【正文】 ⑵在試驗的脫腥方法中，加熱與β環(huán)狀糊精交互脫腥效果較好，%的β環(huán)狀糊精，并在40℃加熱20min時，腥味最淡，感官評分為8分。圖13 pH對蛋白質穩(wěn)定性影響由圖13可知，在實驗中的四個pH值中，螺旋藻中的蛋白質在pH為8時損失率最小，最穩(wěn)定。對上述實驗結果進行方差分析，結果如下表。 β環(huán)狀糊精與加熱法交互試驗脫腥β環(huán)狀糊精與加熱交互作用對螺旋藻汁進行處理，其因素水平如表3所示。表1 加熱法脫腥結果溫度/℃20304050感官評分46由表1可知，在30℃時加熱脫腥效果很明顯。藻體凍結過程中首先是從最容易生成細小冰晶體的地方開始，然后冰晶體逐漸變大，向四周擴展，將距這些地方比較近的細胞壁和細胞膜脹破，壓破。當石英砂量大于60%后，破壁效果增強不顯著。 圖3 自溶破壁過程中蛋白質溶出率變化 圖4 自溶破壁過程中藻藍蛋白溶出率變化 由圖圖4可知，隨著溶解時間的延長，藻藍蛋白溶出率及蛋白質溶出率逐漸增加，但在1h后增加緩慢。最后，再次向所有給予我支持和幫助的老師、同學以及朋友們致以最誠摯的謝意!25]= 式中：c（PC）——藻藍蛋白的質量濃度，mg/ml； ——藻藍蛋白的特征吸光值； ——別藻藍蛋白的特征吸光值。⑵ c(PC)[25] 曲文娟,[J].食品科技, 2007(5):135 138致謝本文是在張錦麗老師的精心指導下完成的，論文的選題、研究方案的確定以及最終的實施都凝聚了老師的心血。脫腥效果分值具體為：很濃腥味1～，～5，輕微腥味5～，～10。 蛋白質穩(wěn)定性研究稱取5g螺旋藻干粉置于燒杯中，加入100ml水，根據上述破壁試驗結果，采取能產生較好效果的方法對其進行破壁處理，離心（3000r/min，15min），取上清液，測定蛋白質含量為42%，備用。 螺旋藻汁的脫腥 螺旋藻清液制備稱取5g螺旋藻干粉置于燒杯中，加入100ml水，根據上述破壁試驗結果，采取能產生較好效果的方法對其進行破壁處理，后將懸液離心（3000r/min，15min），測其蛋白質含量為40%，備用。逐漸增加研磨力度，分別至500圈、600圈、700圈，其余操作同上。此后，每5min攪拌一次，每隔1h取10ml懸液離心(3000r/min，15min)，分別測上清液中蛋白質含量。另外，我們要研究pH、加熱溫度及時間對蛋白質穩(wěn)定性的影響。為了提高螺旋藻生產β胡蘿卜素的效率，科技人員還研究螺旋藻在培養(yǎng)過程中的營養(yǎng)，應用了各種反應器來提高其生產效率、降低成本[15]。當蛋白質被水解為小肽和游離氨基酸后，其吸收利用率將大為增加[23] Boonvisut S. Effect of heat amylase and disulfide bond cleavage on the in vitro digestibility of soybean [J]. Chem,1997,24:1130113723]，有些生物活性肽是以非活性狀態(tài)存在于蛋白質的氨基酸多肽鏈中的，這些活性肽一旦通過蛋白酶的作用被釋放出來，就可能發(fā)揮出更多生物活性[24] Guerard F,Dufosse L,Broise D L,et al. Enzymatichydrolysis of proteins from yellow fintuna (Thunnusalbacares) wastes using Alcalase [J].Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic,2001,11:1051105924]，所以在加工螺旋藻汁時可以用木瓜蛋白酶處理破壁液，并研究使用適當的穩(wěn)定劑以提高產品的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值。目前螺旋藻加工成的食品主要有螺旋藻餅干、面包、面條、螺旋藻沱茶、凝膠雙歧酸奶、乳酸菌冰激凌、固體飲料、液體飲料等。最近幾年，我國有部分省市將螺旋藻食品進行工廠化生產，但產量不大。一方面，由于螺旋藻富含蛋白質，用以喂養(yǎng)魚蝦，可使魚蝦生長速度明顯加快，而且繁殖能力及成活率也明顯增強，這已為大量的試驗所證實。CD通常是由612個D葡萄糖分子以1，4糖苷鍵連接的環(huán)狀低聚糖化合物，常見的有α、β、γCD 3種，但β環(huán)糊精生產成本低，空腔尺寸適中，是最常用的一種。孫向軍等[18]曾嘗試采用β環(huán)糊精包埋的辦法來脫腥，取得較為理想的效果。所以螺旋藻新食品的深加工研制應向營養(yǎng)(一次功能)、感官(二次功能)、生理調節(jié)功能(三次功能)皆備的第三代功能食品方向發(fā)展。二是首先把螺旋藻中的功效成分如多糖、藻藍蛋白提取出來，以此功效成分作為食品組分研制功能性食品，是深加工螺旋藻食品。含鉀15000mg/kg20000mg/kg，鉀能促進體內鈉的排泄、降低血壓；含鎂2000mg/kg3000mg/kg，鎂能保持循環(huán)器官健康，預防心臟病的，而且能防止鈣在血管壁上沉淀；含鐵5001000mg/kg，且螺旋藻中的鐵與藻藍素共存，其利用率高；含硒量也很大，有助于改善老年人生理平衡失調，起到防衰老作用[15] 吳文龍, 2006,27(2):12913115]。亞油酸是人體必需脂肪酸，也可在人體內通過代謝生成γ亞麻酸，參與調節(jié)人體的各種基本生理過程，包括調節(jié)血壓、膽固醇合成等，可防止糖尿病、癌癥、肥胖癥及皮膚老化等[13] 王文博,高俊蓮,2009(1):485113]。另外，人們對螺旋藻多糖進行修飾改性研究，利用多種手段篩選出對硒富集力強、溫度適應范圍較廣、繁殖快并便于工業(yè)化生產、細胞壁薄且容易被人體吸收的螺旋藻，在人為加硒脅迫條件下，使硒在單細胞藻體內形成含硒多糖，并通過提取分離獲得硒多糖[7]。它能提高內切酶活性，促進DNA的修復合成，能顯著提高機體非特異性細胞免疫功能和特異性的體液免疫功能，并且通過增強機體免疫力的作用，間接地抑制癌細胞的生長。造血干細胞的損傷或修復在造血功能型輻射疾病中有至關重要的作用，藻藍蛋白可提高機體抗輻射能力，能夠有效抵抗紫外線和其他電離射線輻射，顯著抑制血細胞的減少，還能降低造血干細胞的光敏感性，防止干細胞減少，促使細胞進入增殖狀態(tài)，有助于造血功能的恢復[9] [D].浙江:浙江大學,20059]。當藻膽蛋白從機體中分離純化出來后，由于已經沒有鄰近的受體來轉化收集過來的能量，這種水溶性的亮顏色的蛋白就變得具有高度的熒光性。一般說來，PBP的α亞基和β亞基形成穩(wěn)定的單體（αβ），再由單體聚合為多聚體（αβ）n。在藻膽蛋白中總共發(fā)現4種色基，分別為藻藍膽素(PCB)、藻紅膽素(PEB)、藻尿膽素(PUB)和PXB[2]。在葉綠素出現以前，PBP是主要的捕光色素蛋白。正因如此，1972年第二次國際微生物蛋白質會議上螺旋藻被認定為“未來的超級營養(yǎng)食品”；1974年聯(lián)合國世界糧食會議上公認為“