[管理學(xué)]酒店管理考試題庫(kù)與答案大全-wenkub.com
2025-01-06 02:57 本頁(yè)面
【正文】 8.(1)中餐宴會(huì)要根據(jù)主桌用餐的速度上菜或根據(jù)主賓以及客人的用餐速度上菜； （ 2）要根據(jù)氣氛、環(huán)境來(lái)控制上菜的節(jié)奏； （ 3）要根據(jù)菜肴的烹飪時(shí)間來(lái)調(diào)整上菜間隔速度； （ 4）要根據(jù)正確 的上菜順序來(lái)規(guī)范上菜速度，不可本末倒置。 5．答：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白含量低于標(biāo)準(zhǔn)范圍的一種疾病。服務(wù)質(zhì)量的高低影響到酒店的聲譽(yù)，只有向賓客提供了最佳服務(wù)，才能使賓客得到舒適和便利，吸引消費(fèi)者光臨，提高經(jīng)濟(jì)效益，否則會(huì)導(dǎo)致酒店經(jīng)營(yíng)的惡性循環(huán)； （２）服務(wù)質(zhì)量是酒店加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)的重要因素在酒店的各種競(jìng)爭(zhēng)中，以質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)為首，誰(shuí)能分析顧客的消費(fèi)心理，提供全面的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，誰(shuí)就會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝； （３）服務(wù)的 優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志 服務(wù)是通過(guò)管理人員組織人力資源來(lái)實(shí)現(xiàn)的，服務(wù)質(zhì)量的提高依賴(lài)于其它各方面管理工作的配合，所以從服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣上，可以判斷酒店管理水平的高低。 （ 5）撤換餐具 為顯示宴會(huì)檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，也為保持桌面的衛(wèi)生，在宴會(huì)中需多次撤換餐用具。 （六）論述題 1．答：（ 1）入席服務(wù) 值臺(tái)服務(wù)員提前在餐臺(tái)前等候，客人來(lái)時(shí)，要微笑問(wèn)候，安排賓客入席，照顧好 各位賓客，撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶、插花等，松開(kāi)餐巾，去筷套，斟上入席茶，遞送香巾。 5．答：（ 1）食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的情況； （ 2）腸內(nèi)的酸堿度； （ 3）年齡與腸道的狀態(tài)； （ 4）維生素 D； （ 5）草酸。 2．答：燈影牛肉 夫妻肺片 棒棒雞 麻婆豆腐 龍抄手等。 12． 答：有壓擔(dān)法、激勵(lì)法、信任法、激將法、批評(píng)法、冷卻法等。使烹調(diào)出的食物營(yíng)養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。自助餐設(shè)有菜臺(tái)，菜臺(tái)上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具，菜臺(tái)周?chē)溆胁团_(tái)和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。 5．答：（１）注意檢查破損；（２）要及時(shí)清洗；（３）分類(lèi)存放；（４）謹(jǐn)防受潮。 試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？ 題庫(kù)答案 （一） 填空題 1．國(guó)宴 正式宴會(huì) 普通宴會(huì) 家宴 2．風(fēng)俗習(xí)慣 生活忌諱 特殊要求 3．祥和親切 聯(lián)絡(luò) 增進(jìn) 4．左側(cè) 正中 前方 5．塞封外面的包裝 酒鉆 6．定點(diǎn)分菜 托盤(pán)分菜 旁桌式分菜 7．宮廷素菜 寺院素菜 民間素菜 8．豆腐 9．揚(yáng)州 鎮(zhèn)江省 淮安 10．酒杯 洗滌 保管 蛋白銀 13．中國(guó)菜 14．家具 餐具 低值用品 電器設(shè)備 16．形式靈活 簡(jiǎn)易方便 氣氛活躍 17．扒、羊扒 幾成熟 墻上插花 繪畫(huà) 鑲嵌 19．東方式 西方式 20．剪切 曲枝 定植 21．瓶插 插簇花 22．種類(lèi) 部位 年齡 肥瘦程度 23．基礎(chǔ)代謝 維持體溫 生長(zhǎng)發(fā)育 24．人 茶 水 器 25．干茶的香氣 茶的本香 茶香的持久性 26．形之美 組合美 27．形式多樣 廣告和推銷(xiāo) 28．清湯（ Consomme）奶油濃湯（ Cream Soup） 29．權(quán)威性 事務(wù)性 復(fù)雜性 30．設(shè)備質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量 服務(wù)質(zhì)量 31．創(chuàng)新取利 提高質(zhì)量取勝 32．引座員 看臺(tái)員 傳菜員 33．開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作 開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù) 開(kāi)餐后的收尾工作 34．電話預(yù)訂 客人來(lái)餐廳預(yù)訂 花臺(tái) 杯花 37．直卷 旋卷 38．右邊 右手 側(cè)身 39．熱菜 魚(yú) 蔬菜 湯 40．停止一切活動(dòng) 端正靜立 41．放里檔室 放外檔 42．清洗干凈，清點(diǎn)保管 43．茶杯 煙缸、 44．勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服被褥 勤換工作服 45．先冷水沖洗 浸泡消毒 清水沖洗 46．最后 生熟分開(kāi) （二）判斷題 1． √ 2 ． √ 3. 4. 5 ． ． 6． √ 7. √ 8. 9. √ 10. 11. 12. √ 13 √ 14. 15 ． √ 16 ． √ 17.√ 18. √ 19. 20.√21. 22√23 ． √ 24√25.√ 26.√ 27 ． √ 28． 29. √ 30.√ 31. √32. (三 )選擇題 （四）簡(jiǎn)答題 1．答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國(guó)富有民族色彩和地方特色的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國(guó)名酒，是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去?？墒遣恢醯兀狭诉@道點(diǎn)心之后，再也不見(jiàn)端菜上來(lái)。 又是一道別具
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