啤酒工廠酵母管理-wenkub.com
2025-08-02 04:25 本頁面
【正文】 五 、 總結(jié) 總之，成也酵母，敗也酵母。 8． 胞內(nèi)蛋白酶 A和肽結(jié)合沒有活性 ， 在泄漏時(shí)肽會(huì)脫落 ， 形成活性很強(qiáng)的蛋白酶 A， 它在啤酒中切割泡沫蛋白 ， 使泡沫活性變差 。 4． 胞內(nèi)脂肪泄漏會(huì)降低啤酒的泡持性 。 △ pH的測(cè)定方法如下：先測(cè)啤酒 pH1， 如 =， 再取此啤酒的酵母 ， 用 6000r/min離心 10min后 ， 酵母形成泥狀 ， 分離澄清的啤酒 ， 再測(cè)此澄清后的啤酒的 pH2，則 ΔpH= pH2pH1。罐內(nèi) pH會(huì)隨著存放時(shí)間延長而升高，不許進(jìn)一步調(diào)節(jié)。一般在 2℃ 以下飼養(yǎng)時(shí)間為 8～ 12h， 經(jīng)過休眠后的酵母 ， 接種發(fā)酵后會(huì)更強(qiáng)壯 ， 出芽更整齊 。 表 2 不同時(shí)間排種酵母泥的質(zhì)量 種酵母泥代數(shù) 3代 5代 排酵母時(shí)間 主酵結(jié)束 后酵結(jié)束 主酵結(jié)束 后酵結(jié)束 微好氧菌污染率 (個(gè) /107個(gè)酵母 ) 101～ 2 102～ 3 102 104 酵母死亡率（ %） ～ ～ ～ ~ 酵母肝糖 染色率（ %） 90 80 85 70 ?主酵結(jié)束回收種酵母，在大罐上部和中部，發(fā)酵液中懸浮酵母密度并不明顯減少，還原雙乙酰的速率不會(huì)受到影響。 表 1 酵母泥種微好氧菌含量（個(gè) /107個(gè)酵母） 酵母使用代數(shù) 雜菌數(shù) 酵母死亡率（％） 0 100 0 1 101 2 102 2~ 3 103 ~ 4 104 ~ 5 105 ~ 圖 2 發(fā)酵中污染微生物繁殖曲線 ?大腸菌群等污染微生物在發(fā)酵前期麥汁中有氧狀態(tài)下迅速繁殖 ， 繁殖速度受污染 、 起始密度和酵母出芽勢(shì)制約 ， 發(fā)酵 3～ 4天后 ， 溶氧耗盡 ， 發(fā)酵液進(jìn)入還原態(tài) ， 好氧菌開始死亡 ， 在后酵中 ， 雖然好氧菌幾乎完全死亡 ， 但其代謝產(chǎn)物早已存在于發(fā)酵液中 ，最后保留在成品酒中 。 三 、 種酵母泥的回收 、 飼養(yǎng)及酸洗 各類酒釀造中 ， 只有啤酒可以用發(fā)酵后回收的酵母作為下次發(fā)酵的種酵母 ， 在傳統(tǒng)發(fā)酵種可以使用 10代或更多 ， 現(xiàn)代大罐發(fā)酵一般也可使用 5代 。接種量過高，起酵快，降糖快，酵母易衰老，后酵時(shí)酵母死亡率增加，酵母自溶分泌高碳鏈脂肪酸會(huì)增加，啤酒易老化。 對(duì)國內(nèi)多數(shù)啤酒廠家使用的酵母 ， 在 11176。 ?繁殖罐：溶氧水平一級(jí)繁殖罐 4~5mg/L， 二級(jí)繁殖罐 3~4mg/L培養(yǎng) 6h， 每隔 6h通風(fēng) 10~15min；20h后，每隔 6h通風(fēng) 10min。酵母菌進(jìn)行有氧呼吸 1mol麥芽糖時(shí)可以獲得較多合成細(xì)胞用的能量（ 38個(gè) ATP）， 每消耗 1g糖能得到 ；在進(jìn)行無氧發(fā)酵時(shí)，每消耗 1g糖僅能得到 ，而且會(huì)積累較多抑制繁殖的酒精，當(dāng)麥汁中某種氨基酸缺乏時(shí)，氨基酸轉(zhuǎn)換困難，細(xì)胞合成就受到阻遏。 培養(yǎng)條件 （ 1） 溫度 卡爾酵母最適生長溫度是 ~34℃ ,， 實(shí)際生產(chǎn)的擴(kuò)大培養(yǎng)過程中 ， 還需考慮到減少酵母的死亡率 、 減少染菌的可能及讓酵母逐步發(fā)酵溫度 。 ?例如：大罐發(fā)酵，每罐麥汁量為 100m3， 若希望發(fā)酵接種后細(xì)
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