合肥市餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)考試題jsp-資料下載頁(yè)
2025-05-13 22:03本頁(yè)面
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【正文】 ╳） 1 小時(shí)應(yīng)對(duì)分餐間進(jìn)行空氣消毒，可應(yīng)紫外線(xiàn)照射半小時(shí)。（√） ，但某些微生物仍能存活。（√） 20℃，能保證肉品具有較好的鮮度。（╳） 。（√） 。（╳） ，否則食品中心部分散熱受阻，食品易腐敗變質(zhì)。（√） 第六章 如何保證餐飲服務(wù)衛(wèi)生 （王勇） 第八章 如何洗滌與消毒餐（用）具 （王勇） 一、填空題 ： 空氣細(xì)菌總數(shù) 、一氧化碳、二氧化碳、可吸入顆粒物、甲醛。 自然通風(fēng) 、 機(jī)械通風(fēng) 和 空調(diào)系統(tǒng) 三 種方式。 集中式 和 分散式 兩種。 （用）具倡導(dǎo)以 熱力消毒 為主的消毒方法。 （用）具洗滌與消毒的操作程序：一 刮 、二 洗 、三 沖 、四 消毒 、五 保潔 。 強(qiáng)度 和 時(shí)間 。 （用）具消毒效果評(píng)價(jià)指標(biāo)中 腸道致病菌 不得檢出。 是保證室內(nèi)空氣新鮮的重要指標(biāo)。 是有效去除餐（用）具表面各種異物的最好方法。 酸性物質(zhì) 。 二 、選擇題 ？ (B) ℃ ℃ ℃ ℃ ？ C A.≤ ≤ m/s C. ≤ m/s D. ≤ m/s ，應(yīng)拿器皿的下多少處？ (B) 15℃ 的條件下，能在玻璃的表面上存活多少天？ (D) 天 天 天 天 （用）具？ (D) 食物有機(jī)物對(duì)消毒作用的損耗 （用）具洗滌劑的基本類(lèi)型？ (D) ℃ ？ (C) ℃ ℃ ℃ ℃ （用）具，配好的消毒液應(yīng)定時(shí)更換，一般每多少小時(shí)更換一次？ (A) 小時(shí) 小時(shí) 小時(shí) 小時(shí) ，每次連續(xù)照射時(shí)間不少于多少分鐘？ (B) 分鐘 分鐘 分鐘 分鐘 10. 采用化學(xué)消毒的餐（用）具，游離性余氯允許殘留量應(yīng)小于多少？(C) A.、消毒劑安全使用方法包括哪些？ (D) 用者應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)林 ？ (B) m m m m ，一般在干燥情況下，溫度在 80100℃ 經(jīng)幾個(gè)小時(shí)細(xì)菌可被殺死。 (B) 小時(shí) 小時(shí) 小時(shí) 小時(shí) ?(D) %%的漂白粉澄清液，用于食（飲）具的消毒，浸泡時(shí)間為幾分鐘？ (A) 分鐘 分鐘 分鐘 分鐘以上 的食（飲）具，必須備有本單位平均客流量幾倍以上的食（飲）具？ (B) 17. 空調(diào)系統(tǒng)冷卻塔應(yīng)保持清潔，每幾個(gè)月清洗一次？ (B) ，門(mén)應(yīng)關(guān)緊，蒸汽應(yīng)開(kāi)足，使箱內(nèi)溫度達(dá)到 100℃ 維持多少分鐘再關(guān)蒸汽？ (C) 19. 洗凈的食（飲）具放入 100℃ 的水中，待水煮開(kāi)后維持多少分鐘后？可以殺滅食（飲）具表面的細(xì)菌病原體和病毒。 (B) ，并用多少濃度的酒精擦拭消毒？(D) ℃ ℃ ℃ ℃ 。次氯酸鹽溶液在 pH 值由 3 升至 8時(shí)，殺菌作用會(huì)被怎樣？ (A) ，溫度最好不超過(guò)多少度？以防損壞玻璃器皿。 (D) ℃ ℃ ℃ ℃ （用）具，柜內(nèi)溫度應(yīng)達(dá) 120℃ 以上，消毒時(shí)間為多少分鐘？ (A) （飲）具洗消劑消毒食（飲）具時(shí)，在有效氯質(zhì)量濃度為250mg/L 條件下，應(yīng)將洗干凈的食（飲）具浸泡多少分鐘？ (B) （飲）具保潔的正確做法？ (D) 三、判斷題 。（ ╳ ） ，使工作 臺(tái)內(nèi)外和存放的物品及用具保持整潔衛(wèi)生。（ ╳ ） 、防蟲(chóng)設(shè)施。（ √ ） ，且取蛋清前鮮蛋應(yīng)該清洗消毒。（ √ ） 、防塵柜中，防止污染。（ √ ） 。（ ╳ ） （用）具容易受到污染的生物性病原體包括致病菌、病毒和寄生蟲(chóng)。（ √ ） 。（ √ ） ，使之達(dá)到無(wú)害化。（ √ ） 10. 化學(xué)消毒是指使用化 學(xué)藥物浸泡或擦拭物品后藥物接觸到病原體，破壞病原體的結(jié)構(gòu)與酶系統(tǒng)，蛋白質(zhì)生理活性被滅活，從而產(chǎn)生消毒作用。（ √ ） （用）具，其表面應(yīng)光潔。（ ╳ ） （用）具，其表面應(yīng)無(wú)泡沫、無(wú)洗滌與消毒劑的氣味，無(wú)其他異物。（ √ ） 。（ ╳ ） ，用后只洗滌不消毒也可以。（ ╳ ） ，以防傳染病傳播。（ √ ） 第九章 如何制定與實(shí)施餐飲加工與服務(wù)的衛(wèi)生管理制度 （周明） 第十章 如何保障從業(yè)人 員良好的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生 （周明） 一、填空題 《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十二條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的 食品安全管理制度 ，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專(zhuān)職或兼職的 食品安全管理人員 。 凡患有痢疾、傷寒、 病毒性肝炎 等消化道傳染病的人員，以及患有 活動(dòng)性肺結(jié)核 、化膿性或者滲出性皮膚病等其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 餐飲服務(wù)單位新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)做到體檢合格，取得健康證明后方可 上崗，嚴(yán)禁 先上崗后體檢 。 餐飲從業(yè)人員若患有某些有礙食品安全的疾病，病原體可通過(guò)皮膚、唾液、噴嚏、 手 或身體其他部位污染食品。 乙型肝炎的傳播途徑復(fù)雜，急性和慢性乙型肝炎患者以及 病毒攜帶者 均是本病的傳染源。 結(jié)核病是由結(jié)核桿菌引起的一種慢性傳染病，發(fā)病初期多伴有全身性中毒癥狀，其病變特征是肺部結(jié)核結(jié)節(jié)形成并伴有不同程度的 干酪樣壞死 。 涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò) 25 ℃，每天按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣消毒。 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方 法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→ 熱力消 →保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60 ℃，或低于 10 ℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)放涼后在冷藏。 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、 有毒有害 、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或超過(guò)保質(zhì)期的食品不得采購(gòu)。 二 、選擇題 餐飲服務(wù)提供者的法定職責(zé)有：（ D ） A、建立健全食品安全管理制度 B、加強(qiáng)對(duì)職工食
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