谷氨酰胺轉氨酶ppt課件(參考版)
2025-01-08 19:45本頁面
【正文】 谷氨酰胺轉胺酶可以減少方便面的吸油率，從而減少方便面的熱量，同時減少油炸時油的消耗量。新鮮的魚含有較多的谷氨酰胺轉胺酶，可以生產出高品質的魚凝膠制品，但經過冷凍貯藏后的魚，其內源性谷氨酰胺轉胺酶的含量隨新鮮程度的下降而減少，因此可以通過加入谷氨酰胺轉胺酶提高一些產品的凝膠強度，加工出品質優(yōu)良的產品。經過谷氨酰胺轉胺酶改性后的酪蛋白，在功能性質方面得到顯著增強，是優(yōu)良的食品添加劑，可應用于焙烤食品、冰淇淋，也可作為脂肪的替代物，用于香腸、重組肉制品、魚制品。 在乳制品中的應用 乳制品中的酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白等是谷氨酰胺轉胺酶作用的良好底物，所以谷氨酰胺轉胺酶在乳制品加工中具有很高的應用價值。在肉制品加熱時，彼此間能夠形成二硫鍵，對維持肉制品的保水性和粘彈性等方面起著重要的作用。 第四、應用前景 谷氨酰胺酶在食品、醫(yī)藥（研究癌細胞方面）、紡織（如改善羊毛制品性能）等方面都有廣闊的應用前景，其中在食品行業(yè)應用最受關注。min ），米氏常數 Km 為 g/L 。 結論 香菇谷氨酰胺轉氨酶粗酶和純酶酶學性質研究結果顯示：香菇谷氨酰胺轉氨酶粗酶最適溫度為 40℃ ，溫度穩(wěn)定范圍在 50 ℃ 以下，最適 pH ， pH 穩(wěn)定范圍為~。min ），米氏常數 Km= g/L。 結果如表 2 所示，離子強度對酶活的影響不大 由圖 6 可知，在一定濃度范圍內，隨著底物濃度的增加，酶促反應速度顯著加快， 當底物濃度大于 g/L時反應速度不再顯著增加，酶促反應速率接近 Vmax。 由圖 4 可見，香菇谷氨酰胺轉氨酶的最適反應 pH為 。 從圖 3 可見，香菇谷氨酰胺轉氨酶粗酶在 50 ℃ 以下保持其穩(wěn)定性，高于 50 ℃ 時酶的穩(wěn)定性變差，活性喪失較快。 純酶的最適溫度 取濃縮酶液，分別在 50、 60 ℃ 下測定酶活，以最高點酶活為 100 %。以不加任何金屬離子的酶活為
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