴定__1g ___ 油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3標準溶液的體積（mL）表示。 ，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸等。，其他元素稱為___礦物元素__ 。，能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱光學活性物質(zhì)。 與表色之分。 。，其分子式為C6H6Cl6，化學名為__六氯環(huán)已烷__ 。，棉籽油的酸價應__≤1___ 。 μg。85. 毛細管黏度計測定的是__運動黏度___ 。 和鉻鈷比色法。81. 茚三酮與仲胺反應生成____橘紅色_____ 。 ___ 。 PG ___ 。，具有較強的__致癌性___。 的親水性的乳化劑和形成油包水型的親油性的乳化劑兩種類型。 維生素A（醇）。 。 物質(zhì)。65. 磺基水楊酸在堿性條件下與三價鐵離子生成___黃色______ 配合物，在465nm下有最大吸收。，與鈷鹽能生成 ___紫堇色___ 的物質(zhì)。 __ BHT ____。 ，即___脂溶性維生素__ 和水溶性維生素。，即_比重瓶法_ 、密度計法和密度天平法等。，約含4%左右。，并將樣品分為檢驗、復驗和備查三部分。我國規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量是 ≥%。，具有較強的毒性和致癌性。Bx。4錫的測定中使用抗壞血酸的作用是_掩蔽劑__。4測定還原糖含量時，對提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測定的雜質(zhì)必須除去，常用的方法是加入澄清劑，所用澄清劑有三種：中性乙酸鉛，乙酸鋅亞鐵氰化鉀溶液，硫酸銅氫氧化鈉溶液。3食品中的灰分可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。3凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是使有機物脫水、碳化；CuSO4的作用是催化、指示消化終點的到達。3索氏抽提器由接收瓶，濾紙筒，抽提管和冷凝管組成3灰分的測定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度3在食品分析中總糖是指還原糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖。2牛奶是否攙假的初步判斷，除測定相對密度外，還可測定乳稠度。2測定蛋白質(zhì)的方法除凱氏定氮法外，陸續(xù)建立了一些快速測定法如雙縮脲法、紫外分光光度法、染料結(jié)合法、水楊酸比色法、折光法、旋光法及近紅外光譜法2測揮發(fā)酸時，要在處理好的樣品中加適量磷酸，其作用是使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出。2測定果膠物質(zhì)的方法有重量法、咔唑比色法、果膠酸鈣滴定法、蒸餾滴定法等，較常用的為前兩種。2凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是強氧化劑并且有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨；CuSO4的作用是催化劑，K2SO4作用是提高體系沸點加快有機物分解。1改良快速法與直接滴定法測定食品還原糖含量在操作上的主要區(qū)別是改良法進行樣品預測時先將一定量的樣品溶液加入然后再加熱然后才看是否需要繼續(xù)滴加樣品液直到終點。1還原糖的測定是一般糖類定量的基礎，這是因為雙糖和多糖可以水解為單糖。滴定時所用的指示劑是次甲基藍，掩蔽Cu2O的試劑是亞鐵氰化鉀，滴定終點為溶液由藍色變?yōu)闊o色。1索氏提取法使用的提取儀器是索氏提取器，羅紫－哥特里法使用的抽提儀器是抽脂瓶，巴布科克法使用的抽提儀器是巴布科克氏乳脂瓶，蓋勃法使用的抽提儀器是蓋勃氏乳脂計。1索氏提取器主要由回流冷凝管、提脂管和提脂燒瓶三部分構(gòu)成。用該法檢驗樣品的脂肪含量前一定要對樣品進行干燥處理，才能得到較好的結(jié)果。　新電極或很久未用的干燥電極。在測定樣品的酸度時，所使用的蒸餾水不能含有CO2，因為二氧化碳溶解于水形成碳酸影響滴定消耗標準堿液的量。測定灰分含量的一般操作步驟分為坩鍋準備，樣品預處理，炭化，灰化采集1mL血通常加入肝素A、～B、～C、～D、～E、～答案：C，為了獲得較準確的檢測結(jié)果，通常采用尿比重校正法，把尿的比重校正到A、B、C、D、E、答案：C，通常尿液中加入A、 甲醇B、 乙醇C、 氯仿D、 丙酮E、 甲醛答案：C A、霧化器的構(gòu)造 B、試樣溶液的溫度 C、試樣溶液的粘度 D、試樣溶液的表面張力 E、試樣溶液的體積 正確答案：E ，已知標準溶液的出峰時間為3分51秒，如樣品液也在3分51秒有一流出峰，在下面5種措施中，哪一種措施最不可取A、改變色譜柱，如