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正文內(nèi)容

餐廳員工培訓(xùn)手冊-資料下載頁

2025-10-04 17:59本頁面
  

【正文】 退::罰款5—50元,無薪工作2—5天,辭退根據(jù)經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還;:嚴禁電話請假,托人帶信請假,病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式,病假、事假均無工資;:本店為所有員工提供學(xué)習(xí)交流的機會,打荷配菜及小爐子根據(jù)其表現(xiàn)均免費提供向上培訓(xùn)學(xué)習(xí)的機會,對工作滿一年且工作踏實肯干上進的,第二年工資在原有基礎(chǔ)上每月上浮200~500元不等,如晉升新崗位,按新崗位薪資執(zhí)行,且可報銷過年來回車票,派發(fā)過年紅包等福利。:在保質(zhì)保量完成本人上班時間工作職責(zé)內(nèi)的事,如超過工作時間需要加班的,按其加班時間工作崗位給予其加班費,每小時6~20元。,舉報歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。會議制度,對餐廳營業(yè)情況,鼓勵后進。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施,并做出安排、布置探討營運技能等相關(guān)內(nèi)容。餐廳服務(wù)員制度,著裝要整齊干凈,不穿拖鞋短褲背心。,積極檢查備用餐具是否齊全,餐臺上器皿及需用品是否整潔和齊備。,站位要端正,不可背靠墻或占座,不得打鬧,爭吵或大聲喧嘩,唱歌。工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤,并及時了解客人動態(tài)需求,為顧客提供服務(wù)。、熱情、禮貌、耐心、周到,要時刻用好禮貌用語,必須“請”字當(dāng)頭,“謝”不離口,掌握原則、有問必答、言簡意賅;使顧客有賓至如歸之感。,服務(wù)員應(yīng)主動上前幫客人拉椅子,做好接待工作。,有獨立處理事務(wù)的能力,發(fā)現(xiàn)問題及時上報,善于班前或班后會提出問題.及時轉(zhuǎn)告客人提出的意見。,不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。,善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點。,服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮,團結(jié)及善于幫助同事工作。,偷拿店內(nèi)財務(wù),情節(jié)嚴重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。,統(tǒng)一放在更衣柜。,門窗,排風(fēng),水電及衛(wèi)生。,不要吃零食,在任何時候都要維護自身的形象,不要發(fā)脾氣。,賭博,抽煙和赤膊。,不得影響顧客進餐,對顧客要求和意見能做到的,自己做,自己做不到的立即報告上級,嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突,創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。,值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。,發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告,并交給上級。,杜絕長流水,長亮燈,長明火,吃員工餐做到不浪費。,如違規(guī)分別給予罰款550元,無薪23天,辭退等處理,觸犯刑律的移交司法機關(guān)處理。衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃出,由相關(guān)管理人員對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查,并作記錄。一、個人衛(wèi)生標準、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤換工作服勤洗被褥、刷牙。(如:耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈)。、破損或開口的地方要補好。,后不過領(lǐng)前不遮眉,不留鬢角不染發(fā)。、噴重味香水;不戴假睫毛、化淡裝。二、環(huán)境衛(wèi)生標準,公共區(qū)域;確保一切公共設(shè)施的清潔,整齊光亮。:要保持清潔、白亮,要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。;不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗,保持干凈。;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。:餐柜物品擺放整齊,無私人用品,干凈無油漬。:無灰塵無油漬:光亮清潔,無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物,和檫洗,無灰塵無油跡、擺放端正適宜。三、餐用具衛(wèi)生,沒污點油跡。,每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。四、工作衛(wèi)生,不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽,嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。,不得碰觸杯口,碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。會客制度,任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。,未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客,留宿、特殊情況,需請示餐廳經(jīng)理。服務(wù)人員獎罰制度為保證公平、公正、合理,參加評選人選為店方經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表,評選時間為每周一次。一、獎勵制度:(每一分按2元計算)受客人表揚,服務(wù)態(tài)度好。(加1分)主動熱情服務(wù)突出者。(加1分)拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。(加4分)主動承擔(dān)臟、累苦工作者。(加1分)能承受重大委屈。(加2分)對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對提出者。(加46分).辦事認真負責(zé),工作積極,樂于助人者。(加2分)因為店內(nèi)工作需要,在完成本人工作任務(wù)的情況下,超出工作時間的(視加班時間長短)。(加2~10分)二、懲罰制度:(每一分按2元計算)、早退者,第一次扣除當(dāng)月全勤獎,每分鐘扣1分,超過10分鐘按50元/次罰款。,修飾不當(dāng),個人衛(wèi)生習(xí)慣不良???分 ,衛(wèi)生不徹底,值臺檢查不仔細。扣1分 。扣1分,消極怠工???分 ,照價賠償。,打翻食品及灑水,弄臟顧客衣服。扣2分 ,私用餐廳公物???分 ,吹牛聊天???分 ???分,偷竊他人物品???0分 ???分 ???分 。扣6分 。扣20分???10分,買漏單,跑單,由自己負責(zé)補齊。同時扣10分廚房管理制度一、廚房考勤制度1.廚政部工作人員上、下班時,必須到相關(guān)負責(zé)人處打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。2.穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3.根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4.上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5.根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。6.本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1.上班時需穿戴工作服帽,服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2.上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3.工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。