【正文】 其中，過氧化物酶最為耐熱，它的活力會影響到產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。酪蛋白還能加強(qiáng)冷凍食品的穩(wěn)定性，使冷凍食品在低溫下不會變的蘇脆。 在使用酚型抗氧化劑的同時(shí)，添加抗壞血酸、檸檬酸或磷酸等抗氧化增效劑，能將促進(jìn)氧化的金屬離子熬合固定，且增效劑作為供氫體使抗氧化劑再生，提高了抗氧化劑的使用效果 。再撈出置于陶瓷盤中，于烘箱中干燥，即得粉絲。 ，放入 %的 Na2SO3溶液中浸泡 20min。如有疑問，應(yīng)向指導(dǎo)教師詢問清楚后方可進(jìn)行。采用混合菌株發(fā)酵時(shí)，總接種量不變，兩菌株等量接種。也有使用嗜酸乳桿菌(L． acidophilus)和雙歧乳桿菌如兩歧雙歧乳桿菌 (Bifidobacterium bifidum)的，目前雖然有人認(rèn)為它們保健作用更好，但由于不易培養(yǎng)和有特殊異味，尚未全面推廣使用。隨著發(fā)酵時(shí)間延長，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故適時(shí)結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。目前發(fā)酵劑菌種的保藏形式主要有以下兩種方法：液態(tài)發(fā)酵劑和固態(tài)發(fā)酵劑。 三、各部分結(jié)構(gòu) 三部分結(jié)構(gòu)：罐體和控制箱，空氣壓縮機(jī)（空壓站），蒸汽發(fā)生器（鍋爐房），主要介紹罐體和控制箱。 罐體為一硬質(zhì)玻璃圓筒，底和頂兩端用不銹鋼板及橡膠墊圈密封構(gòu)成，容積為 10 L，頂蓋上有 幾 個(gè)孔口 (如 圖 )，分別是加料及接種口、放置溫度計(jì)口、補(bǔ)料口、放置 DO(溶解氧 )電極口、放置溫度電極口、放置 pH 電極口、放置消泡電極口、放置取樣管口、放置攪拌器及冷凝管口。固態(tài)發(fā)酵劑分為三種：噴霧干燥發(fā)酵劑、濃縮干燥發(fā)酵劑、低溫冷凍干燥發(fā)酵劑。 3．實(shí)驗(yàn) 材料 3． 1 材料 糯米、酒藥。本實(shí)驗(yàn)使用前兩 種菌以 1： 1 比例混合接種。 5． 分裝、封口、發(fā)酵： 接種后，分裝于消毒過的酸奶瓶或其它容器中，加蓋或封口后送培養(yǎng)箱或發(fā)酵室保溫發(fā)酵 3～ 6h。 實(shí)驗(yàn)完畢后，須將玻璃儀器、用具等清洗干凈，按原來的位置擺設(shè)放置。 ，放入熱油中翻炸，土豆片炸透后瀝干取出。 將本實(shí)驗(yàn)制得的粉絲，選出三個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)， 項(xiàng)目 得分 樣品 顏色 10 分 氣味 10 分 光澤 10 分 透明度20 分 粗細(xì)度10 分 咬勁 20 分 耐煮性20 分 評價(jià) 10 分 1 2 3 五、思考題 ，你認(rèn)為可以采取哪些措施提高粉絲的質(zhì)量？（從透明度、咬勁及耐煮性三個(gè)方面加以分 析） 。 三、實(shí)驗(yàn)材料和試劑 豬油 冰醋酸 — 氯仿混合液（ 3： 2）， 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液， 1%淀粉指示劑，碘化鉀飽和溶液，沒食子酸正丙酯 四、實(shí)驗(yàn)步驟 將豬油做三列平行試驗(yàn)，每列實(shí)驗(yàn)的油樣為 。面粉中的谷蛋 白（面筋）具有粘彈性，在面包、蛋糕發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)形成立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能保住氣體，使體積膨脹，在烘烤過程中蛋白質(zhì)凝固是面包成型的因素之一。過氧化物酶的過氧化物底物主要是 H2O2，愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木脂酸、聯(lián)苯胺和鄰苯二胺等都可以作為氫供體底物。 二 實(shí)驗(yàn)原理 蔬菜在加工過程中，組織被破壞，各種酶從細(xì)胞中逸出，主要有過氧化物酶、過氧化氫酶、抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶。 二、實(shí)驗(yàn)原理 各種蛋白質(zhì)具有不同的功能性質(zhì)，如牛奶中的蛋白質(zhì)具有凝乳性，在酸、熱、酶（凝乳酶）的作用下會沉淀，用來制造奶酪?；钚缘停荒苓M(jìn)行鏈傳遞，卻能參與鏈終止反應(yīng)，從而達(dá)到了抗氧化的目的。 四、實(shí)驗(yàn)步驟 將 10g 綠豆粉加入適量開水使其糊化，然后再加 90g 生綠豆淀粉，攪拌均勻至無塊，不粘手，再用底部有 7～ 9mm 孔徑的多孔容器（或分析 篩）將淀粉糊狀物漏入沸水鍋中，煮沸 3 分鐘，令其糊化，撈出水冷 10 分鐘。 三 實(shí)驗(yàn)材料 土豆 菜刀 （板） 4 個(gè) 煤氣灶 2 套 炒勺 4 個(gè) 漏勺 4 個(gè) 大白盆 8 個(gè) 大搪瓷盤 4 個(gè) 去皮器 4 個(gè) 色拉油 1 桶 亞硫酸鈉 1 瓶 四 實(shí)驗(yàn)過程 ，并迅速放入清水中浸泡，以防止發(fā)生褐變，作為對照處理。不得抄寫他人的實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)記錄，否則，須重做。 4． 接種： 將消毒后的牛乳迅速降溫至 45℃ 以下，接入發(fā)酵劑的量為原料乳量的 1％～ 3％。 三 、 實(shí)驗(yàn)器材 1． 活材料： 一般選用保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌 (Strep． tococcus thermophilus)。 甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵 母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營養(yǎng) 。 二、實(shí)驗(yàn)原理 發(fā)酵劑菌種的保藏對生產(chǎn)起著至關(guān)重要的作用?，F(xiàn)以 上海理工大學(xué)出產(chǎn)的 10L 罐為例，說明小型發(fā) 酵罐的結(jié)構(gòu)。 圖 發(fā)酵罐頂蓋 及 各孔口 1． 加料及接種 口 ； ； 3．補(bǔ)料口； 4．放置 D． O(溶解氧 )電極口； 5．放置溫度電極口； 6． 放置 pH 電極口； 7．放置消泡電極口； 8．放置取樣管口； 9．放置攪拌器及冷凝管口 發(fā)酵罐放置在罐座上， 還設(shè)有滅菌入口、 升溫和冷卻裝置等。而