【正文】 。 需要調(diào)制的調(diào)味，醬、汁、油使用的調(diào)味料種類(lèi)、重量、比例及調(diào)制方法，按《調(diào)味醬、汁、油、調(diào)制規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。 容易氧化變色的原料（如醬汁），應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)、冷藏或隨用隨切，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。 流程名稱(chēng)： 半成品配置 序號(hào) 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 冷菜 根據(jù)銷(xiāo)售菜肴品種的需求，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形態(tài)要求進(jìn)行加工處理。 4 上什 按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無(wú)論丁、絲、素、塊、段、片等 基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： （ 1）厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻； （ 2）形態(tài)美觀； （ 3）不同種類(lèi)的原料要分開(kāi)盛放； （ 4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專(zhuān)用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫(kù)。 根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》要求，分原料屬性、味型進(jìn)行分類(lèi)、上漿。 3 切配 按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無(wú)論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： （ 1）厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻； （ 2）形態(tài)美觀； （ 3）不同種類(lèi)的原料要分開(kāi)盛放； （ 4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專(zhuān)用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫(kù)。 2 點(diǎn)心 根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》要求，對(duì)于肉類(lèi)原料進(jìn)行加工，必須符合食品衛(wèi)生。 流程名稱(chēng)： 初加工 序號(hào) 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 冷菜 按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無(wú)論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： （ 1）厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻； （ 2）形態(tài)美觀； （ 3）不同種類(lèi)的原料要分開(kāi)盛放； （ 4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制入味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專(zhuān)用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放 調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫(kù)。洗滌的基本步驟為： a 第一遍洗凈泥土等雜物； b 第二遍對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡，時(shí)間一般為 35 分鐘，加少量鹽進(jìn)行消毒； c 將浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質(zhì) d 將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出，放于專(zhuān)用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)控凈水分。 （ 2）對(duì)于一般蔬菜的擇除部分按規(guī)定的出成率進(jìn)行。不同的內(nèi)臟的加工步驟是： （ 1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可； （ 2）腸肚里外沖洗后再用鹽、 醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈； （ 3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。應(yīng)注意：（ 1）、放凈血；（ 2）、勿破爛 魚(yú)類(lèi)加工 （ 1）整魚(yú)的加工應(yīng)根據(jù)魚(yú)的不同種類(lèi)和菜肴制作的需要，對(duì)其進(jìn)行放血 — 去鱗 — 去鰓 — 開(kāi)膛 — 去內(nèi)臟 — 去黑衣 — 洗滌； （ 2）魚(yú)頭的加工則按標(biāo)準(zhǔn)要求分檔進(jìn)行（魚(yú)膽千萬(wàn)不能弄破，萬(wàn)一破膽應(yīng)及時(shí)用白酒清洗）。 