【正文】 （ 3）調(diào)制餡料的各 種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀。 餡料預(yù)制 （ 1）需要進(jìn)行餡料加工的面點廚師，則應(yīng)根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。 （ 5）熟品再加熱 將上一個營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。 （ 3）原料洗凈用于鹵水制品的原料大多為動物下貨與肉類，對原料的加工要求比較嚴(yán)格： a、鹵水制品加工由專人負(fù)責(zé)； b、將洗凈的原料在沸水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈出控凈水。 鹵制加工 （ 1）預(yù)熱：鹵水如果長期不用，應(yīng)每天進(jìn)行加熱處理，晾涼后密封保存。 根據(jù)不同的冷菜品種的需要、調(diào)料不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等，根據(jù)客情做到當(dāng)天加工當(dāng)天使用。 將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。 切制過程中的邊、角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 對于冷凍性原料，提前一天放入預(yù)冷庫進(jìn)行冷凍，然后放置專用水槽內(nèi)，使其自然解凍。 切制過程中的邊、角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 對熬湯類葷料進(jìn)行加工處理時應(yīng)注意： 肉類：應(yīng)漂凈血污，焯水透水份； 魚類：應(yīng)洗滌干凈，沒有黑衣、血污。 切制過程中的邊、角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 e 再次進(jìn)行檢查原料，是否存在異物。 （ 3）將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進(jìn)行洗滌。 蔬菜加工 （ 1）根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。 對動物內(nèi)臟加工的具體要求如下：一般步驟是先摘除內(nèi)臟上的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。根據(jù)不同的活禽類及加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，包括：宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌。 3. 檢查所需取物品是否符合各質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 流程名稱： 粗加工 序號 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 檢驗原料 1. 將領(lǐng)取的蔬菜原料搬運到粗加間內(nèi)，分放在各組柜案上。 領(lǐng)貨員應(yīng)認(rèn)真檢查所領(lǐng)的原材料的質(zhì)量是否符合要求，對于不符合質(zhì)量要求的原材料要堅決拒絕領(lǐng)用。對不符合手續(xù)的領(lǐng)料單拒絕發(fā)貨。 4. 領(lǐng)料單必須交廚師長、前廳經(jīng)理簽字審核后庫房才能發(fā)貨。 2. 領(lǐng)料單必須分類填寫，調(diào)料、食品與易耗品要分開填寫。 對高檔原材料要進(jìn)行專門保管，除專柜專鎖外，還要注意嚴(yán)格按照相關(guān)存放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行保存，防止發(fā)霉、變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生。 定期對庫存物品進(jìn)行盤點，檢查庫存物品的存量是否在合理庫存范疇。 2 入庫 按原材料性質(zhì)及相應(yīng)的保存要求，對入庫原材料進(jìn)行整理存放。 