6、環(huán)境條件對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響-wenkub.com
2024-10-08 16:29 本頁面
【正文】 食品工業(yè)中常用石灰水、 NaOH、 Na2CO3等作為機(jī)器、工具以及冷藏庫(kù)的消毒劑。 過堿時(shí)：加入酸或適量碳源，降低通氣量。 pH值 ?雖然微生物生活的環(huán)境 pH值范圍較寬，但是其細(xì)胞內(nèi)的 pH值卻相當(dāng)穩(wěn)定，一般都接近中性。 微生物 生長(zhǎng)最適 pH 合成抗生素最適 pH 灰色鏈霉菌 ~ ~ 紅霉素鏈霉菌 ~ ~ 產(chǎn)黃青霉 ~ ~ 金霉素鏈霉菌 ~ ~ 龜裂鏈霉菌 ~ ~ 灰黃青霉 ~ ~ 生長(zhǎng)的最適 pH值與發(fā)酵的最適 pH值 ?同一種微生物在不同的生長(zhǎng)階段和不同生理生化過程中，對(duì)環(huán)境 pH值要求不同。低于 最低、或 超過 最高生長(zhǎng) pH值時(shí)，微生物生長(zhǎng)受抑制或?qū)е滤劳觥? ◆環(huán)境 pH值還影響培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的 離子化程度，從而影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收， 或 有 毒物質(zhì)的毒性。 培養(yǎng)專性厭氧微生物：需排除環(huán)境中的氧氣，同時(shí) 在培養(yǎng)基中添加還原劑，降低 培養(yǎng)基中的氧化還原電位勢(shì)。細(xì)胞內(nèi)存在 SOD和過氧化物酶，但缺乏過氧化氫酶。 在有氧或無氧條件下均能生長(zhǎng)，但有氧情況下生長(zhǎng)得更好，在有氧時(shí)靠呼吸產(chǎn)能，無氧時(shí)接發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能；細(xì)胞含有 SOD和 過氧化氫酶。 、低溫對(duì)微生物的影響 造成死亡的原因： ①凍結(jié)時(shí)細(xì)胞水分變成冰晶，冰晶對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生機(jī)械損傷，膜內(nèi)物質(zhì)外漏。 當(dāng)環(huán)境溫度低于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖停止，當(dāng)微生物的原生質(zhì)結(jié)構(gòu)并未破壞時(shí)，不會(huì)很快造成死亡并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持活力，當(dāng)溫度提高時(shí)，可以恢復(fù)正常的生命活動(dòng)。 ★ 不同生理生化過程的最適溫度 ?微生物不同生理活動(dòng)要求不同溫度，所以， ? 最適生長(zhǎng)溫度 ≠ 發(fā)酵速度快、積累代謝產(chǎn)物多。 高溫微生物的特點(diǎn) : ?生長(zhǎng)速度快，合成大分子迅速，可及時(shí)修復(fù)高溫對(duì)其造成的分子損傷。 ?體溫型主要為寄生，在人和動(dòng)物體內(nèi)。 例：假單孢菌中的某些嗜冷菌在低溫下生長(zhǎng)，常引起冷藏食品的腐敗。 從微生物整體來看 : 生長(zhǎng)的溫度范圍一般在 10 ℃ ~100 ℃ 極端下限為 30 ℃ ，極端上限為 105~300 ℃ 但對(duì)于特定的某一種微生物： 只能在一定溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，在這個(gè)范圍內(nèi)，每種微生物都有自己的生長(zhǎng)溫度三基點(diǎn)，即最低、最適、最高生長(zhǎng)溫度 ?處于最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，生長(zhǎng)速度最快，代時(shí)最短。 溫度是影響微生物生長(zhǎng)的最重要因素之一。 溫度對(duì)微生物的影響具體表現(xiàn)在： ?影響酶活性，溫度變化影響酶促反應(yīng)速率，最終影響細(xì)胞合成。 ?超過最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物不生長(zhǎng)，溫度過低，甚至?xí)劳觥? ?嗜冷微生物在低溫下生長(zhǎng)的機(jī)理，目前還不清楚，據(jù)推測(cè)有兩種原因： ①它們
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