【正文】 1下班時一定要放好各部門所使用原材料，以免有蒼蠅其它雜物落入或變。 1有 傳染 病時，應(yīng) 在 家中 或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作 。殺蟲劑 應(yīng)與 洗滌劑等 分開放置，并 指定專人管理。 1廚房人員工作前、 方 便后應(yīng)徹底洗手，保持 雙手 清潔 。 49 49 1咳嗽、吐痰、打噴嚏 時要避開食物。 如 需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋 蓋好 ， 潲水 桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜點 ，均不得與地面或污 垢 接觸。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于 清洗 后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放 冷藏區(qū) 或冷凍 區(qū) ，要確實做到勿將食物在生活常溫 中暴露 太久 ，以免造成原料變質(zhì)。 食物應(yīng)在工作臺上操作 加工 ，并將生、熟食物分開處理。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 四、廚房衛(wèi)生管理制度 嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生“五四“制要求做好衛(wèi)生管理，廚房下水道和烹調(diào)加工食物用過的廢水和雜物，必須及時排除、清理，不得在洗菜、洗碗池內(nèi)洗拖把、掃把、擦桌布。 48 48 辭職員工應(yīng)提前二天洗凈工裝上交廚師長。 工作服只能在工作區(qū)域相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止穿工裝進(jìn)入前廳或衛(wèi) 生間。 三、廚房著裝制度 上班時間須穿戴工作衣帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸，穿便裝和怪服，不得用其它飾物代替紐扣。 1辭職員工須提前十五天寫書面辭職報告，申請辭職批準(zhǔn)后方可有效，否則按曠工計算。 婚假、產(chǎn)假、喪假按公司的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 病假請假一天，扣發(fā)當(dāng)天工資，事假請假一天除當(dāng)天外扣發(fā)一天工資，曠工一天扣發(fā)三天工資，不夠一天者扣發(fā)一天半工資。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請假寫請假條書面?zhèn)浒浮? 47 47 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 二、考勤制度 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 第十二章 廚房管理制度 一、員工入職制度 入職新員工須攜帶有效身份證件，詳細(xì)填寫本人簡歷資料，持有本人健康證，須有工裝費(fèi)，試用期 3 天， 入職員工不滿一個月者，不享有本月公休和福利待遇。 1 4： 30 下午上班，重復(fù)中午工作。 1 2： 00 值班人員到位，一直到最后一桌客人走完。接聽電話后要及時通知同伴。 1要熟記客人的姓氏、職務(wù)、爭取有回頭客要能禮貌叫 出。 引領(lǐng)到位后要及時通知其他迎賓人員客到情況，避免安排重復(fù)。沒有預(yù)定的客人要根據(jù)人數(shù)安排合適的房間或大廳臺位。 11： 20 在門口迎接客人，要做到語音甜美，微笑自然，鞠躬問好。 登記已經(jīng)預(yù)定過的客人房間、姓氏、電話尾號、人數(shù)。 值班人員上班后一直在電話旁接聽客人預(yù)訂電話，接聽電話時要先問候客人，然后問清客人人數(shù)、根據(jù)人數(shù)安排合適房間，要留好客人隨身帶的電話號碼，并留下客人的姓氏 ；最后要給客人重復(fù)一遍，確認(rèn)無誤 。 