某酒店廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè)40頁(yè)-資料下載頁(yè)
2024-12-15 22:34本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。人才和高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤(rùn)源泉。品牌也有生命周期,它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù)。“無(wú)差錯(cuò)”就是完美?！盁o(wú)差錯(cuò)管理”使考核、控制簡(jiǎn)單化。檢查督導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象,操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。控制的手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn),并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過(guò)程。盛器規(guī)格,指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),告訴該菜肴的成本、毛利率和售價(jià)。人監(jiān)督的作用,同時(shí)使廚師對(duì)烹制質(zhì)量引起高度重視。配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核,是對(duì)采購(gòu)部。填寫正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜,廚師長(zhǎng)、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。3份以上,以需定量。具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品,嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。
【正文】 作 ,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生 不合格。 、粗加工質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。 劃 菜 (廳名 )夾子搭配錯(cuò)誤。 、桌號(hào) (廳名 )報(bào)給傳菜生 ,解答問(wèn)題不及時(shí)。 ,催菜未及時(shí)安排。 ,或有殘缺 ,未發(fā)現(xiàn)處理。 ,如量少、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。 。 、漏菜、錯(cuò)菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。 ,大體特點(diǎn)不清楚 ,菜系不知道。 。 視質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。 切 配 │ 精 加 工、 配 份 ,切配主管分配點(diǎn)菜單夾子不合理 ,造成延誤出菜或錯(cuò)配。 ,如隨意配料、量不足等。 ,菜單未提前 20 分鐘以上準(zhǔn)備 ,未按標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)菜單配菜 ,變動(dòng)率超過(guò) 40%。 。 。 、規(guī)格、均勻、利落 ,刀工處理不合要求。 ,下腳料多 ,造成原料浪費(fèi)。 ,擺放混亂。 生重復(fù)、錯(cuò)配、遺漏等失誤。 。 、切配質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。 《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作 ,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 熱 菜 菜 ,缺少調(diào)料品種 , 。 。 ,如其他人員上灶炒菜等。 52.“單菜”會(huì)炒 ,一鍋多菜。 。 ,催菜優(yōu)先的原則做 ,未及時(shí)處理催菜。 12 款創(chuàng)新菜肴未做。 。 。 、切配質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。 (已接催菜牌但未及時(shí)處理 )發(fā)生投訴。 《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作 ,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 冷 菜 、或粗加工不合格的原料。 。 ,造成原料浪費(fèi)。 ,成菜規(guī)格不符合要求。 ,開(kāi)餐前準(zhǔn)備不足。 ,生熟未分開(kāi)。 《食品衛(wèi) 生法》抓好衛(wèi)生工作 ,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 ,客人不滿意。 。 ,搭配不符合標(biāo)準(zhǔn)。 。 面 點(diǎn) 。 ,對(duì)不同時(shí)期客人情況和需求不了解 ,面點(diǎn)制作不對(duì)口。 