【正文】 肉味香精的分類(lèi) 。 （此類(lèi)是迄今尚未在食品中發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)，例如乙基香蘭素及乙基麥芽酚。 （由天然動(dòng)、植物原料中通過(guò)化學(xué)手段提取或經(jīng)化學(xué)合成的，但與天然食品成分具有同一化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。 國(guó)際食品香料工業(yè)組織（ IOFI） 對(duì)食品香料的分類(lèi) （ IOFI）將食品香料分成四大類(lèi)： 第一類(lèi)：天然食品香料（ Natural Flavor），即 NF。因此 半胱氨酸 HSCH2CH(NH2)COOH將變成巰基乙醛 HSCH2CHO,蛋氨酸 CH3SCH2CH2CH(NH2)COOH會(huì)變成蛋氨醛 CH3SCH2CH2CHCHO。 合成香料 —— 美拉德（ Maillard）反應(yīng) 在 Strecker降解反應(yīng)中 , 氨基酸失去一個(gè)碳原子 (產(chǎn)生 CO2)變成醛。通過(guò)不同途徑 ,這一酮糖產(chǎn)生醛、酮醛、二羰基化合物及還原酮和香味化合物。 合成香料 —— 美拉德（ Maillard）反應(yīng) 在 Maillard反應(yīng)中 ,還原糖的羰基與氨基酸 (或蛋白質(zhì) )的游離氨基反應(yīng)產(chǎn)生 Schiff堿。 早在 1912年 ,法國(guó)化學(xué)家美拉德曾發(fā)現(xiàn) 甘氨酸與葡萄糖的混合物加熱時(shí) ,形成顏色褐變反應(yīng)的類(lèi)黑精。 合成香料 —— 美拉德（ Maillard）反應(yīng) 熱反應(yīng)香精是一種由食品原料和 (或 )允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制成的產(chǎn)物。由于含硫香料特征性強(qiáng) ,調(diào)香師把它們應(yīng)用到香精配方中去 ,會(huì)使香精的象真度得到提高 ,也必將會(huì)促進(jìn)我國(guó)食用香精的發(fā)展 。甲醛二甲硫醇縮醛具有海鮮香味 ,2甲基 4丙基 1,3氧硫雜環(huán)己烷具有肉味 ,它們可用于調(diào)配蔬菜、水果、肉等食用香精。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 （ 5） 縮硫醛類(lèi) 類(lèi)香料 重要的縮硫醛類(lèi)香料目前有三種 ,一個(gè)是甲醛二甲硫醇縮醛 ,另兩個(gè)是 2甲基 1,3二硫環(huán)己烷和 2甲基 4丙基 1,3氧硫雜環(huán)己烷。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 （ 4）硫代羧酸酯類(lèi)香料 目前有ＦＥＭＡ號(hào)的硫酯有 :硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代乙酸乙酯、硫代乙酸丙酯、硫代乙酸 3甲基 2丁烯醇酯、硫代乙酸糠酯、 2甲基呋喃 3硫醇乙酸酯、 2甲基 4,5二氫 3呋喃硫醇乙酸酯、 2,5二甲基呋喃 3硫醇乙酸酯、 2,5二甲基四氫呋喃 3硫醇乙酸酯、硫代丙酸烯丙酯、硫代丙酸糠酯、硫代丁酸甲酯、硫代異戊酸甲酯、2,5二甲基 3呋喃硫醇異戊酸酯、硫代 4甲基戊酸甲酯、硫代己酸甲酯、硫代糠酸甲酯、 2,5二甲基呋喃 3硫醇糠酸酯、硫代苯甲酸甲酯。單硫醚中的甲硫醚、丁硫醚是調(diào)配水果香精的重要香料 ,含呋喃環(huán)的二硫醚中二糠基二硫、 2甲基 3呋喃基二硫、甲基糠基二硫、甲基 2甲基3呋喃基二硫是調(diào)配各種肉味香精的重要香料。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 （ 3）硫醚類(lèi)香料 硫醚類(lèi)香料是可食用含硫化合物中品種最多的一類(lèi) ,從所含硫原子個(gè)數(shù)可分為 單硫醚和多硫醚 (包括二硫醚、三硫醚、四硫醚等 ),從硫原子所連接的取代基來(lái)看可分為 對(duì)稱(chēng)硫醚和不對(duì)稱(chēng)硫醚 。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 硫醇可由相應(yīng)的鹵代烷與硫脲反應(yīng) ,制得Ｓ 烷基異硫脲鹽 ,該鹽在堿性條件下水解 ,酸化 ,得到硫醇 。 ④ 從含硫香料的結(jié)構(gòu)來(lái)看 ,主要可分為 :硫醇類(lèi)、硫醚類(lèi)、硫酯類(lèi)、縮硫醛類(lèi)。 我國(guó)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB27601996及其增補(bǔ)名單中 ,截止到 2022年 7月規(guī)定的允許食用的含硫香料共有 100多種。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 ② 含硫香料香味濃郁、閾值低、特征性強(qiáng) ,日益受到香料界的青睞。 （ 1）概述 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 ① 含硫化合物在眾多食品中被檢出 。