谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在重組豬肉脯中的應(yīng)用-本科畢業(yè)論(參考版)
2025-06-08 17:02本頁面
【正文】 另外，在學(xué)校圖書館查資料的時(shí)候，舍友們也給我提供了最詳細(xì)的解答與指導(dǎo)，感謝這篇論文所涉及的各位學(xué)者，沒有他們的學(xué)術(shù)研究，沒有他們的成果作為幫助和啟發(fā)，我將很難完成本篇論文的寫作。在此，請?jiān)试S我向尊敬的老師表示真摯的謝意！ 在論文的寫作創(chuàng)作中遇到了很多的困難和障礙，都在同學(xué)和老師的幫助下度過了。 楊 老師這種 一絲不茍的負(fù)責(zé)精神，使我深受感動(dòng)。從論文的選題到結(jié)構(gòu)安排，從內(nèi)容到文字潤飾，都凝聚了 她 大量的心血。確定其最優(yōu)組合為 ，即 TG 酶的添加量 為 ％ 、反應(yīng)時(shí)間為為 4h、反應(yīng)溫度為 45℃ 時(shí) ,按照此工藝做出的豬肉脯，色澤棕紅，厚薄均勻，甜咸適中，具有明顯烤肉香味，感官評分為 90 分，評分最高。 理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果 表 34 理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果 項(xiàng)目 檢測結(jié)果 指標(biāo) 水分 /（ g/100g） ≤ 19 脂肪 /(g/100g) ≤ 14 蛋白質(zhì) /(g/100g) ≥ 30 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果 表 35 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果 項(xiàng)目 檢測結(jié)果 指標(biāo) 菌落總數(shù) /(CFU/g) 7500 ≤ 10000 大腸菌群 (MPN/100g) 18 ≤ 30 致病菌 (沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 、志賀氏菌 ) 未檢出 不得檢出 經(jīng)檢測理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)均符合《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 27262021 的要求 。 組織狀態(tài)與口感 肉脯片形規(guī)則， 厚薄均勻，口感良好 ，無焦糊。按照此工藝做出的豬肉脯，色澤棕紅，厚薄均勻，甜咸適中，具有明顯烤肉香味，感官評分為 90 分，評分最高，符合最佳工藝。其最優(yōu)組合為 ，即 TG 酶的添加量 為 ％ 、反應(yīng)時(shí)間為為 4h、反應(yīng)溫度為 45℃ 時(shí)，可以得到最佳的豬肉脯制品。由感官評定小組對豬肉脯進(jìn)行了感官評定，評定的具體結(jié)果見表 32。 加工工藝優(yōu)化 綜合單因素試驗(yàn)的結(jié)果確定了各個(gè)單因素的最佳值，其中添加量為 ％ ，反應(yīng)時(shí)間為 4h，反應(yīng)溫度為 45℃ 。 當(dāng)溫度在 55℃ ～60℃ 時(shí)， 溫度過高使 酶 變性， 肉脯 的水分活度下降，對 TG 酶的反應(yīng)造成一定的空間阻礙 ，說明這是溫度過高， TG 酶活性 開始降 低 [10]。圖 36 說明，隨著溫度的增高， TG 酶的活性逐漸提高，剪切力 和硬度逐漸 升高。 TG 酶反應(yīng)溫度對豬肉脯物性的影響 根據(jù) 、 所得結(jié)果， TG 添加量為 ％ ，反應(yīng)時(shí)間 為 4h， 反應(yīng) 溫度 分別為 30℃ 、 40℃ 、 45℃ 、 50℃ 、 55℃ 、 60℃ 對制成的豬肉脯做剪切力 、硬度 試驗(yàn)以及感官評定， 結(jié)果見圖 3 36。