【正文】 2 豆?jié){不能與藥物同飲。 【 65】喝豆?jié){有講究 豆?jié){營養(yǎng)豐富，并且含脂肪，膽固醇較 低，是許多人喜歡的保健食品，但是，飲用豆?jié){時一定要考慮到以下因素。 但是，在發(fā)酵食品中，臭豆腐不宜過多食用，這是因?yàn)椋舳垢陌l(fā)酵工序是在自然條件下進(jìn)行的，易被微生物污染，并且含有蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，如硫化氫等，少吃無防， 最后需要提醒的是，豆腐制品雖然含有能與肉、蛋、魚相似的營養(yǎng)成分，但吃多了，也會導(dǎo)致動脈粥樣硬化的原因之一，因此，豆制品也不宜食用過多。 4 腐乳、臭豆腐 黃豆在發(fā)酵過程成中，由于受到多種維生素的綜合作用，使莫些 蛋白質(zhì)預(yù)先消化分解，所以發(fā)酵的豆制品更容易被人體消化吸收，并且增加了維生素 B1 維生素 B12的含量，是營養(yǎng)價值很高食品。莫些淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低集糖，因此， 在含量上有所下降，然而蛋白質(zhì)的生物效家境和利用率顯著提高，糖也變的更容易消化吸收，豆類發(fā)芽時，由于酶的作用，促使豆中植物酸降解，更多的鈣、磷、鐵、鋁等礦物質(zhì)被釋放出來并且增加了胡羅卜素、維生素 B尼克酸等維生素的含量。黃豆通過發(fā)芽的方法，制成的我們常吃的黃豆芽、綠豆芽。豆腐比豆?jié){更容易消化，豆?jié){消化率為 85％，豆腐的消化率可高達(dá) 95％。其消化吸收率明顯提高。 2 豆腐、豆?jié){。 【 64】如何選擇豆類食品 1 整粒黃豆。 因此，人體為獲得大豆異黃酮，宜常吃大的面、大豆煮成的發(fā)酵制品、黃豆、綠豆芽極其攪拌食品。 5 延緩 老年癡呆癥。 3 能預(yù)防動脈粥樣硬化，這是因?yàn)榇蠖巩慄S銅能改善血液中的膽固醇代謝，因此可以大為減少冠狀動脈粥樣硬化和心臟病危險度。歐美國家之所以對大豆制品引起關(guān)注，就是因?yàn)檎{(diào)查發(fā)現(xiàn)，日本人串乳腺癌和前列腺癌 的病例較少，這是他們常吃大豆有關(guān)。這對預(yù)防老人特別是老年婦女的骨質(zhì)疏松和骨折的發(fā)生十分有效。這是因?yàn)榇蠖巩慄S銅具有雌激素的功能。 9 延緩衰老作用。 7 有調(diào)節(jié)血糖作用。 5 有抗病毒作用。 3 可枊制腫瘤細(xì)胞生長。預(yù)防高血脂癥。但是，近來研究表明大豆皂苷具有較多有益的功能。 【 62】大豆皂苷的功能 大豆皂苷具有 苦味，這是導(dǎo)致大豆制品具有苦味的主要原因?？墒鼓c內(nèi)有害微生物減少，有益的微生物增加，預(yù)防大腸癌。 5 大豆含有的膳食纖維，可以阻止膽固醇的吸收，降低血中的膽固醇的含量。 3 大豆還含有的維生素 E 具有延緩機(jī)體老化和預(yù)防成人莫些疾病的作用。 2 大豆脂肪含量高達(dá) 18％還富有含不铇和脂肪酸，特別是 有豐富的必要脂肪酸。 1 大豆的突出優(yōu)點(diǎn)是含有豐富、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的含量 40％ 左右，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值接近肉類，如在食用時加點(diǎn)肉或蛋類，大豆的蛋白質(zhì)就和肉、蛋、乳的蛋白質(zhì)相等，甚至還要超過一些，而價格要比肉、乳、蛋低幾倍。炸油條、油餅時因油溫高、加碘，維生素 B1 幾乎全部損失，維生素 B2 和尼克酸也損失一半。因?yàn)閾骑埛▉G棄的米湯中含大量的維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物及部分蛋白質(zhì)，造成 維生素 B1 損失 67％，維生素 B2 損失 50％，尼克酸損失76％以及蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的損失。