【正文】 目前工廠應(yīng)用較多的是雙輥螺旋揉搓成型機(jī)，其工作過程為電動(dòng)機(jī)啟動(dòng)后，將和好的面團(tuán)投入料斗中，在撥料器的作用下將面團(tuán)加入絞龍，并推出面嘴，被旋轉(zhuǎn)的切刀切成大小均勻的圓形小面團(tuán)，然后小面團(tuán)依次進(jìn)人雙輥式成型槽中，在螺旋推動(dòng)下迅速地揉搓成表面光滑的饅頭坯。具體加水量與面粉的筋力有關(guān)，面粉的筋力高，適當(dāng)多加水，筋力低則少加水。饅頭的生產(chǎn)工藝和面包類似，只是饅頭由汽蒸成熟，面包是焙烤成熟。3%.理化要求：見表741.衛(wèi)生要求：無雜質(zhì)，無霉變，無異味，無蟲害，無污染；添加劑符合GB 276081規(guī)定；原、輔料符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；細(xì)菌指標(biāo)暫參照GB 272681執(zhí)行。氣味正常、無霉味、哈味及其他異味。方便面的質(zhì)量控制油炸方便面由于面條蒸熟后通過油炸，使面條產(chǎn)生很多微孔；在浸泡時(shí)熱水很容易滲透進(jìn)去，復(fù)水性能好，用沸水浸泡3分鐘即可食用。選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，由符合衛(wèi)生要求的人員在符合衛(wèi)生條件的環(huán)境中組織生產(chǎn)。調(diào)味料的質(zhì)量和數(shù)量都對(duì)方便面的整體質(zhì)量有很大的影響。粉末狀調(diào)味料一般通過清理、干燥、粉碎、篩理、混合、包裝等工序制成。廠原料質(zhì)量對(duì)調(diào)味料的質(zhì)量有直接的影響，要注意運(yùn)用原料本身的風(fēng)味品質(zhì)、有效成分含量以及衛(wèi)生指標(biāo)。提高分散性和穩(wěn)定性，增加適口性。油脂：色拉油、調(diào)味油。具有賦香作用．。天然調(diào)味料：種類很多，有水解型的天然調(diào)味料、抽提型的天然調(diào)味料。香辛料：辣椒使風(fēng)味甜美可口。味精是一種良好的呈味物質(zhì)，其水溶一液有濃厚的鮮味。咸味劑：精制食鹽。方便面調(diào)味料是用各種不同的原料調(diào)制而成的，配方不一，風(fēng)格多樣。在包裝前應(yīng)進(jìn)行金屬探測和質(zhì)量檢查。（九）冷卻與包裝油炸方便面經(jīng)過油炸后溫度較高，送至冷卻機(jī)時(shí)，溫度一般還在80℃100℃左右；熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來送至冷卻機(jī)時(shí)，溫度還有50℃60℃，均需冷卻處理后方可包裝。有些調(diào)味料還可能對(duì)面團(tuán)的性能產(chǎn)生不良的影響。油脂在250r以上長期加熱，特別是反復(fù)使用，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體危害較大的毒性物質(zhì)，如環(huán)狀化合物、二聚甘油醋等。方便面自動(dòng)油炸機(jī)結(jié)構(gòu)如圖717所示。油炸方便面的自動(dòng)炸面機(jī)由主機(jī)、熱交換器、循環(huán)油泵、粗濾器和貯油罐等組成。鏈盒式連續(xù)干燥機(jī)外形及結(jié)構(gòu)如上圖所示。（七）脫水用很快的速度、很短的時(shí)間脫去熟面的水分，一方面便于保存和運(yùn)輸，另一方面防止α化淀粉回生。波紋面塊放置在不銹鋼絲編織的輸送帶上，進(jìn)行蒸煮。面條的糊化度應(yīng)達(dá)到80%以上。 面條線速度和成型傳送帶的線速度是影響成型效果的主要因素。公制面刀號(hào)=30/面條寬度。主要技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)量、壓延比、壓延倍數(shù)、壓輥速度和線速度等。熟化時(shí)間一般為15分鐘。