餐飲服務(wù)食品安全管理手冊(cè)-wenkub.com
2025-04-15 02:59 本頁(yè)面
【正文】 、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。保障廣大居民在事故發(fā)生和處理過程中的知情權(quán)。發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故，應(yīng)立即聯(lián)合社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站及時(shí)采取措施實(shí)施治療，同時(shí)向醫(yī)療機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打“120”醫(yī)療搶救電話。（三）事故應(yīng)急處理。廚師長(zhǎng)為食品安全第一責(zé)任人，安全監(jiān)督員為直 接責(zé)任人，分別在自己的崗位職責(zé)內(nèi)負(fù)責(zé)。在上級(jí)下發(fā)有關(guān)制度和工作意見的基礎(chǔ)上，要求對(duì)本店食品衛(wèi)生安全制度進(jìn)行全面修訂完善。（2）辦公室職責(zé) 下發(fā)上級(jí)有關(guān)文件和公司制訂的各種制度規(guī)定以及通知，指導(dǎo)店內(nèi)相關(guān)崗位或人員實(shí)施應(yīng)急處理預(yù)案。（3）醫(yī)療救護(hù)。（一）領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé)1．機(jī)構(gòu)設(shè)置：成立食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組。、采購(gòu)部、質(zhì)檢部按照《食品安全現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)分表》有關(guān)內(nèi)容每季度一次對(duì)餐飲門店進(jìn)行全面檢查。、處置臺(tái)賬，詳編記錄餐廚廢棄物的收取時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、聯(lián)系人電話收貨人簽字等內(nèi)容。，達(dá)到可追溯性要求，杜絕不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油進(jìn)入本企業(yè)。 ,時(shí)間到滿后方可倒掉。中央廚房食品留樣：,抽查食品取樣后，盛放在己消毒的餐具中。、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。（十二）明廚亮灶實(shí)施明廚亮灶工程的餐飲單位，應(yīng)向客人展示廚房?jī)?nèi)部的環(huán)境（明檔玻璃透明，廚房視頻終端）。，并有詳細(xì)使用記錄。（十）食品添加劑管理，食品添加劑應(yīng)按“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?gòu)、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬，并用使用記錄（食品添加劑名稱、使用范圍、使用量）,除公司規(guī)定使用的食品酒加劑外，不得擅自使用添加劑目錄中的其它品種。，散裝食品入盒貼上標(biāo)簽。，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，使用后隨即加善。加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于75%。 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。：葷、素、熟菜毛巾，清潔毛巾、餐具毛巾應(yīng)分開使用，有明顯標(biāo)識(shí)。餐廚具物理消毒是采用高溫蒸汽、煮沸、紅外線方式等方法滅殺餐具表面病原體的過程。：廚房重地，非工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)，賓客止步等標(biāo)語(yǔ)。、野味、食用菌類等，應(yīng)了解其相關(guān)知識(shí)。，核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，登記臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品名稱規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。 （3）冷凍、冷戴食品應(yīng)為冷鏈運(yùn)輸，配備中心溫度計(jì)抽查濕度是否符合要求。 （3）動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 食用農(nóng)產(chǎn)品。（五）原材料管控與驗(yàn)收《食品安全法》相關(guān)條款、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別技能。（11）落實(shí)滅蚊蠅、老鼠、蟑螂及其孽生條件的措施，所有孔。（9）配備密閉垃圾桶、潲水桶，保持桶身干凈無(wú)外溢、無(wú)滲出、無(wú)酸味、無(wú)污垢。（6）粗加工清洗水池做到動(dòng)物性、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料分開使用，并有相應(yīng)標(biāo)識(shí)。 餐具擺臺(tái)后、顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐飲人員晨檢記錄樣式表從業(yè)人員健康證公示欄樣式圖（四）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、清潔工具及垃圾桶管理（1）環(huán)境衛(wèi)生包干到人，專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每天二次小掃除，每周一次大掃除,保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的整清。（5）工作時(shí)不做影響食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭、摳鼻、挖耳、隨地吐痰、對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、在工作服上擦手等。 操作食品前、如廁后、從事與食品無(wú)關(guān)的活動(dòng)后，必須按規(guī)范洗凈雙手。（2）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病者，以及有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（5）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔備查。各項(xiàng)規(guī)章制度樣式圖（三）從業(yè)人員培訓(xùn)及衛(wèi)生管理（1）從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)，掌握本崗位的食品衛(wèi)生操作要求，提高食品安全意識(shí)，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，明確食品安全責(zé)任。（一）食品安全公示欄要求格式統(tǒng)一、在醒目位置公示。，健康生活和諧溫馨。，安全重于泰山。，健康和諧人人受益。，食品安全重于山。
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