1 21： 30 檢查吧臺安全后 下班 離店。 1 19： 30 盤存當(dāng)天 的酒水、飲料、煙、濕巾（出庫數(shù)量） 。 14： 30 打掃完吧臺衛(wèi)生下班 。 13： 00 整理退下的濕巾、醬油、醋 。 出、退服務(wù)員所需濕巾、醬油、醋 。 45 45 做昨天晚上的酒水報表（期間不停的出保潔、服務(wù)員、傳菜 、后廚所需用品） 11： 00 例會結(jié)束出濕巾、醬油、醋 。 五、 酒水員 上午十點打掃吧臺衛(wèi)生 。 1 交賬 — 關(guān)閉電源 。 1 晚餐結(jié)束后 。 客人 結(jié) 完帳 后 做日報表、酒水報表 。 客人到后，給服務(wù)員蓋菜單印鑒、 準(zhǔn)確無誤的輸客人菜單 和酒水賬單。 參加 11： 00 例會 、跳舞。 盤發(fā)票、盤底錢是否 準(zhǔn) 確 。保證設(shè)備 正常 運(yùn)行。 1 檢查房間安全設(shè)施，關(guān)閉好房門、離店。其他人員還在包房門口迎接客人。 1例會結(jié)束后，重復(fù)上午例會后內(nèi)容。 44 44 1 打掃房間衛(wèi)生，擦拭好餐具，返臺。 客人走時要禮貌 送客 ，并邀請客人再次光臨 ，關(guān)閉空調(diào)、電磁爐和大燈。 餐中服務(wù) ： 迎接客人到來 ，禮貌問候、接衣掛帽，拉椅讓座，端茶倒水，之后點菜，打湯下菜單、上鍋、調(diào)主料、席間不停為 客人添茶水、酒水、 高湯、換骨碟和煙灰缸 ，有客人不用餐要及時關(guān)閉電磁爐。 11： 20 開完例會檢查餐前衛(wèi)生是否做 的詳細(xì)。 領(lǐng) 調(diào)料 、 濕巾 。 三、服務(wù)員工作流程 早上 10： 00 點名上崗 。 1 20： 50 值班人員開飯 ， 21： 00 其他人員開飯 。 1 客人光臨后，開始傳菜 。 1 16： 30 點名，考勤領(lǐng)班點名及簡單講話 43 43 1點名結(jié)束，開始打掃衛(wèi)生并檢查衛(wèi)生打掃情況。 13： 50 值班人員開飯，其他人員 繼續(xù)工作 。 當(dāng)天值班人員 12： 40 左右上樓值班，收撤空盤及收臺 、 擦餐車 。 例會結(jié)束， 刷地毯 。 10： 10 點名結(jié)束開始 打掃衛(wèi)生做餐前準(zhǔn)備工作 （打掃分好的衛(wèi)生區(qū)域，一個人清洗托盤，其他人員打掃樓梯口，大廳地面，走廊） 10： 40 左右衛(wèi)生打掃結(jié)束， 檢查地面衛(wèi)生是否 干凈，是否有油漬 ，再次清理。 1 檢查安全措施， 關(guān)總閘 、 離店 。 1 21： 30 安排服務(wù)人員 接 值班 臺 ，送客，檢查各部門一切電源、門窗 ；安排 值班人員清掃門口垃圾，大廳地面拖干凈 。 2： 30 值班接臺， 客人走后， 檢查當(dāng)餐收尾工作，（ 電源 及衛(wèi)生）。 2： 00 開飯 ，先通知值班人員就餐，注意未走客人的服務(wù)人員安排情況，發(fā)現(xiàn)脫崗及時補(bǔ)充人員。 12： 00 左右開始上客，領(lǐng)班 和 員工 做好迎賓接待 工作， 對重點客戶和特殊客人親自做好接待工作，同時做好 巡臺工作。 帶領(lǐng)員工跳舞。讓員工 做好餐前準(zhǔn)備工作，通知員工要急推 沽清 的 菜品和酒水。 11： 00 前廳全體員工在一樓大廳集合。 十三、會計工作職責(zé) （詳見公司辦公室文件 ） 十四、辦公 室工作職責(zé) （詳見公司辦公室文件 ） 第十一章 前廳 崗位工作流程 一、領(lǐng)班工作流程 值班領(lǐng)班 8： 30 準(zhǔn)時到店開門， 向 店長打電話報到， 檢查前一天晚上收尾工作是否徹底（包括電源、門窗是否關(guān) 好） ，打開各房間門窗通風(fēng)換氣。 