【正文】 師長的領(lǐng)導(dǎo)下 ,帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞好面點(diǎn)生產(chǎn)。 個人衛(wèi)生。 成本及控制毛利率。 組員工的考勤工作。 長交派的其他工作。 ,協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。 ,保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 其他工作。 ,按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。 ,盡可能先洗后切 ,減少存 放時間 ,及時送往廚房各需處。 ,注意分割利用 ,提高切削率。 、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。 劃菜員崗位責(zé)任制 劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo) ,配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序 ,協(xié)調(diào)前廳的運(yùn)作 ,使菜點(diǎn)及時準(zhǔn)確地供應(yīng)賓客。 ,分送廚房各部。 前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。 、清潔衛(wèi)生。 。 洗刷工崗位責(zé)任制 洗刷工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下 ,負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。 ,做到“一刮、二涮、三洗 (用洗滌劑 )、四沖、五消毒、六封閉”。 、柜、器具的衛(wèi)生 ,搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 冷庫管理員崗位責(zé)任制 冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下 ,負(fù)責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 量大原料的需要量做到心中有數(shù) ,根據(jù)庫存情況及時向廚師長反映 ,以防滯貨、脫銷。 ,每周一次刮霜、沖洗 ,搞好清潔衛(wèi)生。 盤點(diǎn)貨物 ,防止積壓。 。 。 。 、維護(hù)活養(yǎng)設(shè)備 ,保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 。 煤氣工崗位責(zé)任制 煤氣工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下 ,負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。 ,煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火 ,非工作需要禁止任何人進(jìn)入。 道、閥門等的正常運(yùn)轉(zhuǎn) ,堅持每日檢查維護(hù)工作。 第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 廚房生產(chǎn)管理流程圖 (一 )綜合質(zhì)量管理 、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。 ,廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進(jìn)行工藝確定 ,包括 :價格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類設(shè)計打印 ,在餐前 (中餐 11點(diǎn)半 ,晚餐 5點(diǎn)半 ,夜宵上班后 15分鐘內(nèi) )做好準(zhǔn)備。 立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上 ,經(jīng)試做后 ,按規(guī)定程序報批后方能推出。新菜品的推出要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》 (附表 11)通知餐廳 ,并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。 ,必須經(jīng)過實(shí)際操作考核 ,由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。 ,職責(zé)明確 ,責(zé)任到人 ,嚴(yán)禁擅自越崗操作 ,如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜 。 (廚師長兼 ),負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。每日或每餐缺菜要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》 (附表 11),及時通知餐廳。 ,每天每餐到桌征求顧客意見 ,零點(diǎn)、宴會各 5 桌 ,并填寫《賓客評議菜品反饋表》 ,一式兩份 ,報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份 ,并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。 、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。 。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布 ,并按菜品售價的 30%賠償 ,由廚師長 (質(zhì)檢員 )開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財務(wù)執(zhí)行。 ,酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副 總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會 ,由人事主管牽頭 ,考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。 ,采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職 ,對出現(xiàn)問題及時處理解決。 ,專人負(fù)責(zé) (兼職 ),掛牌上崗。 ,抓緊出菜 ,填入《當(dāng)日菜品信息通知單》 (附表 11),通知餐廳推銷。 、用具和個人衛(wèi)生。潛水泵在工作時不應(yīng)露出水面 ,以免長期無水 (無法冷卻 )造成潛水泵燒壞或漏電 ,各種過濾材料是否填好 ,最下 層是珊瑚沙 ,珊瑚沙上層是濾棉 ,濾棉一定要壓緊。接通電源后 ,等待制冷機(jī)自動開啟 ,制冷機(jī)每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟(三分鐘保護(hù) ,有的壓縮機(jī)帶自動三分鐘保護(hù) ),壓縮機(jī)工作一周后 ,檢查繼電器 ,壓緊電線頭。 (2)檢查制冷機(jī)開機(jī)后運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常 ,檢查電源箱漏電保護(hù)器是否有效 ,將漏電保護(hù)開關(guān)合上 ,看潛水泵是 否上水 ,如潛水泵工作正常且不露出水面 ,制冷管也不露出水面 ,上下水平衡 ,則打開充氧泵 ,檢查充氧泵氣泡是否正常。如果已達(dá)到需要水溫而制冷機(jī)仍然工作 ,可將溫控器向左旋轉(zhuǎn) (電子溫控器按使用說明調(diào)整 ),使制冷機(jī)關(guān)閉。 (3)經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕 ,發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換 ,避免損壞壓縮機(jī)(如用鈦管則不必 )。 (5)充氧機(jī)沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換 ,如發(fā) 現(xiàn)氣泡不正常 ,需及時更換。 (6)經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙 ,發(fā)現(xiàn)臟污及時清洗 ,清洗最長間隔不得超過半年。 (8)死魚死蝦等要及時撈出缸 ,以免孳生細(xì)菌 ,污染水質(zhì) ,并及時報告廚師長 ,抓緊出菜 ,填入《當(dāng)日菜品信息通知單》 (附表 11),通知餐廳推銷。 (10)冷暖兩用機(jī) ,必須先開循環(huán)水 ,檢查循環(huán)水是否正常 ,正常后才能加溫或制冷。 (四 )原料粗加工質(zhì)量管理 ,明確分工 ,明確工作標(biāo)準(zhǔn) ,廚師長要不定期進(jìn)行檢查 ,落實(shí)管理責(zé)任。 、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ,并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 ,減少消耗 ,加工好的原料要及時投入使用 ,暫時不用的及時 放入冷庫儲存。 、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。 ,盡可能先洗后切 ,減少存放時間 ,及時送往廚房各需處。 (五 )劃菜質(zhì)量管理 劃菜員分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單 ,每天餐前檢查桌號夾子 ,避免放錯位。 (廳名 )夾子 ,分送冷菜、熱菜、面點(diǎn)。 、程序及節(jié)奏 ,保證先點(diǎn)先出、催菜優(yōu)先原則。 。 、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生 ,并解答傳菜生不明事項。 、用具和個人衛(wèi)生。 ,不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配 ,使原料投量、品種標(biāo)準(zhǔn)化。 、規(guī)格、均勻、利落的要求。 ,減少下腳料 ,避免浪費(fèi)。 ,擺放在規(guī)定位置上。 、用具和個人衛(wèi)生。 “標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ,明確烹調(diào)方法 ,使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。 調(diào)動廚師主觀能動性 ,發(fā)揮手工操作的高超技藝。 、加工和配菜不合要求的原料。 ,在打荷的安排下 ,及時、快速烹制出菜。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量 ,做到少量多次 ,“單菜單炒” ,嚴(yán)禁一鍋同時烹制多道“單菜”。 ,確 保每道菜品色、香、味、型具佳。 。 (八 )打荷質(zhì)量