【正文】 （ 2）牛肉通脊（或買回的牛排）洗凈空掉表面水分（若是牛肉通脊應(yīng)切成 2 厘米左右的厚片）。胡蘿卜也洗凈，瓜去表皮切滾刀塊備用。比如：白石橋家樂福、洋橋的華糖等）黃油、黑胡椒粉、香菇、胡蘿卜、洋蔥、新鮮檸檬、紅酒、蠔油、醬油（最好是老抽）。對(duì)了，我極喜歡蛋黃醬中味道的濃厚，但這種醬膽固醇很高，你們完全可以依個(gè)人口味來(lái)選擇，菜品制作本就是依個(gè)人喜好而定 。）黃瓜、火腿切丁用醬拌勻。將兩菜混合，拌上醬即成。 ：將紫干蘭、圓白菜切絲分別用鹽腌一下，殺出水分。 其實(shí)現(xiàn)在沙拉是無(wú)人不會(huì)的西餐，但我認(rèn)為選材是關(guān)鍵的，下面我就介紹幾款可以讓朋友選用的蔬菜沙拉。 （ 4）特點(diǎn)：醪糟有甜味，而且酒香濃郁，糯米圓子軟嫩香滑，口感很棒的，因?yàn)橐呀?jīng)甜了，就不要加多桂花漿，否則會(huì)太甜。 （ 3）取一鍋，要無(wú)油的很干凈的鍋，將醪糟倒入燒開后，再放入這種無(wú)餡的糯米 圓子，再煮 34 分鐘，打上蛋花 (雞蛋打散淋上即是 )。 （ 2）圓子不是平時(shí)的湯元，應(yīng)該應(yīng)先沒餡的糯米湯元，而準(zhǔn)確的應(yīng)該是糯米第 29 頁(yè) （共 32 頁(yè)） 圓子，現(xiàn)在一般超市、商店冷凍食品處都能買到，你們可以看一下，其實(shí)就是沒餡的小個(gè)湯元。要點(diǎn)：不要炸得很透，比如你要金黃色就炸到略金黃，炒焦黃就炸到略焦，因?yàn)闇囟冗€會(huì)再炸會(huì)繼續(xù)保持，如果一下就炸到位了，很容易在取出后溫度保持中變得 更焦。再繼續(xù)向前卷，最好用濃的濕淀粉在口上涂些封住。 （ 2）春卷此可以從商店買來(lái)，因?yàn)檫@個(gè)制作很難，怕這里文字上說(shuō)不清楚。 103. 【時(shí)令一菜】立春之南方風(fēng)情 “ 春卷 ” 制作：（ 1） 肉（最好是雞肉，但現(xiàn)是禽 流 感時(shí)期，還是選豬肉吧?。┣薪z，鍋放油，將肉絲過(guò)油炒散即成。小肚（商店有出售，熟食一種）或醬肉（也可買到的）切絲。鍋放油，放入蔥花、姜茉炒香，再放肉絲炒散，再放菜，炒出水變軟，放入粉絲，翻勻用鹽、醬油調(diào)味即成。） （ 2）綠豆芽菜洗凈空水，鍋放油，熱后放入花椒，花椒糊炒香變糊取出，放入綠豆芽翻炒，放鹽、醋出鍋即成。撕開成兩張薄餅，包好不要放涼，以此法重復(fù)將面全部烙完。將面團(tuán)分割成小塊，取一個(gè)在一面涂上油，再取一個(gè)放在油面上，一起搟成一張薄餅。取出不就很象廣東小籠了。選一個(gè)小籠上屜蒸 15 分鐘即成。加入洗好蝦仁、香油拌勻即可成蝦餃餡。加入部分水后繼續(xù)一個(gè)方向的攪，一會(huì)再加加再攪。 （ 2）豬肉餡加入鹽、糖（少許，提鮮的，并不一定要吃出甜味）、雞精、黃酒（少許）向一個(gè)方向攪動(dòng)（只能是一個(gè)方向，不能亂攪）。