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【正文】 制消毒液 每周一次晚收市后 浸泡 在消毒液中浸泡 分鐘。 清洗 在清 水中用雙手來回搓動。 擦干 用干凈臺布擦干。 裝套備用 將筷子套入筷套中，放入備餐柜內(nèi)。 數(shù)量、位置要準(zhǔn)確。 1清潔開水瓶（含暖瓶盒） 工 具 濕抹布、干麻布、百潔布 類別 操作步驟 操作方法 清潔周期/時(shí)間 注意事項(xiàng) 常規(guī)程序 收集 將前廳的暖瓶收回洗滌間。 晚收市 除污跡 用濕抹布擦拭，按瓶口、外圍、底部的順序。 有頑漬的地方可用百潔布擦拭。 擦干 用干抹布擦拭，按瓶口、外圍的順序。 備餐 灌開水 餐前 擦干水瓶 用干抹布擦拭光亮，無水跡。 配送 分送到各進(jìn)餐區(qū)域。 數(shù)量、位置要準(zhǔn)確 營業(yè)中 擦拭 擦干水瓶外圍水跡。 隨時(shí) 補(bǔ)充開水 回收 視營業(yè)情況部分收回暖瓶至洗滌間 營業(yè)低峰 仍要保證各進(jìn)餐區(qū)域有暖瓶用 其它 （ 1）維修暖瓶底部，以免松動漏水。 每 15 天一次 （ 2）發(fā)現(xiàn)不保溫的及時(shí)清除。 每天 1清潔下欄盒 工 具 抹布、百潔布、洗滌劑 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔時(shí)間/周期 注意事項(xiàng) 常規(guī)程序 配制清潔液 晚收市 用溫水配制 除渣 將盒中的殘?jiān)谷肜?、湯汁倒入下水? 注意邊角位殘?jiān)那宄? 除油跡、污跡 用百潔布蘸清潔液擦洗，先里后外。 注意邊角部位 沖洗 擦干 用抹布擦干。 放置 在指定的位置碼放整齊。 營業(yè)中 除渣 將盒中的殘?jiān)谷肜?、湯汁倒入下水? 適時(shí) 沖洗 用清水沖洗干凈。 放置 放于指定的位置或餐車上。 數(shù)量 位置要準(zhǔn)確。 1清潔托盤 工 具 百潔布、抹布、洗滌劑 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔時(shí)間/周期 注意事項(xiàng) 常規(guī)程序 配制清潔液 午收市和晚收市 擦洗 用百潔布蘸清潔液擦洗。 托盤底部也要洗。 沖洗 用清水沖洗干凈。 擦干 用抹布擦拭干凈。 放置 放于暖瓶盒的托盤槽內(nèi)。 營業(yè)中 放于被餐柜中。 晚收市 營業(yè)中 除殘?jiān)? 將托盤上的殘?jiān)谷肜啊? 適時(shí) 除油跡 用抹布將托盤上的油 跡、污跡 清潔杯簍 工 具 百潔布、刷子、洗滌劑 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔時(shí)間/周期 注意事項(xiàng) 常規(guī)程序 配制清潔液 晚收市 外部除污 用刷子蘸清潔液刷洗杯簍底部和外圍。 內(nèi)部除污 用百潔布蘸清潔液擦洗杯簍的小方格。 注意邊角部分。 沖洗 用清水整體清洗。 濾水 將杯簍扣放碼放整齊，以濾干水份。 擦干 用干抹布將杯簍方格底部擦干。 四、電器及整體衛(wèi)生 2清潔電視機(jī) 工 具 抹布、棉球、盆、中性洗滌劑、酒精 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔時(shí)間/周期 注意事項(xiàng) 常規(guī)程序 配制清潔液 餐前或晚收市 斷開電源 當(dāng)電視機(jī)處于開機(jī)狀態(tài)時(shí)，要先關(guān)本機(jī)電源，再斷總電源。 