【正文】 。 (6) 各種產(chǎn)品設(shè)定的名稱及編碼長期有效 (但定期采用測試牌測 試 )。 (4) 設(shè)定時的產(chǎn)品跟檢測過程中的應(yīng)保持同一向位。壓一下確認鍵，此種產(chǎn)品設(shè)定成功。 設(shè)定 查找被檢物名稱及編碼，按下確認鍵確認，設(shè)備未儲存者須重新編制。 （ 1）注意機器有無異 聲。 操作步驟要求， 步驟 操作 要 求 開機 打開電源、氣壓開關(guān)，開機檢查運轉(zhuǎn)狀況。 記錄：《原料肉 及豬原腸衣驗收 CCP 監(jiān)控記錄》《原料肉送檢化驗報告》《原料肉供應(yīng)商年度評估表》《肉類原料驗收單》《原輔料檢驗報告》 來 料 采 樣 索取資料 感官檢查 核 對 挑 除 理化分析 微生物反應(yīng) 簽 收 拒 收 解 凍 Yes 金屬探測 CCP 監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 準備 工用具：膠籃 (指己消毒 )、金屬檢測機、不銹鋼臺架、測試牌。 簽收：分為可收和挑收兩種。 挑除：指對不完全合格品的挑除不合格部分。 解凍方法：參見“凍肉類樣板解凍作業(yè)指導書”。 核對內(nèi) 容：說明 1 所索取證明、供應(yīng)商以及貨品三者是否相符。 1 CCP 點監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 凍肉類原料及豬原腸衣驗收 CCP 監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 A 流程圖 No Yes No Yes No Yes No (必要時 ) No Yes No Yes Yes B 規(guī)程說明 來料范圍：凍豬 2＃肉、凍豬 4＃肉、凍豬中方肉、凍豬脊膘，豬原腸衣。包裝嚴密性通過感觀檢查： 包裝袋與包裝物結(jié)合緊密且兩者之間無明顯氣泡存在，手輕搓無相對滑動則可判斷為合格。例如，真空包裝可防止干燥食品回潮，從而控制產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)水分活度不會升高，致病菌不會生長，確保食品安全。據(jù)此將此步驟 CL 值設(shè)為 ≤ 克/公斤， OL 值設(shè)為≤ 克 /公斤是可行的。 發(fā)色添加劑添加 CL 值及 OL值的制定。具體實驗數(shù)據(jù)見下表： 樣品 編號 爐號 烘焙溫度 烘 焙時間 水分含量 水分活度 最高 aw 一 級 臘 腸 1 3 48~52℃ 72h 2 1 48~52℃ 72h 3 2 48~52℃ 72h 4 8 48~52℃ 72h 5 4 48~52℃ 72h 6 9 48~52℃ 72h 臘 肉 1 5 48~52℃ 50h 2 6 48~52℃ 50h 3 5 48~52℃ 50h 4 6 48~52℃ 50h 5 5 48~52℃ 50h 6 5 48~52℃ 50h 樣品 編號 爐號 烘焙溫度 烘焙時間 水分含量 水分活度 平均 aw 特 級 臘 腸 1 8 48~52℃ 72h 2 4 48~52℃ 72h 3 2 48~52℃ 72h 4 1 48~52℃ 72h 5 3 48~52℃ 72h 6 9 48~52℃ 72h 大 眾 腸 1 1 48~52℃ 72h 2 4 48~52℃ 72h 3 3 48~52℃ 72h 4 9 48~52℃ 72h 5 8 48~52℃ 72h 6 2 48~52℃ 72h 鵬城臘腸 1 8 48~52℃ 72h 2 3 48~52℃ 72h 3 9 48~52℃ 72h 4 1 48~52℃ 72h 5 4 48~52℃ 72h 6 9 48~52℃ 72h 粒 粒 腸 1 1 48~52℃ 72h 2 4 48~52℃ 72h 3 3 48~52℃ 72h 4 9 48~52℃ 72h 5 8 48~52℃ 72h 6 2 48~52℃ 72h 根據(jù)以上數(shù)據(jù)表明，在配方基本不變的前提下，只要控制焙烤溫度和時間，臘腸 45℃ ≤ 溫度 ≤ 55℃， 70hr≤ 時間 ≤ 75hr；臘肉 45℃ ≤ 溫度 ≤ 55℃，45hr≤ 時間 ≤ 55hr，即可保證產(chǎn)品的水分含量 ≤ 25％ ，水分活度 ﹤ 。這些細菌的水活度如下 ： 菌名： 最低水分活度（ AW）的要求 彎曲桿菌 耶爾森氏菌 志賀氏菌 沙門氏菌 大腸埃希氏桿菌 單 增李斯特菌 金黃色葡萄球菌 生長 、產(chǎn)毒 肉毒梭菌 A 型 肉毒梭菌 E 型 產(chǎn)氣莢膜桿菌 結(jié)合以上數(shù)據(jù)，只要控制水分活度 ≤ ，即可保證產(chǎn)品的安全。 由于目前采用的監(jiān)控方式在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時可及時采取糾偏措施，因此將操作限值與關(guān)鍵限值制定為同一值。 金屬探測的 CL 制定 金屬危害通過金屬探測器解決已被廣大企業(yè)所采用 ，被認為是行之有效的解決方案，因此我企業(yè)亦選用了該方案。因此，對此關(guān)鍵控制點設(shè)立了需要供應(yīng)商提供無禁用藥品和獸藥殘留達標證明及檢疫證書的關(guān)鍵限值是合理可行的。鑒于我企業(yè)使用的原料肉及豬腸衣均由國家注冊肉聯(lián)廠供應(yīng)，以上問題相對得到了保障。 ② 調(diào)整溫度或時間 ① 每年用標準溫度計校準溫度計準確度 ② 標準溫度計 每年送專業(yè) 機構(gòu)校準 ③ 每月對每種規(guī)格產(chǎn)品抽取代表性樣品做微生物檢驗 ④ 每日核查 臘味烘爐運行工序 CCP 監(jiān)控糾偏紀錄表 ① 臘味烘爐運行工序 CCP 監(jiān)控紀錄表 ② 溫度計年度校準報告 ③ 成品檢驗報告 真空包裝 CCPB23 致病菌 不能有包裝不嚴密者 包裝產(chǎn)品 在線檢 查 連續(xù)檢查每包 包裝工人 ① 將包裝不嚴密者重新包裝 ② 檢查、調(diào)整真空包裝機至正常狀態(tài) ① 成品檢驗 ② 中式車間質(zhì)量跟蹤記錄表審核 ③ 真空包裝工序 CCP 監(jiān)控糾偏記錄表審核 ① 中式車間質(zhì)量跟蹤記錄表 ② 成品檢驗報告 ③ 真空包裝工序CCP 監(jiān)控糾偏記錄表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 關(guān)鍵控制點 CCP 顯著 危害 CCP 的 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾 偏 措 施 驗 證 記 錄 對象 方法 頻率 人員 金屬探測 CCPP21 金屬 Fe Ф≤、非 FeФ≤的靈敏度下不得檢出金屬物 金屬 金屬探測器 連續(xù)檢測 包裝人員 ① 每件檢出金屬的產(chǎn)品為防止誤報，重新測試三次，如仍有一次報警，視為金屬物超標。 ④ 每年評估供應(yīng)商供貨情況 ① 原料肉獸藥殘留達標、無禁用藥物的供應(yīng)商證明 ② 原料肉及豬原腸衣驗收 CCP監(jiān)控記錄 ③ 原料肉送檢化驗報告 ④ 原料肉供應(yīng)商年度評估表 疫病 原料肉來自非疫區(qū) 供應(yīng)商提供的檢疫證 書 查閱、留存 每批 原料肉驗收人員 拒收無檢疫證書的原料肉 ① 主管人員對每批驗收記錄進行復核 ② 對每個供應(yīng)商的首批原料肉送專業(yè)檢疫部門檢疫 ③ 每年對各供應(yīng)商的原料肉送專業(yè)檢疫部門檢疫一次 ④ 每年評估供應(yīng)商供貨情況 ① 原料肉檢疫證書 ② 原料肉及豬原腸衣驗收 CCP監(jiān)控記錄 ③ 原料肉送檢檢疫報告 ④ 原料肉供應(yīng)商年度評估表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 關(guān)鍵控制點 CCP 顯著 危害 CCP 的 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾 偏 措 施 驗 證 記 錄 對象 方法 頻率 人員 發(fā)色添加劑添加 CCPC22 硝酸鈉殘留過量 亞硝酸鈉殘留 ≤20PPM 硝酸鈉添加記錄 查閱、留存 每缸 配料工人 對重復添加或過量添加的產(chǎn)品隔離、留置，經(jīng)評估 后 作 相 應(yīng) 處理。 ② 超標 產(chǎn)品貼上標簽，記錄后集中報廢處理 ③ 每日檢出記錄超出 10 件，對超標原因做出評估 ① 主管人員每日復核《金屬檢出 CCP 及產(chǎn)品報廢 記錄表》 ② 每日開工及每 1 小時用標準塊校準金屬探測器 ③ 主管人員每日核查校準記錄表 ① 金屬檢出 CCP及產(chǎn)品報廢記錄表 ② 大量金屬超標評估報告 ③ 金屬探測器使用記錄表 臘肉類 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 關(guān)鍵控制點 CCP 顯著 危害 CCP 的 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏措施 驗 證 記 錄 對象 方法 頻率 人員 原料肉驗收 CCPC21 CCPB21 獸藥殘留、禁用藥物的使用 詳見附件《食品動物禁用獸藥及其它化合物清單》 獸藥殘留水平合格，無禁用藥物 供應(yīng)商證明 查閱、留存 每批 原料肉驗收人員 拒收無證明的原料肉 ① 主管人員對每批驗收記錄進行復核 ② 對每個供應(yīng)商的首批原料肉送檢化驗，化驗項目隨機抽取 《食品動物禁用獸藥及其它化合物清單》中 2～ 3個 ，但每次都必須包括瘦肉精的檢測。 ① 獸醫(yī)檢疫檢驗合格證書 ② 原料肉及豬原腸衣驗收 CCP 監(jiān)控記錄 ③ 腸衣檢疫報告 ③ 供應(yīng)商年度評估表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 關(guān)鍵控制點 CCP 顯著 危害 CCP 的 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾 偏 措 施 驗 證 記 錄 對象 方法 頻率 人員 烘焙 CCPB13 致病菌 55 ℃ ≥溫度≥45℃ 75hr ≥時間≥70hr ①烘烤溫度 ②烘烤時間 ①檢查溫度記錄 ②檢查計時器 每 12h小時記錄一次 烘烤工 人 ① 若溫度或時間不夠，則應(yīng)進行產(chǎn)品評估，視情況升溫或延時或報廢 。 ① 定期對稱量秤進行校正 ② 每年送專業(yè)機構(gòu)校準 ③ 每周不定期抽查稱量準確性 ④ 每日核查硝酸鈉添加記錄表 ⑤ 檢查每批產(chǎn)品亞硝酸鈉含量 ① 產(chǎn)品外檢報告 ② 添加劑使用CCP 監(jiān)控記錄表 成品檢驗報告 豬原腸衣驗收 CCPC13 CCPB12 獸藥殘留、禁用藥物、