十二 、廚房領(lǐng)班的崗位職責(zé) 39 39 負(fù)責(zé)廚房日常經(jīng)營管理工作，認(rèn)真做好廚房員工的考勤； 早上 8： 30 準(zhǔn)時到達(dá)廚房，檢查冰庫、冰箱的運(yùn)行情況，巡查海鮮池的運(yùn)行情況和死亡海鮮的存放，檢查湯的火候和質(zhì)量，檢查冰箱內(nèi)物品的存放和質(zhì)量，換水的菜品要求崗位員工進(jìn)行換水和沖洗，9： 00 準(zhǔn)時點名，檢查員工的到崗情況； 安排廚房各崗位員工進(jìn)行備料，確定備料的數(shù)量，認(rèn)真檢查菜品的質(zhì)量（包括：菜品的改刀是否 達(dá)到公司要求的標(biāo)準(zhǔn)以及刀法是否正確，不正確的地方馬上指出，要求員工改正）；杜絕浪費(fèi)原料；注意食品的變質(zhì)和食品存放的溫度是否合適；檢查物品分類存放是否正確； 每天對所開單原料進(jìn)行認(rèn)真驗收，不合格的拒收并及時更換；多運(yùn)來的或未發(fā)到的原料立即詢問清楚，催促及時供貨；對驗收時出現(xiàn)的問題做好記錄，并向供貨商索取相關(guān)證明； 安排個崗位員工工作，落實任務(wù)，檢查工作執(zhí)行情況和包干衛(wèi)生區(qū)各項消毒工作，如手抹布、菜墩、刀、各種器具、冰箱等定時定期消毒，確定休息人員工作的替代安排； 做好開餐前的所有準(zhǔn)備工 作，將所需促銷、短缺的菜品等事項及時通知前廳負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員；開餐時做好出品菜肴的檢驗工作，檢查各崗位是否正確操作，將不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品重新返回，督導(dǎo)其重新制作，達(dá)標(biāo)后再劃單上菜； 每天下午 16： 30 左右開班會，檢查儀容儀表、到崗情況、分配工作任務(wù)，對所發(fā)生問題進(jìn)行處理及通報結(jié)果；傳達(dá)集團(tuán)公司的文件和貫徹執(zhí)行情況，聽取各崗位人員的工作情況及意見，并對工作中出現(xiàn)的技術(shù)問題進(jìn)行培訓(xùn)； 對夜班管理要不定時的進(jìn)行檢查，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)不在時的值班管理工作，對衛(wèi)生、水、電、煤氣等檢查后簽字確認(rèn)方可下班，對夜宵用完 或所剩不多的原料做好記錄，以利于第二天上班人員的補(bǔ)單備 40 40 料； 和前廳管理人員開好每天的碰頭會，當(dāng)天發(fā)生的情況和顧客反饋意見都要記錄在案件并認(rèn)真解決，汲取教訓(xùn)，有超出職權(quán)或大事件發(fā)生及時上報，以合作的態(tài)度和其他部門積極配合； 要有簽到本，日常記錄本，夜班結(jié)束各方面檢查記錄本；衛(wèi)生檢查記錄本，設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)記錄本，倉庫原料進(jìn)出記錄本，落實人員認(rèn)真做好記錄工作； 1注意及時整理倉庫，食品要離地離墻各 10 公分存放，物品存放整齊，注意原料和食品的保質(zhì)期，特別是自制秘制調(diào)料存放周期短，更需加強(qiáng)檢查； 1注意檢查廚房、冰箱、冰庫、倉庫、更衣室的衛(wèi)生，調(diào)料間衛(wèi)生更要做到一天一小搞，三天一大搞，一星期徹底搞，杜絕廚房內(nèi)產(chǎn)生衛(wèi)生死角； 1培養(yǎng)好代領(lǐng)班、代班和夜班負(fù)責(zé)人員，落實廚房領(lǐng)班不在崗時的工作，如發(fā)生較大事件立即上報廚房主管； 1對員工宿舍加強(qiáng)管理，嚴(yán)格遵守國家的法律法規(guī)和公司的相關(guān)規(guī)章制度，關(guān)心員工工作之余的生活，杜絕賭博、盜竊、通宵上網(wǎng)等不良生活習(xí)慣； 1做好突發(fā)事件處理的應(yīng)對措施，隨時迎接防疫站、消防等國家行政部門的檢查，以及停電、停水、臺風(fēng)等事件的應(yīng)急措施，同時做好滅蠅、滅鼠等滅四害工作 ； 1重視員工餐的安排落實，檢查垃圾桶原料浪費(fèi)情況，節(jié)約水、電、煤氣，愛護(hù)公物，如工作服、水龍頭、保鮮盒、刀具等； 1做好肉類、豆制品類、禽蛋類、蔬菜農(nóng)藥殘留測試的四本臺帳以及驗收和記錄工作； 1每天晚上 20： 00 準(zhǔn)時開好菜單，根據(jù)生意的好壞進(jìn)行備料，需將倉庫發(fā)的貨與當(dāng)?shù)夭少彽牟藛畏珠_； 41 41 1經(jīng)常對市場菜價進(jìn)行調(diào)查，并將菜價每星期上報到公司一次，經(jīng)常和員工溝通，確保員工與員工之間的關(guān)系融洽。 