圖 34 可知，反應(yīng)時(shí)間在 2h、 3h、 4h時(shí)，剪切力直線上升，在 5h 到 8h之間，剪切力趨于平穩(wěn)，基本不變。 圖 33 TG酶反應(yīng)時(shí)間對豬肉脯品質(zhì)的影響 圖 34 TG酶反應(yīng)時(shí)間對豬肉脯質(zhì)構(gòu)的影響 由圖 33，圖 34 可知， TG 酶的反應(yīng)時(shí)間不同肉脯的品質(zhì)也不一樣。綜合 成本考慮 ， 最佳添加量為 ％ 。圖 32 可知，添加量在 ％ 到 ％ 時(shí)，肉脯的剪切力與硬度顯著增強(qiáng)， ％ 到 ％ 之間，趨于平穩(wěn) ， 因?yàn)榈鞍踪|(zhì)底物的濃度是一定的，雖然 TG酶添加量增大，但蛋白質(zhì)底物濃度沒有相應(yīng)增大而不能促進(jìn)更多蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，硬度也就沒有顯著提高 說明酶濃度達(dá)到飽和值 [9]。 7 第 3 章 結(jié)果與分析 單因素試驗(yàn) TG 酶添加量對豬肉脯物性的影響 TG 酶添加量分別為 ％、 ％、 ％、 ％、 ％、 ％，溫度 40℃ ，反應(yīng) 2h 的條件下， 對制成的豬肉脯 進(jìn)行剪切力、硬度檢測以及 感官評定 ，結(jié)果見圖 332。 硬度 [7]：對產(chǎn)品實(shí)施兩次擠壓（ TPA)時(shí)，第一個(gè)峰的峰值，定義為產(chǎn)品的硬度，即產(chǎn)品發(fā)生一定程度形變 時(shí)產(chǎn)生的最大應(yīng)力。將豬肉脯切成 2cm2cm2mm大小，選用 A/CKB 探頭，設(shè)置參數(shù)如下：測試模式為壓縮；測試前速度 1mm/s；測試速度 2mm/s；測試后速度 10mm/s；剪切率為 90％；感應(yīng)力為 10g。志賀氏菌檢驗(yàn)執(zhí)行 GB 質(zhì)構(gòu)測定 用 FTC TMStouch 質(zhì)構(gòu)儀，選用 TPA 測試樣品的剪切力和硬度為質(zhì)構(gòu)指標(biāo) [6]，從而對豬肉脯進(jìn)行測定。 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的檢測 感官評分標(biāo)準(zhǔn) 由 10 名同學(xué)組成評價(jià)小組，對產(chǎn)品的色澤、氣味、組織狀態(tài)進(jìn)行 感官 評定 [5]并打分，評判標(biāo)準(zhǔn)見表 21。 TG 酶 最佳反應(yīng) 溫度 的確定 根據(jù) 所得的 TG 添加量， 所得的反應(yīng) 時(shí)間， 反應(yīng) 溫度 分別為 30℃ 、 40℃ 、45℃ 、 50℃ 、 55℃ 、 60℃ 對制成的豬肉 脯用質(zhì)構(gòu)儀做剪切力 、硬度 試驗(yàn)以及感官評定，確定最佳反應(yīng)時(shí)間。 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) TG 酶最適添加量的確定 將原料肉分成 6 組，每份 150g，添加 TG 酶含量依次為 ％、 ％、 ％、％、 ％、 ％，溫度 40℃ 反應(yīng) 2h 的條件下， 對制成的豬肉脯用質(zhì)構(gòu)儀做剪切力、硬度 試驗(yàn)以及感官評定， 確定最佳添加含量。 （ 10）冷卻，包裝成品。 （ 9）烤制。隨后送入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)于 65℃ 一 70℃ 進(jìn)行烘干 2 h，中途要對肉片進(jìn)行翻面。 （ 8）攤篩、烘干。稱取 白糖 5％，食鹽 2％，八角粉 2％，白胡椒粉 ％，料酒 2％，老抽 4，味精 2％。將反應(yīng)好的原料肉放入冰箱 40℃ 冷凍 4h 左右，隨后取出切成 2mm薄片。將反應(yīng)好的原料
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