新鮮活蝦去皮去頭包出蝦仁在水中充分洗凈直至顏色雪白，空干水分備用。制作方法也很多，各有各的特色，既然聽 “ 烤豬 ” 說(shuō)吃到的是 “ 有幾只整個(gè)的蝦仁的蝦餃 ” ，那就這樣為你介紹好了，具體如下： 制作：（ 1）面粉與淀粉放在一盆里和勻，比例是 4： 6。用小火微 5 分鐘即成。） （ 3）鍋上生旺火，放油，下入雞塊炒香，加蔥段、姜片、黃酒燒開，再放入白糖、鹽、醬油、高湯蓋好蓋子燜到軟爛（約 15 分鐘左右）。 100.【點(diǎn)播菜譜】之“栗子黃燜雞” 制 作：（ 1）將收拾的雞洗凈切塊，鍋燒水焯下雞塊，去除血水空干備用。 （ 3）鍋放入蒸好肘子及湯中火微，要去掉蔥姜等幾種調(diào)料，這樣約 58 分鐘。鍋放油，將涂好肘子炸一下，至皮紅撈出。 99.【點(diǎn)播菜譜】 之“紅燒肘子” 制作：（ 1）肘子洗凈喬去上邊的毛，再洗。 （ 2）鍋放油，下入胡蘿卜絲、木耳絲、青紅椒絲煸炒，再下入墨魚絲一起翻炒。 98.【點(diǎn)播菜譜】 之“五彩墨魚絲” 制作：（ 1）墨魚（或是魷魚也可）切成絲焯下水，沸進(jìn)沸出，不要過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。再放入 煎 好的豆腐塊。取出空油。 97.【 點(diǎn)播菜譜】 之“鍋塌豆腐” 制作：（ 1）豆腐切成方塊，放在盤上用蔥 花、姜茉、味精、鹽、黃酒腌一下，雞蛋打散備用。 （ 3）鍋放油加入蔥花姜茉炒香，放入白糖（適當(dāng)多些），再放入白菜與栗子。） （ 2）鍋放油燒熱，將白菜放入煸炒，軟后取出。 96.【點(diǎn)播菜譜】 之“栗子扒白菜” 制作：（ 1）白菜傾片切成片備用。大火燒開后 2 分鐘， 改小火收汁。下油鍋煎成金黃色取出空油備用。 （ 2）雞蛋打散備用。 95.【點(diǎn)播菜譜】 之“焦溜黃魚” 制作：（ 1）黃花魚去鱗、去鰓洗凈收拾好，空干水分。 （ 3）將面粉團(tuán)切成小塊，搟成皮，包成大些餃子，上屜蒸 15 分鐘以上即成。向一個(gè)方向攪成餡，最后加入香油即成。燒沸后下入牛肉丸子，小火燜透，淋香油裝盤即成。 （ 2）做成 4 個(gè)大丸子，鍋用旺火，倒入油，燒到七成熱，將丸子炸到金黃空油。 93.【點(diǎn)播菜譜】之“茄汁牛肉丸” 制作：（ 1）將牛肉會(huì)筯膜用攪碎機(jī)找成極細(xì)的餡（越細(xì)越好）。將炸好青椒放在碗里加醬油、高湯（沒有的話，用雞精加水調(diào)成高湯）上屜蒸 78 分鐘后，取出裝盤。 （ 2）青椒內(nèi)部涂點(diǎn)干面粉，填入肉餡抹平。牛肉切碎加鹽、味精、蔥花、姜茉、黃酒、少許水找成餡。 （ 3）鍋燒熱留底油，放蒜片、姜茉、蔥花炒香，下入牛肉、筍 絲 烹少許黃酒，倒入調(diào)好汁，翻炒均 勻即可出鍋。 （ 2）碗內(nèi)放高湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、淀粉調(diào)成汁。 91.【點(diǎn)播菜譜】之“冬筍牛肉 絲 ” 制作：（ 1）將牛肉切成 絲 ，用淀粉、醬油、鹽、油抓勻腌一下。 （ 2）菜花撕成小朵，用水焯一下。 90.【點(diǎn)播菜譜】之“芙蓉奶油菜花” 制作：（ 1）將蛋清加鹽打散，用盤裝上 屜蒸成 35 分鐘。 （ 2）鍋放油起旺火，燒到三成下入雞絲，劃散，色白取出空油。 第 25 頁(yè) （共 32 頁(yè)） 89.【點(diǎn)播菜譜】之“掐菜炒雞絲” 制作：（ 1）將雞胸脯先切片，再改成絲，加黃酒、鹽、蛋清、濕淀粉腌。 88.【點(diǎn)播菜譜】之“粉絲心里美” 制作：（ 1）心里美蘿卜洗凈切絲，粉絲用涼水泡開，洗凈切短些。 （ 2）皮蛋（松花蛋）切小丁，榨菜（不辣的，咸味的就成）切極碎的小茉。在商店中可以買到芥末油加入，再加鹽一點(diǎn)點(diǎn)糖、味精即可。 （ 3）白糖和醋加清水少許在火上熬化，晾涼后澆在三絲即可。山楂糕切粗絲。 85.【點(diǎn)播菜譜】之“糖醋三絲” 制作：（ 1）白菜心洗凈切細(xì)絲，用鹽腌一下。炒豆豉時(shí)調(diào)味很重要，因?yàn)樗钠窙Q定整個(gè)菜。 （ 4）上屜蒸 1520 分鐘即可出鍋。再放入豆豉炒香加鹽、糖、少許黃酒調(diào)味。（如果不喜歡魚的潔白的帶魚，也可以在腌后放入油鍋煎一下，但不用煎得金黃，皮略有點(diǎn)色，略干點(diǎn)即可。 84.【點(diǎn)播菜譜】之“豆豉蒸帶魚” 制作：（ 1）帶魚洗凈收拾好，切段，可以比一般長(zhǎng)一點(diǎn)。 沒有小籠的解決辦法：家里找個(gè)小籠可能很不方便，你可以用在外邊吃飯的那種大小的小碟第 24 頁(yè) （共 32 頁(yè)） 子，在上面涂好炒菜的油，放上包好的蝦餃，直接將碟上屜進(jìn)行蒸制。 （ 3）將面切成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)，搟成比餃子大些皮，包成餃子。直至將餡攪拌得很膩為止（不要加太多水，膩點(diǎn)就好，不要讓餡太稀才好，餡是一切的關(guān)鍵）。其間應(yīng)分幾次將蔥姜水加入，一次不能過(guò)多。蔥段、姜片、花椒用滾的水浸泡。用溫水和好 ，放在一邊醒一會(huì)兒。 （ 3）鍋內(nèi)留少許底油，放入孜然，稍煸出香味，即放下干辣椒碎，炒至金黃色，迅速倒入滑好的羊肉片，烹黃酒翻炒 5 分鐘左右再次撒孜然急速翻炒幾遍后關(guān)火，這時(shí)加入香菜段拌勻即可裝盤。 香菜洗凈晾干切成段備用。 剁椒自制方法：取肥厚的紅尖椒若干，洗凈 (注意，洗時(shí)不要去蒂 )，風(fēng)干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放鹽，使勁地放鹽，把鹽和剁碎的辣椒攪和勻了， (這里還有一個(gè)技巧，如果一次制作的量不是太多，而且個(gè)人口味不是太重的話，建議不必放得太咸 )然后封入壇中半月以上再 開封。 要點(diǎn)：以剁椒出味，所以它的選擇很重要，而且調(diào)汁也以它為主，應(yīng)該占到總量的 75%以上。 （ 2）剁椒（商店中可以買到瓶裝的，我喜歡“紅頂天”這個(gè)品牌的，以此為主料多多放）、蔥絲、姜片、蒜茉、香油、黃酒、糖 (少許 )、鹽（剁椒中已經(jīng)有鹽了，所以可以少放，或依口味而定）調(diào)好 . （ 3）選一 個(gè)大盤子，將魚頭平鋪放好（臉向上，剖開的那部分向下），將調(diào)好的汁均勻地澆在魚頭上面。 第 23 頁(yè) （共 32 頁(yè)） （ 6）剩下就是燒火煮面條了，將此鹵澆在煮好的面上這就大功告成了。將雞蛋打散，撒在湯上成蛋花關(guān)火即成。 （ 3）鍋放油，入蔥姜茉炒香，放入肉片、香菇、黑木耳、黃花翻炒，加入肉湯燒開，改小火煮 30分鐘。鍋加熱清水煮肉塊，放入鹽、蔥段、姜片、花椒、大料（八角）約 4050 分鐘，取出切成小片備用。 80.【每日一菜】 之“京味打鹵面” 制作：（ 1）香菇、黑木耳、黃花用冷水發(fā)好，洗凈，黃花去尾部硬根切寸段，木耳撕成適當(dāng)小些的片，香菇擠干水分備用。即成！ 要點(diǎn)：火一定要旺，絲一定細(xì)，炒的時(shí)間要短，應(yīng)該出來(lái)的結(jié)果是尖椒鮮亮，土豆絲脆嫩。土豆洗凈去皮，先切片，再改成絲，放入清水泡幾分鐘，炒前取出瀝干水份。牛奶熱開即成一頓美味西式早餐。 ）打開、放上生菜、沙拉醬、煎好的肉餅，酸黃瓜（有無(wú)均可，外邊能買到這種罐頭）。 （ 2）鐺放油加熱，將腌好的肉餡團(tuán)一個(gè)丸子狀放上鐺，用鏟按成肉餅雙面煎制，火候要小，大約煎 5 分鐘左右。 （ 3）如果不夠的朋友還可加上昨天備好的燒餅熱下一起吃。 第 22 頁(yè) （共 32 頁(yè)） 77.【早餐系列】之“餛飩傳統(tǒng)早餐” 制作：（ 1）肉餡調(diào)好用買來(lái)的餛飩皮包成餛飩凍在冰箱備用，吃時(shí)鍋燒熱清水，打入一個(gè)雞蛋與餛飩一起煮好即可。 （ 2）西紅柿（切丁）、胡蘿卜（切丁并焯水）雞蛋（煮熟也切?。⒛径c香菇（發(fā)好，改小塊）用沙拉醬拌好。 特點(diǎn)：上面是煎蛋皮，中間是米飯，下面是菜，風(fēng)味很不一般。（就象雞蛋粘烙餅一樣） （ 3）用一盤子，將粘好的蛋的飯菜扣在盤子是 即成。用微波爐高火熱好（根據(jù)您的經(jīng)驗(yàn)與習(xí)慣選擇時(shí)間）。 特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富口味獨(dú)到，如果相信我最好選用那種叫 好樂門 的蛋黃沙拉醬風(fēng)味更佳。用刀 將面 色按 對(duì)角線切成三角形，用保鮮膜分別包好，放入微波爐高火 40 秒即可一下制好兩份三明治。 74.【早餐系列】之“西式三明治早餐” 制作：（ 1） 切片面包（最好是沒味的，一定不要選甜與咸口味的。剩下的米飯加清用煮 1520 分鐘，差 3 分鐘時(shí)加點(diǎn)切碎青菜葉、鹽即可成菜粥。如果方便的話，洗一點(diǎn)青菜，簡(jiǎn)單炒一下加鹽即可，就著炸好的饅頭片與牛奶一起吃營(yíng)養(yǎng)十分豐富。 