十 、保安的崗位職責(zé) 接受店長、主管、領(lǐng)班的督導(dǎo)，認(rèn)真執(zhí)行餐廳的服務(wù)制 度和 38 38 標(biāo)準(zhǔn)； 負(fù)責(zé)管理好店內(nèi)的一切物品，保證客人及員工的安全； 負(fù)責(zé)停車場的衛(wèi)生，保持地面的清潔； 負(fù)責(zé)有序的安排好車輛的停放，保證車輛的安全（提醒司機(jī)不要將貴重物品放在車內(nèi)，否則后果自負(fù)）；如在提醒了司機(jī)的情況下，停放車輛內(nèi)的貴重物品丟失，雖無須賠償?shù)珜⒖鄢?dāng)月獎金； 不允許代客泊車，如保安或店內(nèi)任何員工代客泊車，發(fā)生車輛刮擦等意外，由當(dāng)事人承擔(dān)全部賠償責(zé)任； 酒店內(nèi)發(fā)生糾紛時，應(yīng)及時出面予以制止； 負(fù)責(zé)協(xié)助店內(nèi)相關(guān)人員驗貨。 1上班時間不允許接聽私人電話，不允許轉(zhuǎn)叫其他員工的私人電話。 （ 9）每月要盤存酒水，做到賬實相符，接受上級管理層不定期不定品種檢查與監(jiān)督； （ 10）酒水盤存 10 天 /次，即每月填寫 3 次； （ 11）如盤存表中酒水合計（ +）超過 3000 元以上，酒水合計（－）超過 200 元以上的必須在第一時間上報公司總會計并抄送店面負(fù)責(zé)人，以便妥善解決； （ 12）進(jìn)貨清單每月底做一次，并與進(jìn)貨單一起上交至本店負(fù)責(zé)人處，如發(fā)現(xiàn)結(jié)算雙方賬實不符應(yīng)及時查明原因，將其改正； （ 13）酒水盤存表和進(jìn)貨清單在上交負(fù)責(zé)人后，各店負(fù)責(zé)人要按 36 36 歸檔要求負(fù)責(zé)整理裝訂成冊，以便各區(qū)域負(fù)責(zé)人等公司領(lǐng)導(dǎo)檢查 七 、迎賓員崗位職責(zé) 嚴(yán)格遵守酒店規(guī)定的上下班時間； 端正工作態(tài)度，引領(lǐng)客人時必須至始 至終都面帶微笑，熱情引領(lǐng)每位客人； 登記空余包廂，并在最短時間內(nèi)掌握包廂情況，及時與各樓層的迎賓員銜接好包廂的入座情況，以免發(fā)生重復(fù)訂座； 平均分配帶客，避免把客人都集中在同一服務(wù)區(qū)域，除非客人主動要求，盡量把不同客人分散安排，以平均服務(wù)員的工作量，使客人能夠得到周到服務(wù)； 接聽預(yù)定電話要仔細(xì)，寫明姓名、桌數(shù)、人數(shù)、時間、電話號碼，詢問客人有什么特殊要求等， 一樓迎賓必須對每一位客人（注出入一樓的每一位）都要問候“您好”如一樓有兩位迎賓員時，其中一位要引領(lǐng)客人到二樓，由二樓迎賓以同樣的微笑迎 接他們的到來，引領(lǐng)到各區(qū)域包廂或大廳入座。開瓶費(fèi)每筆開支都必須有相關(guān)的憑證，并經(jīng)店長主管同意后方可開支，嚴(yán)禁分店負(fù)責(zé)人直接經(jīng)手開瓶費(fèi)的現(xiàn)金管理，各店開瓶費(fèi)的使用情況在月底時以書面形式 報至區(qū)域負(fù)責(zé)人，以增加開瓶費(fèi)使用的透明度。 六、吧臺 崗位職責(zé) 收銀員： （ 1）遵守酒店規(guī)定的上下班時間，吧臺需有值班人留守； （ 2）保持吧臺整潔衛(wèi)生，預(yù)備好各種結(jié)賬單據(jù)及用品； （ 3）掌握菜品和各種飲料的名稱價格；