如陶洗 2～ 3 次維生素 B1 可損失 26?29％，維生素 B2 和尼克酸損失 23～ 5％，洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高以及在水中的浸泡的時間越長，大米中的維生素?fù)p失就越嚴(yán)重，因此，洗米時應(yīng)根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)清洗。 【 60】主食在蒸煮時應(yīng)注意的問題 1 米 的清洗：米在蒸、煮之前一般需要陶洗，營養(yǎng)素的損失與陶洗時間用力大小有關(guān)。加之，油質(zhì)炸油條的過程中與空氣的解蛛，會通過復(fù)雜的熱氧化反應(yīng) ，產(chǎn)生過氧化物。鋁還可以枊制磷的吸收，干擾體內(nèi)正常 鈣磷的代謝，導(dǎo)致故質(zhì)疏松、骨折等。進(jìn)一步的研究證明，食品中含鋁過高，將導(dǎo)致早期衰老。日常生活中，人們每天從飲食中要攝取的鋁，其中大部分經(jīng)消化道隨便糞排出，少部分的在丸、甲狀旁胱、骨骼和腦組織內(nèi)畜積，鋁是人體非必需的微量元素，以往人們認(rèn)為對健康影響不大。一個人如果每天早上吃 100克的油條，鋁的攝入量 即可達(dá)到十幾或二十幾毫克。 【 59】慎選油條 油條作為早點(diǎn)，既方便又可口。一般淀粉變性老化的最適宜的溫度 2～ 4℃，儲存溫度高于 60℃，或低于－ 20℃時都不會發(fā)生淀粉的老化。 【 58】淀粉食品的儲存 面包在烘烤過程中，面粉的淀粉結(jié)構(gòu)因受熱而發(fā)生反應(yīng)，這就是面包產(chǎn)生彈性和柔軟結(jié)構(gòu)的原因，隨著放的時間的延長面包中的淀粉結(jié)構(gòu)冷卻，而是柔軟的面包逐慢變硬，這種現(xiàn)象較淀粉 老化，同樣道理，饅頭、米飯、涼粉等淀粉食品也會出現(xiàn)類似問題。缺少會引起消化系統(tǒng)的正常功能，影響食物的消化吸收和利用。但煮餃子、煮面條、撈飯時，米、面的一部分 維生素就在湯里。 【 57】原湯化原食 原湯化原是老百姓從長期的生活實(shí)驗(yàn)中總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗(yàn)。過氧化脂質(zhì)在加熱蒸調(diào)中不會被破壞，也無有效辦法將其除去。方便面是油炸食品，含有豐富的油脂存放時間 一常，其中的油脂與空氣長時間的接著，尤其是炎熱的夏季，很容易發(fā)生氧化酸敗，從而產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)。在食用干吃面時如能喝杯牛奶或豆?jié){、酸奶 ，再吃點(diǎn)水果，營養(yǎng)就全面了。 方便面 無論是那種的，雞肉的、牛肉的、海味的等，主要是供給碳水化合物、少量的植物蛋白和一定的熱能，湯里只有少量的鹽、味精和蝦皮等調(diào)料，至于肉、蝦含量很少，在吃方便面時一定要補(bǔ)充其它營養(yǎng)物質(zhì)。另外，方便面是方便食品，帶著方便，利于保存它與其它深加工食品一樣，會含有一定的化學(xué)物質(zhì)，雖然是國家規(guī)定的范圍內(nèi)，但不宜多食用。 【 56】方便面不宜常吃 方便面由于特殊的加工工藝，對面粉的營養(yǎng)素破壞極大，尤其是維生素 B 簇。它污染糯米之后遇 到適當(dāng)?shù)臏囟群蟊愦罅糠敝硴?jù)測定，當(dāng)糯米粉的水分達(dá) 40～ 50％，溫度在 20℃時，是紅酵母苗繁殖的最好條件。 有的示售元宵水煮后會出現(xiàn)棕黃、杏黃變色現(xiàn)象。