【正文】 注入的超臨界 co2主要是使淀粉產(chǎn)生一定量的泡沫體 ，以保證產(chǎn)品在干燥后能具有 216倍的膨脹率 。 135 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 其他各方面的應(yīng)用 （ 1） 增加細(xì)胞成分 ， 例如酶 、 溶質(zhì)和水等的抽出物 （ 2） 使食品成分成凝結(jié) 。 133 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 相變 （ 1） 迅速均勻地解凍食品 。 132 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 蛋白質(zhì)改性 （ 1） 促進(jìn)富含蛋白質(zhì)食品的凝膠 、 結(jié)構(gòu)改變和卷曲 。 （ 2） 改善水果產(chǎn)品和蛋黃的色澤 。 l 加壓后存活的細(xì)胞可能是亞致死損傷 ， 和易受不利環(huán)境影響 （ 低 PH、 抗菌劑 、 再加壓、 溫和加熱等 ） 。 Disinfection of water 水的消毒 121 Organism value () for 99% inactivation by chlorine at 5℃ and pH 67 微生物 在 5℃ 和 pH 6~7下，氯化水鈍化 99％微生物的 值 () E . coli 大腸桿菌 Hepatitis A virus 肝炎 A病菌 Poliovirus type 1 脊髓灰質(zhì)炎病毒（類(lèi)型 1） Rotavirus 輪狀病毒 G . lamblia cyst 47 150 C . parvum 小棒桿菌 7200 Chlorination of water (1) 氯化水處理 122 Efficacity depends on purity : 消毒效率取決于純度： Median 半混濁度 ： 1 NTU Maximum in single simple: 5 NTU 在純樣品中的最大濁度 ： 5 NTU Chlorination of water (2) （ 2）氯化水處理 123 Chlorination of water (3) （ 3） 水的消毒 The normal conditions for chlorination : 氯化處理的標(biāo)準(zhǔn)條件： 1） free resid. Chlorine ≥ mg / l 殘留的游離氯氣含量 2） contact time minimum 30 minutes 最低接觸時(shí)間為 30分鐘 3） pH 8 4） water turbidity 1 NTU 水的渾濁度 124 To eliminate parasites and decrease turbidity, chlorination is bined with : 為了消滅寄生蟲(chóng)，減少渾濁度，可將氯化處理 與下述方法結(jié)合使用： Chlorination of water (4) （ 4） 水的消毒 ? coagulation and flocculation 凝固和絮凝 ? filtration 過(guò)濾 125 Depending on type of fruits and vegetables some decrease may be obtained Not fully effective 根據(jù)水果和蔬菜的類(lèi)型，能有一定的消毒作 用，但并不能達(dá)到圓滿(mǎn)的效果 Disinfection of fruits and vegetables （ 5）水果和蔬菜的消毒處理 126 High pressure technology 六、高壓技術(shù) 127 ? Hydrostatic pressure 1000 Mpa 流體靜壓 ? Destruction of bacteria and fungi (90 % by 400 MPa for 5 min) 在 400 Mpa 下處理 5分鐘能殺死 90％的細(xì)菌和真菌 ? Resistance depends on pH and T 抵抗力取決 pH 和 T ? Acts uniformly and instantaneously 作用力均勻、瞬時(shí) ? Spores are resistant and tolerate pressure up to 1200 Mpa 芽孢能夠抵抗和忍受的壓力高達(dá) 1200 Mpa 128 某些說(shuō)明 L革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)壓力更敏感 棒狀菌比球狀菌對(duì)壓力更為敏感 延滯期的細(xì)胞比指數(shù)期的細(xì)胞更具有抗壓性 不同菌種和同一菌種的不同菌株對(duì)壓力敏感性是不同的 。 115 管理組織： 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO） 國(guó)際原子能協(xié)會(huì)（ IAEA） 世界衛(wèi)生組織（ WHO） 關(guān)于輻射食品召開(kāi)的幾次聯(lián)合專(zhuān)家會(huì)議（ KECFI） 116 目前輻射食品的認(rèn)可批準(zhǔn)情況 世界批準(zhǔn)輻射食品供人食用的國(guó)家依次為： 前蘇聯(lián)、加拿大、美國(guó) 截止 1995年，世界上已有了 38個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)輻射食品。對(duì)于發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量并增強(qiáng)國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)能力已是一種有效方法。 沒(méi)有報(bào)導(dǎo)會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)方面或毒理方面的負(fù)面影響 107 毒性結(jié)論： 在良好操作規(guī)范條件下，在商業(yè)允許的劑量下處理的輻射食品對(duì)人類(lèi)健康無(wú)任何危害 108 三、 輻射食品的檢測(cè) 109 狀況： 目前，沒(méi)有一種切實(shí)可靠的單一程序來(lái)檢測(cè)所有的輻射食品。 在研究前和研究期間及研究結(jié)束后一年進(jìn)行的身體檢查和實(shí)驗(yàn)室臨床檢測(cè)，沒(méi)有任何與食用輻射食品有關(guān)的負(fù)面影響。 