選修1專題復習果酒、果醋的制作-wenkub.com
2025-01-04 09:51 本頁面
【正文】 （ 2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個） （ 3）鹵湯中酒的含量為何要控制在 12％左右 抑制微生物的生長； 加鹽析出豆腐中的水分；有調味作用 酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗 毛霉 前者具有成形的細胞核，后者沒有 腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，其主要含有的營養(yǎng)成分是 （ ） A． NaCl、水、蛋白質 B．無機鹽、水、維生素 、脂肪、 NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D 。香辛料可以調制腐乳的 ，也具有 的作用。 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 1518℃ （ 1）絲狀真菌 （ 2）發(fā)酵原理 （ 3）代謝類型 二 .腐乳制作的流程示意圖 讓豆腐長出 ， 加鹽腌制 加 裝瓶 密封腌制 毛霉 鹵湯 三、影響腐乳品質的條件： （ 1）含水量： 含水量 的豆腐適合做腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。請回答： （ 1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是 。 （ 3） 在混合物冷卻后才把酵母加進去 ， 是 因為 ； 假如冷卻時不慎使溫度驟降到 0℃ ， 當溫度 逐漸回升到 25℃ 時 ， 酵母是否還具有活性 ？ 。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。 以上實驗操作有三處錯誤，請指出并改正 ① 應先沖洗，再除去枝梗，否則易造成污染。 ②把榨汁機、發(fā)酵瓶用清水洗干凈，晾干后用體積分數(shù)為 70%的酒精消毒。 六、課題延伸 原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應呈 。發(fā)酵過程產熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在 18～ 25 ℃ ；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。 ④在酒精發(fā)酵過程中應蓋好容器的蓋子，使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精。 ① 酵母菌生長的最適溫度是 ； 溫度、氧氣和 pH 二、果醋制作的原理： ， 代謝類型 ， ：果醋制作過程中，在一定階段除了需要充足的氧氣外，還需要一定的溫度，醋酸菌生長的適宜溫度為 ， 醋酸菌 異養(yǎng)需
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