【正文】 6. 注意封口機(jī)溫度的調(diào)整金屬探測(cè)金屬探測(cè)器感度：F。 選 別、 裝 袋、封 口不銹鋼操作臺(tái)、不銹鋼漏斗、封口機(jī)、形態(tài)不良、有夾雜物者應(yīng)選出5. 封口牢固平整無(wú)破損，日期清晰1. 不銹鋼操作臺(tái)應(yīng)每小時(shí)用75%酒精消毒一次；，應(yīng)先用消毒水將不銹鋼操作臺(tái)擦洗一遍，再用清水擦洗， 然后噴75%的食用酒精。速 凍速凍隧道凍結(jié)條件℃以下； ℃以下；℃以下。，以防蒸 汽量太大沖擊產(chǎn)品而使其變形。醒 發(fā)恒溫恒濕裝置發(fā)酵溫度：35℃發(fā)酵濕度：75%發(fā)酵時(shí)間：20min實(shí)際發(fā)酵時(shí)間除參照規(guī)定時(shí)間外，以熟練操作人員加以目視判斷。，利于成型。包裝材料消毒紫外線消毒燈將塑料袋均勻攤于專用消毒柜，紫外線消毒1小時(shí)，如紙箱等，將內(nèi)包裝材料從傳遞口放入專用消毒柜。、通氣。包 裝材 料儲(chǔ) 存、通氣。，填寫(xiě)《原輔材料檢驗(yàn)報(bào)告單》。 速凍豬肉包子工藝說(shuō)明文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/03/4 生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求包 裝材 料驗(yàn) 收。按配方準(zhǔn)確稱取各配料，各種原輔料按序加入夾層鍋中進(jìn)行烹調(diào)、攪拌。烹調(diào)、混合攪拌夾層鍋。，手摸可知的碎骨。、清洗。 ，以利摘皮。 ，不可放置 太久，以防發(fā)酵，先壓好的面皮先成型。，定期整理、消毒。，定期整理、消毒。，定期整理、消毒。，定期整理、消毒。、濕度消毒記錄。豬肉 貯存冷庫(kù)溫、濕度計(jì)℃（05℃），定期整理冷庫(kù)，空庫(kù)后及時(shí)消毒。、通氣。調(diào)味品（鹽醬油味精糖）提供衛(wèi)生許可證，檢驗(yàn)報(bào)告，合格證3. 開(kāi)袋檢查外觀、氣味、色澤是否正常4. 要求鹽不加抗結(jié)劑，醬油不加防腐劑原輔料貯存面粉酵母淀粉貯存、通氣。姜蔥驗(yàn)收農(nóng)殘、重金屬指標(biāo)。證書(shū)上注明生產(chǎn)日期、品名、數(shù)量。 有針對(duì)性的微生物檢測(cè)可定期驗(yàn)證HACCP體系的有效性，可用來(lái)確定整個(gè)操作處于受控狀態(tài)。 監(jiān)控活動(dòng)的執(zhí)行地點(diǎn)符合HACCP計(jì)劃的規(guī)定；監(jiān)控活動(dòng)執(zhí)行的頻率符合HACCP計(jì)劃規(guī)定；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值偏離時(shí)，執(zhí)行了糾正措施；當(dāng)HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行了校準(zhǔn)。 審核 審核是收集在驗(yàn)證時(shí)用過(guò)的信息的一種有組織的過(guò)程，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、記錄復(fù)查作出系統(tǒng)性評(píng)價(jià)。 三種方式：企業(yè)內(nèi)部審核；第三方審核；官方驗(yàn)證審核。，應(yīng)定期抽樣，檢測(cè)微生物指標(biāo)。半年一次對(duì)原料肉送官方機(jī)構(gòu)檢測(cè)。 針對(duì)性的采樣檢測(cè)，供應(yīng)商的證明即為監(jiān)控對(duì)象。 校準(zhǔn)的執(zhí)行 針對(duì)用于驗(yàn)證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器；以一種能確保測(cè)量精確度的頻率進(jìn)行；在儀器的設(shè)備被投入使用的條件下或接近此種條件下，參照一標(biāo)準(zhǔn)體系來(lái)檢查設(shè)備的精確度。 CCP驗(yàn)證 HACCP驗(yàn)證程序文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/02/3 CCP監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。 確認(rèn)對(duì)象 對(duì)HACCP計(jì)劃的各組成部分的基本原理，由危害分析到CCP驗(yàn)證方法作出科學(xué)與技術(shù)上的回顧與評(píng)價(jià)。 程序 收集、評(píng)估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的適宜性及危害控制的有效性。 適用范圍 CCP要素的確定；危害因素；關(guān)鍵控制點(diǎn)。 相關(guān)記錄 無(wú)論何時(shí)發(fā)生偏差，操作時(shí)應(yīng)立即記下偏離和糾正措施或使生產(chǎn)恢復(fù)正常的方法及偏離產(chǎn)品的處理方法。如產(chǎn)品存在潛在安全危害，應(yīng)考慮重新加工，轉(zhuǎn)入安全使用（即改變用途）或銷毀。，判斷其發(fā)生的偶然性或必然性，尋求一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的解決方法。 各關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP小組負(fù)責(zé)編寫(xiě)實(shí)施。 相關(guān)/支持性文件 《HACCP七大原則》 YZFC/SSOPA2004《標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范》 YZFC/《內(nèi)部體系審核管理程序》 YZFC/HACCP00613《CCP糾偏程序》 記錄表格CCP監(jiān)控程序文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/03/3 QR00826《原輔料驗(yàn)收記錄》 QR00854《碎骨檢查記錄》 QR00855《蒸制控制記錄》 QR00858《金屬探測(cè)器工作記錄》 QR00859《金屬探測(cè)器校準(zhǔn)記錄》 監(jiān)控程序CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控對(duì)象方法頻率人員面粉豬肉驗(yàn)收農(nóng)殘、重金屬和疫病、寄生蟲(chóng)安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員豬肉清洗碎骨無(wú)肉眼可見(jiàn)和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員蒸 制致病菌殘存關(guān)鍵限值：包子中心溫度70℃以上維持1分鐘操作限值：包子中心溫度70℃以上維持2分鐘 蒸制溫度、時(shí)間觀測(cè)數(shù)字溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄蒸制人員金屬探測(cè)金屬碎片操作限值Fe≤∮㎜，Sus≤∮㎜產(chǎn)品金屬探測(cè)機(jī)每袋金屬探測(cè)人員 CCP糾偏程序文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/01/2 通過(guò)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，及時(shí)采取措施使之達(dá)到關(guān)鍵值。 