發(fā)酵工程與設(shè)備實驗指導(dǎo)-資料下載頁
2025-08-01 11:55本頁面
【導(dǎo)讀】了解小型發(fā)酵罐的基本結(jié)構(gòu)并學(xué)習(xí)發(fā)酵罐的使用。發(fā)酵罐是進行液體發(fā)酵的特殊設(shè)備。可從約1L至數(shù)百升或稍大些。一般來說，10L以下是用耐壓玻璃。制作罐體，10L以上用不銹鋼板或鋼板制作罐體。學(xué)、發(fā)酵工程、醫(yī)藥工業(yè)等科學(xué)研究所必需的設(shè)備。各廠家生產(chǎn)的發(fā)酵罐會有所差別，但基本原理是相同的。海理工大學(xué)出產(chǎn)的10L罐為例，說明小型發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)。器（鍋爐房），主要介紹罐體和控制箱。發(fā)酵罐放置在罐座上，還設(shè)有滅菌入口、升溫和冷卻裝置等。本罐可配置不同性能的控制器。按此鈕則“嘀嘀”聲可消除，但只有當故障。排除，紅燈才熄滅。安瓿瓶菌種預(yù)凍后放入凍干機真空箱內(nèi)，進行真空升華干燥。掌握甜酒釀的制作技術(shù)。就是由甜酒釀發(fā)展而來的。精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。延長，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故適時結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。按凝固狀態(tài)可將酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型
【正文】 臺秤 4 個 大勺杯 4 個 三 實驗過程 ，倒入大白盆中用筷子攪拌，并不斷加入清水，直至有水析出，不能繼續(xù)加水為止，記錄加水量。 重量 1/2 的豬肉切碎，在加入大豆蛋白補足重量，同樣進行攪拌，不斷加入清水，直至不能繼續(xù)加入為止，記錄加水量。 ： 四 結(jié)論 實驗七、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 一、實驗?zāi)康? 。 。 二、實驗原理 各種蛋白質(zhì)具有不同的功能性質(zhì)，如牛奶中的蛋白質(zhì)具有凝乳性，在酸、熱、酶（凝乳酶）的作用下會沉淀，用來制造奶酪。酪蛋白還能加強冷凍食品的穩(wěn)定性，使冷凍食品在低溫下不會變的蘇脆。面粉中的谷蛋 白（面筋）具有粘彈性，在面包、蛋糕發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)形成立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能保住氣體，使體積膨脹，在烘烤過程中蛋白質(zhì)凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性與味道、嫩度及顏色有密切關(guān)系。鮮肉糜的重要功能特性是保水性，脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中。選擇哪一種蛋白質(zhì)，原則上是根據(jù)他們的功能性質(zhì)。 三、實驗原料、試劑及儀器 牛奶，瘦肉； 乳酸溶液（ 50%），焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉；酸度計 四、實驗步驟 在小燒杯中加入 15ml 牛奶，滴加 50%的乳酸溶液，觀察酪蛋白沉淀的形成，當牛奶溶液達到 pH= 時（酪蛋白的等電點），觀察酪蛋白沉淀的量是否增多。 將新鮮豬肉在絞肉機中絞成肉糜，取 10g 肉糜 3 份，分別加入 2ml 水、 4ml 水以及 4ml 含有20mg 焦磷酸鈉的水溶液，順一個方向攪拌 2min，防止半小時以上，觀察三份肉糜的持水性、粘著性。蒸熟后再觀察起膠凝性。 五、思考題 ？ ？ 實驗八、果蔬在加工中有效酸度的變化 一 實驗原理 氫離子離解度小的酸溶液，當溫度增高時，氫離子離解度隨溫度的升 高而增加；另一方面，果蔬為保持生命活動時的一定 pH 值，在其組織中含有蛋白質(zhì)或各種弱酸鹽類組成的緩沖物質(zhì)，當組織中酸的濃度改變時，其 pH 值很小變動，當果蔬被加熱時，緩沖物質(zhì)中的蛋白質(zhì)即發(fā)生凝固，故而失去緩沖作用，氫離子濃度隨之增加，酸味也就增強。 二 實驗材料 新鮮花椰菜、菠菜、甘藍 電爐 8 個 石棉網(wǎng) 8 個 大搪瓷杯 8 個 溫度計 8 支 玻璃棒 8 支 研缽 8個 紗布 8 塊 酸度計 4 個 燒杯 32 個 洗瓶 8 個 的緩沖劑 6 袋 的緩沖劑 6 袋 250ml 容量瓶 4 個 膠頭滴管 4 個 三 實驗過程 ：配制 的緩沖溶液和 的緩沖溶液備用；用緩沖溶液對酸度計進行調(diào)零；調(diào)零后的酸度計可直接使用。 ，用紗布過濾汁液后測定汁液的有效酸度。 ，一段時間后取出研磨、過濾，測定濾液的有效酸度。 四 實驗結(jié)果 樣品 時間（ min） 1 2 3 花椰菜 菠菜 甘藍 五 結(jié)果分析 實驗九、過氧化物酶失活實驗 一 實驗要求 。 、及工藝參數(shù)的確定。 二 實驗原理 蔬菜在加工過程中，組織被破壞，各種酶從細胞中逸出，主要有過氧化物酶、過氧化氫酶、抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶。其中，過氧化物酶最為耐熱，它的活力會影響到產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。過氧化物酶的過氧化物底物主要是 H2O2，愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木脂酸、聯(lián)苯胺和鄰苯二胺等都可以作為氫供體底物。常用愈創(chuàng)木酚檢驗過氧化物酶活性，若過氧化物酶仍有活力，愈創(chuàng)木酚被氧化成褐色的四愈木酚，否則沒 有現(xiàn)象。 三 實驗材料 新鮮菠菜、芹菜、豆角、油菜 電爐 8 個 石棉網(wǎng) 8 個 大搪瓷杯 8 個 溫度計 8 支 玻璃棒 8 支 燒杯 16 個 膠頭滴管 16個 小白盤 8個 小刀 8個 天平 8 個 100ml容量瓶 16個 100ml量筒 8 個 四 實驗藥品 愈創(chuàng)木酚 4 瓶 雙氧水 4 瓶 無水乙醇 10 瓶 蒸餾水 2 桶 五 實驗過程 ：準確配制 %愈創(chuàng)木酚酒 精溶液和 %H2O2溶液，溶液裝在 100ml 容量瓶中備用。 ，漂燙后立即取出切斷，將 %愈創(chuàng)木酚酒精溶液滴在橫斷面上，稍等片刻，再將 %H2O2 溶液滴在橫斷面上，觀察顏色有無變化。 ：若滴加 %H2O2 溶液后，橫斷面呈現(xiàn)紅褐色，說明過氧化物酶未失活，實驗結(jié)果為陽性；若橫斷面無顏色變化，則說明過氧化物酶失活，實驗結(jié)果為陰性。對于陽性實驗，應(yīng)繼續(xù)升高溫度或延長漂燙時間，做追加實驗。 六 結(jié)果分析： “ +”表示陽性 “ ”表示陰性 +H2O2 4H2O2 過氧化物酶 溫度 時間（ min） 2 3 85 90 95 100 七、實驗結(jié)論： 實驗十、果蔬加工中護色實驗與水果酶促褐變的防止 一、實驗?zāi)康? ，主要掌握酶促褐變發(fā)生的三個條件。
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