【正文】 Stoughton 2022. 7． Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（ 5th edition） .New Jersey: John Wiley amp。 Chandana Jayawardena. Food amp。 參考文獻(xiàn) 1. Bernard Splaver . Successful Catering. New York: Van Nostrand Rinhold， 1991 2. Paul Bocuse. The New Professional Chef. New York: Van Nostrand Reinhold， 1991 3. Eugen Pauli. Classical Cooking the Modern Way. New York: Van Nostrand Reinhold，1989 4. Joyce Rubash. Master Dictionary of Food and Wine. New York: Van Nostrand Reinhold， 1990 5. Proper Montagne. The Encyclopedia Of Food, Wine amp。 （ 13）論述酵母面包和快速面包的不同生產(chǎn)特點(diǎn)。 （ 11）簡(jiǎn)述沙拉（ Salad）的種類和各自的特點(diǎn)。 （ 10）論述俄羅斯菜系概況。 （ 8）論述歐美各國餐飲習(xí)俗。（ 6）簡(jiǎn)述現(xiàn)代西餐的形成。（ 4）簡(jiǎn)述 18世紀(jì)西餐概況。 （ 2）簡(jiǎn)述近代西餐發(fā)展。 練習(xí)題 1．名詞解釋 西餐（ Western Foods） 、香料（ Herbs）開胃菜（ Appetizers）、沙拉（ Salad）、主菜（ Main Course）、甜點(diǎn)（ Dessert）、水波（ Poach）、燉（ Simmer）、煸炒（ Saute）、扒（ Grill）。 面包是以面粉、油脂、糖、發(fā)酵劑、雞蛋、水或牛奶、鹽、調(diào)味品等為原料，經(jīng)烘烤制成的食品。 開胃菜也稱做開胃品、頭盆或餐前小吃，包括各種小份額的冷開胃菜、熱開胃菜和開胃湯等，是西餐中的第一道菜肴。 本章小結(jié) 西餐是我國人民對(duì)歐美各國菜肴的總稱，主要指以歐洲、北美和大洋洲各國菜肴。 水果（ Fruit）已經(jīng)成為當(dāng)代西餐中不可 缺少的甜點(diǎn)。 6. 冷凍甜點(diǎn)生產(chǎn)工藝 冷凍甜點(diǎn)是以奶油、 雞蛋和其他配料，經(jīng)冷凍成型的點(diǎn)心。 （ 3）茶點(diǎn)成型技術(shù)不僅與質(zhì)量緊密聯(lián)系，還影響茶點(diǎn)的種類與造型。 5．茶點(diǎn)生產(chǎn)原理 （ 1）茶點(diǎn)（ Cookie）是由面粉、油脂、白糖或紅塘、雞蛋及調(diào)味品經(jīng)過烘烤制成的各式各樣扁平的餅干和小點(diǎn)心。布丁的種類及分類方法有很多。 4．布丁生產(chǎn)工藝 布丁（ Pudding）是以淀粉、油脂、糖、牛奶和雞蛋為主要原料，攪拌成糊狀，經(jīng)水煮、蒸或烤等方法制成的甜點(diǎn)。 （ 4）在法國或意大利南部，人們喜歡食用帶有蜜餞水果、 杏醬或其它甜味原料裝飾的油酥點(diǎn)心。 （ 2）在歐洲，每個(gè)國家都有自己的油酥點(diǎn)心，這些油酥點(diǎn) 心的特色表現(xiàn)在味道和工藝方面。 3．油酥面點(diǎn)生產(chǎn)原理 （ 1）油酥面點(diǎn)是以面粉、油脂、雞蛋和水為主要原料，經(jīng) 烘烤制成的酥皮點(diǎn)心或油酥點(diǎn)心。 制作排的關(guān)鍵方法是合面。排的特點(diǎn)是酥脆，略帶咸味，餡心有各種水果和香料的味道。 2．排生產(chǎn)原理 排（ Pie）是餡餅。 1．蛋糕生產(chǎn)工藝 蛋糕是由雞蛋、白糖、油脂和面粉等原料經(jīng)過烘烤制成的甜點(diǎn)。 甜點(diǎn)生產(chǎn)原理 甜點(diǎn)也稱為甜品、點(diǎn)心或甜菜，由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉、淀粉和水果等為主要原料制成。 （ Muffin）模具擦干、刷油，將合好的面糊放入摩芬 模中。 例 4,桔子桃仁面包 （ Orange Nut Bread） 用料；白糖 350克，天然桔子香料 30克，低筋面粉 700克，脫脂奶粉 60克，發(fā)粉 30克，小蘇打 10克，食鹽 10克，核桃仁 350克，雞蛋 140克，桔子汁175克，水 450克，黃油或氫化蔬菜油 70克。 ，上面刷上雞蛋液，放入烤爐內(nèi)烘烤。 例 3，油酥面包（ Biscuit） 原料：面包粉 500克，蛋糕粉 500克，發(fā)粉 60克，白糖 15克，鹽 15克，黃油或其它油脂（或各占一半） 310克，牛奶或酸奶 750克，雞蛋液（作為涂抹液）適量。 1）油酥合面法，將黃油或人造黃油切成小粒，將面粉、鹽和發(fā)粉過篩后，與粒狀油脂進(jìn)行攪拌。 32℃ 的溫箱內(nèi)醒發(fā)，表面刷上雞蛋液，在 190℃ 的烤箱內(nèi)烘烤成熟。 20分鐘，使其面筋松弛，在常溫下醒發(fā)片刻后，重新進(jìn)行搟成片狀，疊成三層，再一次冷藏和折疊。 ，將面粉、牛奶、黃油混合物和雞蛋混合在一起。 制法： ，先使牛奶微溫，然后用牛奶將酵母溶化。 然后關(guān)掉蒸汽，繼續(xù)烘烤，直至成熟。 ，分成面坯（法國面包重量為 340克）（圓面包為500克）（小面包為 450克，經(jīng)揉搓團(tuán)面后再分成 10至 12個(gè)小面坯）。 27℃ 的發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵 。 例 1，法國面包（ French Bread） 原料：面包粉 1500克，水 870克，酵母 45克，鹽 30克。此外，面團(tuán)含水量與面包的柔軟度相關(guān)，不同品種的面包，其面團(tuán)需要的水分不同。通常面包的彈性來自面包中的面筋質(zhì)，面筋質(zhì)由面粉中的蛋白質(zhì)形成。 （ 5）油酥面包（ Pastry），有多個(gè)層次，加入較多的黃 油，經(jīng)折疊，搟壓，造型和烘烤等程序制成的層次分明，質(zhì)地酥松的面包。 （ 4）硬質(zhì)面包（ Hard Roll），韌性大，耐咀嚼，表皮干脆，質(zhì)地松爽的面包。 （ 3）軟質(zhì)面包（ Soft Roll），是松軟并富有彈性的面包?？焖倜姘饕糜谠绮汀＿@種面包制作程序簡(jiǎn)單，速度快，不需要高超的技術(shù)。 （ 3）酵母面包（ Yeast Bread），以酵母 作為發(fā)酵劑制成的面包，質(zhì)地松軟，帶有 濃郁的香氣，制作工藝復(fù)雜。 