谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶ppt課件-wenkub.com
2025-01-02 19:45 本頁面
【正文】 在小麥及大豆制品中的應(yīng)用 經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作用后的面團在筋力、穩(wěn)定性及粘彈性方面都有較大的改善，加工面包時加入該酶，可以明顯增大面包的體積，使其質(zhì)地均勻，減少切片時碎屑的產(chǎn)生，并有效防止面包的老化，延長保質(zhì)期。牛乳酪蛋白是重要的食品蛋白質(zhì)，在許多食品的加工中，加入酪蛋白可以改善產(chǎn)品的品質(zhì) [9]。 在肉制品中的應(yīng)用 肌球蛋白和肌動蛋白是肌肉的重要組成成分，是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作用的良好底物。香菇谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶酶促反應(yīng)的 Vmax 為 g/（ L 做 LineweaverBurk 圖（圖 7），根據(jù)測定結(jié)果得到米氏方程 1/V= 1/[S]+， Vmax= g/（ L這是因為酶在穩(wěn)定升高到一定限度時，就會發(fā)生高級結(jié)構(gòu)的變化失去部分催化活性， 酶發(fā)生的肽鏈伸展隨穩(wěn)定不同而有不同的伸展速度，溫度越高，肽鏈伸展加深，直至變性，完全失去活性。 底物濃度對反應(yīng)速度影響 分別加入底物（ mol/L） 、 、 、 、 mL，每支試管各加入 mL 濃縮酶液， 37 ℃反應(yīng) 10 min，各管加 mol/L TrisHCl 緩沖液至 mL，分別測定酶活性，求出反應(yīng)速率，采用 LineweaverBurk 雙倒數(shù)法求得米氏常數(shù) Km 和最大反應(yīng)速率 Vmax。計算相對酶活，得出曲線。而考慮到作為食品用酶，最好不用丙酮沉淀法，所以最終采用乙醇沉淀。（在 60%時酶活最高，達到 %） 不同沉淀法對酶收率的影響 分別采用 60 %飽和硫酸銨沉淀、 95 %乙醇與丙酮沉淀法對粗酶進行沉淀分離， 3 種沉淀法的酶活收率分別為56． 9 %、 43． 6 %、 %。 超濾方法 采用 WB3 型的中空纖維膜， 截留分子量為 30 000 u，在加冰冷卻的條件下，保持泵出水壓為 ，對粗酶濾液進行超濾循環(huán)，直到達到相應(yīng)的濃縮倍數(shù)，收集濃縮液。一個谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶活力
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