食品安全管理人員培訓考卷資料-資料下載頁
2024-12-15 01:48本頁面
【導讀】膅芃螈肁莂蕆螅羇莁薀羀袃莀螞螃節(jié)荿蒂肈膈莈薄袁肄莇蚆肇羀莇蝿袀羋莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂蒂薅蠆芁蒁蚇羄膇蒁螀螇肅蒀葿羃罿葿薁螆芇薈蚄羈膃薇螆螄聿薆蒆罿肅膃蚈螂羈膂螀肈芀膁蒀袀膆膀薂肆肂腿蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袇膂芇蕿蝕膈芆螁羅肄芅蒁螈羀芄薃羄艿芃蚅螆膅芃螈肁莂蕆螅羇莁薀羀袃莀螞螃節(jié)荿蒂肈膈莈薄袁肄莇蚆肇羀莇蝿袀羋莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂蒂薅蠆芁蒁蚇羄膇蒁螀螇肅蒀葿羃罿葿薁螆芇薈蚄羈膃薇螆螄聿薆蒆罿肅膃蚈螂羈膂螀肈芀膁蒀袀膆膀薂肆肂腿蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袇膂芇蕿蝕膈芆螁羅肄芅蒁螈羀芄薃羄艿芃蚅螆膅芃螈肁莂蕆螅羇莁薀羀袃莀螞螃節(jié)荿蒂肈膈莈薄袁肄莇蚆肇羀莇蝿袀羋莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂蒂薅蠆芁蒁蚇羄膇蒁螀螇肅蒀葿羃罿葿薁螆芇薈蚄羈膃薇螆螄聿薆蒆罿肅膃蚈螂羈膂螀肈芀膁蒀袀膆膀薂肆肂腿蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袇膂芇蕿蝕膈芆螁羅肄芅蒁螈羀芄薃羄艿芃蚅螆膅芃螈肁莂蕆螅羇莁薀羀袃莀螞螃節(jié)荿蒂肈
【正文】 有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過高的蔬菜。 ② 常由于貯藏化學物質(zhì)（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑） 因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當食鹽食用。 有毒動植物食物中毒常見原因 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。 （二）預防食物中毒的基本原則 預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點 預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌 污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有： ① 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 ② 控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到 70 度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下 0℃ 以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在 重新食用前必須重新加熱。 ③ 控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。 ④ 清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 ⑤ 嚴禁超負荷接待。飯菜的加工量應與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟利 益，超負荷運行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會時，這時廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。 預防常見化學性食物中毒的措施 ① 農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 ② 食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負責，專柜存放，防止交叉污染。 預防有毒動植物食物中毒的措施 ① 豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌 泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃ 時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn) “假沸 ”現(xiàn)象。 ② 四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。 ③ 土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時可加少量食醋。 （三）餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的 食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。 （四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1