【正文】 要根據(jù)生產(chǎn)能力的大 小，選擇設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。從獼猴桃破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序應(yīng)當(dāng)緊湊的連系在一起，防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。車間的地面最好是貼釉面瓷磚，墻壁用白色瓷磚貼到頂。貯酒車間要求密封性好。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小設(shè)計(jì)廠房和選購(gòu)設(shè)備。在 獼猴桃酒釀造 過(guò)程中，污染和操作不當(dāng)給獼猴桃酒帶來(lái)的異雜味都是獼猴桃酒本身無(wú)法掩蓋的，甚至是致命的缺陷。獼猴桃酒應(yīng)該具備獼猴桃本身的果香和口味，后味潔凈。 獼猴桃酒是釀造酒。鮮果發(fā)酵時(shí) Vc 損失量最大，其原因主要是代謝產(chǎn)生 酒精的同時(shí)，溫度上升及光、 氧氣共同作用，使 Vc 氧化破壞，因此發(fā)酵時(shí)嚴(yán)格控制低溫發(fā)酵。 SO2 的加入抑制了微生物的活動(dòng)，因而推遲了發(fā)酵開(kāi)始時(shí)間，有利于獼猴桃酒中懸浮物的沉降，提高了酒液澄清效果。 SO2 能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、 色素等的氧化，提高產(chǎn)品隱定性，防止獼猴桃酒褐變。抑制各種微生物活動(dòng)，果汁中加入 60mg / L SO2 可以抑制酶活性，微生物抵抗 SO2 能力是有差別的，細(xì)菌最 敏感，其次是尖端酵母，而獼猴桃酒酵母抗 SO2 能力較強(qiáng)，因此，少量添加 ( 50~ 100mg / L SO 2 ) 對(duì)發(fā)酵無(wú)影響。 在用量上，不必遵循白酒那么嚴(yán)格，因?yàn)椋猩杏袃?nèi)在酵母共同發(fā)酵，本設(shè)計(jì)選用接種量為 1‰ 。 工藝技術(shù)探討 獼猴桃原汁糖度 低，酸度高，根據(jù)這一特點(diǎn)，應(yīng)調(diào)配好原汁糖酸比例，添加白砂糖來(lái)彌補(bǔ)，按所需酒精度換算出需加砂糖量，以 糖 / 100ml 生成 1 度酒精計(jì)算。醇厚柔和、酒體完整協(xié)調(diào) 酒精度（ v/v）： 15%~16% 酸度 5g~ 8g /Ｌ (以檸檬酸計(jì) ) 含糖量 ≤4g /Ｌ 揮發(fā)酸含量 5 g /Ｌ 甲醇含量 5g/Ｌ。本設(shè)計(jì)采用硅藻土過(guò)濾。本設(shè)計(jì)中我們采用 ，澄清 12h 添加量為 92mg/L。 2020 級(jí)生物工程專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì) 17 （ 5） 澄清過(guò)程：在獼猴桃酒中，加人澄清劑（明膠），它和獼猴桃酒膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生一種不溶性化合物，形成了絮狀而沉淀下來(lái)，同時(shí)將酒中懸浮的很細(xì)微粒沉淀下來(lái)，使酒澄清。而獼猴桃酒內(nèi)膠體成分，如單寧在酒中部分呈膠狀態(tài)，它和形成霧濁的粒子帶負(fù)電荷，當(dāng)它們接觸時(shí)，相互吸引，便開(kāi)始絮凝過(guò)程，使酒處于一種新的膠體狀態(tài)，形成膠體沉淀，使酒澄清而透明。所謂澄清，是通過(guò)在獼猴桃酒內(nèi)加入一種澄清劑而進(jìn)行的。過(guò)濾是簡(jiǎn)單的物理作用。發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)入貯存的獼猴桃酒，盡量提早進(jìn)行下膠處理，以免在貯存過(guò)程中影響灑質(zhì)的凈化和老熟，有利于穩(wěn)定酒的質(zhì)量。另外還有蛋白質(zhì)渾濁、微生物渾濁等。 （ 3） 獼猴桃酒澄清目的：獼猴桃酒在貯存過(guò)程中，由于酒溫降低，酒石結(jié)晶沉淀。