【正文】 Beverage Management. London: Hodder amp。 （ 14）結(jié)合主菜制作方法，舉出西餐菜肴的生產(chǎn)案例。 （ 10）簡述湯（ Soup）的種類和各自的特點(diǎn)。 （ 7）簡述我國西餐發(fā)展。 （ 3）簡述 17世紀(jì)西餐概況。甜點(diǎn)也稱為甜品、點(diǎn)心或甜菜，由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉、淀粉和水果等為原料制成。西餐起源于古埃及。其種類和分類方法很多 ,比較常見的品種有，百味廉、奇芬、木斯、冰淇淋、派菲、圣代、美爾巴桃、海侖梨、庫波、幫伯、烤阿拉斯加甜點(diǎn)和舒伯特等。 （ 2）茶點(diǎn)的生產(chǎn)原理與蛋糕很相似，主要通過合面、裝盤、供烤、冷卻等程序。歐美人在冬天喜歡食用熱布丁，在夏天喜歡食用冷布丁。 （ 3）在歐洲北部涼爽的地方，人們喜愛食用以巧克力和抽 打過的奶油制作的油酥點(diǎn)心。有兩種合面方法：薄片油酥法（ Flaky Method）和顆粒油酥法（ Mealy Method）。由水果、奶油、雞蛋、淀粉及香料等制作的餡心，外面包上雙面或單面的油酥面皮制成的甜點(diǎn)。它是歐美人宴會和正餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的組成部分。 制法； ，攪拌成稠面糊。 制法： ，將和好的面團(tuán)經(jīng)揉合后，分為 4個(gè)面團(tuán)，搟成 1厘米厚的面片，切成理想的形狀。 （ 2）快速面包生產(chǎn) 快速面包的生產(chǎn)關(guān)鍵程序與方法為油酥合面法（ Biscuit Method）和摩芬合面法（ Muffin Method）。 ，約 20至 30分鐘，使其松弛，搟成 1或 2厘米的片，在面片上涂抹黃油，折疊成三層。 例 2，丹麥面包（ Danish Pastry） 原料 :牛奶 400克，酵母 75克，黃油 625克，白糖 150克，鹽 12克，雞蛋 200克，小豆蔻 2克，面包粉 9OO克，蛋糕面粉 100克。用手壓發(fā)酵的面團(tuán)后，再發(fā)酵 1個(gè)小時(shí)。 （ 1）酵母面包工藝 以酵母作為發(fā)酵劑，經(jīng)過合面、揉面，醒面，成型，再醒面，烘烤，冷卻和貯存等程序，其中任何一個(gè)程序的工作質(zhì)量都會影響面包的質(zhì)量。 2. 面包生產(chǎn)原理 制作面包，應(yīng)選用適合的原料，不要隨便選擇代用品。如 ,吐司面包（ Toast）、各種甜面包（ Sweet Roll）等。快速面包盡管簡便易行，然而，有特色的快速面包可為企業(yè)帶來了很高的聲譽(yù)。 （ 2）按照面包的特點(diǎn)，面包可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包和油酥面包。 ，加熱，煮沸后，放煸炒好的火腿絲和鮮蘑片，制成少司。 1個(gè)蝦、 1個(gè)蛤、 1個(gè)蠔、 1塊雞肉，至少 1塊瘦肉、少許香腸和魷魚。 6. 把雞湯倒入米飯鍋里，加入鹽和胡椒調(diào)味， 蓋上鍋蓋，煮沸，放入烤箱中，溫度為 175℃ ，大約烤 20分鐘。 3. 把蛤和蠔放在鍋里用水煮，直到它們的殼全打開為至，從水中撈出后，放一邊，待用。 上桌時(shí)將馬德拉少司放在少司容器內(nèi)。 