【正文】 嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→ 熱力消 →保潔”的順序操作。（ √ ） 第九章 如何制定與實(shí)施餐飲加工與服務(wù)的衛(wèi)生管理制度 （周明） 第十章 如何保障從業(yè)人 員良好的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生 （周明） 一、填空題 《中華人民共和國食品安全法》第三十二條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的 食品安全管理制度 ，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或兼職的 食品安全管理人員 。（ √ ） 。次氯酸鹽溶液在 pH 值由 3 升至 8時(shí)，殺菌作用會被怎樣？ (A) ，溫度最好不超過多少度？以防損壞玻璃器皿。 強(qiáng)度 和 時(shí)間 。（╳） 。（╳） ，必要時(shí)可采用紫外線照射殺菌處理。 ，在豆?jié){“假沸”后應(yīng)繼續(xù)加熱 B 分鐘。 A. B. 1 、 刀、案、臺、池及容器一定要按 A 徹底分開使用。 ℃ B. 25℃ C. 24℃ D. 18℃ C 分鐘以上。 采用探針式中心溫度計(jì)測量食品中心溫度 。（） ，值得推廣。（√） 食品添加劑的使用在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。 C．滿足食品加工工藝的需要。 ， 涼菜制作 、 糕點(diǎn)裱花 、 備餐間只需要有加工場所即可，無 須設(shè) 立 專間 （ ） 第三章 如何正確使用食品添加劑 （楊基成） 第四章 如何正確使用食品容器與包裝材料 （楊基成） 第十四章 如何防范餐飲食品投毒（楊基成） 一、填空 題： 1. 食品添加劑是為改善 食品品質(zhì) 和 色、香、味 ，以及為 防腐 、 保鮮 和加工工藝的需要而加入食品中的 人工合成 或者 天然物質(zhì) 。（ √ ） ，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外（ ） ，水產(chǎn)品屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨(dú)設(shè) 置清洗池。排水的流向應(yīng)為： (B) A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C. 無所謂流向 D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū) (C) A、 礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求 B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求 C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 14..餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)多長時(shí)間清除 1 次，清除后的容器應(yīng) 及時(shí)清洗必要時(shí)消毒 (A) (D) A. 安排專人負(fù)責(zé)管理 ，及時(shí)收集 “ 廢棄油脂專用”字樣的容器盛放 廢棄油的種類、數(shù)量、和去向 ，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。 5. 禁止在餐飲加工場所 圈養(yǎng) 或 宰殺 畜禽 類動物。 （ √ ） 1 食品冷藏、冷凍貯藏可以原料、半成品、成品在一起存放。（ √ ） 指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、進(jìn)貨索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和采購記錄保 管等工作。 A、身份證及半年內(nèi)的檢驗(yàn)報(bào)告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件 B、 供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等 C、 并留存采購清單 D、 相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件 餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取 （ C ） 。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加 食品安全 培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確 食品安全責(zé)任 并建立 培訓(xùn)檔案 。 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立 食品 、 食品原料 、 食品添加劑 和 食品相關(guān)產(chǎn)品 的采購查驗(yàn)和索證索票制度。大多數(shù)的細(xì)菌在1060 ℃能夠很好的生長繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。個(gè)別致病菌可在 5℃的條件以下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。 二、選擇題 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施采購索證索票和進(jìn)貨驗(yàn)收記錄制度的食品種類不包括： （ B） A、 食品及食品原料； B、 餐桌椅 ； C、 食品添加劑 D、 食品相關(guān)產(chǎn)品（集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具等） 食品驗(yàn)收不合格 : （ D ） A、 包裝完整； B、 標(biāo)識齊全； C、 色香味等感官性狀正常； D、外包裝全是英文，無中文標(biāo)識。 A、身份證及半年內(nèi)的檢驗(yàn)報(bào)告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件 B、 供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等 C、 并留存采購清單 D、 相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件 食品經(jīng)營者對貯存、銷售 的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的( C ) A、 進(jìn)貨日期 B、 進(jìn)貨數(shù)量 C、 生產(chǎn)日期 D、 銷售日期 1建立 食品采購衛(wèi)生管理制度的表現(xiàn)為： (A) A、 對食品的選購、驗(yàn)收等進(jìn)行嚴(yán)格管理。（ √ ） 餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品可以不索取、留存有供貨方蓋章 (或簽字 )的購物憑證。 （ ） 1 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì) ，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 有毒化學(xué)藥劑 進(jìn)行除蟲滅害?？諝饬飨颍?(B) A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C. 無所謂流向 D. 由低清潔操作區(qū)流向高 清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū) 、宰殺活的禽畜類動物。（ ） 用水單位將來自城市集中式供水系統(tǒng)的生活飲用水經(jīng)貯存、加壓或再處理（如過濾、軟化、消毒等）后，經(jīng)管道輸送給用戶的供水方式 （ √ ） 。 2. 目前食品中添加劑的問題主要是 濫用 或 不當(dāng)使用。 D．使食品的感官性狀和營養(yǎng)特性更好。（√） 7. 食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。（） 、剝離，只要不發(fā)生滲漏，仍然可以使用。 ，中途離開后回來繼續(xù)加工前應(yīng)重新洗手消毒 。 B. 25 C. 30 ，不立即食用的應(yīng)在低溫條件下（ ℃為宜）存放，存放時(shí)間不宜超過 小時(shí) （ B） 2 4 C. 10 2 4 ，應(yīng)盡快冷卻至 以下再進(jìn)行包裝。 A