其他物質(zhì)如有機(jī)酸，金屬鹽類、單寧、糖、蛋白質(zhì)和其他等。首先是化學(xué)反應(yīng)，如鐵的氧化，銅的還原，蛋白質(zhì)和單寧的作用，果膠、色素以及 pH 值變化等，形成膠體物質(zhì) (磷酸鐵、膠體、色素及其他 )，然后逐步在液體中生成絮狀物，開(kāi)始渾濁并沉淀下來(lái)。獼猴桃酒是一種膠體溶液，膠體溶液中的顆粒有由小變大的趨勢(shì)，顆粒愈大，散射的光線就愈多，溶液也就愈顯渾濁，從而導(dǎo)致獼猴桃酒不穩(wěn)定。 （澄清處理） （ 1） 獼猴桃酒不穩(wěn)定和渾濁形成的原因主要有：構(gòu)成獼猴桃酒的物質(zhì)，大部分呈分子狀態(tài)，其中只有一小部分是膠體狀態(tài)。需要具有豐富經(jīng)驗(yàn)和技巧的調(diào)酒師，根據(jù)品嘗和化驗(yàn)分析結(jié)果，經(jīng)過(guò)精心操作來(lái)實(shí)現(xiàn)。 酒的陳釀溫度控制對(duì)酒的質(zhì)量影響非常大。 將滅菌后的酒液倒入陳釀罐中，在低溫、閉光環(huán)境下進(jìn)行陳釀。 經(jīng)過(guò) 30d 的后發(fā)酵后，當(dāng)用 斐林試劑法測(cè)得總糖度降至 %左右時(shí)，用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾酒液。 后發(fā)酵 經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后的酒液中還有少量糖未轉(zhuǎn)化為酒精，可將酒液的酒度調(diào)到 12度，并在嚴(yán)格消毒后的發(fā)酵罐內(nèi)保溫 20～ 25℃ ，發(fā)酵 1 個(gè)月。發(fā)酵時(shí)間一般為 5~ 6 天。 根據(jù)產(chǎn)品酒精度和糖度設(shè)計(jì)原汁糖酸比例糖度 15%，酸度 5%，選用獼猴桃酒專用活性干酵母作為發(fā)酵菌種，控制主酵溫度為 ℃ 左右， 為了防止雜菌感染，每 100 千克果漿中加入 7～ 8 克亞硫酸。而其他酵母的作用 則明顯落后于 JMJ2020 獼猴桃專用酵母。 不同酵母對(duì)獼猴桃果汁發(fā)酵 的影響，具體見(jiàn)下表。本設(shè)計(jì)以溫度控制在 ℃ 左右 表２ 發(fā)酵溫度的影響 溫度 酒精度 殘?zhí)牵?g/L） 高級(jí)醇含量 風(fēng)味及口感 16 24 28 低 一般 高 佳 較好 一般 添加酵母 獼猴桃酒專用酵母 JMJ2020，具有耐二氧硫、 耐低溫、 能產(chǎn)高酒精度、 高級(jí)醇和揮發(fā)酸的量大為降低特性。 同時(shí)溫度影響了酵母的的代謝途徑 ，揮發(fā)物質(zhì)的生成與損失等，即影響了酒的風(fēng)味。溫度的合適與否對(duì)酵母的繁殖有很大的影響。結(jié)果見(jiàn)下表 2020 級(jí)生物工程專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì) 13 表１ 不同 pH發(fā)酵實(shí)驗(yàn) pH 酒精度（ %Vol） 殘?zhí)牵?g/L） 高級(jí)醇含量 風(fēng)味及口感 低 較低 一般 高 佳 較好 一般 一般 因此，獼猴桃的固有 pH 在 左右。 接種量以及 ph和溫度的控制 選擇接種量為 1‰ 以及發(fā)酵前一次性加糖， ph 為 ，選擇 為果汁澄清劑，澄清 12h 添加量 92mg/L。 充分發(fā)酵后， 便可得到獼猴桃白酒的酒精度為 11～ 12 ％ v o 1。 補(bǔ)糖： 一般來(lái)說(shuō)，獼猴桃本身糖度通過(guò)發(fā)酵是不能達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的相應(yīng)的 酒度，應(yīng)當(dāng)適量的補(bǔ)加白砂糖，根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)一次性補(bǔ)糖效果更佳。 ： 添加活化酵母，稱取酵母按 1： 9 加入到 5%糖液中， 32℃ 34℃ 活化 5560min。酶解過(guò)程可在發(fā)酵罐中進(jìn)行，不需要配備另外的酶解罐[5 ]。 