食品安全管理人員培訓(xùn)考卷資料-資料下載頁(yè)
2025-12-06 01:48本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】膅芃螈肁莂蕆螅羇莁薀羀袃莀螞螃節(jié)荿蒂肈膈莈薄袁肄莇蚆肇羀莇蝿袀羋莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂蒂薅蠆芁蒁蚇羄膇蒁螀螇肅蒀葿羃罿葿薁螆芇薈蚄羈膃薇螆螄聿薆蒆罿肅膃蚈螂羈膂螀肈芀膁蒀袀膆膀薂肆肂腿蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袇膂芇蕿蝕膈芆螁羅肄芅蒁螈羀芄薃羄艿芃蚅螆膅芃螈肁莂蕆螅羇莁薀羀袃莀螞螃節(jié)荿蒂肈膈莈薄袁肄莇蚆肇羀莇蝿袀羋莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂蒂薅蠆芁蒁蚇羄膇蒁螀螇肅蒀葿羃罿葿薁螆芇薈蚄羈膃薇螆螄聿薆蒆罿肅膃蚈螂羈膂螀肈芀膁蒀袀膆膀薂肆肂腿蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袇膂芇蕿蝕膈芆螁羅肄芅蒁螈羀芄薃羄艿芃蚅螆膅芃螈肁莂蕆螅羇莁薀羀袃莀螞螃節(jié)荿蒂肈膈莈薄袁肄莇蚆肇羀莇蝿袀羋莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂蒂薅蠆芁蒁蚇羄膇蒁螀螇肅蒀葿羃罿葿薁螆芇薈蚄羈膃薇螆螄聿薆蒆罿肅膃蚈螂羈膂螀肈芀膁蒀袀膆膀薂肆肂腿蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袇膂芇蕿蝕膈芆螁羅肄芅蒁螈羀芄薃羄艿芃蚅螆膅芃螈肁莂蕆螅羇莁薀羀袃莀螞螃節(jié)荿蒂肈
【正文】 有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過(guò)高的蔬菜。 ② 常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑） 因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過(guò)殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會(huì)引起化學(xué)物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用。 有毒動(dòng)植物食物中毒常見原因 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。 （二）預(yù)防食物中毒的基本原則 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌 污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： ① 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 ② 控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到 70 度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在 60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下 0℃ 以上。另外，對(duì)于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)繁殖，在 重新食用前必須重新加熱。 ③ 控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 ④ 清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會(huì)造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 ⑤ 嚴(yán)禁超負(fù)荷接待。飯菜的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，飯菜加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟(jì)利 益，超負(fù)荷運(yùn)行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì)時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是，此時(shí)恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴(yán)格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。 預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 ① 農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)用水浸泡一段時(shí)間后再認(rèn)真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 ② 食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負(fù)責(zé)，專柜存放，防止交叉污染。 預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的措施 ① 豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌 泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃ 時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn) “假沸 ”現(xiàn)象。 ② 四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。 ③ 土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。 （三）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，立即停止出售食用的 食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。 （四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。
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