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餐廳員工培訓手冊-資料下載頁

2025-10-04 17:59本頁面
  

【正文】 退::罰款5—50元,無薪工作2—5天,辭退根據經理指令保證金不予退還或酌情退還;:嚴禁電話請假,托人帶信請假,病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式,病假、事假均無工資;:本店為所有員工提供學習交流的機會,打荷配菜及小爐子根據其表現均免費提供向上培訓學習的機會,對工作滿一年且工作踏實肯干上進的,第二年工資在原有基礎上每月上浮200~500元不等,如晉升新崗位,按新崗位薪資執(zhí)行,且可報銷過年來回車票,派發(fā)過年紅包等福利。:在保質保量完成本人上班時間工作職責內的事,如超過工作時間需要加班的,按其加班時間工作崗位給予其加班費,每小時6~20元。,舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。會議制度,對餐廳營業(yè)情況,鼓勵后進。就當周以來出現的問題提出整改措施,并做出安排、布置探討營運技能等相關內容。餐廳服務員制度,著裝要整齊干凈,不穿拖鞋短褲背心。,積極檢查備用餐具是否齊全,餐臺上器皿及需用品是否整潔和齊備。,站位要端正,不可背靠墻或占座,不得打鬧,爭吵或大聲喧嘩,唱歌。工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤,并及時了解客人動態(tài)需求,為顧客提供服務。、熱情、禮貌、耐心、周到,要時刻用好禮貌用語,必須“請”字當頭,“謝”不離口,掌握原則、有問必答、言簡意賅;使顧客有賓至如歸之感。,服務員應主動上前幫客人拉椅子,做好接待工作。,有獨立處理事務的能力,發(fā)現問題及時上報,善于班前或班后會提出問題.及時轉告客人提出的意見。,不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。,善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點。,服從領班或以上領導指揮,團結及善于幫助同事工作。,偷拿店內財務,情節(jié)嚴重者將轉交司法部門處理。,統一放在更衣柜。,門窗,排風,水電及衛(wèi)生。,不要吃零食,在任何時候都要維護自身的形象,不要發(fā)脾氣。,賭博,抽煙和赤膊。,不得影響顧客進餐,對顧客要求和意見能做到的,自己做,自己做不到的立即報告上級,嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突,創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。,值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。,發(fā)現顧客遺忘的物品要立即報告,并交給上級。,杜絕長流水,長亮燈,長明火,吃員工餐做到不浪費。,如違規(guī)分別給予罰款550元,無薪23天,辭退等處理,觸犯刑律的移交司法機關處理。衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃出,由相關管理人員對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查,并作記錄。一、個人衛(wèi)生標準、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤換工作服勤洗被褥、刷牙。(如:耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈)。、破損或開口的地方要補好。,后不過領前不遮眉,不留鬢角不染發(fā)。、噴重味香水;不戴假睫毛、化淡裝。二、環(huán)境衛(wèi)生標準,公共區(qū)域;確保一切公共設施的清潔,整齊光亮。:要保持清潔、白亮,要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。;不定期的由管理員安排值班服務員檫洗,保持干凈。;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。:餐柜物品擺放整齊,無私人用品,干凈無油漬。:無灰塵無油漬:光亮清潔,無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物,和檫洗,無灰塵無油跡、擺放端正適宜。三、餐用具衛(wèi)生,沒污點油跡。,每周定期對全部餐具進行統一的消毒一次。四、工作衛(wèi)生,不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽,嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。,不得碰觸杯口,碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。會客制度,任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。,未經允許不得擅自在宿舍內會客,留宿、特殊情況,需請示餐廳經理。服務人員獎罰制度為保證公平、公正、合理,參加評選人選為店方經理、領班、服務員代表,評選時間為每周一次。一、獎勵制度:(每一分按2元計算)受客人表揚,服務態(tài)度好。(加1分)主動熱情服務突出者。(加1分)拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。(加4分)主動承擔臟、累苦工作者。(加1分)能承受重大委屈。(加2分)對公司(餐廳)提出好的建議,經采納后對提出者。(加46分).辦事認真負責,工作積極,樂于助人者。(加2分)因為店內工作需要,在完成本人工作任務的情況下,超出工作時間的(視加班時間長短)。(加2~10分)二、懲罰制度:(每一分按2元計算)、早退者,第一次扣除當月全勤獎,每分鐘扣1分,超過10分鐘按50元/次罰款。,修飾不當,個人衛(wèi)生習慣不良???分 ,衛(wèi)生不徹底,值臺檢查不仔細???分 。扣1分,消極怠工。扣2分 ,照價賠償。,打翻食品及灑水,弄臟顧客衣服???分 ,私用餐廳公物???分 ,吹牛聊天。扣1分 ???分,偷竊他人物品???0分 ???分 ???分 ???分 ???0分???10分,買漏單,跑單,由自己負責補齊。同時扣10分廚房管理制度一、廚房考勤制度1.廚政部工作人員上、下班時,必須到相關負責人處打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。2.穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。3.根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。4.上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5.根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。6.本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1.上班時需穿戴工作服帽,服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2.上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3.工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。6.違反上述規(guī)定者,按本店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2.