獼猴桃作為一種漿果，其果膠類物質(zhì)含量較高，在 %~ 2%之間。 ： 將清洗好的獼猴桃放到破碎機(jī)中反復(fù)切片破碎成漿狀，便于酶解、榨汁。洗凈后加入 65ppm 的亞硫酸鈉以備打漿。成熟后的獼猴桃果肉是黃綠肉型，肉柔軟汁多，均重在 70g 左右，糖分較高，一般在 10~15 度之間，酸度略高，釀酒 較為理想 [4 ]。最好選擇八成熟的微軟果，這時(shí)糖含量高，產(chǎn)酒率會(huì)更高，總酸、揮發(fā)酸、單寧含量低，汁液鮮美、清香、風(fēng)味好。而不要選扁扁的那種，扁的那種是大多用了激素的，成熟的彌 猴桃整個(gè)果實(shí)都是軟的，挑選時(shí)要買顏色略深的那種，就是接近土黃色的外皮，這是 日照 充足的象征，也更甜。廠址擬選在原材料豐富，交通方便，水電供應(yīng)滿足，環(huán)境條件優(yōu)良，并具有食品加工衛(wèi)生條件的生產(chǎn) 區(qū)域。 ，沒(méi)有污染。 ，其工藝流程與葡萄酒流程大致相同，適宜于大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)； 。 100 公斤獼猴桃可發(fā)酵成 78 公斤獼猴桃酒。 根據(jù)以上情況我們發(fā)現(xiàn)在周至縣周邊建廠是個(gè)不錯(cuò)的選擇，廠地接近原料產(chǎn)地可以有效地節(jié)省運(yùn)輸費(fèi)用，更重要的一點(diǎn)是能夠獲得最新鮮的鮮果，保證了原材料的質(zhì)量。 該組織具有多年對(duì)全國(guó)各地供應(yīng)工程用苗、綠花用苗的經(jīng)歷，以及對(duì)全國(guó)各地果品公司、農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)等供應(yīng)獼猴桃鮮果、果干的經(jīng)歷。獼猴桃系列主要包括：亞特、秦美、海沃德、華優(yōu)、徐香、紅洋鮮果等。地處位置離國(guó)家級(jí)楊凌農(nóng)業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)示范區(qū)有一條渭河之隔，東距西安市 82 公里，西距寶雞 86 公里， 108國(guó)道和 310 國(guó)道錯(cuò)綜環(huán)繞，西寶高速橫穿，交通便利、環(huán)境優(yōu)雅，是農(nóng)產(chǎn)品生長(zhǎng)的最佳地域。 2020 年，周至獼猴桃取得了歐盟有機(jī)食品認(rèn)證 ，從而開(kāi)辟了周至獼猴桃走向世界的新紀(jì)元。全縣半數(shù)村種植獼猴桃，面積占耕地面積 50%以上。 建廠建議 建議建廠地：西安市周至縣或其周邊。據(jù)相關(guān)的調(diào)查結(jié)果如下圖表所示： 2020 級(jí)生物工程專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì) 9 消費(fèi)者對(duì)果酒的意見(jiàn)有益健康36%無(wú)益健康11%不了解33%無(wú)所謂20% 果酒的需求量呈上升趨勢(shì)，包裝比較精致，以 500mL 中瓶裝和 750ml 大瓶裝為主，酒精度較低。而且結(jié)合調(diào)查問(wèn)卷對(duì)現(xiàn)有果酒在人們酒類消費(fèi)中所占的比重做了調(diào)查，獼猴桃酒作為果酒先鋒名列消費(fèi)榜第一。但由于果酒生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)速度等方面的存在許多問(wèn)題，現(xiàn)在我國(guó)仍是世界獼猴桃酒主要進(jìn)口國(guó)之一， 1995 年進(jìn)口量為 萬(wàn)升，到 1996 年增漲到 萬(wàn)升，是 1995 年的 7 倍， 1997 年進(jìn)口又增加到 萬(wàn)升，是 1995 年的 53倍。 據(jù)有關(guān)專家預(yù)測(cè)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們消費(fèi)觀念的不斷轉(zhuǎn)變，在未來(lái)的幾年內(nèi)，將會(huì)是果酒業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期。 