工作時(shí)，兩根軸通過兩對(duì)螺旋型葉片不斷地翻動(dòng)物料，同時(shí)把兩端的物料不斷地向中間輸送，使物料和水在轉(zhuǎn)子的攪拌過程中，作對(duì)流和擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)。6．油炸方便面的配方油炸方便面的參考配方見下表。5．添加劑方便面中使用的添加劑主要有面條中使用的品質(zhì)改良劑、色素，以及油中使用的抗氧化劑等。3．水在方便面生產(chǎn)中，水的質(zhì)量非常重要。油炸方便面用的油脂；口味好、價(jià)格低、性質(zhì)穩(wěn)定、保存性好、煙點(diǎn)高。用作油炸方便面的小麥粉，加工精度要求達(dá)到特制一等粉的標(biāo)準(zhǔn)，面筋含量為32%~34%，筋力較強(qiáng)；用作非油炸方便面的小麥粉，面筋含量要求達(dá)到28%~32%。包裝：分為袋裝、碗裝和杯裝幾種形式。按照干燥脫水工藝：油炸方便面熱風(fēng)干燥方便面 兩大類微波干燥方便面等。方便面是以小麥粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、復(fù)合壓延、切條折花工序等制成生面條，再經(jīng)蒸煮使面條充分糊化，然后用油炸或熱風(fēng)干燥方式脫水，制成方便面。理化要求：見下表。（五）、掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)掛面應(yīng)該平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹調(diào)性能和一定的抗斷強(qiáng)度?？梢詫⒃戏鬯楹筇砑拥叫←湻壑?，也可以先將有效成分提取后再添加到小麥粉中。干面頭用適量水浸泡軟化后加以利用，對(duì)形成面筋能力的破壞較小，但掌握不當(dāng)，容易發(fā)酸變質(zhì)。要盡量減少干面頭的數(shù)量。濕面頭要及時(shí)回機(jī)。作為產(chǎn)品必須將它切斷并包裝出廠。掛面的導(dǎo)濕性能比較差。烘干時(shí)間過長則生產(chǎn)效率低。第三階段：升溫，在高溫低濕環(huán)境下使水分迅速蒸發(fā)，使面條水分降到1696以內(nèi)?！氨窈娓伞笔切兄行У拇胧?。(2) 干燥過程根據(jù)面條的物理特性和干燥的特殊要求，掛面的烘干室應(yīng)分成預(yù)干燥區(qū)、主干燥區(qū)和完成干燥區(qū)。l 一方面，采用低溫慢速烘干的工藝，降低表面水分氣化速度，增加內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的時(shí)間；l 另一方面：采用高溫、高濕烘干工藝，在不加快表面水分氣化速度的前提下，通過提高內(nèi)部溫度來增加內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移的速度。(1) 干燥原理當(dāng)濕面條進(jìn)入烘干室與熱空氣接觸時(shí)，面條表面首先受熱溫度上升，使水分蒸發(fā)擴(kuò)散到周圍的介質(zhì)中去，這一過程稱為“表面氣化”。掛面的外觀質(zhì)量取決于切刀的機(jī)械加工精度。前后各道比較理想的壓延比依次為50%, 40%、30%、25%、15%、10%。壓延比，又稱壓薄率，指在軋片過程中，面片進(jìn)出某道壓輥的厚度差與進(jìn)入前厚度的比值。復(fù)合階段要把顆粒狀的松散的面團(tuán)壓成面片．所需壓力較大，輥徑大；壓延階段所需壓力較小，輥徑也比較小。面團(tuán)的壓延是在同一方向上進(jìn)行的，面筋組織沿著壓延方向排列成束，這種排列使得面帶的強(qiáng)度沿其長度方向而不是寬度方向增大。熟化：將和好的面團(tuán)靜置或低速攪拌一段時(shí)間，以使和好的面團(tuán)消除內(nèi)應(yīng)力，使水分、蛋白質(zhì)和淀粉之間均勻分布，促使面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，面團(tuán)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步穩(wěn)定。添加這些成分的目的是改善掛條的品質(zhì)，提高它的營養(yǎng)價(jià)值。