擦拭外殼 （ 1）用濕抹布蘸中性清潔液擦拭第一遍； （ 2）用干抹布擦拭第二遍。 要防止水進(jìn)入機(jī)殼內(nèi)。 擦拭屏幕 （ 1）用濕棉球蘸酒精擦拭第一遍； （ 2）用干棉球擦拭第二遍。 此項(xiàng)工作可 7 天做一次。 蓋上機(jī)罩 備餐程序 揭開機(jī)罩 揭開后放 入指定位置。 餐前 插上電源 檢查 打開電視機(jī)，查看屏幕顯示、聲音、頻道轉(zhuǎn)換等是否正常。 各項(xiàng)配件有無卻少，擺放位置、距離是否符合要求。 擦拭外殼 用干抹布擦拭。 2清潔冷藏柜 工 具 干抹布、濕抹布、海綿（百潔布）、小毛刷、活性碳、洗滌劑（除味劑） 類型 操作步驟 操作方法 清潔周期/時(shí)間 注意事項(xiàng) 配制清潔液 每周一次 切斷電源 清空物品 將冷藏柜內(nèi)的物品取出 刷塵 用小毛 刷將冷風(fēng)機(jī)風(fēng)葉上的灰塵掃掉。 切不可弄濕。 柜內(nèi)清潔 （ 1）用海面（或百潔布）蘸清潔液擦拭內(nèi)壁； （ 2）用清水抹布擦拭，直至觸摸后不沾手； （ 3）用干抹布擦干水跡。 清潔擱架 （ 1）清潔液抹布擦拭； （ 2）清水抹布擦拭； （ 3）干抹布擦拭。 清潔外圍 （ 1）清潔液抹布擦拭。頑漬可用百潔布擦拭； 餐前或晚收市 （ 2）清水抹布擦拭； （ 3）干抹布擦拭。 清潔玻璃門 （ 1）清潔液抹布擦拭； （ 2）清水抹布擦拭； （ 3）干抹布擦 拭。 每周一次 除異味 放置除味劑約 15 分鐘 接通電源 2包房整體衛(wèi)生 2洗手間整體衛(wèi)生 第四章：前廳服務(wù)基本技能 第一節(jié)：托盤 一、托盤概述 托盤是用來運(yùn)送菜點(diǎn)、物品的工具，有圓形、長方形兩種形狀。 在餐廳里為客人運(yùn)送菜肴、酒水、餐具及其他物品時(shí)，必須使用托盤。 我們的要求是：送物不離盤 使用托盤有如下好處： 衛(wèi)生。避免了用手直接接觸客人餐具、食品；菜肴的湯汁也不會灑到地上。 禮貌。使用托盤顯得文雅、規(guī)范，符合禮節(jié)。 快捷。托盤可以一次 托送較多的物品，提高工作效率。 二、托盤操作規(guī)范 （ 1）、理盤，將要用的托盤洗凈擦干，托盤內(nèi)外沒有油漬。 （ 2）、裝盤，根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤。重物、高物、后上桌的物品擺放在托盤靠里檔，輕物、低物、先上桌的物品擺放在托盤靠外檔。 （ 3）、起盤，用右手將托盤拉出一個(gè)邊，左腳向前一步，身體略彎，托盤托與左手上。手臂與地面平行，五指自然分開成窩形，掌心不貼住盤底 （ 4）、托送，托盤平托與胸前，行走時(shí)頭正肩平，目視前方，腳步輕捷。托盤隨步伐節(jié)奏自然擺動。 （ 5） 、卸盤，站在客人右側(cè)或方便的地方，將托盤展開至身體左側(cè)，用右手將托盤內(nèi)的物品放到客人桌上。 三、托盤訓(xùn)練 托盤技能是服務(wù)技能中最基礎(chǔ)的，掌握托盤技能 第二節(jié)：擺臺 一、擺臺概述： 擺臺是指餐桌椅的排列，餐桌上餐用具的擺放。 擺臺的基本要求： （ 1）、使用托盤； （ 2）、盤、碗拿邊，湯匙拿柄，杯具拿底； （ 3）、餐具衛(wèi)生、無破損； （ 4）、餐用具齊全、無遺漏； （ 5）、距離均等，布局規(guī)范； （ 6）、餐桌橫豎成行，椅子背呈一條直線； （ 7）、輕聲快捷。 