20xx點菜禮儀和技巧(參考版)
2025-01-17 03:07本頁面
【正文】
點菜很重要的原則是不點客人忌口的菜，不點客人在民族宗教中有忌諱的菜，如果你對被宴請客人的飲食習慣不太了解，也可以等客人到齊了以后在征求意見后再點菜，多問一句“有哪些是不吃的？”或者“有哪些是忌口的？”就算是酒店配好的菜單，如果說%a14 。 可以根據(jù)宴請客人的重要程度以及賓主雙方的親疏程度來選擇酒店和安排菜肴的檔次。
雖然現(xiàn)在大家對到哪里去吃或是吃些什么似乎已不太在乎，唯有擔心的是自己胡吃海塞而導致的營養(yǎng)過剩。通?？梢愿鶕?jù)宴請的人員組成、安排菜肴的搭配、宴請人員的重要程度來安排。酒桌Blog就來跟大家分析一下酒桌上點菜的一些技巧。
在國外，作為一個服務人員來說，他對菜品是非常的了解的，西餐的廚師總說西餐的服
篇二：酒桌上點菜的8大技巧
宴席中，除了酒桌禮儀，敬酒、勸酒、座位安排等方面的禮儀，還需要掌握一些點菜的學問。她不會像廚師說“這是蔥、姜、蒜加上泡椒幾個綜合產(chǎn)生的魚香味”。服務員回去問了一下，然后回來說：“先生，不好意思，這個是用豬肉做的?！?br />魚香肉絲不是用魚肉做的，而是豬肉做的，雖然叫魚香肉絲，是因為有魚香味。
這次就餐的時候，一個服務員端著魚香肉絲上來了，沒說清楚菜的名字就要下去，然后我叫住了她，她說：“先生，有什么事？”
我問：“這是不是魚香肉絲啊？”
她說：“是”。所以點菜師在上菜的時候，根本就沒有把菜肴介紹清楚，這是有問題的。”然后就退下來了，客人在就餐或者喝酒的時候，根本就聽不清他說的是什么菜。”如果服務員說話非常清晰，他對這道菜就十分了解，比較清楚。尤其是企業(yè)研發(fā)出一些新菜品的時候，要及時向市場推廣，這時候點菜師要接受廚房部經(jīng)理的培訓，學會了之后要向每一位服務人員進行培訓，告訴他們這道菜應該如何來推，如何來做。向客人推薦的時候，就要告訴客人，這道菜是什么香酥，辣椒是怎樣的口味，可以刺激食欲，如此簡單就可以向客人推薦。企業(yè)推出一些新菜的時候，一定要由廚房部經(jīng)理向點菜師提供資料，告訴他這道菜的主料、輔料、調(diào)料、制作的方法是什么，甚至要讓點菜師嘗一嘗到底是什么口味，讓點菜師學會如何向客人介紹。
“培訓師”（相互培訓）
之所以說點菜師是培訓師有兩點原因：一個是他要接受培訓，第二是他要培訓別人。擠奶牛是因為它的利潤高，但是銷售率低，需要點菜師向客人推薦這些菜，提高它的銷售率。養(yǎng)貓是因為它的利潤比較低，但是銷售率比較高，養(yǎng)著它可以維持一個固定的利潤。所以土豆絲之類的菜的利潤是不高，但是它的點菜率高，每個客人都會點，因為它便宜、好吃。
【案例】
餐飲企業(yè)里面土豆絲這道菜，清炒土豆絲或者酸辣土豆絲的利潤不高，尤其對一個大的餐飲企業(yè)來說，它的利潤非常低，就是做得再好，在再好的星級酒店里面，一盤土豆絲可以賣20塊錢，成本5塊，能夠掙15塊也不算高利潤。最后是狗類象限的菜肴，這些菜肴屬于利潤低、銷售率也低的種類。因為這些菜的利潤非常低。
其次就是第二象限的貓類菜肴， 雖然利潤比較低，但是銷售率很高。明星類的菜肴在圖的第一象限，它的利潤率高，銷售率也高。我們來看下面的圖表。很多企業(yè)營業(yè)額不高的時候就從采購、進貨、廚師加工等工序上來壓低成本。所以除了控制錢之外，還要兼顧每一項里面每個涼菜如何搭配，熱菜如何搭配。點菜師要知道這些菜的價格總和不能超過600元錢。這個時候作為一個點菜師就要注意一下成本，考慮600元錢怎么給客人安排，既要讓客人滿意，還要控制好成本。
“會計師”（關(guān)注成本）
飯店里有時會出現(xiàn)這樣的事情，客人來酒店就餐，可他對酒店的菜肴和價位都不是很了解，并且就帶了800元錢。而現(xiàn)在不一樣，點菜師要主動出擊，從被動轉(zhuǎn)化為主動，主動向客人去推薦菜肴，尤其是那些新的菜肴，這樣就可以提高企業(yè)利潤，增加銷售額的10%。上這道菜肴的時候，服務
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