過量的鹽和堿會(huì)導(dǎo)致面筋收斂過度而失去粘彈性，嚴(yán)重影響面條的品質(zhì)。c) 堿能帶來一種特有的堿風(fēng)味，吃起來特別爽口。先將食鹽溶解于水中，作食鹽水使用。e) 食鹽有調(diào)味的作用。因此，鹽能增加面條的強(qiáng)度而減少斷條率。制掛面的水，pH值應(yīng)控制在6~8，177。所以，制面用水應(yīng)該用軟化水。以下，鹽離子濃度2 104以下，過錳酸鉀濃度105以下，蒸發(fā)殘留物濃度5104以下，細(xì)菌總數(shù)100個(gè)／毫升以下，最起碼要符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1．小麥粉生產(chǎn)掛面的小麥粉要求有中等強(qiáng)度的面筋筋力，詳見SB/39。掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名的。第二節(jié) 傳統(tǒng)面制食品加工工藝一、掛面的生產(chǎn)我國面條起源于漢代，成熟于魏晉，至今已有2000多年的歷史。② 變性和天然的木薯及馬鈴薯淀粉在室溫及冷凍保存溫度下均具有穩(wěn)定的結(jié)合水分子的作用，可縮短面條煮熟時(shí)間，改善面條質(zhì)地。在方便面生產(chǎn)中，%~%.(6)．變性淀粉變性淀粉簡介變性淀粉也稱改性淀粉。 海藻酸鈉的加入提高了粗雜糧面中蛋白質(zhì)、淀粉的吸水速度，增加了吸水量，使面條蒸煮時(shí)，在相同的蒸煮時(shí)間和蒸汽壓力下，具有較高的熟化度，使成品復(fù)水加快。(5)．海藻酸鈉海藻酸鈉的性質(zhì)海藻酸鈉主要是從褐藻類植物海帶中加堿提取的一種多糖類碳水化合物。(4)．羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉的性質(zhì)梭甲基纖維素鈉是聚合度為100~200的纖維素衍生物，是一種改性纖維。(3)．果膠果膠存在于水果、蔬菜以及其它植物的細(xì)胞中，它的主要成分是多縮半乳糖醛酸甲酯。%~%的瓜爾豆膠，由于膠體與蛋白質(zhì)相互作用，形成網(wǎng)絡(luò)組織，使面條表面光滑、不易斷，增加了面的彈性；且制成的面條口感好，耐煮、不斷條。黃原膠具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，一般高溫殺菌對(duì)其不會(huì)有影響，% ~%。在粽子餡中加入粉狀黃原膠，然后攪拌一段時(shí)間，以不見顆粒黃原膠為止，能使速凍棕子在煮的過程中不變形和破碎。以上對(duì)增稠劑的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、作用進(jìn)行了闡述，以下著重對(duì)在粗雜糧制品中具有廣泛應(yīng)用的增稠劑如：黃原膠、瓜爾豆膠、果膠、Gellar Gum,梭甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、變性淀粉進(jìn)行論述。② 起凝膠、防老化作用，并能保持粗雜糧食品的柔軟性和光滑性。(三) 增稠劑增稠劑的作用增稠劑是指在水溶液中能溶解或分散，能增加液態(tài)食品和食品加工用溶液的粘度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性食品添加劑。(5)．糕點(diǎn)、餅干類糕點(diǎn)、餅干類的油脂含量近年來不斷增加，油脂用量增加是為了提高高檔糕點(diǎn)、餅干的脆性。乳化劑在面條、米線中添加使用的方法有多種，有的將微細(xì)粉末狀商品直接與面粉、米粉混合；有的將乳化劑和水、油脂等原料共同制成乳狀液，用來拌和米粉、面粉；而最有效的方法則是先將固態(tài)狀的乳化劑商品溶于熱水中，冷卻后用來拌和米粉、面粉?，F(xiàn)在國內(nèi)外普遍又將甘油單硬脂酸酯制成漿狀商品或者粉狀商品，以方便使用，漿狀商品含有效物30%50%，粉狀商品含有效物可達(dá)95％以上。 乳化劑在糧油食品中的應(yīng)用目前，糧油食品中應(yīng)用乳化劑已較為廣泛，下面將舉幾個(gè)例子。%左右的山梨醇配單硬脂酸酯，可防止面包老化和改善品質(zhì)，由于油脂均勻分散、氣泡均一化，能明顯地提高焙烤制品質(zhì)量。