市場(chǎng)需求預(yù)測(cè) 僅從目前已有的果酒生產(chǎn)行業(yè)來(lái)看，獼猴桃果酒的生產(chǎn)在我國(guó)還不算很廣泛。 利用新鮮果蔬造酒，廣受消費(fèi)者青睞。白酒業(yè)是一個(gè)消耗糧食比較多的行業(yè)，并且白酒生產(chǎn)有工業(yè)污染問(wèn)題并且高度酒對(duì)身體有害，國(guó)家已將白酒業(yè)列為限制發(fā)展的行業(yè)。此外，采用水果釀酒，廢渣還可用于釀醋，釀醋后的固體材料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后又可制作成飼料，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程可極大地節(jié)省成本并創(chuàng)造價(jià)值。我國(guó)水果產(chǎn)量較大，釀酒所用到的水果多為蘋果、梨、菠蘿和桃子等大眾水果，而且我國(guó)每年有許多水果會(huì)因?yàn)檎也坏竭m當(dāng)?shù)匿N路而造成滯銷爛市的局面。到 2020 年上半年，白酒產(chǎn)量雖然比上年同期增長(zhǎng)了 %，由于我國(guó)糧食酒市場(chǎng)目前的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，市場(chǎng)總體供過(guò)于求，酒類的銷售量和所得到利潤(rùn)都呈下降態(tài)勢(shì)。有資料表明， 2020 年我國(guó)啤酒的銷售量為 2400 萬(wàn)噸，白酒 470 萬(wàn)噸。而目前獼猴桃酒規(guī)模生產(chǎn)廠家國(guó)內(nèi)還沒(méi)有一家，獼猴桃酒生 產(chǎn)有著廣闊的市場(chǎng)空間 [3 ]。由于獼猴桃酒酒精度低，口感香醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，男女老少都可飲用，由于獼猴桃酒是經(jīng)過(guò) 發(fā)酵處理的產(chǎn)品，易于人體消化吸收，比獼猴桃果汁、果脯等更受歡迎，在獼猴桃加工產(chǎn)品中獼猴桃酒將占很大份額。 產(chǎn)品方案 市場(chǎng)容量分析 隨著 我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平提高和人們收入水平提高，人們衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、安全、保健意識(shí)增強(qiáng)，人們對(duì)水果及其加工產(chǎn)品需求將不斷擴(kuò)大，尤其對(duì)富含維生素和微量元素的獼猴桃鮮果及其加工產(chǎn)品需求潛力巨大，按人均消費(fèi)水果 50公斤計(jì)，獼猴桃消費(fèi)量只占其中的 10%，人均消費(fèi)獼猴桃 5 公斤，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)獼猴桃總需求量將是 60100 億公斤。尤其是我國(guó)獼猴桃酒正處于發(fā)展期，目前還沒(méi)出現(xiàn)有市場(chǎng)影響力的大品牌，這更是開(kāi)發(fā)高檔獼猴桃酒的有利時(shí)機(jī)。目前國(guó)內(nèi)酒類消費(fèi)的趨勢(shì)是由高度酒向低度酒慢慢轉(zhuǎn)型，蒸餾酒向發(fā)酵酒的轉(zhuǎn)變。 當(dāng)前我國(guó)市場(chǎng)上的獼猴桃酒生產(chǎn)企業(yè)還是寥寥無(wú)幾，但是我國(guó)獼猴桃果酒生產(chǎn)資源豐富，因此其發(fā)展前景是十分廣闊的。解決果酒業(yè)目前存在的實(shí)際問(wèn)題，推動(dòng)其穩(wěn)定向前的發(fā)展，這需要政府有關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)各界以及生產(chǎn)企業(yè)的共同努力。 強(qiáng)化行業(yè)協(xié)作。而中國(guó)果酒業(yè)要獲得健康快速的發(fā)展，就必須創(chuàng)造出有影響力的品牌。 樹(shù)立品牌發(fā)展戰(zhàn)略。 