【正文】 勾芡調(diào)濃汁，下入炸好的肉條，充分翻炒裹好汁裝盤即成。 （ 3）焯過水的葉夾上蝦肉餡，撒上火腿小丁，放入一個完整蝦仁卷好，用香蔥中間系一下，以此一個個做完，上屜蒸 810 分鐘。火腿（是火腿可不是火腿腸）切小丁備用。 要點(diǎn)：火候與手感最重要，不能太老。 要點(diǎn)：不要用葉，這個菜吃的就是幫。醋、糖、鹽、少許醬油，濕淀粉調(diào)成汁。 （ 2）鍋放油，熱后放入百合炒香，加上西芹一并炒，加鹽雞精，翻炒幾下即可。趁熱立即放入調(diào)好汁中，晾涼后放入冰箱保存。吃前取出潷出水分直接加香第 17 頁 （共 32 頁） 油、味精、少許糖、辣椒 油 拌勻即成。洗凈切絲，豆腐絲改短，用盆將兩種放入，加鹽、糖、醋香油調(diào)勻即成。因其制作方法源于四川民間烹魚的調(diào)味法，所以得此名。筍片木耳切絲，泡椒剁碎。撒上火腿絲及蔥姜絲和胡椒粉。 （ 2）火腿、筍肉、香菇切成長 厘米的細(xì)絲，雞蛋黃打散。 （ 2）鍋放油，下泡椒茉炒香，下入肉片炒到色淺，放入青蒜段翻炒 12 分鐘。 聲名：因這是中國名菜所以不敢造次，更絕非本人自我創(chuàng)作，全部操作過程抄自中國烹飪協(xié)會主編的菜譜。至白玉色取出瀝油。 49.【點(diǎn)播菜譜】之“龍井蝦仁” 制作：（ 1）活蝦去殼擠出蝦仁，盛入竹籮肉反復(fù)用清水洗凈至潔白，空水。加入水，水中摻少許淀粉，蓋好蓋子改小火微。 47.【點(diǎn)播 菜譜】之“焦底兒鍋貼” 制作：（ 1）肉餡加鹽、蔥花、姜茉、青菜切碎加入加香油調(diào)餡。 46.【點(diǎn)播菜譜】之“魚丸青菜湯” 制作：（ 1）商店買來火鍋的魚丸，燒清水下入魚丸煮，湯中放鹽、雞精、味精。 要點(diǎn)：這里菜丁不能炒老，做汁時可事先配好汁，炒幾下菜，就倒入汁勾芡，一切動作要快一些。下入魚，先煎一面，不停地用勺將油澆在另一面，金黃后，翻另一面煎，也要不停用油澆另一面。收拾好，洗凈空干。 （ 2）取出翅空干，裹好干淀粉放入冰箱備用。 （ 2）牛肉切絲用蛋清、鹽、醬油（最好老抽）、淀粉、水腌一下。 要點(diǎn) ：炒油菜時火要急，讓油脂包裹滿菜葉，加鹽是對菜的調(diào)味。香菇冷水泡發(fā)，洗凈空干。 要點(diǎn)：罐頭中汁很多所以不用放過多的油。 （ 3）將制好辣椒油、香菜茉、香蔥茉、香油、少量醋澆上焯好墨魚上吃前拌勻即成。 39.【點(diǎn)播菜譜】之“辣味墨魚圈” 制作：（ 1）超市有為火鍋涮 的墨魚圈買回洗凈，有的墨魚圈上邊處理的不好，上面的一層膜一定要撕去。可以加入你能找到的任何水果，不受材料限制。西瓜用小勺挖成小圓球。 注：北京叫這種蘿卜為水蘿卜或心里美，皮是青灰色的，內(nèi)是粉紅色的。 （ 3）加入打碎南瓜，一起煮，粥大開 1 分鐘后，改小火微 1520 分鐘后即成。 35.【點(diǎn)播菜譜】之“南瓜粥” 制作：（ 1）南瓜洗凈去皮，去籽，上屜 78 分鐘。鍋放油，將蒸出的汁倒入，放冰糖、青紅絲茉，水過少加些，勾芡淋上桂花?？捎每曜虞o助。 特點(diǎn)：湯汁鮮美，排骨軟爛，藕味香濃。 （ 2）選沙鍋（最好不用鐵鍋）底下放好排骨，藕碼放在上邊，加入水，水要漠過其中的藕。 （ 3）出鍋撒上香蔥、香菜茉、香油即可。香菇或木耳冷水泡好，也洗凈也切小碎丁。 （ 3）蒸好取出，將碗中汁瀝出，鍋燒熱放極少的油，倒入余汁，加鹽 、少許糖、喜歡辣可以加一點(diǎn) (但我希望不加 )、香油再勾薄芡，直接淋在蒸好的丸子上。 31.【每日一菜】之“珍珠丸子” 制作：（ 1）糯米加清水泡制 30 分鐘以上備用。 （ 2）用蔥姜（切碎）花椒（拍碎）發(fā)好的口蘑用紗包包成調(diào)料包備用。蛋清打制要用力均勻，蛋黃可以蒸成糕沾上個人喜好不同的調(diào)料食用。以此法重復(fù)直至全部完成。只選蛋清（蛋黃不用，可其它方式另用。這菜很重火候。 28.【每日一菜】之“蔥爆羊肉” 制作：（ 1）大蔥切段或長些的絲備用。 27.【每日一菜】之“蠔油生菜” 制作：（ 1）鍋放油，加熱。翻炒幾下加入調(diào)味汁，爆炒，即成。 26.【每日一菜】之“油燜大蝦” 制作：（ 1）把蔥姜切絲備用，調(diào)汁，取一碗放入醬油（大些）、醋（少許）、鹽（少）、糖、味精、水。 （ 3）約 12 個小時即成。先大火燒開，加熱 5 分鐘改小火。放在蒸好的肉上再蒸 58 分鐘。 卞蘿卜這是北京對它的稱呼，皮是紅色，內(nèi)瓤是白色的一種蘿卜。收汁，加香油、味精裝盤即成。卞蘿卜洗 凈切絲，粉絲與蘿卜絲各占 50%就可以了。 特點(diǎn)：包子香，顏色焦黃，很好的小點(diǎn)心。取面切成小塊，搟成皮，皮子要 中間厚，邊上薄些，包成小包子。依個人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油。依個人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油、以及第一部制出的調(diào)味水（只要水，不要里邊的東西），隨拌餡隨加這水，切不可一次加入，應(yīng)分幾次加。勾芡（放一點(diǎn)生抽，顏色不能太重），下入煎過豆腐。 21.【每日一菜】之“脆皮煎豆腐” 制作（ 1）選 極嫩的豆腐（南豆腐、很嫩的那種或者日本豆腐）切塊，放入蛋清（蛋液也可）中再粘上淀粉，兩面均勻。香蕉等軟的可以裹層雞蛋淀粉糊油炸后拔。 發(fā)揮：（ 1）蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小塊，加入肉餡，第 8頁 （共 32 頁） 卷成卷折好兩側(cè)用濕淀粉封口。 （ 4）取鍋加少許油，或用倒出炸油的鍋也可。 （ 3）將蛋皮改刀成平行四邊形。大火燒熱鍋。 特點(diǎn)：制作極容易 ，關(guān)鍵是片要薄，魚肉選擇要新鮮。（因為主刺已經(jīng)被切割時去掉了，身體上會留下這樣不少副刺） （ 3）切片：沿紋路切成盡可能的薄片，用盤裝冰，將魚片放城上邊。 19.【每日一菜】之“三紋魚刺身” 制作：（ 1） 選擇：購買時應(yīng)選擇切好的塊，因為買一整條太大了，吃不了，也很貴。 （ 4）小火燉 810 分鐘即可，加上味精、香油、裝盤，撒上香蔥茉上桌。所以說這道蛋餃?zhǔn)强赡鼙M情發(fā)揮想象、拓展你的思維、閃爍你的靈感的一道美食！ 第 7頁 （共 32 頁） 18.【每日一菜】之“家常素?zé)炼埂? 制作：（ 1）土豆先去皮與胡蘿卜一起切成方丁（便于入味）， 下油鍋煸成七八成熟，取出備用。 （ 4）取鍋加油下入蔥花熗鍋，放入水蛋餃、雞精，煮熟。 （ 2）將雞蛋四五個（根據(jù)肉餡量而定）打散（越散越好），鍋上放油，熱后改小火用小勺將蛋液倒入鍋中一至兩勺 ，再中間放入肉餡。 要點(diǎn)：咖喱現(xiàn)在很容易買到，用量包裝上面也有介紹，不要認(rèn)定咖喱就是很辣的食品，其實它還不辣型的，試一下你就知道了。 （ 4）將咖喱鹵切成小塊放入（以自己接受的量為準(zhǔn)，我介紹的那種本身就象巧克力一樣有小塊，可選兩小塊就行。至顏色變化，七八成熟，取出瀝油。 