1．面包種類與特點(diǎn) （ 1）按照面包的制作工藝，面包分為兩大類：酵母面包和快速面包。 ，瀝去水分，放餐 盤內(nèi)，上面澆上奶油火腿少司，撒上香菜末。 制法： ，加熱，煸炒火腿絲，加鮮蘑片，繼續(xù)煸炒，用鹽和胡椒粉調(diào)味。每份米飯放一片 檸檬角為裝飾品。 9. 每份約 220克米飯和蔬菜。 7. 把鍋從烤箱里移出，檢查米飯的柔軟程度，必要時(shí)，加入一些水。 5. 將米、雞塊、香腸、豬肉丁、魷魚絲和辣椒塊放在煮好的西紅柿醬中，攪拌均勻。將煮蛤和蠔的水過濾后，加上雞湯至 2升，放藏紅花。 2. 在平底鍋放油，把香腸和豬肉、蝦、魷魚、辣椒分別煸炒后，放在不同的容器里。 例 8，西班牙什錦飯（ Spain Paella）（生產(chǎn) 16份，每份 300克） 原料：肉雞 2只（每只重 ），香腸 225克，瘦豬肉丁 900克，去皮并且整理過的大蝦仁 16個(gè)，魷魚絲 900克，紅辣椒（切成塊） 100克，青辣椒（切成塊） 100克，植物油適量，小蛤 16個(gè)，生蠔 16個(gè)，水 250毫升，雞湯適量，藏紅花 1克，洋蔥丁 350克，大蒜末少許，西紅柿丁 900克，迷迭香 2克，短粒米 900克，胡椒 4克，熟豌豆 110克，檸檬塊 16塊。 ，放淀粉類配菜和蔬菜。 制法： ，將牛排沾上植物油后，放在預(yù)熱的扒爐上，當(dāng)牛排的約有四分之一的成熟度時(shí)，將牛排調(diào)整角度，使牛排的外觀烙上菱形 的烙?。s調(diào)整 60度角）。 （ 8）扒（ Grill），也稱為燒烤，將原料直接受下方的熱輻射成熟。 （ 7）煎（ Panfry），在平底鍋中放食油，加熱后，將原料放入，加熱成熟。油炸爐在烹調(diào)時(shí)，爐內(nèi)壓力增加，食品成熟速度快，達(dá)到理想的外觀和質(zhì)地。 （ 4）炸（ Deep Fry），將食品原料完全浸入熱油中加熱成熟的方法。 （ 2）紙包烤（ en Papillote），食品原料外邊包著烹調(diào)紙或錫紙，通過熱輻射將紙包內(nèi)的原料烤熟的過程。 （ 6）燴（ stew），燴與燜的工藝基本相同， stew可代替Braise。 （ 4）蒸（ Steam），通過蒸汽將食品加熱成熟。 （ 2）水波（ Poach），水溫度在 75℃ 至 95℃ 之間，將原料煮熟的方法。 、金屬、食油傳熱或熱輻射的方法將菜肴加熱成熟的方法。 2. 主菜生產(chǎn)方法可分為為兩大類：水熱法和干熱法。這些開胃菜包括生蠔、奶酪塊、肉丸等，奶酪 塊、火腿、熏雞蛋、炸薯片、鍋巴片、胡蘿卜卷、西芹心、 酸黃瓜、橄欖等。 2．加入精鹽和芥末粉，然后慢慢加醋和檸檬汁，并注意其味道和稠度。 例 6，馬乃司沙拉醬（ Mayonnaise） 原料：新鮮雞蛋黃 10 個(gè)，精鹽 10克，植物油 ，白醋 70毫升，芥末粉4克，檸檬汁 60毫升。在生菜的周圍放胡蘿卜沙拉、黃瓜沙拉和西芹沙拉。 4. 將芹菜莖切成粗絲，與檸檬汁混合在一起，加入奶油、鹽、白胡椒粉制成芹菜沙拉。 ，與辣根放在一起，放入 180毫升的酸奶油沙拉醬攪拌制成胡蘿卜沙拉，待用。 例 5，德國蔬菜沙拉 （ Rohkostsalatteller） 原料：白醋（ White Wine Vinegar） 240毫升，酸奶油 500克，鹽 20克，糖粉 2克，青蔥末（ Chives） 7克，胡蘿卜 450克，辣根（ Horseradi