第五章發(fā)酵乳制品-wenkub.com
2024-11-19 22:23 本頁面
【正文】 24.11.1724.11.1710:1510:15:1610:15:16Nov24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2024年11月17日星期日上午10時(shí)15分16秒10:15:1624.11.17 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。24.11.1710:15:1610:15Nov2417Nov24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。2024年11月17日星期日10時(shí)15分16秒Sunday, November 17, 2024 相信相信得力量。2024年11月上午10時(shí)15分24.11.1710:15November 17, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。10:15:1610:15:1610:15Sunday, November 17, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。,四.加工性要求 1.具有良好的感官特性； 2.抗噬菌體； 3. 在加工和貯藏過程中，保持較高的存活率； 五.我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的可用于保健食品的益生菌菌株有: 嗜酸乳桿菌, 德氏乳桿菌保加利亞亞種,干酪乳桿菌干酪亞種, 短雙歧桿菌, 長(zhǎng)雙歧桿菌, 嬰兒雙歧桿菌, 兩歧雙歧桿菌, 青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌等。 ③必須經(jīng)過一定時(shí)間證明其無致病性。發(fā)酵過度、冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會(huì)使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高又會(huì)導(dǎo)致酸乳偏甜。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。 因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，乳已完全凝固，就應(yīng)立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。,（2）乳清析出 乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見的質(zhì)量問題，其主要原因有以下幾種： ①原料乳熱處理不當(dāng) 熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠時(shí)，乳清蛋白變性量不足，容納水分少。 對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固?？赏ㄟ^發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。 試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素（0.01IU mL1）時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制作用。 7.發(fā)酵： 4243℃下發(fā)酵24小時(shí)，獲得最佳芳香和最佳風(fēng)味的pH范圍是4.4～4.0。 3.均質(zhì)：壓力為20～25Mpa，6570℃下進(jìn)行均質(zhì)。攪拌破乳時(shí)的溫度及強(qiáng)度等。 3.穩(wěn)定性差,有沉淀： 乳固體含量低。 5.后熟:將灌裝好的酸乳于0～7℃冷庫(kù)中冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。,1.發(fā)酵:攪拌型酸乳在發(fā)酵罐中進(jìn)行，凝固型是分裝后進(jìn)行。 (三) 工藝流程 原乳驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱(5560℃) →均質(zhì)(25MPa)→殺菌(9095℃／5min)→冷卻 (45℃)→加發(fā)酵劑(23%)→發(fā)酵(4243℃/34hr)→冷卻→攪拌破乳→灌裝→后熟(5～8℃)→冷藏,五、攪拌型酸奶的生產(chǎn),發(fā)酵及冷卻：殺菌后的牛奶冷卻到培養(yǎng)溫度，然后泵入發(fā)酵罐，加入發(fā)酵劑，攪拌均勻，在4243℃發(fā)酵2.53h，當(dāng)pH 值達(dá)到理想的值（pH4.24.5）時(shí)，須迅速降溫至1522℃，終止發(fā)酵； 打碎包裝：冷卻后，進(jìn)行攪拌打碎、包裝。 7.發(fā)酵劑的選擇 使用高科技生產(chǎn)出高質(zhì)量的酸奶發(fā)酵劑，滿足特殊風(fēng)味和粘度的需要。 ● 保證成品酸奶的凝塊結(jié)實(shí)。,4.脫氣 用于發(fā)酵乳的原料乳中空氣含量越低越好，然而，在添加奶粉時(shí)，混入一些空氣是不可避免的，所以添加奶粉后應(yīng)該脫氣。脂肪：范圍0.53.5%；非脂乳固體含量為8.2%。,（四） 按發(fā)酵后的加工工藝分類,酸奶生產(chǎn)過程中每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響酸奶的品質(zhì)，因此，必須嚴(yán)格控制各生產(chǎn)環(huán)節(jié)，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。 冷凍酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。,（三）按原料中脂肪含量分類,全脂酸乳: 以全脂乳加工而成，脂肪含量3.0%以上。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為圣代酸乳。糖的添加量較低，一般為6％～7％ 。 ?飲用型酸乳（Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲用型酸乳。,（五) 發(fā)酵劑活力測(cè)定,一、酸乳的定義 酸乳(Yoghurt)是以牛乳或其它畜乳為主要原料經(jīng)殺菌后接種乳酸菌等有益微生物，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的具有特殊風(fēng)味的乳制品。 （三） 微生物檢驗(yàn) 用革蘭氏染色法染色發(fā)酵劑涂片，鏡檢(油鏡頭)觀察乳酸菌形態(tài)及球桿菌比例。 ? 對(duì)發(fā)酵劑的要求： 應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 （6）發(fā)酵劑的保存 一種方法是冷凍，溫度越低，保存的越好。 發(fā)酵劑如果6小時(shí)之內(nèi)使用時(shí)，經(jīng)常把它冷卻至1020℃即可。 ●在酸奶生產(chǎn)過程中，只有酸度達(dá)到pH值5時(shí)，才有明顯的乙醛產(chǎn)生。 ?發(fā)酵時(shí)間為320小時(shí)。在活化操作中必須嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作，當(dāng)菌
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