磷脂純品是白色固體或半透明的粘稠物質(zhì)，稍有異臭，可分散溶解于水，在水中呈膠體溶液，溶于氯仿、乙醚、四氯化碳等有機(jī)溶劑，有吸濕性，在制造糕點(diǎn)中應(yīng)用較廣。硬脂酰乳酸鈣鈉和面團(tuán)中淀粉作用而使面包、饅頭組織柔軟、有彈性、保水性增強(qiáng)、保鮮期延長。由于琥珀酸單甘酯具有上述特殊功能，因此常作為面團(tuán)強(qiáng)化劑和面包組織抗老化劑被廣泛應(yīng)用于焙烤食品中。分子蒸餾單甘酯基本無毒無害，添加量很寬，全世界每年生產(chǎn)和消耗量在10萬t以上。使用范圍為油脂、專用面粉等，其最大使用量為6g/kg。⑤ 乳化劑可被吸附在氣液界面，降低了界面張力，增加了氣體和液體接觸的面積，有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定，改善及穩(wěn)定氣泡組織?？刂屏耸称分杏椭慕Y(jié)晶結(jié)構(gòu)，就可以改善口感，乳化劑具有這方面的優(yōu)良特性。 現(xiàn)在最常用的增筋劑是：變性蛋白、L抗壞血酸、偶氮鉀酰胺（ADA)。① 添加5%~7%的活性面筋，可增加中低面筋含量小麥粉的吸水率。過量添加，粉質(zhì)曲線會(huì)出現(xiàn)馬鞍狀的雙峰，第二峰后曲線迅速下降、寬度變窄，這時(shí)，穩(wěn)定的時(shí)間明顯減少，弱化值增加，彈性變小，拉伸曲線的延伸性、延伸性阻力和拉伸面積都大大減小。其分子式為C2H4 N4O2，是黃色至橘紅色結(jié)晶粉末，幾乎不溶于水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲亞礬。L抗壞血酸是純天然物質(zhì)，是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加到面粉中無毒、無害、無副作用，還能增加面粉的營養(yǎng)價(jià)值。(2)、L抗壞血酸作用速度：L抗壞血酸對(duì)面團(tuán)的作用為中速，化學(xué)反應(yīng)在攪拌及發(fā)酵過程中進(jìn)行。對(duì)拉伸曲線中的延伸性影響不大，有時(shí)不但沒有減小，反而有所增加。因此，一個(gè)半胱氨酸和一個(gè)胱氨酸或兩個(gè)半胱氨酸殘基可在同一個(gè)蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將硫氫基轉(zhuǎn)化成二硫鍵，在蛋白質(zhì)分子內(nèi)形成一個(gè)環(huán)；也可以在不同的蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將兩個(gè)蛋白質(zhì)分子連在一起。④ 改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣” ）。⑤ 稍微縮短醒發(fā)時(shí)間（改進(jìn)氣體保留性）。(1) 對(duì)面團(tuán)的作用① 改進(jìn)和面時(shí)攪拌的耐受性。食鹽一般是在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。鹽可以使面筋質(zhì)地細(xì)密，增強(qiáng)面筋的主體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)易于擴(kuò)展延伸。在面食中，食鹽主要有以一下作用：一是提高面食的風(fēng)味。面制食品用水的pH值一般以6~8為宜，面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。水硬度太高，易使面筋硬化，面團(tuán)韌性過強(qiáng)，抑制酵母發(fā)酵，成品體積小，口感粗糙。六、水水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差別很大。乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和幾乎所有的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)亦很豐富。