對于不合格申購及驗收標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)堅決退回，不得入庫。 廚師長對于驗收員驗收過的原材料要進(jìn)行再次驗收，嚴(yán)禁不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)店。 流程名稱： 驗 收 序號 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 驗收 原材料采購到貨后，由采購員、廚師長、驗收員、庫房人員共同對到店原料進(jìn)行驗收。 審 核 上報采購部 填寫申購單 2 采購 選定供貨商后，采購部要嚴(yán)格按照《原材料申購單》的要求進(jìn)行相關(guān)物品的采購，保質(zhì)、保量、及時的將各廚房所申購的原材料購進(jìn)，確保餐飲正常經(jīng)營。 供應(yīng)商必須手續(xù)合法、證照齊全，并將相關(guān)證照存檔，以備對供貨商進(jìn)行信用評估。 流程名稱： 采 購 序號 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 選擇 供貨商 采購部根據(jù)《原材料申購單》及相關(guān)采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行供貨商 的選擇，必須做到貨比三家、擇優(yōu)選用。 2 審 核 廚師長把填寫好的《原材料申購單》交由店長進(jìn)行審核簽字，審核重點包括： 相關(guān)采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否明確（品種、產(chǎn)地、規(guī)格要求）； 申購數(shù)量是否符合經(jīng)營需求。 肉禽、海鮮類要注明是否鮮活、部位、大小、肥瘦等 ； 蔬果類、干貨類、調(diào)料類等要明確使用要求及品牌； 鮮活、蔬果類以當(dāng)天使用量為購進(jìn)原則。 出品管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 流程名稱： 出品管理流程 主 流 程 示 意 圖 申 購 A2— 01 入 庫 驗 收 采 購 領(lǐng) 用 粗加工 初加工 半成品配置 余料處理 成品制作 傳菜 備餐間 退菜分析會 流程名稱：申購 分 流 程 示 意 圖 序號 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 填 寫 申購單 每晚營業(yè)結(jié)束后 ,各部門主管根據(jù)當(dāng)天原材料的使用量、剩余量及第二天的預(yù)定情況制定申購計劃 , 交由廚師長統(tǒng)一審核并填寫《原材料申購單》，無誤后簽字。 面談一是為了搞清亮點（成績）的方法與弱點的原因、對策；二是為了確認(rèn)不足之處及相應(yīng)的改進(jìn)方法。 在面談的過程中身為上司的你要注意四點： 1）主要時間是發(fā)問、傾聽與記錄：聽比說更重要，說的妙不如問的巧； 2）態(tài)度持平：切記不要居高臨下； 3）置身事外，換位思考：問與猜對方思考模式和語言背后的真正含義。 績效 目標(biāo) 的追蹤 每日追蹤： 逐級考核追蹤；結(jié)果體現(xiàn)在《個人工作日記》和《過失單》 上； 每周匯總： 人力資源部專員對各部門的日?？己诉M(jìn)行審核統(tǒng)計，匯總后經(jīng)稽核無誤后在部門周例會上公布。 制定績效目標(biāo)的 5 個關(guān)鍵點： 負(fù)責(zé)什么就考核什么；重點負(fù)責(zé)什么就重點考核什么；數(shù)字量化預(yù)定目標(biāo)；時限確定；適當(dāng)挑戰(zhàn)。 績效管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 流程名稱 相 關(guān) 標(biāo) 準(zhǔn) 績效 目標(biāo) 的確認(rèn) 經(jīng)營類績效考核目標(biāo) （收入、成本率、利潤率等）的確認(rèn)要結(jié)合上一時期（年、季、月）的數(shù)字、現(xiàn)階段市場狀態(tài)，上下級共同制定本階段（月度為基本考核單位）目標(biāo) 。 若檢查出來的問題屬于不 在定項檢查中的非過失類問題，以提醒為主，不開有關(guān)單據(jù)。 