由于硫醇香氣特別強(qiáng)烈，只用 ppm級(jí)即可達(dá)到調(diào)香的目的。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 隨著分離、分析技術(shù)的發(fā)展，在很多食品中檢出有硫醇類(lèi)化合物存在。它能產(chǎn)生蜜香、煙草香、動(dòng)物香型，也能起到很好的定香作用。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 喹啉類(lèi)香料代表物 1,2,3,4四氫 6甲基喹啉 香氣特征： 強(qiáng)烈的動(dòng)物和靈貓樣香氣 。它的香氣特別強(qiáng)烈且留香持久，能用于多種香型中。 用于素心香、皮革和木香型香精配方中。 喹啉的親電取代反應(yīng)發(fā)生在電子云密度較大的苯環(huán)上。 吲哚和 3甲基吲哚 常用于茉莉、檸檬、紫丁香、蘭花和荷花等人造花精油的調(diào)合，一般香料用的吲哚是煤焦油的提取品，而不用化學(xué)合成品，用量一般為千分之幾。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 吲哚類(lèi)香料的生產(chǎn)及應(yīng)用： 目前全球吲哚生產(chǎn)主要集中在美國(guó)、西歐、日本等工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家與地區(qū)，煤焦油提取法和化學(xué)合成法并存。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 (3) 吲哚類(lèi)香料 結(jié)構(gòu)及性質(zhì) : NH 吲哚（苯并吡咯）及其衍生物在自然界分布很廣，具有糞臭味（ 糞便中含有 3甲基吲哚 ），但純吲哚的極稀溶液則有茉莉樣的香味，可用于制造茉莉香精。具有很好的親和性，不論在干或濕的狀況下。 具有香葉 玫瑰的香氣特性，能產(chǎn)生有趣的花香、馥奇香或橙香等復(fù)合香氣。在中性 pH值范圍介質(zhì)中特穩(wěn)定，不導(dǎo)致變色。在常用煙草型、皮革型及古龍型中用之其甚好。 作為有力的香氣擴(kuò)散劑用于皂用香精，作為頭香的修飾劑用于醛香木香、柑桔香或青香為主香的香精中。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 腈類(lèi)香料的代表物： 十二腈（爽腈） 無(wú)色液體。粗制品進(jìn)行減壓蒸餾，收集 8486℃/267 Pa 餾分。在一裝有攪拌器、回流冷凝器和滴液漏斗的 1000ml三口燒瓶中，加入醋酐 265g，在攪拌下升溫至 80℃ 后，由滴液漏斗中慢慢滴加檸檬醛肟，同時(shí)讓反應(yīng)溫度上升至 132℃ ，沸騰回流，繼續(xù)滴加檸檬醛肟滴加 1h左右完畢，然后再保溫?cái)嚢?1h，冷卻。這是一種非常強(qiáng)力的化學(xué)物質(zhì)，在堿性介質(zhì)中非常穩(wěn)定，比香葉腈 T要穩(wěn)定得多，且更具有天然感。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 腈類(lèi)香料的代表物： 檸檬腈 強(qiáng)烈的檸檬香、古龍水香氣。 教材 P454表 202列出了主要腈類(lèi)香料。由于它們的如下特點(diǎn)而受到調(diào)香師的歡迎： ①對(duì)光、熱、氧、酸、堿有較高的穩(wěn)定性； ②對(duì)皮膚的刺激性和毒性除苯乙腈外，其他 分子量較高的腈類(lèi)均比相應(yīng)的醛小； ③與相應(yīng)的醛相比較，腈類(lèi)香料化合物更加強(qiáng)烈的透發(fā)，香勢(shì)強(qiáng)而持久。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 (2) 腈類(lèi)香料 腈的結(jié)構(gòu)及性質(zhì) : 物理性質(zhì)： 分子高度極性，在水中溶解度較大； 常用作溶劑及萃取劑； R C NAr C N化學(xué)性質(zhì)： 碳氮三鍵可發(fā)生水解、醇解和加氫還原； 因 αH活潑，可自身縮合，也可與芳醛縮合。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 鄰氨基苯甲酸酯類(lèi)香料 的香氣特征 : 具有強(qiáng)烈的 水果香和花香香氣 ，在日用香精和食用香精中得到廣泛應(yīng)用。氨基與醛基發(fā)生縮合作用，可以得到化學(xué)性質(zhì)更加穩(wěn)定、香氣更加濃郁的希夫堿。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 把一種醛類(lèi) (如 2， 4壬二烯醛 )、吡嗪類(lèi)(如 2， 5二甲基 3乙基 ，四甲基吡嗪 )和焦木酸的混合物，加到植物油中，會(huì)產(chǎn)生豬油的香味，往冰淇淋、牛奶、布丁和軟糖中加入某種吡嗪類(lèi) [如 2乙氧基 3甲基吡嗪、2甲基 3甲氧基吡嗪、 2甲基 5(或 6)甲氧基吡嗪，可產(chǎn)生炒榛子、炒花生或炒杏仁的香味。把四甲基吡嗪與羰基化合物 (如香蘭素 )或脂肪醛混合，可給可可、巧克力和咖啡帶來(lái)獨(dú)特的香味。 