例 7，扒牛排馬德拉少司（ Grilled Sirloin Steak with Madeira Sauce）（按需要生產(chǎn)，每份約 170克牛肉） 原料：西冷牛排數(shù)塊（根據(jù)需要），每塊 170克，植物油、馬德拉少司（ Madeira Sauce），棕色少司適量，淀粉類和蔬菜配菜適量。 （ 6）煸炒（ Saute），先將平底鍋預(yù)熱，放少量的植物油或黃油，放食品原料，通過平底鍋熱傳導(dǎo)將菜肴制熟。 （ 3）焗（ Broil或 Bake），直接受上方熱輻射成熟的方法。 （ 5）燉（ Braise），先將食品原料煎成金黃色，然后在少量湯汁中加熱成熟。 （ Moisture Method） （ 1）煮（ Boil），食品在 100℃ 的水或湯汁中加熱成熟的方法。 主菜生產(chǎn)原理 1. 主菜（ Main Course），以畜肉和海鮮為主要原料，配以淀粉原料和蔬菜及少司（ Sauce）。 制法： 1．將雞蛋黃放電動攪拌機(jī)內(nèi)，一邊攪拌，一邊滴入植物油，開始一滴一滴地放入，然后，逐漸加快，使蛋黃變成較稠的蛋黃溶液。 5. 將酸奶油沙拉醬與生菜混合在一起，放在沙拉盤中央。 制法： 1. 用醋 180毫升、酸奶油、鹽 10克、糖粉 2克、青蔥末混合在一起制成酸奶油沙拉醬，放在一邊。 （ 1）法國沙拉醬（ French Dressing） 又名法國少司（ Vinaigrette）或醋油少司（ VinegarandOil Dressing），由植物油、酸性物質(zhì)和調(diào)味品配制而成，酸咸味，微辣，乳白色，稠度底，呈液體狀態(tài)。 （ 5）膠凍沙拉（ Gelatin Salads） 1）水果膠凍沙拉（ Fruit Gelatin Salad）由瓊脂與某種水果味道的液體制成的膠凍體組成，特點(diǎn)是甜味大，有自己獨(dú)特的味道和顏色。組合式沙拉常作為開胃菜或主菜。沙拉常由 4個(gè)部分組成：底菜、主體菜、配菜和調(diào)味醬。 制法： 1．將黃油放在湯鍋內(nèi)，加洋蔥，煸炒至金黃色或棕色。將湯放入電磨中碾一下，然后過濾。 制法： 1．將黃油溶化，將洋蔥末和鮮蘑末煸炒片刻，使其出味。湯常分為 3大類： （ 1）清湯（ Clear Soup） ① 原湯清湯（ Broth），由原湯直接制成的清湯。 4．魚子醬 魚子醬（ Caviar）是著名的開胃菜。 制法： ，用水煮熟，晾涼，將少許橄欖油，細(xì)鹽和胡椒粉，西芹，部分千島沙拉醬與蝦仁一切攪拌，裝入 10個(gè)雞尾杯中。 制法： ，平均切成四塊，在每塊面包片上，均勻的抹上調(diào)味醬。其特點(diǎn)是味道清新，色澤鮮艷，常帶有酸味和咸味。 2．雞蛋糊與牛奶糊（ Batters） 將原料粘上雞蛋液或牛奶面粉糊。 配菜原則 現(xiàn)代西餐，講究營養(yǎng)搭配，以滿足不同顧客的需求。 （ 8）片（ Slice）各種長度， 3至 8毫米厚的片。 （ 4）大?。?Large Dice） 2厘米正方形丁。 第 3節(jié) 西餐生產(chǎn)原理 3．食品原料切配 食品原料切配是將經(jīng)初加工的原料切割成符合烹調(diào)要求的形狀和大小，并根據(jù)菜肴原料配方，合理地將各種原料搭配在一起，成為完美的菜肴。 由于西班牙地理位置和氣候原因，各地出產(chǎn)的食品原料不同，使西班牙菜系形成多種風(fēng)味。德國是香腸消費(fèi)大國，除此之外，德國是世界著名的葡萄酒和啤酒生產(chǎn)國。 德國菜系 德國菜以傳統(tǒng)的巴伐利亞菜系而享譽(yù)世界。西伯利亞菜系，菜肴種類多，制作精細(xì)。 5．西伯利亞菜系 西伯利亞菜系有悠久的歷史。冬季利用蔬菜干和果脯為菜肴配料。 