體系檢查（驗(yàn)證） HACCP小組按《管理評(píng)審及內(nèi)部質(zhì)量審核程序》規(guī)定的時(shí)間對(duì)體系的符合性和有效性進(jìn)行全面的檢查（驗(yàn)證），必要時(shí)抽取產(chǎn)品樣本進(jìn)行檢測(cè)。 現(xiàn)場(chǎng)操作實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)要保證效果，應(yīng)提供必要的資源（如合格原料、測(cè)試儀器、張掛文件、記錄）以體現(xiàn)工作內(nèi)容是符合HACCP計(jì)劃要求的，并且現(xiàn)場(chǎng)人員的工作應(yīng)按HACCP計(jì)劃的要求展開(kāi)，并將工作中的控制活動(dòng)記錄于HACCP監(jiān)控記錄表。 討論完成后的HACCP計(jì)劃由管理者代表審核發(fā)布實(shí)施。HACCP計(jì)劃由HACCP小組制定，其內(nèi)容應(yīng)包括： 關(guān)鍵控制點(diǎn)名稱 重要危害 關(guān)鍵控制限值 監(jiān)控內(nèi)容 監(jiān)控方法 監(jiān)控頻率 監(jiān)控負(fù)責(zé)人 糾正措施 監(jiān)控記錄 監(jiān)控驗(yàn)證記錄 HACCP計(jì)劃的審核 HACCP小組應(yīng)在確定關(guān)鍵限值的同時(shí)，考慮運(yùn)用的監(jiān)控對(duì)象、方法，制定HACCP計(jì)劃時(shí)提出具有可操作性的、包括上述10項(xiàng)內(nèi)容的監(jiān)控計(jì)劃。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)制皮壓面生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度或時(shí)間控制不當(dāng)易造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)摘?jiǎng)?、磅皮、搟皮生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度和時(shí)間控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)豬肉解凍、豬肉清洗檢查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑、洗滌劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬的碎片、碎骨是是豬肉屠宰、分割過(guò)程中造成或金屬碎片摻雜和碎骨殘留后道金屬探測(cè)工序清洗時(shí)手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作單（豬肉包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）蔥、姜的清洗、浸燙、切碎生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)烹調(diào)、混合攪拌生物的危害致病菌否由SSOP控制化學(xué)的污染無(wú)否由SSOP控制物理的危害無(wú)餡料暫存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)包裝材料貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染否否不可能發(fā)生由SSOP控制化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú) 危害分析工作單（豬肉包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）包裝材料消毒生物的危害無(wú)化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)加餡、成型、稱重生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度和時(shí)間控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的污染消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)醒發(fā)生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)蒸制生物的危害致病菌殘留是蒸制的溫度、時(shí)間控制不當(dāng)可能造成致病菌等殘留控制蒸制時(shí)間和溫度是化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)預(yù)冷生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害 無(wú) 危害分析工作單（豬肉包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/06/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）IQF凍結(jié)生物的危害致病菌污染否低溫速凍，不可能發(fā)生化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質(zhì)是冷凍機(jī)械上的金屬碎屑可能脫落后道工序的金屬探測(cè)機(jī)可探測(cè)否選別、裝袋、封口生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染否否冷凍狀態(tài)下連續(xù)作業(yè)不可能發(fā)生由SSOP控制否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)金屬探測(cè)生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質(zhì)是金屬探測(cè)機(jī)控制不當(dāng)、造成含金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品混入監(jiān)測(cè)金屬探測(cè)機(jī)是裝箱生物的危害無(wú)化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)預(yù)冷冷藏裝箱生物的危害致病菌污染否