【正文】 我們的目標(biāo) :讓每一位踏入水吧的消費(fèi)者，流連忘返，成為他們的獨(dú)家記憶 我們的承諾 :尊重，誠(chéng)信，友好，負(fù)責(zé) 我們的工作：出售飲品，不斷研制特色產(chǎn)品，給消費(fèi)者一個(gè)舒雅之家的 impression. 69 組織管理 財(cái)務(wù)部 人資部 營(yíng)銷部 總經(jīng)理 — 副總經(jīng)理 研發(fā)部 生產(chǎn)部 服務(wù)部 水吧成立初期，規(guī)模較小，考慮成本因素，結(jié)構(gòu)采取簡(jiǎn)易操作直線職能結(jié)構(gòu) 70 公司部門職責(zé) 總經(jīng)理職責(zé)： 副總經(jīng)理職責(zé)： ，服務(wù)于基層 ，聯(lián)系內(nèi)外 ，輔佐經(jīng)理決策參謀作用 市場(chǎng)營(yíng)銷部職責(zé)： 銷售目標(biāo)，擬定市場(chǎng)開發(fā)計(jì)劃 ，尋找問題與機(jī)會(huì)點(diǎn) ，制定營(yíng)銷策略 研發(fā)部職責(zé)： 1。 我們的銷售形式：以飲品出售為主，其他為副產(chǎn)品。 68 本水吧將走出華夏，走向市場(chǎng)。企業(yè) 管理 者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的 成本 觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn) 成本 控制方法以加強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，迎接各方的挑戰(zhàn) 。從某種意義上講， 成本 決定一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。 管理 的?提前?和?延伸? ?提前?就是加大 技術(shù) 投資，控制 采購(gòu) 成本 ；?延伸?就是將上下游整合起來(lái)。手冊(cè)從原材料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其他易耗品方面，提出控制 67 成本 的方法。在月底的總結(jié)會(huì)議中，相關(guān)部門需要對(duì)超支的部分做出解釋。伴隨著 成本 控制計(jì)劃出臺(tái)的是一份數(shù)字清單，包括可控費(fèi)用（人 事、水電、包裝、耗材等）和不可控費(fèi)用（固定資產(chǎn)折舊、原料 采購(gòu) 、利息、銷售費(fèi)用等）。然后橫向分解落實(shí)到各部門，縱向分解落實(shí)到小組與個(gè)人，并與獎(jiǎng)懲掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利統(tǒng)一，最終在整個(gè)企業(yè)內(nèi)形成縱橫交錯(cuò)的目標(biāo) 成本 管理 體系。 成本 任務(wù) 實(shí)行?全員 成本 管理 ?的方法。 66 第二步： 成本 控制四步執(zhí)行法 在企業(yè)目標(biāo)清晰的情況下，每個(gè)項(xiàng)目及任務(wù)都是為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)所服務(wù)的。 分析 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)值鏈和本企業(yè)價(jià)值鏈在行業(yè)價(jià)值鏈中處于平行位置，通過對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)值鏈的分析，可以測(cè)算出競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的 成本 。比如市場(chǎng)部明年為了達(dá)到既定的目標(biāo)，需要完成多少市場(chǎng)宣傳及推廣的項(xiàng)目，項(xiàng)目逐一分解成任務(wù)后，對(duì)每個(gè)任務(wù)所需要的費(fèi)用進(jìn)行合理預(yù)算，同時(shí)對(duì)產(chǎn)生的收益進(jìn)行估算。由于 成本 形成于 生產(chǎn) 全過程，費(fèi)用發(fā)生在每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一件事情、每一項(xiàng)活 65 動(dòng)上，因此，要把目標(biāo) 成本 層層分解到各個(gè)部門甚至個(gè)人。 成本 控制的目的是為了不斷的降低 成 本 ，獲取更大的利潤(rùn)。這樣是十分危險(xiǎn)的，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn) 品質(zhì) 量的下降、企業(yè)勞力資源的流失、甚至失去已經(jīng)擁有的市場(chǎng)。 單純地削減 成本 ，把 成本 的降低作為唯一目標(biāo)，并不能得到有遠(yuǎn)見的企業(yè)家的贊同。企業(yè)要想有長(zhǎng)期效益，就只能從 戰(zhàn)略 的高度來(lái)實(shí)施 成本 控制。而國(guó)際公司則認(rèn)為，以節(jié)約 成本 控制基本理念的企業(yè)只是土財(cái)主式的企業(yè)，他們除了剝削工 64 人和在原材料上大打折扣以外，沒有什么過人之處。如何將每一分錢花得恰到好處，將企業(yè)的每一種資源用到最需要它的地方，這是中國(guó)企業(yè)在新的商業(yè)時(shí)代共同面臨的難題。 本控制 1》懂得成本控制的意義 一、 成本 控制在于把錢花得恰到好處 麥肯錫曾這樣評(píng)價(jià)中國(guó)企業(yè)：? 成本 優(yōu)勢(shì)的巨人卻是 成本 管理 上的侏儒?。 掌握食品的進(jìn)貨、銷售狀態(tài)，做到先進(jìn)先銷，盡量縮短貨架時(shí)間。 每周檢查一次銷售的食品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。食品與非食品分柜銷售。貨款、工具分開存放，所用工具應(yīng)經(jīng)常清洗消毒； 銷售的食品必須分類擺列，入柜銷售。 十八、食品銷售衛(wèi)生管理制度 銷售定型包裝食品的商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售的食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； 銷售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正常使用。 垃圾箱（桶）加蓋，廢棄物容器密閉，外觀整潔，并有明顯標(biāo)識(shí)。 操作臺(tái)、灶臺(tái)、炊具、用工具、排煙氣等加工用設(shè)施、機(jī)械設(shè)備做到工完場(chǎng)凈，擺 放整齊，達(dá)到無(wú)污（油）垢沉積。 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周圍無(wú)垃圾，不存臟物，保持通暢。 認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍 采取有效的方法對(duì)中毒場(chǎng)所進(jìn)行清毒處理。 保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。 積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救食物中毒人員。 十六、食物中毒報(bào)告制度 認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，切實(shí)做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及 61 其他食源性 疾患的發(fā)生，對(duì)已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當(dāng)正確對(duì)待，按以下規(guī)定認(rèn)真做好食物中毒的報(bào)告、處理工作。 每餐必須做好留樣記錄，包括：食品名稱、留樣時(shí)間，便于檢查。 留樣食品冷卻后必須加蓋密封保管，并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、留樣人等，放入冰箱內(nèi)保存。 十五、留樣制度 留樣使用的容器必須經(jīng) 嚴(yán)格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。 備（配）餐 剰 余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不超過 24 小時(shí)。不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。非配餐間人員不得擅自進(jìn)入配餐間。 維護(hù)好流水洗手 、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺(tái)等設(shè)施。 十四、備（配）餐管理制度 備（配）餐間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒 — 1 小時(shí)。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當(dāng)餐用完，末用完的存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。 