地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3.定期清洗抽油煙設備。4.工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。5.食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7.凡易腐蝕的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,,使用后隨即加蓋,.應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。10.員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。,不得在工作區(qū)域抽煙。咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。13.廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。14.不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15.有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1.根據飯店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。2.高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。3.未經許可,不得私自制作本店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。4.不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。5.不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。,違反上述規(guī)定者,按本店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象,依據情節(jié),做出適當的處理,并有權督促當事人立即改正或在規(guī)定期內改正。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應與個人利益掛鉤。六、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守,燒烤爐不正確引燃或無人值守等。,應立即報修,修復后才能使用;2.不能超負荷使用電氣設備。3.各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4.易燃物貯藏應遠離熱源。,碳火等火源嚴謹導入垃圾筒。,烤食物時不能著火。,每周至少清洗一次抽油煙機濾網。,燒烤下班時必須要滅掉所有碳火。七、廚房設備及用具管理制度1.廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。2.對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。3.廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。4.廚房內共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。5.廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。6.廚房內用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。7.備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經理報告審查批準。廚房獎罰制度質量是生存之本,質量是品牌的象征,廚房菜品的質量是保證我們生存下去的基礎,為了穩(wěn)定提高菜品質量,嚴格控制成本,讓我們的事業(yè)蒸蒸日上,特制定此制度,望大家共同遵守。一.處罰制度(每一分按2元計算)1.嚴把菜品關是我們應盡的義務職責,如工作不認真造成客人退單的個人技術含量,如咸淡,不好吃等退下的菜品,全額承擔后果責任,其他問題根據責任劃分進一步處理追究到。在一個月內連續(xù)發(fā)生五次造成客人投訴或退單的做離職處理。2.遲到早退一分鐘扣1分,遲到早退十分鐘以上每次扣25分。遲到早退一小時以上按三倍工時扣工資。3.所有人員應按時用工作餐,工作餐應照顧到所有人的口味,任何人不允許私自開小灶,如發(fā)現按售價買單,并扣5分(特殊情況除外)。所有人要養(yǎng)成愛惜糧食的好習慣,工作餐按人所需不允許出現亂倒飯菜現象,發(fā)現一次扣5分。4.上班時間,帶情緒亂發(fā)火,一次扣10分,在操作間大罵、嬉戲、吸煙者扣5分,在客人用餐或工作時間內在餐廳廚房發(fā)生激烈爭執(zhí)或者打斗的雙方當時人各扣50分,情節(jié)嚴重的予以辭退,有違法犯罪的扭送當地派出所。5.不愛惜廚房設施,造成損害的按原價賠償。浪費原材料者按原材料單價的三倍處罰,情節(jié)嚴重者,予以開除處理。6.配菜人員每天下班前開出第二購物清單,盡量不要壓菜,以保證菜品的新鮮度,對第二天采購的菜品要嚴把質量關,不合格的及時退回,如貨有問題或沒有及時反映造成的問題自己承擔全部責任,另扣除5分。7.每一位員工上班后應做好餐前準備工作,認真完成自身所職,如因準備工作不及時造成菜品出來不了,造成退單投訴將追求其責任,視具體情況扣除2—10分。廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示,工作拖拉,工作效率低下,導致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)扣530分。8.不許亂拿、亂吃、亂用廚房及餐廳在售的任何菜品及酒水飲料,如需飲用在請示經理后需按進價買單,否則視為正常消費,需按售價買單并扣5分。9.菜品內發(fā)現頭發(fā)、鐵屑或其他雜物,追究該菜品出菜人的責任,如果查不出來,則配菜員、炒菜員按該菜品的售價平攤,并視情況扣15分。10.成品菜上桌后客人顆粒未進的菜應追究其原因,落實后如是菜品質量問題,做菜師傅需按該菜品的售價進行賠償。有特殊要求的如不要蒜、辣椒等服務員必須要寫清楚,因此造成退餐投訴的由服務員承擔責任,并扣除25分。11.員工不得使用客人用過的食品和餐具,違者扣1分。12.衛(wèi)生檢查不合格者扣5分,如不整改者處以三倍以上罰款。13.下班時不關燈,不關煤氣,不關水電追究其責任人扣10分,造成嚴重損失者予以開除。14.罰款單拒絕簽字者,按該罰款單內金額的2倍處罰。二.獎 勵 制 度(每一分按2元計算),且被采納并切實有效者獎勵5分。2.菜品的創(chuàng)新是每一位廚師的職責所在,總廚應定期開發(fā)新品和特色菜品,新品推出后獲得客人一致好評,有持久銷量的給予50100分獎勵。3.發(fā)現別人浪費原材料或倒飯菜,并急時通知領導者給予550分獎勵。4.及時發(fā)現隱患,例如下班以后發(fā)現煤氣閥門未關,避免危險發(fā)生者予以獎勵10分。5.員工撿到別人的東西并及時交予前臺者,依照其東西的價值給予1100分的獎勵。6.月菜品毛利潤在百分之五十五以上給予后廚100分獎勵7.餐廳單月銷量在十萬以上,給予全體員工集體200分獎勵,作為員工福利,月銷量在十五萬以上,給予全體員工集體500分獎勵,兩項獎勵不累計。8.外賣平臺上在月內沒有差評,給予20分獎勵,平臺全是五星好評的給予100分獎勵,店內用餐客戶及自配送客戶給予好評,銷量較上一月份持平或者增加的視情況給予50—100分獎勵,兩項獎項可疊加。9.積極配合廚房部門工作,在本部門人員欠缺,員工自愿加班加點,獎勵510分。10.在餐廳范圍發(fā)生意外事故(如火警、
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