【正文】 參考文獻(xiàn) 1． 胡樸安 .中華全國(guó)風(fēng)俗志 .上海：上海書店， 1986 2． 王子輝 .隋唐五代烹飪史 .西安 : 陜西科技出版社， 1991 3．趙榮光 .中國(guó)飲食文化史論 .哈爾濱：黑龍江科技出版社， 1991 4．王子輝 .中國(guó)飲食文化研究 .西安 : 陜西人民出版社， 1997 5．黎虎 . 漢唐飲食文化史 .北京：北京師范大學(xué)出版社， 1997 6．姜習(xí) .中國(guó)烹飪百科全書 .北京：中國(guó)大百科全書出版社， 1992 7. 邱龐同 .中國(guó)菜肴史 .青島：青島出版社， 2022 8. 楊杰 .餐飲概論 .北京：北京交通大學(xué)出版社， 2022 。 （ 6）簡(jiǎn)述中餐熱菜的不同工藝及各自特點(diǎn)。 （ 4）簡(jiǎn)述中餐熱菜生產(chǎn)中的味道控制。 （ 2）簡(jiǎn)述中餐冷菜的生產(chǎn)方法及特點(diǎn)。 練習(xí)題 干貨原料、勾芡、水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)。中餐菜系經(jīng)不斷發(fā)展，由原來的四大菜系：廣東菜、山東菜、四川菜、淮揚(yáng)菜發(fā)展為八大菜系?，F(xiàn)代中餐經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展，融會(huì)了我國(guó)各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調(diào)工藝，形成了中餐特色。 本章小結(jié) 中餐是中國(guó)菜和中國(guó)面點(diǎn)的總稱，也是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點(diǎn)心的總稱。 4．將 1個(gè)餡心放在 1個(gè)小圓餅的上面，然后用另 1個(gè)小圓餅覆 蓋，把周邊捏緊，捏出花邊，制成合子。 2．皮面和酥面分別制成 50克重的劑子，按扁，分別用皮面包住油酥面，搟成長(zhǎng)片，卷起來，再搟成長(zhǎng)片，卷起來，然后橫著從中間切開，層次朝上搟成小圓餅。 例 2，酥合子 （ Fried Dumpling Stuffed with Sweet Assorted Foods） 用料：面粉 500克、植物油 750克、白糖 250克、桂花醬 50克、青梅和瓜條和葡萄干各 50克。一 些中餐面點(diǎn)同時(shí)使用烤和烙或先烙再烤的方法成熟。 （ 4）烙（ Griddle） 將面點(diǎn)放在金屬盤上，通過金屬傳熱的方法將面點(diǎn)熟 制稱為烙。 （ 3）烤（ Bake） 通過烤爐的熱輻射將面點(diǎn)成熟的方法稱為烤。如面條、湯圓、餃子和米粥等都是通過水煮的方法成熟的。 4．炒鍋在再高溫爐上，放清水 200克，放白糖，溶化后，加 糖桂花，用水淀粉勾芡，將糖汁澆在桃上，即成。 2．山藥泥作劑子，按成圓皮，放棗泥餡，制成 12個(gè)桃子，將 紅色素刷于桃尖上端，然后放在漏勺中待用。 例 1，山藥桃（ Steamed Peach made of Chinese Yam） 用料：山藥 750克，棗泥 100克，綿白糖 100克，糯米粉 200 克，濕淀粉 15克，糖桂花 1克，植物油 1000克（實(shí)耗 40克）， 自然紅色素少許。 7．中餐面點(diǎn)熟制方法 （ 1）蒸（ Steam） 將成形的生坯放在蒸箱內(nèi)蒸熟的過程稱為蒸。 （ 10）滾粘是制作湯圓的方法。 （ 8）疊是將面團(tuán)折疊成各種形狀的方法。 （ 6）切是將面團(tuán)切成條或其它形狀。 （ 4）捏是將面團(tuán)捏成各種形狀。 （ 2）包是將餡心包入坯皮中。 6．中餐面點(diǎn)成形原理 面點(diǎn)成形將調(diào)制好的面團(tuán)和坯皮，運(yùn)用搓、包、卷、捏、抻、切、削、疊、搟、滾粘和鑲嵌等方法，制成各種形狀。泥茸餡以植物果實(shí)或種子為原料，經(jīng)過加工成泥茸，再用糖和油炒制成餡。常用的品種有畜肉餡、雞肉餡、魚肉餡、海鮮餡、素菜餡、菜肉餡和什錦餡。餡心的味道常有咸味、甜味或甜咸味等。豆類面團(tuán)是豆粉與水調(diào)制成的面團(tuán)。