2 分類(lèi)加工 活禽加工。 2. 將領(lǐng)用的不能立即加工完的鮮活原料，依次用專(zhuān)用盛器整理擺放在貨架上。 3 記賬 庫(kù)房每天下班前，必須整理好當(dāng)天的數(shù)據(jù)，及時(shí)入賬，做到當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清。 庫(kù)管發(fā)貨時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免原材料長(zhǎng)期存放造成品質(zhì)下降。貴重干貨原料必須由店長(zhǎng)簽字 . 2 發(fā)貨 庫(kù)管拿到單據(jù)首先要審核，檢查是否有審批手續(xù)。 3. 領(lǐng)料數(shù)量必須根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況或經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)進(jìn)行核算，用多少領(lǐng)多少，避免多領(lǐng)造成的品質(zhì)損失。 流程名稱(chēng)： 領(lǐng) 用 分 流 程 示 意 圖 序號(hào) 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 填單 1. 各崗位領(lǐng)貨時(shí)，必須由各崗位領(lǐng)班填寫(xiě)領(lǐng)料單，并寫(xiě)清楚品名、數(shù)量、規(guī)格，領(lǐng)料單必須清清楚楚，不得涂改。 定期檢查庫(kù)存物品的質(zhì)量及保質(zhì)期，禁止發(fā)放、使用過(guò)期食品。 按照先進(jìn)先出的要求，把先入庫(kù)物品擺放在左邊。 流程名稱(chēng)： 入 庫(kù) 序號(hào) 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 登 記 流水賬 庫(kù)管按照實(shí)際驗(yàn)收的品名、數(shù)量、重量進(jìn)行登記，并按照葷素分類(lèi)記流水賬，以備查詢。 庫(kù)管依據(jù)《原材料采購(gòu)單》上注明的品名、規(guī)格、數(shù)量等要求進(jìn)行數(shù)量和重量的驗(yàn)收，并填寫(xiě)《直撥入庫(kù)單》。 驗(yàn)收員根據(jù)相關(guān)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所購(gòu)進(jìn)的原材料的質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，重點(diǎn)檢查所購(gòu)進(jìn)原材料的品名、品牌、產(chǎn)地、保質(zhì)期、鮮活度、檢疫證明、規(guī)格、包裝、等級(jí)等質(zhì)量指標(biāo)。 對(duì)于不合要求的貨品，必須立即采取補(bǔ)救措施，以最快速度進(jìn)行退換，并做好相關(guān)記錄，不得影響正常經(jīng)營(yíng)。 對(duì)于以選定的 A類(lèi)原材料供貨商的更換，必須事先征得店長(zhǎng)和總經(jīng)理的書(shū)面認(rèn)可。選擇符合最佳性價(jià)比的供貨商。 3 上 報(bào) 采購(gòu)部 廚師長(zhǎng)將審核過(guò)的《原材料申購(gòu)單》報(bào)采購(gòu)部統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)，存根交庫(kù)房留存，以備驗(yàn)收時(shí)使用。其他也應(yīng)以一周使用量為購(gòu)進(jìn)原則。 特別說(shuō)明： 填寫(xiě)申購(gòu)單應(yīng)明確填寫(xiě)采購(gòu)規(guī)格、種類(lèi)、數(shù)量等相關(guān)信息。 對(duì)于扣分之處，身為上司的你重要的不是渲染和過(guò)分的批評(píng)指責(zé)，而是共同找到原因、對(duì)策，共同總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，以利再戰(zhàn)。 4）圍繞問(wèn)題，詢問(wèn)原因與對(duì)策。 績(jī)效 結(jié)果 的 匯總 與 面 談 月度匯總： 依據(jù)崗位考核方案，人力資源部將每周匯總的考核成績(jī)進(jìn)行月度匯總，進(jìn)行相關(guān)稽核，部門(mén)經(jīng)理以上級(jí)員工負(fù)責(zé)同本人的下屬員工進(jìn)行面談； 及時(shí)面談： 內(nèi)容： 1）工作的實(shí)際進(jìn)展過(guò)程（起止日期、主要步驟、采取的主要方法）； 2）亮點(diǎn)之處； 3）出現(xiàn)的問(wèn)題及產(chǎn)生的原因； 4）可能的解決之道； 5）吸取的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)之處； 6）需要上司幫 助之處； 7）下一階段要調(diào)整的績(jī)效目標(biāo)。 績(jī)效目標(biāo)涵蓋的 4 個(gè)方面： 財(cái)務(wù)指標(biāo)、客戶滿意類(lèi)指標(biāo)、團(tuán)隊(duì)管理類(lèi)指標(biāo) 、個(gè)人成長(zhǎng)類(lèi)指標(biāo)； 績(jī)效目標(biāo)制定的 3 個(gè)提升依據(jù)： 標(biāo)準(zhǔn)（產(chǎn)品、服務(wù)、管理）的提升、效率的提升、士氣的提升。 