2）發(fā)現(xiàn)的問題如果屬于本次定項檢查的內(nèi)容，督導(dǎo)人要向被檢查人開具有關(guān)表單（非直接下屬，開具《問題報告單》，直接下屬開具《處罰通知單》）。質(zhì)檢與人力資源部門是現(xiàn)場督導(dǎo)工作的質(zhì)檢稽核人。質(zhì)檢人員以質(zhì)檢日報形式，于次日 8： 30前及時發(fā)給總經(jīng)理及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；人力資源部將存在的問題在稽核日報上反映，于次日 8： 30前呈公司主要領(lǐng)導(dǎo) 。 督導(dǎo)的內(nèi)容以階段性重點工作，尤以 A類工作為主。 會 議 督 導(dǎo) 會議流程所列的 12類會議是必須督導(dǎo)的會議。質(zhì)檢人員以質(zhì)檢日報形式，于次日 8： 30前及時發(fā)給總經(jīng)理及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；人力資源部將在稽核日報上反映，于次日 8： 30前呈公司領(lǐng)導(dǎo) 。 三把握： 時間不超、主題不跑、氛圍不吵 督導(dǎo)管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 流程名稱 相 關(guān) 標(biāo) 準(zhǔn) 計 劃 督 導(dǎo) 計劃制定人是第一督導(dǎo)人，計劃的審核人是第二督導(dǎo)人；審批人是第三督導(dǎo)人，人力資源部質(zhì)檢部門是專職的計劃督導(dǎo)人。 發(fā)言人要做到“三提合一”： 即提問題、提問題產(chǎn)生的原因、提問題的解決辦法一并報告。 每日 菜單 分析會 主題： 當(dāng)日點菜單總結(jié)分析 時間 ：服務(wù)部門下班前 主持人：服 務(wù)部經(jīng)理 參加人： 全體點菜服務(wù)員 程序與內(nèi)容： 點菜服務(wù)員逐一講解本日最滿意的一張菜單可取之處； 點菜服務(wù)員相互講解本日最不滿意的一張菜單改進(jìn)之處； 前廳經(jīng)理總結(jié)性發(fā)言，評出“每日最佳菜單”帶評語張貼。 主持人： 廚師長 參加人： 被退菜肴制作人、廚師長、當(dāng)值樓面服務(wù)主管和經(jīng)理級人員、店長（抽檢） 程序與內(nèi)容： 被退菜肴服務(wù)區(qū)域主管講述菜肴被退經(jīng)過； 被退菜肴制作人進(jìn)行品嘗確認(rèn)與分析； 廚師長進(jìn)行品嘗分析與確認(rèn)，并明確改進(jìn)對策和相關(guān)意見。 參會人齊誦： 努力靠自己，成功靠團(tuán)隊，幫助別人，成就自己！ 增加我的亮點，減少我的弱點，每天進(jìn)步一點點！ 主持人： 今天的例會到此結(jié)束！給同事和自己三遍愛的鼓勵（掌聲） 全體注意，向右（左）轉(zhuǎn)！ 備注： 會議內(nèi)容及時填入《 部門五個一分鐘班前例會》記錄本。 ＊＊＊，請你對＊＊的形象再做一次檢查。今天的 A類工作有 — 項 特別說明 （主要重點：重要客情接待、重點產(chǎn)品推、介與沽清菜肴知曉） 注意請參會人進(jìn)行重點重復(fù) 第五個一分鐘：一分鐘形象互 檢與激勵 主持人： 現(xiàn)在是一分鐘形象互檢與激勵時間。在上一個工作時間段里，我們 出現(xiàn)的問題主要有 個，現(xiàn)在分別交流一下。 第二個一分鐘：一分鐘表揚 亮點傳播 主持人： 現(xiàn)在是一分鐘表揚時間。 參會人： 今天我承諾（右手放于胸前）， 忠于顧客，細(xì)心呵護(hù)；忠于領(lǐng)導(dǎo)，全力輔助； 忠于同事，主動包容；忠于企業(yè)，共同進(jìn)步。） 新的一天又將開始，讓我們抖擻精神，充滿激情地迎接新的進(jìn)步。 每日店內(nèi)部門管理總結(jié)會 主題： 今日本部門（前廳、廚房、后勤）主要工作總結(jié) 時間 ：本部門下班前 （發(fā)言時間限時） 主持人： 本人 參加人： 本部門管理人員、店長（抽檢） 內(nèi)容： 今日重點工作完成情況：四點突出（重點、亮點、難點） 明日主要工作預(yù)報 每日部門五個一分鐘班前例會 每日部門五個一分鐘班前例主題： 當(dāng)餐本部門下屬各樓層主要工作總結(jié)與要求 時間 ：指定時間與地點 主持人： 各樓層主管 參加人： 本部門管理人員、店長（抽檢 ） 程序與內(nèi)容： 開場： 主持人說：各位同事，大家好。 