發(fā)酵工程與設備實驗指導(存儲版)
【正文】 封口 菌種 活化 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 保溫發(fā)酵 (4243℃ ， 36h) 酸奶瓶 清洗 開水燙洗消毒 冷藏 (2～ 5℃) 成 品 2． 菌種活化和培養(yǎng)： （ 1)將脫脂乳液 (要求乳粉或生新鮮牛乳不含抗生素 )分裝試管和三角瓶．裝量： 18mm180mm 試管： 10mL／管； 250mL 三角瓶： 150mL／瓶。 嗜熱鏈球菌一般在 37～ 42℃ 下培養(yǎng) 12～ 14h，至牛乳凝固結實即可。若 經(jīng)提問發(fā)現(xiàn)沒有預習者，須在教師指定的時間內(nèi)預習完畢，方得參加實驗。 清洗儀器、用具、材料時，須將固形物倒入指定容器內(nèi)，不得 直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 實驗一、水分活度的測定 一 實驗目的 。 。 將淀粉拌水制成糊狀物，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，水冷，即得涼粉。 一般采用感官的方法評價粉絲外觀，諸如顏色、氣味、光澤、透明度、咬勁及耐煮性。氫過氧化物分解，繼續(xù)反應產(chǎn)生醇、醛、酮和酸等有機含氧化合物。 → RH+ A 稱取油樣 置于干燥的碘量瓶中，假如冰醋酸 —— 氯仿混合液 30ml，碘化鉀飽和液 1ml，搖勻。 ： 四 結論 實驗七、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 一、實驗目的 。選擇哪一種蛋白質(zhì)，原則上是根據(jù)他們的功能性質(zhì)。 四 實驗結果 樣品 時間（ min） 1 2 3 花椰菜 菠菜 甘藍 五 結果分析 實驗九、過氧化物酶失活實驗 一 實驗要求 。 ：若滴加 %H2O2 溶液后，橫斷面呈現(xiàn)紅褐色，說明過氧化物酶未失活，實驗結果為陽性；若橫斷面無顏色變化，則說明過氧化物酶失活，實驗結果為陰性。 三 實驗材料 新鮮菠菜、芹菜、豆角、油菜 電爐 8 個 石棉網(wǎng) 8 個 大搪瓷杯 8 個 溫度計 8 支 玻璃棒 8 支 燒杯 16 個 膠頭滴管 16個 小白盤 8個 小刀 8個 天平 8 個 100ml容量瓶 16個 100ml量筒 8 個 四 實驗藥品 愈創(chuàng)木酚 4 瓶 雙氧水 4 瓶 無水乙醇 10 瓶 蒸餾水 2 桶 五 實驗過程 ：準確配制 %愈創(chuàng)木酚酒 精溶液和 %H2O2溶液，溶液裝在 100ml 容量瓶中備用。 ，用紗布過濾汁液后測定汁液的有效酸度。鮮肉糜的重要功能特性是保水性，脂肪粘合性和乳化性。 二 實驗材料 瘦豬肉 大豆蛋白 菜刀（板） 4 個 大白盆 8 個 筷子 8 雙 臺秤 4 個 大勺杯 4 個 三 實驗過程 ，倒入大白盆中用筷子攪拌，并不斷加入清水，直至有水析出，不能繼續(xù)加水為止，記錄加水量。將油樣攪勻（可溫熱）后，各稱取 2g的油樣測定其過氧化物值，剩余樣品同時放入 63177。 → ROOH+A (PG)在油脂中的抗氧化作用的機理。 將淀粉拌水制成糊狀物，用懸垂或擠出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，撈出水冷，干燥即得粉絲。 五 結論 實驗三、薯類淀粉的老化 一、實驗目的 掌握淀粉老化的概念，了解涼粉制備的原理。 ：取試樣經(jīng) 15— 25℃恒溫處理后，將果凍迅速搗碎，肉類需適當切碎，置于樣品盒內(nèi)，保持平坦，但不高于墊圈底部，將盒 蓋擰緊，移置于 20℃恒溫烘箱中，加熱放置 2h 以后，測定，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄 AW。 在進行實驗過程中，不得隨意食用原料和加工品。 實驗材料、藥品的使用，應在不影響實驗結果的前提下注意節(jié)約，杜絕浪費。 品嘗自己制作的酸奶，判斷其感官品質(zhì)是否達到要求，若達不到要求，分析 其原因。如 1h 內(nèi)不使用，需儲放在 3～ 5℃ 環(huán)境下。 發(fā)酵培養(yǎng)基： 12％ 13％全脂乳液加適當比例 (如 8％ )的白砂糖，pH 自然。 二 、 實驗原理 酸奶是以牛奶等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種具有較高營養(yǎng)價值和特殊風味的發(fā)酵乳制品，是具 有一定保健作用的食品。 4．實驗 流程 酒 藥 洗米 蒸飯 淋水 降溫 落缸搭窩 發(fā)酵 甜酒釀 5．實驗步驟 5． 1 洗米蒸飯 將糯米淘洗干凈，用水浸泡 過夜 ，撈起放于置有濾布的 蒸屜上 ，于鍋內(nèi)蒸熟 (約 1520min)，使飯 “ 熟而不糊 ” 。一般采用 35℃ 預凍 1h。 三、實驗材料 1．菌種：嗜熱乳酸桿菌 2．培養(yǎng)基： MRS 培養(yǎng)基、脫脂乳 3．儀器設備：試管、滴管、離心機、安 瓿 瓶、低溫冰箱 、真空冷凍干燥機 四、實驗方法與步驟 1．菌懸液的制備 在培養(yǎng)好的試管斜面培養(yǎng)物中加入 2mL～ 3mL 保護劑 (一般為10％脫脂乳 )，洗下細胞或孢子，
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1