4．烏茲別克菜系 烏茲別克 菜系有悠久的歷史，菜肴種類繁多，也稱為中東風(fēng)味菜肴。該菜系色調(diào)美觀，使用較多的調(diào)味品、植物香料和干葡萄酒。該菜系以馬鈴薯和蘑菇菜肴為特色。 俄國菜系 1. 俄羅斯菜系不僅指俄羅斯民族菜肴，而且有著更廣泛和深刻的含義，包括俄國各民族菜肴和臨近各國菜肴。著名的威爾士面點(diǎn)有萊弗面包（ Laver Bread）， 其中放有當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的干海藻和燕麥。威爾士盛產(chǎn)奶制品，尤其是奶酪，是英國著名奶酪 —— 卡爾菲利的生產(chǎn)地?，F(xiàn)代的蘇格蘭菜系融合了傳統(tǒng)的菜肴和本地出產(chǎn)的新鮮海魚、龍蝦、鮮貝、蔬菜、水果和牛肉并以高超的烹調(diào)技藝制成著名的蘇格蘭菜系，其中最能代表蘇格蘭地區(qū)菜系風(fēng)味的地方是哥拉斯格。經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)展，約克夏郡菜已將清淡的英格蘭菜、傳統(tǒng)的民族菜和地方特色菜融合在一起。其中包括林肯郡、康沃爾郡和約克夏郡。 6．新奧爾良菜系 新奧爾良位于美國南部，在密西西比河的河口，受西班牙和法國餐飲文化的影響，其烹調(diào)方法有自己的特色，是克利奧爾人烹調(diào)方法 和法國凱江人烹調(diào)方法完美的結(jié)合。 5．西南菜系 西南地區(qū)受美洲本地人、西班牙人和鄰國墨西哥人的影響，菜肴種類繁多，使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的食品原料及墨西哥的香料和調(diào)味品。 所有南方菜肴在美國其他地區(qū)最受歡迎的是炸鳮。該地區(qū)盛產(chǎn)玉米、火雞、蜂蜜、龍蝦、貝類、各種越桔 和 海產(chǎn)品，新英格蘭州菜系最大特點(diǎn)是廣泛應(yīng)用海鮮、奶制品、菜豆和大米。因此，菜肴清淡，不放香料。加州全年盛產(chǎn)新鮮水果、蔬菜和海鮮 ,使用特色的復(fù)合調(diào)味品，使加州菜系形成高雅、優(yōu)質(zhì)，營養(yǎng)豐富，清淡和低油脂菜系。許多菜肴和皮薩餅都配以著名的莫扎瑞拉奶酪（ Mozzarella）。此外，什錦魚湯（ Brodetto）味道鮮美，該菜肴制作方法是在有藏紅花的魚湯中放各種魚肉。牛肉在當(dāng)?shù)厝似鹬匾淖饔谩? 3．中部地區(qū) 中部地區(qū)有整齊的葡萄園和老式的農(nóng)舍和別墅。 2．東部地區(qū) 意大利的東部地區(qū)與南斯拉夫接壤，東北部與奧地利接壤，因此這些地區(qū)的菜系受這兩個(gè)國家影響。米蘭市（ Milan）的北部是遼闊的大湖和旅游勝地，其西北部的里格瑞拉地區(qū)是生產(chǎn)香蒜醬（ Pesto）和粗面粉盒子（ Semolina Dumplings）著名地區(qū)。北方主要種植玉米和大米 ，南方主要種植西紅柿、 檸檬、大蒜和橄欖。 4．新派菜系 （ Nouvelle Cuisine） 誕生于 20世紀(jì) 50年代，流行于 20世紀(jì) 70年，講究菜肴原料的新鮮度和質(zhì)地，烹調(diào)時(shí)間短，少司和冷菜調(diào)味汁清淡，份額小，講究裝飾和造型。 普羅旺斯鱈魚 3．地方風(fēng)味菜系 （ 1）地方風(fēng)味菜系（ Cuisine des Provinces）發(fā)源于各地的農(nóng)民