發(fā)酵工程與設(shè)備實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)(文件)
【正文】 部有 7～ 9mm 孔徑的多孔容器（或分析 篩）將淀粉糊狀物漏入沸水鍋中，煮沸 3 分鐘，令其糊化，撈出水冷 10 分鐘。 (PG)在油脂中的抗氧化作用的機(jī)理。除用感官鑒別外， 常測(cè)定過(guò)氧化值作為評(píng)定油脂質(zhì)量的指標(biāo)。 → ROOH+A活性低，不能進(jìn)行鏈傳遞，卻能參與鏈終止反應(yīng)，從而達(dá)到了抗氧化的目的。將油樣攪勻（可溫?zé)幔┖螅鞣Q取 2g的油樣測(cè)定其過(guò)氧化物值，剩余樣品同時(shí)放入 63177。在同樣條件下作一空白試驗(yàn)。 二 實(shí)驗(yàn)材料 瘦豬肉 大豆蛋白 菜刀（板） 4 個(gè) 大白盆 8 個(gè) 筷子 8 雙 臺(tái)秤 4 個(gè) 大勺杯 4 個(gè) 三 實(shí)驗(yàn)過(guò)程 ，倒入大白盆中用筷子攪拌，并不斷加入清水，直至有水析出，不能繼續(xù)加水為止，記錄加水量。 二、實(shí)驗(yàn)原理 各種蛋白質(zhì)具有不同的功能性質(zhì)，如牛奶中的蛋白質(zhì)具有凝乳性，在酸、熱、酶（凝乳酶）的作用下會(huì)沉淀，用來(lái)制造奶酪。鮮肉糜的重要功能特性是保水性，脂肪粘合性和乳化性。 將新鮮豬肉在絞肉機(jī)中絞成肉糜，取 10g 肉糜 3 份，分別加入 2ml 水、 4ml 水以及 4ml 含有20mg 焦磷酸鈉的水溶液，順一個(gè)方向攪拌 2min，防止半小時(shí)以上，觀察三份肉糜的持水性、粘著性。 ，用紗布過(guò)濾汁液后測(cè)定汁液的有效酸度。 二 實(shí)驗(yàn)原理 蔬菜在加工過(guò)程中，組織被破壞，各種酶從細(xì)胞中逸出，主要有過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶、抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶。 三 實(shí)驗(yàn)材料 新鮮菠菜、芹菜、豆角、油菜 電爐 8 個(gè) 石棉網(wǎng) 8 個(gè) 大搪瓷杯 8 個(gè) 溫度計(jì) 8 支 玻璃棒 8 支 燒杯 16 個(gè) 膠頭滴管 16個(gè) 小白盤(pán) 8個(gè) 小刀 8個(gè) 天平 8 個(gè) 100ml容量瓶 16個(gè) 100ml量筒 8 個(gè) 四 實(shí)驗(yàn)藥品 愈創(chuàng)木酚 4 瓶 雙氧水 4 瓶 無(wú)水乙醇 10 瓶 蒸餾水 2 桶 五 實(shí)驗(yàn)過(guò)程 ：準(zhǔn)確配制 %愈創(chuàng)木酚酒 精溶液和 %H2O2溶液，溶液裝在 100ml 容量瓶中備用。 六 結(jié)果分析： “ +”表示陽(yáng)性 “ ”表示陰性 +H2O2 4H2O2 過(guò)氧化物酶 溫度 時(shí)間（ min） 2 3 85 90 95 100 七、實(shí)驗(yàn)結(jié)論： 實(shí)驗(yàn)十、果蔬加工中護(hù)色實(shí)驗(yàn)與水果酶促褐變的防止 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? ，主要掌握酶促褐變發(fā)生的三個(gè)條件。 ：若滴加 %H2O2 溶液后，橫斷面呈現(xiàn)紅褐色，說(shuō)明過(guò)氧化物酶未失活，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性；若橫斷面無(wú)顏色變化，則說(shuō)明過(guò)氧化物酶失活，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陰性。過(guò)氧化物酶的過(guò)氧化物底物主要是 H2O2，愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木脂酸、聯(lián)苯胺和鄰苯二胺等都可以作為氫供體底物。 四 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 樣品 時(shí)間（ min） 1 2 3 花椰菜 菠菜 甘藍(lán) 五 結(jié)果分析 實(shí)驗(yàn)九、過(guò)氧化物酶失活實(shí)驗(yàn) 一 實(shí)驗(yàn)要求 。 五、思考題 ？ ？ 實(shí)驗(yàn)八、果蔬在加工中有效酸度的變化 一 實(shí)驗(yàn)原理 氫離子離解度小的酸溶液，當(dāng)溫度增高時(shí)，氫離子離解度隨溫度的升 高而增加；另一方面，果蔬為保持生命活動(dòng)時(shí)的一定 pH 值，在其組織中含有蛋白質(zhì)或各種弱酸鹽類組成的緩沖物質(zhì)，當(dāng)組織中酸的濃度改變時(shí)，其 pH 值很小變動(dòng)，當(dāng)果蔬被加熱時(shí)，緩沖物質(zhì)中的蛋白質(zhì)即發(fā)生凝固，故而失去緩沖作用，氫離子濃度隨之增加，酸味也就增強(qiáng)。選擇哪一種蛋白質(zhì)，原則上是根據(jù)他們的功能性質(zhì)。面粉中的谷蛋 白（面筋）具有粘彈性，在面包、蛋糕發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)形成立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能保住氣體，使體積膨脹，在烘烤過(guò)程中蛋白質(zhì)凝固是面包成型的因素之一。 ： 四 結(jié)論 實(shí)驗(yàn)七、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 。 實(shí)驗(yàn)六、蛋白質(zhì)的保水性 一 實(shí)驗(yàn)原理 大多數(shù)食品為水合的固態(tài)體系，食品蛋白質(zhì)及其他成分的物理化學(xué)和流變學(xué)性質(zhì)，不僅強(qiáng)烈受體系中水的影響，而且還受水分活度的影響。 稱取油樣 置于干燥的碘量瓶中，假如冰醋酸 —— 氯仿混合液 30ml，碘化鉀飽和液 1ml，搖勻。 三、實(shí)驗(yàn)材料和試劑 豬油 冰醋酸 — 氯仿混合液（ 3： 2）， 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液， 1%淀粉指示劑，碘化鉀飽和溶液，沒(méi)食子酸正丙酯 四、實(shí)驗(yàn)步驟 將豬油做三列平行試驗(yàn)，每列實(shí)驗(yàn)的油樣為 。 → RH+ A過(guò)氧化值一般以滴定 1g油脂所需要規(guī)定的硫代硫酸鈉的毫升數(shù)表示。氫過(guò)氧化物分解，繼續(xù)反應(yīng)產(chǎn)生醇、醛、酮和酸等有機(jī)含氧化合物。 將本實(shí)驗(yàn)制得的粉絲，選出三個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)， 項(xiàng)目 得分 樣品 顏色 10 分 氣味 10 分 光澤 10 分 透明度20 分 粗細(xì)度10 分 咬勁 20 分 耐煮性
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