特點(diǎn)：鮮香味濃，色澤紅潤，是一道風(fēng)味獨(dú)特下酒開胃菜。） （ 2）用醬油 、鹽、糖、醋、雞精、黃酒適當(dāng)?shù)乃{(diào)一個汁備用。而且吃完還可以再加入用鹽殺過的新菜，感覺味過淡時，也可依個人喜好，補(bǔ)加腌菜的調(diào)味汁。 要點(diǎn)：所有容器一律應(yīng)無油，要是有油應(yīng)用洗凈后用熱水燙過。濃度以個人習(xí)慣口味產(chǎn)準(zhǔn)。 要點(diǎn)：翻炒時調(diào)味，一定不加醬油，在牛肉選擇上非常關(guān)鍵，燉牛肉時加幾塊切碎的桔子皮可以使牛肉更容易軟爛。再加入蕃茄醬（或蕃茄沙司）炒，加入溫水、雞精，湯以高過菜一些為好。 13.【每日一菜】之“西紅柿土豆牛腩” 制作：（ 1）將土豆切成塊過油，煸成金黃色，別糊才好。 特點(diǎn)：南方家常小菜，是很好小酒菜。 12.【每日一菜】之“糟雞翅” 制作：（ 1）鍋中煮水將雞翅焯一 下，目的是去腥除去血水。 特點(diǎn)：很隨意，加入材料可自選，按其所好。水開下水烏冬面，餛飩（根據(jù)喜歡愛中哪一種就多加些哪個）。 特點(diǎn)：原汁原味，調(diào)味全是加工臘肉的時候，所以不是很重的調(diào)味，適合現(xiàn)在飲食風(fēng)尚。高火 5 分鐘即可。 （ 3）改小火，少攪 動，最好用鏟翻動，這樣會減少豆付的碎裂。豬血與豆付都切成方塊備用。翻炒，不要糊鍋！用芡收干汁，放在炒好的青菜之上，即可。味道也可由個人習(xí)慣加添。 特點(diǎn)：包子湯汁豐富，味道鮮香，配以鎮(zhèn)江香醋食用風(fēng)味更佳！但是我本人不太喜歡醋的味道，還是喜歡直接感受味道本身，但醋可以去其油膩，而且食用有益，希望朋友不要向我不喜歡醋才好！ 7.【每日一菜】之“ 客家小炒” 制作：（ 1）肉切絲，用醬油、蔥姜茉、淀粉腌漬；芹菜洗凈與熏干都切成長條；黃豆芽洗好，去其根備用。 （ 5）上蒸鍋，用油涂在籠屜上，（如果包子不多也可放在小碟上，碟上涂些油，以防貼連，直接將碟上屜）放上包子蒸 20 分鐘即可。拌好后再最后加入香油調(diào)勻。 （ 2）將蝦去頭腳皮，去掉背后的黑線。應(yīng)是爆炒的菜，以快為好。 （ 4）放油，稍熱后加入尖椒炒，顏色稍淺放入豆付絲一起炒。 5.【每日一菜】之“尖椒豆付絲” 制作：（ 1）豆付絲改刀，切成適當(dāng)長短，以便于您食用為準(zhǔn)。再加糖會合其味更美，希望你能再些才好，這時也可加一些栗子，秋冬北方多有糖炒的，吃不了時，包掉皮微汁時加入，味道更好。（水以剛好漠過肉高一點(diǎn)為準(zhǔn)） （ 4）湯開后加入打成結(jié)子的豆付皮，改小火微制，這時最好再加入點(diǎn)糖（依個人喜好而定）。 （ 2）鍋內(nèi)裝清水，燒到水大開后加入肉，目的是除去其中血水，水再開 23 分鐘取出豬肉。即成！ 要點(diǎn)：火候不能過長，否則魚肉會太老就不好吃了。留一部分蔥白絲備用。標(biāo)準(zhǔn)北方菜極適合就烙餅一類的面食吃，所以我希望要是做這個菜時，應(yīng)該烙點(diǎn)油酥餅與之相配。本菜不要再加任何的鹽，因為甜面醬與醬油已經(jīng)夠咸了。 （ 3）鍋留少許油，待油熱后加入肉茉煸炒，肉色變白加入調(diào)好的醬汁，再加少量的水。 “橄欖菜”是一種潮汕地區(qū)的小菜，商店有 售，瓶裝大約 45元，單吃橄欖菜的話很適合就著粥或拌米飯吃。 要點(diǎn)：加水時不能加過多，橄欖菜不要過多與扁豆 1： 4 或 1： 5 就行，沒有可用芽菜 (干煸扁豆中的芽菜 )或梅干菜代替，扁豆不可炒得過老。 （ 2）鍋燒熱后放入油（如果放橄欖菜而不其它替代品就少放，因為這個小菜中 有油），待油七八成熱加入肉茉煸炒。 制作：（ 1）將扁豆放入水焯一下，沸進(jìn)沸出，一定不要時間過長，撈出后空干水份待用。收干湯汁即可。希望您能今天嘗試一下，你會為這道菜的美味而叫絕的。色澤金黃七八成熟時取出。 要點(diǎn)：煸茄條時象做燒茄子，目的是減少 茄子中的水分。 特點(diǎn)：本菜色紅，味香、口味濃重。 第 2頁 （共 32 頁） （ 3）大蔥選蔥白切成絲，姜也切絲，選一魚盤放魚，將蔥絲姜絲 放入魚肚內(nèi)一部分，魚身上也鋪一部分。 （ 6）取一鍋加入上好的花生油和少許香油，燒得火熱，也均勻澆在魚上。 特點(diǎn)：不用說了吧，你一定吃過的，而且你也會做出 餐館的水平！ 4.【每日一菜】之“百葉結(jié)燒肉” 制作：（ 1）帶皮五花豬肉洗凈切成塊備用；豆付皮切成長 1213 厘米、寬 23 厘米的長條，選一根在其中間部分 捥 成一個結(jié)兒；用大料、花椒、桂皮、香葉等調(diào)味料裝入一紗布包備用（現(xiàn)在外邊可以買到燉肉料也可，也有現(xiàn)在小包如濾紙包等均可）。加入用雞精調(diào)好的高湯以及早先制好的調(diào)味包。水量不可過多，要不會出不來味道。很有開胃下飯功效，希望朋友能喜歡這道肉菜。） （ 3）兩者用量應(yīng)以尖椒 1 份，豆付絲 2 份為好。 第 3頁 （共 32 頁） 要點(diǎn)：火候比較重要，不能炒老。 6.【每日一菜】之“蝦肉小籠包” 制作：（ 1）將蔥切段、姜切粗絲加上花椒，放入碗中加入半碗滾開水晾涼備用。其它調(diào)料可一次加足，也可分步。取面切成小塊，搟成皮，皮子要中間厚，邊上薄些，包成包子。感覺合適即止，不可加多。 特點(diǎn)：家常小炒特別適合隨意時品嘗，制作尤其簡單，可以自由發(fā)揮，其中菜品也可依個人喜好增減。 （ 2）肉切絲用蛋青淀粉腌好備用，鍋加 入油（熱鍋涼油），待熱后，放入肉絲炒成白色后加入甜面醬、少許白糖。 第 4頁 （共 32 頁） 9.【每日一菜】之“蒜香雙色豆付” 制作：（ 1）蒜包皮，切片或小塊，但別是茉就行。加入由雞精、鹽與水調(diào)成的高湯一起燉。 10.【每日一菜】之“臘肉荷蘭豆” 制作：（ 1）將臘肉用醬油、酒、少許醋腌一下后，放微波爐。加入加工臘肉時的湯汁，急火收汁即成。（可凍冰箱中備用，隨吃隨拿出來） （ 2）鍋加油，入蔥花出香味，加入水、雞精調(diào)味。鹽即成。這道是夜霄 或晚上懶得做飯應(yīng)急小吃，而且營養(yǎng)齊全。 （ 3）將煮好的雞翅放入糟 鹵中，蓋好蓋子放入冰箱，浸泡幾小時即可， 如果不放心第二天取出食第 5頁 （共 32 頁） 用也可。 糟鹵（北京的朋友可以去稻香村、 桂香春買，外地我就不知道哪有了）。 （ 3）加入煸過的牛肉、土豆，翻幾下。 特點(diǎn)：如果將本菜裝 入沙鍋或小鐵鍋，下面加酒精爐加熱食用更加味美，這樣也許就應(yīng)叫“鍋?zhàn)形骷t柿牛腩”了。） （ 2）調(diào)汁，用白醋、糖、鹽、白酒（如二鍋頭，高度數(shù)白酒 12 兩就好）加純凈水調(diào)一腌的汁。一天后即可食用。 特點(diǎn)：一夜即成，吃時拾出，加點(diǎn)辣椒油更佳。 (水開后不要立即取出，少煮 35 分鐘，此時火不可過大。開后改小火收干汁，以排骨包裹住汁為好，余一點(diǎn)點(diǎn)湯即可。 （ 2）胡蘿卜一根（較大的）、土豆一個（大個的），也切同樣大小的方丁，鍋中下油，將這兩種丁煸炒。炒幾下后，加入糖、鹽和雞精調(diào)好的高湯，以剛沒過菜為好。 選一碟子裝好