二、擺臺操作規(guī) 范 ? 方桌擺臺 準(zhǔn)備 洗凈雙手。準(zhǔn)備各類餐具。檢查桌椅是否干凈。 擺桌椅 (1) 桌椅擺放整齊，椅子插到餐桌下，椅面一邊緊貼桌腿。 (2) 大廳保證桌子腿在一條線，椅子背在一條線。 定位 (1) 骨碟定位，骨碟正對椅子中間擺放，距桌邊 。 擺餐具 (1) 擺茶杯 ，茶杯倒扣在骨碟上，或者擺放在桌子中間。 (2) 擺口碗、湯勺 口碗擺在骨碟左側(cè)距骨碟 1 厘米，前沿與骨碟前沿在一條線上。湯勺擺在口碗里，勺把朝左。 (3) 擺筷子 筷子擺在骨碟右側(cè)，距骨碟 1厘米，筷子底端距桌邊 。 擺公用具 (1) 公用具擺在餐桌一邊中間，臺卡與花瓶座在一條線上，煙缸擺在臺卡正前方，牙簽筒擺在花瓶正前方。 (2) 餐巾紙折成三角形插到紙巾盒內(nèi) 。 擺臺要求 (1) 操作前要將手洗干凈。檢查餐具是否已經(jīng)洗凈或有破損。 (2) 擺臺時(shí)動作要輕穩(wěn)，手指只能接觸盤邊、勺把。 （ 3) 檢查臺面餐用具是否齊全，擺放一致。 ? 圓桌擺臺 準(zhǔn)備 洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具，檢查桌椅是否干凈。 鋪臺布 （ 1）將臺布平鋪在桌面，正面朝上。 （ 2）中線正對上下席，四腳下垂均勻，蓋住桌子腳。 擺餐椅 （１）八人桌，正副主位方向各擺 2只，兩邊各擺 2只。 （２）十人桌，正副主位方向各擺 3只，兩邊各擺 2只。 上轉(zhuǎn)盤 （１） 將轉(zhuǎn)盤擺放在圓桌中心，轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)軸上，轉(zhuǎn)盤邊距桌邊距離均等。 擺餐具 （１） 擺骨碟，骨碟距桌邊 ，所有 骨碟間距相等。 （２） 擺湯碗、湯勺，湯碗擺在骨碟上，湯勺在湯碗內(nèi)，勺把朝左 （３） 擺筷子，筷子在骨碟右側(cè)距骨碟 1厘米，底端距桌邊 ，所有筷子指向圓心。 （４） 擺水杯，水杯擺在骨碟正前方，距骨碟 1厘米，紙巾插入杯中。 擺公用具 （１） 花瓶，擺在轉(zhuǎn)盤正中。 （２）煙缸，與花瓶在一條線上，分別在花瓶的兩邊。 （３）牙簽筒，在花瓶的正前方，距花瓶 50厘米。 擺臺要求 （１） 操作前要將手洗干凈。檢查餐具是否已經(jīng)洗凈或有破損 。 （２）擺臺時(shí)動作要輕穩(wěn)手指只能接觸盤邊、勺把。 （３）檢查臺面餐用具是否齊全，擺放一致。 第三節(jié)：點(diǎn)菜與推銷 有許多進(jìn)餐的客人并不熟悉，這就需要服務(wù)員為他們的介紹。酒店新推出的一些菜肴，也只有通過服務(wù)員的推薦才能讓客人了解、接受。 如何讓客人吃得滿意，感到花錢值得，需要學(xué)習(xí)菜點(diǎn)知識與菜式搭配方法、掌握推銷技巧。 點(diǎn)菜是進(jìn)餐服務(wù)中的重要環(huán)節(jié)，菜式搭配不好、口味不適、份量太多或太少、價(jià)格不當(dāng)?shù)?，都會使客人對進(jìn)餐的總體感受不好。服務(wù)員要成為顧客點(diǎn)菜的好參謀。 一、熟悉產(chǎn)品知識 熟悉產(chǎn)品知識是做好點(diǎn)菜推銷的基礎(chǔ)，服務(wù)人員要能夠： 流利地說出九頭鳥所有菜品的名稱、主輔料、味型、烹調(diào)方法及烹調(diào)時(shí)間、營養(yǎng)及特