特別是安排好三類事情（記入本人當(dāng)日《工作日記》： 今日布置類工作、今日親自檢查類工作、親自溝通培訓(xùn)類工作。未盡事宜單獨溝通，或輔以現(xiàn)場走訪、實地調(diào)研解。 主題： 上周三大部門主線工作總結(jié) 本周主線工作計劃 店 周 管理 例會 時間： 每周一 主持人： 店長 參加人： 店內(nèi)各部門管理人員、公司人力資源部與質(zhì)檢人員 內(nèi)容： 一、上周管理成果分析 服務(wù)部、廚房部、分別就上周主線工作進(jìn)行四點（重點、亮點、難點、弱點）總結(jié)； 店長進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言； 二、 下周主線工作計劃 服務(wù)部、廚房部、分別就下周主線工作進(jìn)行計劃； 店長進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言，并確定各主線的 A類工作； 各發(fā)言人的發(fā)言時間要限時，十分鐘為限。主持人的部門點評時間也以十分鐘為限。未盡事宜單獨溝通，或輔以現(xiàn)場走訪、實地調(diào)研解。 各發(fā)言人的發(fā)言時間要限時，十分鐘為限。 二、本月經(jīng)營工作對策 由店長事先根據(jù)與團(tuán)隊主要成員參照工作目標(biāo)和上月經(jīng)營實際情況而 做出的相關(guān)分析，要按主線工作范圍逐一制定對策。 以上匯報者要事先準(zhǔn)備并攜帶具體分析數(shù)據(jù)、對策（文字說明、電 子版）。 主持人的部門點評時間也以十分鐘為限。 公司領(lǐng)導(dǎo)宣布上月最佳服務(wù)管理亮點和最佳個性化服務(wù)評比結(jié)果。 各店長組織前廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理代表就其它參會人的提問進(jìn)行回答與研討。確定的菜肴經(jīng)特選顧客品嘗、標(biāo)準(zhǔn)菜單制作、服務(wù)員培訓(xùn)、財務(wù)收銀編碼后，正式外賣。 內(nèi)容： 各店廚師長逐一總結(jié)上月出品工作重點、亮點、難點、弱點； 店長圍繞銷售排行榜與退菜排行榜提出下月改進(jìn)菜肴計劃； 前廳經(jīng)理對客人反應(yīng)的菜肴 意見進(jìn)行匯總分析； 總經(jīng)理提出確認(rèn)意見，就匯總后的下月菜肴研發(fā)方向進(jìn)行具體確認(rèn)與安排； 公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言。質(zhì)檢人員以質(zhì)檢日報形式，于次日 8： 30前及時發(fā)給總經(jīng)理及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人； 計劃的考核 計劃的審核人是第一考核人；審批人是第二考核人，該計劃中的 A類工作若未能完成，審批人要負(fù)有連帶領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；質(zhì)檢部門是專職的考核復(fù)審人。 計劃的審核人是第二追蹤人；質(zhì)檢部門是專職的計劃追蹤人，質(zhì)檢人員代表總經(jīng)理追蹤應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)完成的工作計劃內(nèi)容；審批人是第三追蹤人。 審核無異議后，制定人、審核人、審批人簽字為準(zhǔn)。 計 劃 的 審 核 年度計劃的審核日期在當(dāng)期來臨前一個月；季度計劃的審核日期在當(dāng)期來臨前半個月；月度計劃的審核日期在當(dāng)期來臨前一周；周計劃的審核日期在當(dāng)期來臨前兩天；日計劃審核日期在當(dāng)期管理晨會上。 ● 明確實施起止日期 — 知道何時 做、何時完，便于督導(dǎo)。 ● 明確預(yù)期達(dá)成的目標(biāo) — （數(shù)字化）作為判定達(dá)標(biāo)與否的依據(jù)。 ● 明確需克服自身存在的 弱點 — 計劃是需要人執(zhí)行的，每個人又都有自 己的弱點，因此制定一項計劃時，先要檢查自己在執(zhí)行該計劃的關(guān)鍵 點時，是否有自身弱點需規(guī)避之處，如有，