72.【早餐系列】之“金嵌白玉早餐” 制作：雞蛋打散加少許鹽，饅頭切片，沾蛋液炸至金黃，撒上香蔥即成。 （ 4）開后煮 2 分鐘，改小火微， 直至湯汁快干，加鹽、糖、香油，味精，收汁， 淋上香油 裝盤晾涼即可。 如果是 水面筯 可直接 切成小塊?；ㄉ兹ゼt皮，胡蘿卜切丁備用。 71.【每日一菜】版之“ 家常 素什錦” 制作：（ 1）香菇、黑木耳用水泡開，改?。ㄏ愎竭^(guò)大的也要切成兩 瓣或 四瓣）。放入炸過(guò)出花的小泥腸，勾芡即成。以小泥腸翻開花形即成。（ 2）也先從中斬?cái)喑扇确?，取一?jié)豎起橫著切三刀，每一刀錯(cuò) 120 度四份也盡量平均，也不要切到頭，因?yàn)檫@個(gè)不象上一種切得長(zhǎng)，所以輕切一點(diǎn)即可。 70.【每日一菜】之“茄汁小泥腸” 小泥腸的加工： 有兩種切法，可全用，也可任選一種。 要點(diǎn)：切片要薄，要豎切牛肉，順絲。 （ 3）將肉與湯一同倒在一個(gè)干凈非金屬容器中，晾涼可加蓋放入冰箱。 （ 2）鍋中加清水、鹽、糖、牛肉塊。 要點(diǎn)：也可在蛋液里加鹽，這樣就可以不沾而直接吃，也可以依當(dāng)?shù)夭煌?xí)慣，配幾種不同調(diào) 料食用，風(fēng)味更佳，這樣就成了一菜幾吃。（上黃下白中間加夾黑色顆粒，很精制的一道小菜。再上屜蒸 分鐘即成。 （ 2）取一老式金屬飯盒，將內(nèi)部涂上炒菜油，倒入蛋黃液，撒上一半松花蛋丁，上屜蒸5 分鐘（開鍋后的時(shí)間）。 68.【每日一菜】 之“ 三 色蒸蛋 ” 制作：（ 1）取雞蛋六只，將蛋白、蛋黃分別磕在兩只碗內(nèi)，打散備用 。把最后的米粉撒在碗的上邊，切不可高于此碗邊。 （ 2）五花帶皮肉洗凈切片，用醬油、蔥花、姜茉、醬豆腐汁、糖、黃酒腌漬入味約 30 分鐘。 67.【每日一菜】之“米粉肉” 制作：（ 1）鍋不放油，放入 生 米用溫火炒， 要 不停 的翻動(dòng)，目的是為了不要把 米 炒 糊， 炒至金黃色即可 出 鍋。 （ 4）小火輕輕微直到收干湯汁即成。 （ 3）加入醬油、糖、黃酒、清水調(diào)好的汁，與雞翅平就好，不用漠過(guò)（如果喜歡湯多點(diǎn)的話，漠達(dá)也可）。 66.【點(diǎn)播菜譜】之“紅燒雞翅” 制作：（ 1）雞翅洗凈，用清水焯一下，除去血水。 （ 2）米用清水煮開，加入肉茉、少量鹽、雞精攪勻，再開后煮 5分鐘改小火微制。炸時(shí)不能過(guò)長(zhǎng)，漸黃就行，不能炸老。將兩種饅頭擺好，配一點(diǎn)煉乳即可上桌。 64.【點(diǎn)播菜譜】之“金銀饅頭” 制作：商店與超市可以買到那種 袋裝的小饅頭以及瓶裝煉乳，一半用微波或上屜蒸熟，一半下油鍋炸，溫油，不能第 19 頁(yè) （共 32 頁(yè)） 炸太長(zhǎng)時(shí)間。如果喜歡還可以加上胡椒粉、味精，感覺雞味不足的還可加點(diǎn)雞精，口重的再加鹽也可。這種面很容易操作的，也很易熟。留湯備用，其中鹽不加過(guò)多，雞架子（雞骨頭）可以撕碎