涼菜當(dāng)餐制作，當(dāng)餐供應(yīng)。 59 制作涼菜時(shí)，檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品末回?zé)蚴称凡恍?鮮等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯(cuò)疊放。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜間存放。 切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。 切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈、點(diǎn)飲品的單子、木夾子等不接觸食品。 切配時(shí)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識(shí)。 不使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽 58 造的手段。 不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。 保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過 1㎝ ，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。 食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。 食品從業(yè)人員上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，頭 57 發(fā)全部置于帽內(nèi)。 不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。 衛(wèi)生管理自查項(xiàng)目表 檢查項(xiàng)目 結(jié)果 環(huán) 境 廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 54 衛(wèi) 生 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品 經(jīng)營(yíng) 過程 加工用設(shè)施、設(shè)備、工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的原料，調(diào)制前存放時(shí)間是否未超過 2 小時(shí)；存放時(shí)間超過 2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料 、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開、不混用 原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐 飲 具 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐飲具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 個(gè) 人 衛(wèi) 從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作心服帽，專間操作人員是否規(guī)范戴口罩 55 生 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為 從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服 食品采購(gòu) 是否索取發(fā)票，批量采購(gòu)是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明 原料 及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 食 品 貯 存 庫(kù)房存放 原料 是否離地隔墻 冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 原料 貯存是否存在生熟混放 原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所 違禁 食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期 原料 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變?cè)?原料 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁 原料 56 衛(wèi)生檢查 情況記錄表 年 月 日 被查部門：檢查時(shí)間： 時(shí) 分 參加檢查人員： 檢查情況： 處理意見： 處理結(jié)果： 九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生制度 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動(dòng)水洗凈雙手。 每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，將檢查情況及時(shí)向全體從業(yè)人員進(jìn)行講評(píng)或公布和向單 位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及食品的用工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄 ,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。 工作結(jié)束，地面、臺(tái)面和桌椅的食物殘?jiān)皶r(shí)清除，做好餐廳 的清潔衛(wèi)生。 消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^的專臺(tái)折疊，餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒，臺(tái)布一餐一換（必要時(shí)隨時(shí)更換），小毛巾一用一消毒。 用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。 餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 餐具用具實(shí)行專人清洗消毒。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 .不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。 已消毒和未消毒的餐具用 具分開存放，并有明顯標(biāo)示。 使用化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）： 使用濃度應(yīng)含有效氯 250 ㎎ /L(又稱 250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。 餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。 健康證實(shí)行統(tǒng)一管理，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)從業(yè)人員的健康檢查。 建立從業(yè)人員健康檢查和和培訓(xùn)檔案資料。 負(fù)責(zé)人 上崗前和每 年一次復(fù)訓(xùn)的培訓(xùn)必須到衛(wèi)生行政部門確定的培訓(xùn)單位進(jìn)行培訓(xùn)。 從業(yè)人員上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識(shí)、崗位衛(wèi)生制 度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。盛裝垃圾及廢異物的桶應(yīng)加蓋，隨時(shí)處在密閉的控制下。 、砧板、案板、洗滌池、盛具、容器等 50 用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。不得直接置于地上。不同原料盛器分開使用，標(biāo)識(shí)明顯。 原料之間分開處理，防止相互影響。臺(tái)帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存 12 個(gè)月以上。 原料倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的原料逐件進(jìn)行感官 檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無(wú)法提供有效證件的原料拒絕入庫(kù)。 49 原料出入庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。 每周檢查一次庫(kù)房的食品、食品原料、半成品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食