學(xué)習(xí)情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)-wenkub.com
2024-10-25 14:39 本頁面
【正文】 24.10.2224.10.2217:2117:21:3317:21:33Oct24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實。2024年10月22日星期二下午5時21分33秒17:21:3324.10.22 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。24.10.2217:21:3317:21Oct2422Oct24 加強交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。2024年10月22日星期二5時21分33秒Tuesday, October 22, 2024 相信相信得力量。2024年10月下午5時21分24.10.2217:21October 22, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。17:21:3317:21:3317:21Tuesday, October 22, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。,5. 充填、包裝 經(jīng)過乳化的干酪應(yīng)趁熱進(jìn)行充填包裝。成品的pH值為5.65.8,不得低于 5.3。 成品的含水量為40%55%,但還應(yīng)防止加水過多造成脂肪含量的下降。 3. 切碎與粉碎 用切碎機將原料干酪切成塊狀,用混合機混合。 過熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶,不宜作原料。 ①干鹽法 ②濕鹽法鹽水濃度 第12 d為17%18% 以后保持22%23% ③混合法,加鹽(Salting)：一般在1%3%范圍內(nèi)。,排除乳清 攪拌升溫的后期,乳清酸度達(dá)0.17%～0.18% 凝塊收縮至原來的一半(豆粒大小) 用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒,用力壓出水分后放開,如果奶酪粒富有彈性,搓開仍能重新分散時,即可排除全部乳清。,凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32 ℃條件下靜置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),達(dá)到凝乳要求。,發(fā)酵劑的加入方法：原料乳量的1%2%制好的工作發(fā)酵劑,邊攪拌邊加入,并在3032 ℃條件下充分?jǐn)嚢?5 min。, 原料乳,（1）凈乳:離心除乳中90%的細(xì)菌除去, 尤其對比重較大的芽胞菌特別有效。,皺胃酶的代用凝乳酶 動物性凝乳酶：牛胃、豬胃和羊胃 植物性凝乳酶 無花果蛋白分解酶 木瓜蛋白分解酶 微生物來源的凝乳酶：霉菌和酵母菌 利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶,奶酪加工工藝流程 原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟,訓(xùn)練任務(wù) 干酪加工的一般技術(shù),酒精試驗：用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚，判定牛乳的酸度 (牛奶18176。, 影響皺胃酶凝乳的因素 （1）pH值:4.8 （2）鈣離子：凝乳和副酪蛋白的形成 （3）溫度:4042 ℃ （4）牛乳加熱：滯后現(xiàn)象,牛乳若先加熱至42℃以上，再冷卻到凝乳所需的正常溫度后，添加皺胃酶，則凝乳時間延長，凝塊變軟，此被稱為滯后現(xiàn)象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加熱處理時。,皺胃酶的特性 皺胃酶的等電點pI為4.454.65。 最后研成粉末，經(jīng)篩選后，盛于容器中保存。 加適量水和乳酸后進(jìn)行高壓滅菌處理。,世界上著名的干酪品種,（6）法國羊乳干酪（Roquefort Cheese） 是以綿羊乳為原料制成的半硬質(zhì)干酪，屬霉菌成熟的青紋干酪。,（4）比利時干酪（Limburger Cheese） 這種干酪具有特殊的芳香味，是一種細(xì)菌表面成熟的軟質(zhì)干酪。,世界上著名的干酪品種,（2）稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油與牛乳混合制成，濃郁、醇厚，新鮮非成熟軟質(zhì)的干酪。含乳固體40%以上。 1.干酪分類 天然干酪、融化干酪和干酪食品。 目前發(fā)達(dá)國家60%以上鮮奶用于加工干酪。 終止發(fā)酵24h后，風(fēng)味成分雙乙酰含量達(dá)到最高值，超過24h又會減少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時間又稱做后熟期。 注意事項：這一過程在攪拌型和液態(tài)/飲用型酸乳生產(chǎn)中采用。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時，溫度保持在40～45℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0 h（2%～3%的接種量），達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。 接種量可按培養(yǎng)時的溫度和時間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處理。 乳的消化提高。,返回,標(biāo)準(zhǔn)化,（1）目的 在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，根據(jù)所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使其可能存有的不足的化學(xué)組成得以校正 保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致 （2）原料乳的標(biāo)準(zhǔn)值 酸度≤18 oT 成分：乳固體≥11.5％ 不含有抗生素等阻礙因子,（3）標(biāo)準(zhǔn)化方法（三種途徑）,添加原料組成：通過在原料乳中直接加混全脂或脫脂乳粉或強化原料乳中某一乳的組分（乳清粉，酪蛋白粉，奶油，濃縮乳）來達(dá)到原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的目的。,三、酸乳的加工工藝,酸度,牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的一項重要指標(biāo)。細(xì)菌并生長繁殖時，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色改變。常采用的方法有酸度測定方法和刃天青（C12H17NO4）還原實驗。,（2）不同發(fā)酵劑的再接種,母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑需用脫脂乳，90℃，30min或121℃，15min,（3）發(fā)酵劑的活化和擴增,商品發(fā)酵劑的活化：在試管中反復(fù)活化幾次， 使其恢復(fù)活力。將原料乳加入專用的發(fā)酵劑滅菌三角瓶中。,發(fā)酵劑的分類,二、乳酸發(fā)酵劑,液態(tài)發(fā)酵劑 脫脂乳(10～12g ④酸乳粉
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