多吃要出現(xiàn)問題，即使是健康人也要少吃，根據(jù)個人的情況加以節(jié)制，不能頓頓都吃。 元宵雖然好吃，但不是每個人 都能食用。還有一種是油炸元宵，炸元宵一般選用軟面的湯圓，細(xì)火慢炸，而不適宜干面搖出的元宵，原因是搖出的元宵，皮兒 包裹較緊，過油時 沒有膨脹的余地，容易炸裂，造成燙傷，炸元宵雖然吃起來更加突出的香鮮獨(dú)特風(fēng)味，但是由于制作用。又因?yàn)樵蒺W品種較多，如芝麻餡、巧克力餡、山楂餡、棗泥餡、豌豆黃餡、鮮果汁餡等配料豐富，口味鮮香，尤其是鋼煮熟的呈熱吃下，真是妙不可言。 其實(shí)這些食品的主要原料都是糯米。 新鮮玉米有一定的韌性，吃的時候需要用力咀嚼，這可以起到對牙齒和咀嚼肌肉的鍛煉作用，并促進(jìn)唾液分泌和齒齦堅固。 另外鮮玉米中的膳食纖維既多有長，其含量為精米、精面的 6～ 8 倍，所以經(jīng)常吃些玉米，能使大便通暢，防止便泌和痔瘡，同時還能減 少胃腸道疾病的發(fā)生。 經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，鮮玉米中含有豐富的谷胱甘肽，谷胱甘肽是一種抗癌的因子，在體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)結(jié)合使其失去毒性，然后通過消化道排出體外。 【 53】鮮玉米好 鮮玉米中富含維生素 E、維生素 A、賴酸氨和膳食纖維，常吃對健康有益。另外，一次攝入糖過多，身體不能完全吸收，剩余的糖會 在腸道里發(fā)酵，也會引起腹部脹氣、不舒服?？蓽p 少胃酸的發(fā)生。胃由于受到酸的刺激而加強(qiáng)收縮，胃里的酸液倒流進(jìn)食管，這就是人們常說的吐酸水。 3 紅薯中含有大量的粘液蛋白，這種蛋白能維持人體心血管壁的彈性，阻止動脈硬化的產(chǎn)生。紅薯含胡羅卜素較豐富，是胡羅卜素的較好的來源。 所以，從營養(yǎng)素的含量來說，標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)面比精致米面保留了較多的 B 簇維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，從保 健強(qiáng)身的觀點(diǎn)來看，粗米面更有利于身體的健康。但是谷類特殊結(jié)構(gòu)特點(diǎn)維生素、礦物質(zhì)含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)都集中在谷粒的周圍部分，而谷粒中心部位的主要成分是淀粉，其它營養(yǎng)素的含量卻不高，這種情況尤其是 B 族維生素表現(xiàn)的最為明顯。隨作健康教育和營養(yǎng)知識普及，糙米、粗面又被重新出現(xiàn)在百姓、乃至賓館的餐桌上，成為人們主食的新時尚。 *各種粥類，如皮蛋粥、肉末粥、蛋花粥、八寶粥、紅豆粥、綠豆粥等搭配很合理。 *午餐既要食用主食米飯，饅頭等，還要同時食用各種肉類或蛋類或豆類。 【 50】如何補(bǔ)充主食中蛋白質(zhì)的不足 再吃主食時，同時，要搭配食用一定量的優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，如魚、瘦肉、牛奶、雞蛋、豆腐極其制品等，這樣互補(bǔ)方式，就可以補(bǔ)充主食 中的蛋白質(zhì)的不足，提高主食的營養(yǎng)價值。 那么主食中的蛋白質(zhì)又是怎樣呢？主食所提供的蛋白質(zhì)占全日總量的 50％以上。主食的貢獻(xiàn)可不小，五谷為養(yǎng)，五谷能養(yǎng)五臟之真氣故為養(yǎng)。 【 49】傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)中的主食 主食是我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)中的主角，一 人三餐不離開它，饅頭、米飯、花卷、窩窩頭等。 *蜂蜜還有滋潤皮膚，改善皮膚營養(yǎng)狀況的作用。 *蜂蜜有枊制菌的作用，主要是因?yàn)槠咸烟茄趸笇ζ咸烟堑淖饔脮r，產(chǎn)生了過氧化輕所致。從而緩解胃和十二指腸的疼痛。 *蜂蜜具有增長心肌和擴(kuò)張血管的作用可促進(jìn)血液循環(huán)?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中寫道蜂蜜“安五臟之不足，益氣補(bǔ)中，止痛解毒，除眾病，和白藥，就富強(qiáng)志輕身，不老延年。這些維生素對人體健康，增強(qiáng)免疫功能，防止心血管疾病和維生素缺患者有作重要的作用。起作生物催化劑的作用，并在人體新陳代謝過程中起作非常重要的作用。 蜂蜜中含有礦物質(zhì)有鐵、銅、鉀、鈉、磷等，值得注意是人體血液中的礦物質(zhì)含量與蜂蜜的礦物質(zhì)相似，這有利于胃腸道的吸收利用，由于礦物質(zhì)的存在，使蜂蜜在人體中成堿成分中和體內(nèi)酸性成分，使 人體能迅速的消除疲勞，恢復(fù)體力。吃糖過多，又沒有 良好的衛(wèi)生習(xí)慣，會給口腔內(nèi)乳酸菌提供良好的生活條件，易竄牙病。 3 食用精致糖過多，會引起血甘油三脂的增高。肥胖是導(dǎo)致諸多疾病的原因，如糖尿病、心血管疾病等。 【 46】常用食物的膽固醇含量 部分食物中的膽固醇含量 （毫克 /100 克食部） 食物 膽固醇 食物 膽固醇 食物 膽固醇 豬腦 2571 羊肉 148 蟹子 985 豬腎 354 羊肉（瘦） 60 蝦子 896 豬肺 290 兔肉 59 鯽魚 130 豬肝 288 牛乳（鮮） 15 蟹（河蟹） 267 豬肚 165 牛乳（酸） 12 黑魚 226 豬舌 158 雞肝 476 基圍蝦 181 豬心 151 雞胗 174 河鰻 177 豬大腸 137 雞 106 海蝦 117 豬肉松 111 雞蛋黃 1510 鯽魚子 460 豬肉（肥） 109 雞蛋 585 黃鱔 126 豬肉（瘦） 81 黃油 295 胖頭魚 112 牛腦 2447 冰激凌 51 青魚 108 牛肉（肥） 133 草魚 86 牛舌 92 大黃魚 86 牛肉（瘦） 58 鯉魚 84 帶魚 76 海鰻 71 海參 62 【 47】精致糖宜少吃 精致糖主要是指白糖、砂糖、紅糖。 這種攝入的膽固醇多了，體內(nèi)合成并不減少于是就會增加了血脂中的膽固醇的含量，新成了動脈硬化，有時攝入過多的精致糖也會出現(xiàn)高膽固醇和高甘油三脂等高血脂現(xiàn)象，這是，控制飲食中的膽固醇的攝入量就十分必要了，要分別對膽固醇和精致糖的攝入作適當(dāng)?shù)南拗啤? 在正常的情況下，人體自身的合成的膽固醇能自行調(diào)節(jié)，攝入的膽固醇多了，體內(nèi)合成的數(shù)量就能自動減少；攝入的少了，就會多合成。 人體的膽固醇是組成細(xì)胞的營養(yǎng)物質(zhì)。因此烹調(diào)時注意控制油溫不要過高，一般宜在 150～ 180％℃，不要讓油冒煙起火，這樣即可以保證油的質(zhì)量及菜的色、香、味、形，還可以防止高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)。這種物質(zhì)不僅對人體有害，而且在胃腸道內(nèi)，對食物中的維生素有相當(dāng)大的破壞力；同時對人體吸收蛋白質(zhì)和氨基酸也起到阻止作用。同時食品中的各種維生素，特別是維生素 C 也遭到了大量破壞，造成營 養(yǎng)損失。 這是因?yàn)?，食用油燒到冒煙，一般說溫度已超過了 200℃。 6 適當(dāng)控制油炸食品的使用次數(shù)。 5 金屬尤其是鐵、銅也能促進(jìn)油脂的氧化聚合反應(yīng)，所以用來油炸食品的鍋?zhàn)詈眠x 用不銹鋼的，如用鐵鍋，使用后不宜用力刷洗。 1 最好選用新鮮的優(yōu)質(zhì)的油脂，這些油質(zhì)