果酒果醋的制作(1)-wenkub.com
2025-01-02 19:22 本頁(yè)面
【正文】 干葡萄酒：含糖量低于 4克 /升； 半干葡萄酒：含糖量介于 4克 12克 /升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于 12克 50克 /升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于 50克 /升。但需要的時(shí)間很長(zhǎng)，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。 （ 6）為什么啤酒要至少擱置 21天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一種理由。 （ 3） 在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去 ， 是 因?yàn)? ； 假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到 0℃ ， 當(dāng)溫度 逐漸回升到 25℃ 時(shí) ， 酵母是否還具有活性 ？ 。 （ 4）制 葡萄醋 的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。 ，然后移至 30－35℃ 條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。 （注意沖洗次數(shù)不宜太多） 。 醋酸菌（原核 細(xì)菌） 三、果醋的制作原理 PH :偏酸 ～ 若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式： 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO（乙醛） +2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 有氧制醋 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代謝類型 最適溫度 最適 PH 主要反應(yīng)式 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代謝類型 最適溫度 最適 PH 主要反應(yīng)式 酵母菌，真菌 醋酸菌，細(xì)菌 需氧型 兼性厭氧型 20℃ 30～ 35℃ ～ ～ √ 四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 思考討論 釀酒實(shí)驗(yàn)中應(yīng)控制的發(fā)酵條件 （ 1）在酵母菌發(fā)酵過(guò)程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？ （ 2）如果要獲得酒精，應(yīng)怎樣處理？ （ 3）釀酒時(shí)還需要控制什么條件？
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