米粉面團(tuán)是米粉與水合成的面團(tuán)，是制作米粉類點(diǎn)心的原料。按酥皮性質(zhì)，可將酥皮分為軟酥和硬酥，軟酥有時(shí)稱為酥皮，而硬酥稱為單皮。 （ 3）油酥面團(tuán) 油酥面團(tuán)是用油脂、水和面粉調(diào)制成的面團(tuán)。 （ 2）膨松面團(tuán) 膨松面團(tuán)指在面團(tuán)中加入適量的酵母菌或化學(xué)膨松劑，通過化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的面團(tuán)，這種面團(tuán)的組織形狀為多孔，面團(tuán)膨松。不同的面團(tuán)，制成的面點(diǎn)也不同。它包括食用油、糖、鹽、乳、雞蛋和添加劑等，食油、糖、鹽、乳和雞蛋也屬于餡心料和調(diào)味料。 （ 3）調(diào)味料 調(diào)味料指為面點(diǎn)調(diào)味的原料，調(diào)味料的種類與烹調(diào)菜肴中的調(diào)料基本相同。 （ 2）餡心料 餡心料指生產(chǎn)面點(diǎn)的餡心原料。大米是中餐面點(diǎn)不可缺少的坯皮原料，它包括粳米、秈米和糯米等。 （ 1）坯皮料 坯皮料指面點(diǎn)基礎(chǔ)原料或外皮。 （ 5）現(xiàn)代中餐面點(diǎn)匯集了我國(guó)各地 的中餐和西餐文化，其品種和質(zhì)量持 續(xù)發(fā)展，博得了各國(guó)人們的贊譽(yù)。 （ 3）元明時(shí)期制作技術(shù)相當(dāng)發(fā)達(dá)，形成有一定規(guī)模的作坊。秦漢時(shí)期，蒸餅和胡餅（上撒芝麻的餅）很著名。京 式面點(diǎn)以面粉為主要原料，工藝精湛，特別是 清宮仿膳面點(diǎn)，更是廣集天下技藝，使品種內(nèi) 容和質(zhì)量更加豐富精細(xì)。蘇式面點(diǎn)的坯料以大米和面粉為主，質(zhì)感軟嫩，造型美觀，具有皮薄餡大等特點(diǎn)。 （ 2）蘇式面點(diǎn) 蘇式面點(diǎn)指長(zhǎng)江中下游地區(qū)的江、浙、滬一帶制作的點(diǎn)心，故稱蘇式面點(diǎn)。 （ 1）廣式面點(diǎn) 廣式面點(diǎn)是指珠江三角洲以及我國(guó)南部沿海地區(qū)所制作的點(diǎn)心，富有南國(guó)風(fēng)味。 面點(diǎn)生產(chǎn)原理 1．中餐面點(diǎn)概述 中餐面點(diǎn)是以小麥、大米、豆類為主要原料制作的各種小吃和點(diǎn)心。如炭鍋、電鍋或煤氣鍋，食者用將食品原料放入湯水煮熟，撈出后，配以調(diào)料的一種食用方法。 （ 8）涮鍋、什錦鍋 1）涮鍋（ Boil In Pot）和什錦鍋都是湯菜的制作方法。 2．用七成熱的油將山藥炸成金黃色，裝在漏勺內(nèi)，控油。 例 6，拔絲山藥（ Fried Chinese Yam with Sugar） 原料：山藥 400克， 植物油 500克， 白糖 150克， 麻仁 15克。 2）拔絲首先原料掛糊（含淀粉高的食品原料不掛糊），用油炸去水分，然后，將油和糖放入另一炒鍋，煸炒成糖汁，粘在主料上，食用時(shí)，能拔出細(xì)的糖絲。蒸是將原料放入蒸鍋內(nèi)，用水蒸氣將原料蒸熟的過程。首先，煸炒蔥和姜，放入原湯或水，燒開后放主料，用低溫慢燉，成熟。 （ 6）燉、煮、蒸 1）燉（ Braise）、煮（ Boil）、蒸（ Steam）這三種方法都以水為媒介進(jìn)行傳熱，它們的烹調(diào)時(shí)間略長(zhǎng)。暗爐烤是將原料掛在鉤子上，放進(jìn)爐體內(nèi)。 （ 5）烤 烤（ Roast）是利用熱輻射方法制成菜肴。大蔥切成 5公分長(zhǎng)的段。 例 5，蔥燒海參（ Stewed Sea Cucumber with Green Onions） 原料：水發(fā)海參 500克，大蔥 100克，精鹽、水淀粉 5克， 雞湯100克，白糖 15克，醬油 10克，調(diào)味酒 10克，植物油 150克。燴菜最大的特點(diǎn)是湯汁多。根據(jù)顏色和味道， 扒可分為紅扒、白扒和奶油扒。 2）燜是針對(duì)較大塊的原料，主料先經(jīng)過炸或煸炒，然后放 入適量調(diào)味品和水，蓋嚴(yán)鍋蓋，煮沸后 使用低溫加熱成熟。菜肴為白色。紅燒是將主料經(jīng)炸或煸炒等方法處理，放