但由于鮮奶具有不便運(yùn)輸和儲(chǔ)存，易變質(zhì)的缺點(diǎn)，目前面制食品生產(chǎn)中一般用奶粉來代替鮮奶。在使用時(shí)，可將蛋黃粉和水按1：1的比例混合，攪拌成糊狀，添加到面團(tuán)或面糊中。制品在焙烤時(shí)，泡沫內(nèi)氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品體積，使產(chǎn)品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性。蛋糕柔軟、膨松結(jié)構(gòu)主要取決于蛋的多少和蛋的攪拌質(zhì)量。加蛋的面包、糕點(diǎn)成熟后具有悅?cè)说牡跋阄?，并且結(jié)構(gòu)疏松多孔，體積膨大而柔軟。蛋品中用量最多的是雞蛋、鴨蛋。對(duì)于不希望過多形成面筋的面團(tuán)，如餅干面團(tuán)，酥性點(diǎn)心面團(tuán)等高糖利于抑制面筋的形成，使產(chǎn)品在焙烤時(shí)不變形，酥脆、可口。如果在面團(tuán)中加入一定量的糖或糖漿，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，也會(huì)使蛋白質(zhì)膠粒外部濃度增加，對(duì)膠體內(nèi)部的水分會(huì)產(chǎn)生反滲透作用。(2) 作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì) 在面包、饅頭、蒸包等發(fā)酵制品生產(chǎn)中，配料中加一定量的糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母繁殖和發(fā)酵。對(duì)植物油來說，油脂的穩(wěn)定性取決于其不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑的含量。制作蛋糕時(shí)，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均勻，得到的蛋糕體積越大，質(zhì)地越柔軟。它是指油脂在空氣中高速攪打時(shí)，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。在調(diào)制酥性食品時(shí)加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水潤脹，面團(tuán)含油越多，吸水率越低，面筋形成越少?？伤苄粤己玫墓虘B(tài)油脂在面包、餅干、糕點(diǎn)面團(tuán)中可呈片狀、條狀、薄膜狀分布，而相同條件下液態(tài)油只能分散成球狀。4．起酥油起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。2．動(dòng)物油天然動(dòng)物油中常用的是奶油和豬油。表33 專用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目面包粉發(fā)酵餅干粉蛋糕粉面條粉饅頭粉餃子粉水分(%)≤≤≤≤≤≤灰分(%)≤≤≤≤≤≤濕面筋(%)≥3324~3022~24≥28≥2825~30面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間(min)≥10≤≤≥≥≥降落數(shù)值(s)250~350250~350≥250≥200≥200≥250氣味無異味無異味無異味無異味無異味無異味二、油脂在面制食品加工中，焙烤食品使用較多的油脂，而且不同的焙烤食品對(duì)油脂的要求不同，蒸煮食品使用的油脂較少，主要在方便面、蒸包等少數(shù)產(chǎn)品中使用。 降落數(shù)值儀最低能測到的降落數(shù)值為62。：用降落數(shù)值測定面粉中淀粉酶活性，具有操作簡單、快速測定等特點(diǎn)。因此，降落數(shù)值的高低就表明了相應(yīng)的a淀粉酶活性的差異。該法被許多國家作為小麥粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)進(jìn)出口