作用，是構(gòu)成某些食品香味的微量成分。在二取代、三取代和四取代衍生物中，二甲基吡嗪異構(gòu)體以及它的甲基乙基同系物、三乙基 、 2，5二甲基 3乙基 和四甲基吡嗪類(lèi) 也是常見(jiàn)的。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 主要存在于燉或煮牛肉、烤肉、煮豬肝、雞湯、熟蘆筍、生馬鈴薯、烤馬鈴薯、馬鈴薯片、蘑菇、米糠、瑞典黑面包、白面包、炒堅(jiān)果制品、炒燕麥和炒大麥、干酪、可可、咖啡、茶、煙草、含醇飲料如老姆酒、威士忌和精油類(lèi)中。 ，它們?cè)谑称分械氖褂昧恐皇?ppm級(jí)。 現(xiàn)已從５０多種天然食品中鑒定出 120多種吡嗪類(lèi)化合物。 1928年，從咖啡中檢出甲基吡嗪、 2， 5二甲基吡嗪和 2， 6二甲基吡嗪。 NN 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 吡嗪類(lèi)化合物中，有多種重要的香味物質(zhì)。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 吡啶類(lèi)香料代表物 : 煙草香烤香 名 稱(chēng) 結(jié) 構(gòu) 天然存在 香氣特征 3乙基吡啶 2正戊基吡啶 堅(jiān)果香 2乙酰基吡啶 面包牛肉 N咖啡茶葉 N C 5H 11炒榛子炒花生炸牛肉 N CO焙烤香 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 吡嗪類(lèi)化合物的特性 : 結(jié) 構(gòu) :π π 共軛、芳香性。 目前調(diào)香中使用的吡啶類(lèi)香料均為合成品。 2乙基吡啶是炒蘆筍的香成分。此類(lèi)化合物廣泛存在于天然精油和食品中，但含量甚微。 反 應(yīng)： 具有弱堿性，容易與無(wú)機(jī)酸生成鹽；親電取代反應(yīng)比苯難，且主要發(fā)生在 β位上。 研究表明，噻唑類(lèi)化合物主要是通過(guò)糖、半胱氨酸和胱氨酸的降解而形成的。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 噻唑類(lèi)化合物一般具有鮮菜香、烤肉香、堅(jiān)果香、爆玉米花等香氣特征。 例如，在番茄罐頭中加入 20～ 50ppb2－異丁基噻唑、即可增強(qiáng)新鮮的番茄香味。 SN 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 自從 1966年從食品中檢出第一個(gè)噻唑化合物以后，為數(shù)眾多的噻唑類(lèi)香料從高壓蒸牛肉、煮豬肝、煮土豆、番茄、咖啡等食品中分離出來(lái)。 （ P412表 161列出了一些吡咯類(lèi)香料的香氣特征） 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 噻唑類(lèi)化合物的特性 : 結(jié)構(gòu) :pπ 共軛、有一些芳香性。2個(gè)甲酯吡咯 。15個(gè)甲酰基吡咯 。 吡咯類(lèi)化合物大多具有烤谷香味 ,可在面包等食品中少量使用 . 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，至今已從烤咖啡、烤可可、炒榛子、炒花生、烤面包、爆玉米花、燉牛肉、炸牛肉、熟豬肝、烘綠茶、韭蔥、煙草、谷物制品中已檢出 40多個(gè)吡咯類(lèi)化合物存在。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 由于吡咯類(lèi)化合物廣泛存于天然食品中，最近 20多年來(lái)已經(jīng)引起香料界的重視。 噻吩類(lèi)香料化臺(tái)物，大多具有焦香、肉香、堅(jiān)果香、蔥蒜香，是洋蔥的主要成分之一。 穩(wěn)定性： 遇強(qiáng)酸則發(fā)生水解，但比呋喃穩(wěn)定，不易發(fā)生聚合反應(yīng)。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 噻吩類(lèi)化合物的特性 : 結(jié)構(gòu) :pπ 共軛、芳香性。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 呋喃類(lèi)香料代表物 : 名 稱(chēng) 結(jié) 構(gòu) 天然存在 香氣特征 2甲基 3呋喃硫醇 O C H 3SH熟肉 烤肉香 2甲硫基 5甲基呋喃 O C H 3SCH 3 谷物 烤面包香 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 呋喃類(lèi)香料代表物（續(xù)） : 名 稱(chēng) 結(jié) 構(gòu) 天然存在 香氣特征 2乙?；秽? 面包、 炸土豆香 醬油 2甲基糠醛 土豆 炸土豆香 OCCH 3OOCHOC H 3 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類(lèi)香料 呋喃類(lèi)香料代表物（續(xù)） : 名 稱(chēng) 結(jié) 構(gòu) 天然存在 香氣特征 玫瑰呋喃 玫瑰花 玫瑰香 2， 5二甲基 3（ 2H） 呋