強(qiáng)化市場(chǎng)營(yíng)銷。我國(guó)果酒業(yè)豐富的原料來(lái)源及廣闊的潛在消費(fèi)市場(chǎng)會(huì)吸引新的投資者進(jìn)入。今后，果酒的生產(chǎn)要注重于突出地方特色的果酒品種，就地取材，這樣既能保證水果的新鮮度及釀酒質(zhì)量，又可減少長(zhǎng)途運(yùn)輸所帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)損失，還能降低生產(chǎn)成本。 打造有地方特色的果酒品種。為提高果酒的產(chǎn)品質(zhì)量，積極采用先進(jìn)的果汁前處理技術(shù)2020 級(jí)生物工程專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì) 5 是很必要的、如人工酵母的添加、酶工程的應(yīng)用、控溫發(fā)酵、防氧化褐變、多級(jí)膜過(guò)濾及無(wú)菌灌裝等工藝都是很有必要的。果酒業(yè)今后若要贏得更多的消費(fèi) 者，就必須要加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的宣傳和對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的培育；通過(guò)多種途徑、多種方式向消費(fèi)者宣傳果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、飲用方法，以激起消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。 培育果酒消費(fèi)市場(chǎng)。對(duì)已經(jīng)開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出來(lái)的果酒品種，國(guó)家應(yīng)該加快對(duì)其相應(yīng)權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)的制定。建立規(guī)模化種植，健全鮮果篩選的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。原料品種 的好壞是保證果酒質(zhì)量的前提之一。 對(duì)我國(guó)果酒業(yè)發(fā)展存在的制約因素，采取相應(yīng)的措施加以解決，是促進(jìn)果酒業(yè)發(fā)展的最根本保證。如果市場(chǎng)銷售不順暢，那么果酒產(chǎn)品就難以為廣大消費(fèi)者所接受。 銷售工作缺乏創(chuàng)新性。但相比之下，果酒業(yè)能夠在全國(guó)馳名的品牌卻是屈2020 級(jí)生物工程專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì) 4 指可數(shù)，除寧夏紅枸杞果酒等極少數(shù)品牌果酒產(chǎn)品大做廣告為國(guó)人所知外，其 它品牌的果酒影響力似乎都非常小。 沒(méi)能創(chuàng)造出擁有巨大影響力的品牌?，F(xiàn)在所執(zhí)行的基本是行標(biāo)和企標(biāo)，使得質(zhì)量監(jiān)督部門難以對(duì)市場(chǎng)果酒質(zhì)量進(jìn)行有效的監(jiān)控。果酒的生產(chǎn)必須有章可依、有準(zhǔn)可行。目前，在我國(guó)用于果酒加工的水果品種還比較隨意，沒(méi)有比較適宜的釀酒水果，結(jié)果釀造出來(lái)的果酒在色、香、味等方面都不是很理想。 適用于釀造加工的水果種類比較缺乏。 但是獼猴桃酒的釀造過(guò)程中，由于工藝技術(shù)與獼猴桃酒 不盡相同，自有其獨(dú)特的風(fēng)味，但在生產(chǎn)過(guò)程中 獼猴桃的貯藏保鮮及加工技術(shù)尚不完善，銷售方式以鮮銷為主，故而在深加工方面大有 可為，既可以利用獼猴桃的資源優(yōu)勢(shì)，提高獼猴桃的附加值，又有利于提高果農(nóng)的栽培積極性，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。我國(guó)獼猴桃果資源豐富，獼