95 微波烤蝦： 采用輻照處理，殺菌效果隨劑量增加而顯著 輻照對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸總量略有影響 減少幅度為 5%左右 96 劑量為 6kGy， 8kGy輻照殺菌能有效降低微波烤蝦腐敗微生物含量 常溫保存 6個(gè)月后，甘氨酸明顯降低，造成蝦肉鮮味不足 97 對(duì)維生素的影響 敏感性： 水溶性維生素， B1對(duì)輻射最敏感，其次是 C，B6， B2， 葉酸，煙酸， B12。 玉米粉中半胱氨酸的損失量為 33%，但是另外兩種谷物中沒(méi)有損失。 5. 產(chǎn)毒細(xì)菌或霉菌的毒素形成量提高。 86 BFIFC建議，占每天膳食的 %的食品組分（如調(diào)味料），在輻射劑量低于 1kGy處理的食品和輻射劑量高達(dá) 50kGy處理的食品一樣，對(duì)于人類(lèi)消費(fèi)是安全的而無(wú)需進(jìn)行毒理實(shí)驗(yàn) 87 （二） 生物安全性 2到 7kGy的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌。 烹調(diào)和罐裝 也會(huì)產(chǎn)生自由基 80 輻解產(chǎn)物 來(lái)源： 食品組分（脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物） 影響因素： 輻射食品的水和狀態(tài) 使用的輻照劑量 輻射時(shí)食品的溫度 環(huán)境氧氣 81 碳水化合物輻解產(chǎn)物 碳水化合物的輻射分解間接來(lái)源于：羥基自由基的間接反應(yīng)，最初是和 CH鍵反應(yīng) 太少，不值得去關(guān)注 脂肪和蛋白質(zhì)的存在，對(duì)碳水化合物的破壞有一定的保護(hù)作用 82 蛋白質(zhì)輻解產(chǎn)物 來(lái)源：羥基自由基與氨基酸和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，包括： 脫氨 脫羧 巰基的氧化 二硫鍵的減少 氨基酸殘基的改性 多肽鏈的裂解和聚合 *形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水 83 脂肪輻解產(chǎn)物 影響因素： 脂肪含量 脂肪酸的性質(zhì) 吸收的輻射能 溫度、氧氣的存在與否 *主要產(chǎn)物（不論氧氣有或無(wú)）：烴，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚體，氫氣，二氧化碳，一氧化碳。 68 輻照殺菌譜廣 沙門(mén)氏菌 大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 旋毛蟲(chóng) 69 應(yīng)用領(lǐng)域 : 冷卻肉類(lèi)食品 熟肉制品 70 應(yīng)用例子： 微波烤蝦： 2kGy輻照處理的微波烤蝦在短期（ 15d） 貯藏 能保證色澤、品質(zhì)和滋味；殺菌不徹底 楊性民， 2020 71 （三）食品添加劑 72 楊宗渠， 2020 73 （四）保健食品 74 75 二、 輻射食品的安全性評(píng)價(jià) 76 主要內(nèi)容 （ 1）放射安全性，無(wú)可檢測(cè)放射性和無(wú)有害輻射產(chǎn)品 （ 2）微生物安全性，無(wú)致病菌及其分泌的毒素 （ 3）營(yíng)養(yǎng)充足，避免營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)度損失 （ 4）毒理安全性 77 （一）放射安全性 Co60和 Cs137發(fā)出的射線(xiàn) 小于或等于 10Mev的能量加速的電子流 小于或等于 5Mev的能量的 X射線(xiàn) 不會(huì)產(chǎn)生放射性 78 自由基問(wèn)題： 電離輻射能誘發(fā)食品中的化學(xué)反應(yīng)，例如高反應(yīng)活性自由基的形成。 輻照基本不用升溫就能達(dá)到滅菌的效果 一種冷加工技術(shù) 66 優(yōu)點(diǎn)： 最大限度地保持了營(yíng)養(yǎng)成分 蟹肉輻照后，對(duì)氨基酸影響并不顯著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。 aw = ) D60 value Salmonella senftenberg 沙門(mén)氏菌 43 Heat treatment 熱處理 Holding temp. 殺菌溫度 Minimal lethal temp. 最低熱致死溫度 Holding time 恒溫時(shí)間 Start of heating effect 熱處理開(kāi)始時(shí)間 End of heating effect 熱處理結(jié)束時(shí)間 T t 44 Effects on proteins and vitamins 對(duì)蛋白質(zhì)和維生素的影響 Protein degradation 蛋白質(zhì)降解 Non enzymatic browning 非酶促褐變 Lipase 脂肪 Thiamin 硫胺 (維生素 B1) Vitamin C 維生素 C D121 (min) 5 40 38 380 245 45 Pasteurization schemes 巴氏殺菌法 Low temperature: 63℃ for 30 min 低溫 巴氏 殺菌： 63℃ ，保持 30分鐘 High temperature:72℃ for 15 sec 高溫巴 氏 殺菌： 72℃ ，保持 15秒 Ultrahigh temperature:135℃ for 1 sec 超高溫巴 氏 殺菌： 135℃ ，保持 1 秒 46 Temperature gradient in hamburger 漢堡包中溫度梯度變化圖 501 0 01 5 02 0 0T e mp e r a t u re(oC)9 0 0 1 8 0 0 2 7 0 0 3 6 0 0 T i m e ( s )R a w me a tC rum b3 . 5 mm3 mm4 mmc e ntres ur fa c eC o o k e dzo n eC rust47 Heat is generated by friction of water molecules under the influence of electromagic waves (500 MHz to 10 GHz) 在電磁波的作用下，水分子相互摩擦產(chǎn)生熱量 Rapid but no