6.違反上述規(guī)定者,按本店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2.地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3.定期清洗抽油煙設(shè)備。4.工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7.凡易腐蝕的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,,使用后隨即加蓋,.應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10.員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。,不得在工作區(qū)域抽煙??人?、吐、打噴嚏等要避開食物。12.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。13.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。14.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15.有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1.根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。2.高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。3.未經(jīng)許可,不得私自制作本店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。4.不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。5.不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。,違反上述規(guī)定者,按本店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)與個人利益掛鉤。六、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守,燒烤爐不正確引燃或無人值守等。,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;2.不能超負荷使用電氣設(shè)備。3.各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4.易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。,碳火等火源嚴謹導(dǎo)入垃圾筒。,烤食物時不能著火。,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。,燒烤下班時必須要滅掉所有碳火。七、廚房設(shè)備及用具管理制度1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。2.對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。3.廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。4.廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。5.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。6.廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。7.備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。廚房獎罰制度質(zhì)量是生存之本,質(zhì)量是品牌的象征,廚房菜品的質(zhì)量是保證我們生存下去的基礎(chǔ),為了穩(wěn)定提高菜品質(zhì)量,嚴格控制成本,讓我們的事業(yè)蒸蒸日上,特制定此制度,望大家共同遵守。一.處罰制度(每一分按2元計算)1.嚴把菜品關(guān)是我們應(yīng)盡的義務(wù)職責(zé),如工作不認真造成客人退單的個人技術(shù)含量,如咸淡,不好吃等退下的菜品,全額承擔(dān)后果責(zé)任,其他問題根據(jù)責(zé)任劃分進一步處理追究到。在一個月內(nèi)連續(xù)發(fā)生五次造成客人投訴或退單的做離職處理。2.遲到早退一分鐘扣1分,遲到早退十分鐘以上每次扣25分。遲到早退一小時以上按三倍工時扣工資。3.所有人員應(yīng)按時用工作餐,工作餐應(yīng)照顧到所有人的口味,任何人不允許私自開小灶,如發(fā)現(xiàn)按售價買單,并扣5分(特殊情況除外)。所有人要養(yǎng)成愛惜糧食的好習(xí)慣,工作餐按人所需不允許出現(xiàn)亂倒飯菜現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)一次扣5分。4.上班時間,帶情緒亂發(fā)火,一次扣10分,在操作間大罵、嬉戲、吸煙者扣5分,在客人用餐或工作時間內(nèi)在餐廳廚房發(fā)生激烈爭執(zhí)或者打斗的雙方當(dāng)時人各扣50分,情節(jié)嚴重的予以辭退,有違法犯罪的扭送當(dāng)?shù)嘏沙鏊?.不愛惜廚房設(shè)施,造成損害的按原價賠償。浪費原材料者按原材料單價的三倍處罰,情節(jié)嚴重者,予以開除處理。6.配菜人員每天下班前開出第二購物清單,盡量不要壓菜,以保證菜品的新鮮度,對第二天采購的菜品要嚴把質(zhì)量關(guān),不合格的及時退回,如貨有問題或沒有及時反映造成的問題自己承擔(dān)全部責(zé)任,另扣除5分。7.每一位員工上班后應(yīng)做好餐前準備工作,認真完成自身所職,如因準備工作不及時造成菜品出來不了,造成退單投訴將追求其責(zé)任,視具體情況扣除2—10分。廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示,工作拖拉,工作效率低下,導(dǎo)致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)扣530分。8.不許亂拿、亂吃、亂用廚房及餐廳在售的任何菜品及酒水飲料,如需飲用在請示經(jīng)理后需按進價買單,否則視為正常消費,需按售價買單并扣5分。9.菜品內(nèi)發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、鐵屑或其他雜物,追究該菜品出菜人的責(zé)任,如果查不出來,則配菜員、炒菜員按該菜品的售價平攤,并視情況扣15分。10.成品菜上桌后客人顆粒未進的菜應(yīng)追究其原因,落實后如是菜品質(zhì)量問題,做菜師傅需按該菜品的售價進行賠償。有特殊要求的如不要蒜、辣椒等服務(wù)員必須要寫清楚,因此造成退餐投訴的由服務(wù)員承擔(dān)責(zé)任,并扣除25分。11.員工不得使用客人用過的食品和餐具,違者扣1分。12.衛(wèi)生檢查不合格者扣5分,如不整改者處以三倍以上罰款。13.下班時不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,不關(guān)水電追究其責(zé)任人扣10分,造成嚴重損失者予以開除。14.罰款單拒絕簽字者,按該罰款單內(nèi)金額的2倍處罰。二.獎 勵 制 度(每一分按2元計算),且被采納并切實有效者獎勵5分。2.菜品的創(chuàng)新是每一位廚師的職責(zé)所在,總廚應(yīng)定期開發(fā)新品和特色菜品,新品推出后獲得客人一致好評,有持久銷量的給予50100分獎勵。3.發(fā)現(xiàn)別人浪費原材料或倒飯菜,并急時通知領(lǐng)導(dǎo)者給予550分獎勵。4.及時發(fā)現(xiàn)隱患,例如下班以后發(fā)現(xiàn)煤氣閥門未關(guān),避免危險發(fā)生者予以獎勵10分。5.員工撿到別人的東西并及時交予前臺者,依照其東西的價值給予1100分的獎勵。6.月菜品毛利潤在百分之五十五以上給予后廚100分獎勵7.餐廳單月銷量在十萬以上,給予全體員工集體200分獎勵,作為員工福利,月銷量在十五萬以上,給予全體員工集體500分獎勵,兩項獎勵不累計。8.外賣平臺上在月內(nèi)沒有差評,給予20分獎勵,平臺全是五星好評的給予100分獎勵,店內(nèi)用餐客戶及自配送客戶給予好評,銷量較上一月份持平或者增加的視情況給予50—100分獎勵,兩項獎項可疊加。9.積極配合廚房部門工作,在本部門人員欠缺,員工自愿加班加點,獎勵510分。10.在餐廳范圍發(fā)生意外事故(如火警、
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