管理類(lèi)績(jī)效考核目標(biāo) （階段性 A 類(lèi)工作、崗位 工作目標(biāo)中涉及 人員管理、營(yíng)銷(xiāo)管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、成本與費(fèi)用管理、安全管理等指標(biāo) ）的確定要結(jié)合上一時(shí)期（年、季、月）的管理計(jì)劃、現(xiàn)階段企業(yè)運(yùn)營(yíng)實(shí)際，上下級(jí)共同制定。 4） 每次定項(xiàng)檢查的結(jié)果要參照《獎(jiǎng)勵(lì)制度》，納入到公司級(jí)、店內(nèi)各班組級(jí)、個(gè)人級(jí)的競(jìng)賽評(píng)比工作中去。 3）每次定項(xiàng)檢查的內(nèi)容（含 質(zhì)檢與人力資源部門(mén)的督導(dǎo)）為： ①到期的月、周 A類(lèi)工作； ②上次檢查中出現(xiàn)的提醒類(lèi)問(wèn)題的整改情況； ③到期《問(wèn)題報(bào)告單》的整改情況； ④本次定項(xiàng)檢查的預(yù) 告內(nèi)容。 督導(dǎo)內(nèi)容： 1）按時(shí)間分：餐前準(zhǔn)備、餐中營(yíng)業(yè)、餐后恢復(fù)督導(dǎo)； 2）按內(nèi)容分：例如服務(wù) 規(guī)范 、出品加工與保潔 標(biāo)準(zhǔn) 、設(shè)備 操作、 表單 填寫(xiě)、 收銀與結(jié)賬 管理流程的 執(zhí)行等； 督導(dǎo)結(jié)果： 1）在相關(guān)部門(mén)的《現(xiàn)場(chǎng)管理巡檢確認(rèn)表》上簽字，事后記入《工作日記》，如系月、周階段性重點(diǎn)工作，要同時(shí)在《團(tuán)隊(duì)運(yùn)行管控臺(tái)帳》上特別表明。 現(xiàn) 場(chǎng) 督 導(dǎo) 信任的管理是檢查出來(lái)的，要求如下： 督導(dǎo)人： 各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者是現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)的第一檢查人，必須實(shí)施每日現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)， 實(shí)行四級(jí) （自檢、直接上司直檢、越級(jí)上司抽檢、質(zhì)檢與人力資源部） 定項(xiàng) （每周檢查項(xiàng)目事先確定，每月保證全部檢查一遍）定時(shí)督導(dǎo)制 （具體時(shí)間要確定，并逐級(jí)延后，營(yíng)業(yè)時(shí)間為公司級(jí)檢查時(shí)間，以便更好地界定領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任）。 相關(guān)督導(dǎo)人對(duì)未按期完成工作計(jì)劃的責(zé)任部門(mén)要開(kāi)具 問(wèn)題報(bào)告單 給部門(mén)負(fù)責(zé)人。 會(huì)議的主持人 是第一督導(dǎo)人， 主持人的直接上司 是第二督導(dǎo)人；質(zhì)檢與人力資源部門(mén)是專(zhuān)職的會(huì)議督導(dǎo)人。 相關(guān)計(jì)劃的上報(bào)時(shí)間必須固定，以便考核。 相關(guān)督導(dǎo)人對(duì)未按期完成工作計(jì)劃（月、周、日）的責(zé)任部門(mén)要開(kāi)具 問(wèn)題報(bào)告單 給部門(mén)負(fù)責(zé)人。 主持人要做到：“四落實(shí)”與“三把握” ： 四落實(shí) ：即落實(shí)問(wèn)題的定義及產(chǎn)生的原因、落 實(shí)相關(guān)對(duì)策及注意事項(xiàng)、落實(shí)起止日期及執(zhí)行人、落實(shí)預(yù)期的達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)。 備注： 開(kāi)好 會(huì)議 的三個(gè)關(guān)鍵 提前通知與準(zhǔn)備 （時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、相關(guān)要求與準(zhǔn)備）。 其他人員提出相關(guān)建議 廚師長(zhǎng)在《每餐退菜分析會(huì)記錄本》上與相關(guān)人員共同簽字。 每日 餐后 退菜 分析會(huì) 主題： 當(dāng)餐退菜總結(jié)與分析 時(shí)間 ：廚房指定區(qū)域，限時(shí)發(fā)言。（若不合格） 好，大家做的非常好，形象互檢到此結(jié)束。請(qǐng)彼此做一下形象互檢（固定位置的人檢查，以便復(fù)核），然后我進(jìn)行抽檢。第一個(gè)問(wèn)題是 （簡(jiǎn)述， 對(duì)事不對(duì)人，不點(diǎn)名），簡(jiǎn)述完畢 ，請(qǐng)問(wèn)，發(fā)生以上這個(gè)問(wèn)題的原因有 哪些？ 好，有這種可能，還有那種可能的原因？ 好，問(wèn)題的原因已經(jīng)找到，那么避免這類(lèi)問(wèn)題產(chǎn)生的正 確做法是怎樣的呢？（請(qǐng)?zhí)崆鞍才藕玫膮?huì)人講或示范，盡可能由問(wèn)題的產(chǎn)生者做） 第四個(gè)一分鐘：一分鐘要求 布置提醒 主持人： 現(xiàn)在是一分鐘要求時(shí)間。今天我們要表?yè)P(yáng)的是 ，他（她）的先進(jìn)事跡是： 下面我們用熱烈的掌聲有請(qǐng) 為我們分享他的成功經(jīng)驗(yàn)（掌聲） 受表?yè)P(yáng)員工發(fā)言： 第三個(gè)一分鐘：一分鐘問(wèn)題與培訓(xùn) 弱點(diǎn)糾正 主持人： 現(xiàn)在是一分鐘問(wèn)題與培訓(xùn)時(shí)間。 主持人： 我們的工作理念是 服務(wù)團(tuán)隊(duì)齊誦 ：展示美，傳遞愛(ài)，創(chuàng)造感動(dòng)。