重慶市餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范(doc)-品質(zhì)管理(參考版)
2024-08-21 18:25本頁(yè)面
【正文】 。 第六十五條 本規(guī)范由重慶市商業(yè)委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋和修改。 第九章 附則 第六十四條 本規(guī)范所指餐飲業(yè)是指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向顧客提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的經(jīng)營(yíng)行業(yè)。餐飲企業(yè)可向顧客索賠因其醉酒肇事造成的損失。十桌以上按規(guī)定上報(bào) ,對(duì)食品樣品保留二十四小時(shí)留樣備查。有條件的餐飲企業(yè)應(yīng) 備有衣套和貴重物品等免費(fèi)保管服務(wù)項(xiàng)目，為顧客提供方便。超過(guò)預(yù)定期限仍未赴宴或領(lǐng)取食品的視作放棄預(yù)定，餐飲企業(yè)可不再退回預(yù)定金。 餐飲企業(yè)可適當(dāng)收取顧客預(yù)定宴席或食品的預(yù)定金。 外賣的點(diǎn)心、小吃、面點(diǎn)、快餐等各種食品應(yīng)掛牌標(biāo)價(jià)。 第五十八條 餐飲企業(yè)必須實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)制度，應(yīng)有醒目的價(jià)目牌或完好的價(jià)目簿。實(shí)行開放式服務(wù)，公布企業(yè)服務(wù)承諾，自覺接受監(jiān)督，同時(shí)倡導(dǎo)民主作風(fēng)，開展合理化建議，改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量； （八）全面評(píng)價(jià)反饋制度。設(shè)立企業(yè)內(nèi)部專（兼）職的安全衛(wèi)生員，做好日常安全（消防）、衛(wèi)生檢查及記錄，按規(guī)定對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病的員工，必須調(diào)離工作崗位，制定切實(shí)可行的安全衛(wèi)生應(yīng)急處理預(yù)案和預(yù)防措施，嚴(yán)防傳染性疾病、食物中毒和安全事故的發(fā)生； （六）顧客投訴受理制度。適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)創(chuàng)新、企業(yè)發(fā)展的需要，采取多種形式對(duì)員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)，注重名牌服務(wù)員的培養(yǎng)，提高員工的服務(wù)技能和服務(wù)水平； （四）員工考核管理制度。確定質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，建立質(zhì)量保證機(jī)制，制定服務(wù)質(zhì)量方針和細(xì)則，適時(shí)評(píng)審修改，形成與企業(yè)文化、服務(wù)質(zhì)量相適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)體系，并組織實(shí)施； （二）質(zhì)量審核驗(yàn)收制度。做到服務(wù)環(huán)境優(yōu)美、服務(wù)流程規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量可靠、服務(wù)效果良好。 第五十六條 餐飲企業(yè)應(yīng)樹立現(xiàn)代管理理念，建立科技創(chuàng)新服務(wù)體系，實(shí)施“無(wú)缺陷”戰(zhàn)略，實(shí)行全面質(zhì)量管理 。提倡配備 POS機(jī)，受理銀行卡結(jié)算。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)與公共廁所、垃圾堆放處等污染源相距二十五米以上 ，廢水、廢氣、廢渣、油煙和噪聲等應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的環(huán)境排放標(biāo)準(zhǔn)，防止環(huán)境污染。 第五十三條 倉(cāng)庫(kù)、店堂、包間等公共場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，要經(jīng)常開窗通風(fēng)換氣，保持空氣新鮮，避免灰塵飛揚(yáng)。 第五十二 條 物品擺放整齊有序，不亂堆亂放。 店堂環(huán)境設(shè)計(jì)整體效果好，裝飾布置創(chuàng)意獨(dú)特、布置新穎、精致典雅、內(nèi)容健康，反映經(jīng)營(yíng)特色 ,體現(xiàn)企業(yè)文化內(nèi)涵。 房屋結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，功能布局合理，設(shè)施配套，設(shè)備完好，運(yùn)行正常，使用方便。有中英（外）文對(duì)照的，譯文必須準(zhǔn)確。 第五十條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，同時(shí)告知備餐人員檢查被撤換食品和同類食品，做出 相應(yīng)處理，確保就餐安全衛(wèi)生。油脂需要連續(xù)加熱使用時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油，嚴(yán)禁多次重復(fù)使用。分裝多盤時(shí)，主輔料分裝均勻，一次完成。 第四十六條 烹調(diào)后菜肴應(yīng)做到不生不糊、明油適當(dāng)、口味鮮美、味道純正 、咸淡適口，外形美觀、色調(diào)和諧、主料突出，符合成菜要求。植物性原料初加工清洗后應(yīng)無(wú)污穢、雜質(zhì)；動(dòng)物性原料初加工洗凈后無(wú)污穢、雜質(zhì)、粘液、污血、異味；干貨原料漲發(fā)后應(yīng)最大限度地恢復(fù)其原有狀態(tài)并清洗干凈。 制作食雕和裝盤點(diǎn)綴飾品，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用食用化學(xué)色素。 第四十二條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)定期除臭；溫度指示裝置應(yīng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 第四十條 用于原料、成品的刀、墩、板、桶、盆 、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到生熟分開，定位存放，用后洗凈，按時(shí)消毒，保持清潔。消毒后的餐飲具必須保存在專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。 供顧客自取的調(diào)味料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 第三十八條 為每位就餐者提供獨(dú)立餐具（筷子、刀叉、餐勺、餐碟、餐碗等），每個(gè)餐桌都要配備區(qū)別于就餐者餐具的公筷和公勺（西餐、火鍋等可不提供）。外售時(shí)應(yīng)標(biāo)明食品保質(zhì)期，用專用工具分檢傳遞食品，用后定位放置 。 第三十六條 制作、出售涼菜等冷食品除要符合相應(yīng)的洗滌消毒 規(guī)定外，還應(yīng)符合下列要求： （一）涼菜間必須配有專用冷藏和洗滌消毒設(shè)備，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，室內(nèi)溫度控制在25℃以內(nèi)； （二）必須由穿戴潔凈的工作衣、帽的廚師專人加工制作，必須用專用工用具和容器； （三）嚴(yán)格加工制作程序，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則出售； （四）供加工冷食品的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，余料尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏（凍）。 （一）工作人員上崗前要進(jìn)行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人員的手必須洗凈消毒）； （二）加工原材料和制作涼菜的工用具、容器等
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