《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作 ,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 、保存不當(dāng) ,造成浪費(fèi)。 ,品種缺項(xiàng) 1 種以上。 、上面速度造成客人投訴。 種 ,特別是宴會(huì)創(chuàng)新不夠。 打 荷 ,菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)。 ,形成缺陷。 、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。 、品種、規(guī)格準(zhǔn)備有誤 ,造成窩工。 。 、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備不足或有誤。 ,以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則 ,上菜速度慢。 ,出現(xiàn)失誤。 ,未及時(shí)將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng) ,將臟餐盤 、配菜盤等送洗。 、電、汽等開(kāi)關(guān)。 《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作 ,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 附 4: 退 菜 榜 年月日 項(xiàng)目 姓名 菜品名稱 原 因 責(zé)任人附 5: 表 揚(yáng) 榜 年 月 日 項(xiàng)目 姓名 菜品名稱 原 因 獎(jiǎng)勵(lì)人附 6: 賓客評(píng)議菜品反饋表 (餐廳 ) 年 月 日午 /晚 /夜 序 號(hào) 桌號(hào) 廳名 就餐 人數(shù) 消費(fèi) 額度 單位 名稱 意 見(jiàn) 1234567891011121314 附 7: 飯菜質(zhì)量評(píng)議表 (廚房 )年月日用餐單 位 : 午 /晚 /夜桌號(hào) 廳名用餐 人數(shù)菜 金 標(biāo) 準(zhǔn) 整桌評(píng)價(jià)單菜評(píng)價(jià)顧 客 意 見(jiàn)責(zé)任人 : 年月日用餐單位 : 午 /晚 /夜桌號(hào) 廳名用餐 人數(shù)菜 金 標(biāo) 準(zhǔn) 整桌評(píng)價(jià)單菜評(píng)價(jià) 顧 客 意 見(jiàn) 責(zé)任人 : 年月日用餐單位 : 午 /晚 /夜桌號(hào) 廳名用餐 人數(shù)菜 金 標(biāo) 準(zhǔn) 整桌評(píng)價(jià)單菜評(píng)價(jià)顧 客 意 見(jiàn)責(zé)任人 : 附 8: 宴 會(huì) 菜 單 宴 會(huì) 菜 單標(biāo)準(zhǔn) :元 / 人 宴會(huì)廳名稱 : 值臺(tái)生 :菜 譜 客人提出更換菜品涼菜 :1. 2. 3. : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 果盤備注 : ①如果客人對(duì)上列菜品不滿意 ,可以提出更換 (不超過(guò) 3 個(gè) )。 ②酒店 (廚房 )每餐更換菜品不能超過(guò) 3 個(gè) 。 ③錯(cuò)、漏菜責(zé)任由值臺(tái)生負(fù)責(zé) (并追究傳菜、劃菜責(zé)任 )。 ④此菜譜的執(zhí)行請(qǐng)客人監(jiān)督。 附 9 宴會(huì)菜譜設(shè)計(jì)表 標(biāo)準(zhǔn) : 元 /人數(shù) : 人總成本 : 毛利率 : 菜 品 名 稱 味 型 盛 器 功 能 成本 (元 ) 充 饑 美 口 顏 色 氣 氛 特殊效果 高 中 低 規(guī)定 :以 10 道熱菜為例 : ①“吃飽是基礎(chǔ)” ,充饑菜 (包括例湯、土特產(chǎn)、半飯半菜等 )不少于 3個(gè)。 ②“吃好是關(guān)鍵” ,美口菜 (特色口味 )不少于 3 個(gè) 。氣氛菜 (造型、優(yōu)美拼盤、特色配菜等 )不少于 2個(gè) 。特殊效果菜 (如噴火等 )爭(zhēng)取 1個(gè)。 ③ 壓縮中檔價(jià)位菜 ,增加高、低檔菜比重。 ④ 12 元以下菜為低檔菜 。13 元至 25 元為中檔菜 。25 元以上為高檔菜。 附 :10 菜品成本、價(jià)格分析表 品 名 主 料 用量 斤 成本 元 輔料 用量 斤 成本 元 調(diào)料 成本 (元 ) 總成本 (元 ) 售價(jià) (元 ) 毛利率 (%) 附 :11 當(dāng)日菜品信息通知單 有效期 :年月日○ 午 ○ 晚 項(xiàng) 目 菜 品 名 稱 價(jià) 格 可供份數(shù) 備注 新 菜 主要原料及做法 : 特 價(jià) 菜 原價(jià) : 需要推銷的菜 原因 :(如存放過(guò)久等 ) 需要推銷的海鮮 原因 :(如剛剛死去等 ) 缺 菜無(wú) 原因 :(如未提報(bào)、未采購(gòu)、市場(chǎng)缺貨等 ) 量 少 菜 填 單 : 廚師長(zhǎng) : 說(shuō)明 :本單由廚師長(zhǎng)簽字后在早例會(huì)前交餐廳經(jīng)理或主管 ,餐廳在例會(huì)通報(bào)給服務(wù)生。
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