例會(huì) 現(xiàn)在開(kāi)始： 第一個(gè)一分鐘： 企業(yè)理念唱誦： 必唱歌曲：（略） 理念背誦： 主持人： 今天我承諾（右手放于胸前）， 吃苦在前，沖鋒到位；搜尋問(wèn)題，教練到位； 關(guān)心體諒，加油到位；嚴(yán)格要求，評(píng)價(jià)到位。（鞠躬，眾人回應(yīng)：大家都好。 備注： 會(huì)議內(nèi)容及時(shí)填入《每日 店管理組例會(huì)》記錄本。 每日 店 管理組晨會(huì) 主題： 昨日三大部門(mén)工作總結(jié) 今日主要工作計(jì)劃 時(shí)間： 每日 8： 40 主持人： 店長(zhǎng) 參加人： 店內(nèi)各部門(mén)主要管理者 內(nèi)容： 本人直接下屬依次就昨日工作進(jìn)行總結(jié)（四點(diǎn)合一）： 今日重點(diǎn)工作計(jì)劃： 一是依據(jù)周計(jì)劃制訂；一是依據(jù)昨日未完工作制訂；一是依據(jù)今日突發(fā)事件制訂。主持人的部門(mén)點(diǎn)評(píng)時(shí)間也以十分鐘為限。未盡事宜單獨(dú)溝通，或輔以現(xiàn)場(chǎng)走訪、實(shí)地調(diào)研解。 店月度 管理總結(jié)與 計(jì)劃會(huì) 主題： 當(dāng)月主線工作總結(jié) 下月主線工作計(jì)劃 時(shí)間： 每月第四周 主持人： 店長(zhǎng) 參加人： 店內(nèi)各部門(mén)管理人員、公司人力資源部與質(zhì)檢人員 主要內(nèi)容： 店月度 管理總結(jié)與 計(jì)劃會(huì) 一、上月管理成果分析 服務(wù)部、廚房部、分別就當(dāng)月主線工作進(jìn)行四點(diǎn)（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)）總結(jié)； 店長(zhǎng)進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言； 二、 下月主線工作計(jì)劃 服務(wù)部、廚房部、分別就下月主線工作進(jìn)行計(jì)劃； 店長(zhǎng)進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言，并確定各主線的 A類(lèi)工作； 各發(fā)言人的發(fā)言時(shí)間要限時(shí)，十分鐘為限。主持人的部門(mén)點(diǎn)評(píng)時(shí)間也以十分鐘為限。 總經(jīng)理在店長(zhǎng)匯 報(bào)結(jié)束后，要進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)價(jià)和相關(guān)決策。 公司領(lǐng)導(dǎo)在店長(zhǎng)匯報(bào)結(jié)束后，要進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)價(jià)和相關(guān)決策。未盡事宜單獨(dú)溝通，或輔以現(xiàn)場(chǎng)走訪、實(shí)地調(diào)研解 店月度經(jīng)營(yíng)分析會(huì) 主題： 上月經(jīng)營(yíng)成果總結(jié)； 本月經(jīng)營(yíng)工作對(duì)策 時(shí)間： 每月第二周 主持人： 店長(zhǎng) 參加人： 公司領(lǐng)導(dǎo) 、 店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、前廳經(jīng)理 內(nèi)容： 一、上月經(jīng)營(yíng)成果分析 店長(zhǎng)先就本店上月的經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行六類(lèi)分析：收入分類(lèi)說(shuō)明與市場(chǎng) 推廣分析、人員流動(dòng)與變動(dòng)說(shuō)明、原材料成本與能耗分析、客情動(dòng)態(tài)分析、應(yīng)收帳款管理； 公司財(cái)務(wù)總監(jiān)講解利潤(rùn)率分析及上月成本與費(fèi)用管理亮點(diǎn)、難點(diǎn)及 弱點(diǎn)；以上匯報(bào)要使用 經(jīng)營(yíng)分析七大表格 。 由各店前廳經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理代表針對(duì)上月的服務(wù)問(wèn)題和服務(wù)難點(diǎn)，提出改進(jìn)計(jì)劃 公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言 各發(fā)言 人的發(fā)言時(shí)間要限時(shí)，十分鐘為限。 人力資源部經(jīng)理給予上月服務(wù)工作質(zhì)檢與稽核結(jié)果進(jìn)行通報(bào)（使用表格）。 公司 月度 服務(wù) 管理會(huì) 主題： 上月各店服務(wù)工作總結(jié)、下月服務(wù)工作重點(diǎn)確認(rèn) 時(shí)間： 每月第三周召開(kāi) 主持人： 由公司總經(jīng)理 主持 參加人 ：公司領(lǐng)導(dǎo)、人力資源部經(jīng)理、各店店長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理代表及部分特邀員工代表 內(nèi)容： 各店前廳經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理分別根據(jù)本部門(mén)前一階段發(fā)現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題點(diǎn)和服務(wù)亮點(diǎn)進(jìn)行分析總結(jié)。 會(huì)議結(jié)束后，由廚房展示上月創(chuàng)新與改進(jìn)菜肴成果（含經(jīng)總經(jīng)理審批的臨時(shí)性新菜肴），經(jīng)各位代