保鮮干制原理ppt課件-wenkub.com
2025-04-29 00:15 本頁面
【正文】 ? 菇體中的可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）在較高的烘干溫度下容易焦化而損失，并且使菇體顏色變黑。 ? 4. 原料的裝載量： 菇體的大小和裝載量影響干燥速度。水分借助溫度梯度沿熱流反方向迅速由高溫區(qū)向低溫區(qū)即往外移動而蒸發(fā)。蒸發(fā)速度減慢．當 表面和內部水平衡 時，蒸發(fā)作用也就停止了，從而完成 干燥作用 。 ，這時水分在表面汽化的速度起控制作用。 影響水分內擴散的還有 溫度梯度 ．水分借助溫度梯度沿熱流方向向外移動而蒸發(fā)。 ，空氣流通越快，溫度越高，空氣相對濕度越小，水分從食用菌表面蒸發(fā)的速度越快。 ? 包裝物內襯吸濕劑 2022年 5月 25日星期三 15 三、生理生化變化 后熟作用 酶活性變化 變色反應 褐變 糖的變化 蛋白質與 氨基酸的變化 脂類的變化 水分變化 主要還是細胞內部 一系列生理生化反應： ，后熟生長 ，表面 /創(chuàng)口色澤加深，化學變色致褐變 成水 /二氧化碳，失重，多聚糖變化致纖維化 變風味，有些氨基酸可被氧化成醌類有色物質，產(chǎn)生褐變 ，影響抗逆性 85%~95%,組織疏松，貯藏失水萎縮影響外觀甚至影響風味，水分沉積引起腐爛。蒸騰使環(huán)境濕度增加，趨于飽和，影響失水速率。高二氧化碳抑制呼吸作用及乙烯產(chǎn)生，保鮮良好；過高則會代謝異常 ? ? 損傷病害時呼吸增強，氧透性增加，恢復生長需能量供給，因此，鮮菇市場提倡選用干凈無病害菇，并減少貯存、運輸、銷售過程的損傷 影響呼吸作用的因素 2022年 5月 25日星期三 11 含水量 普遍較高 約 90% 蒸騰作用 水分通過 氣態(tài)散失 到大氣 生長期，散失水分由培養(yǎng)基中吸取來補充。 ? 導致子實體 敗壞變質 的原因： ? 一是菌體 自身代謝 ， ? 二是腐敗微生物活動引起的 病變 2022年 5月 25日星期三 6 食用菌采摘前后 2022年 5
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