【正文】 費(fèi) ,及時(shí)進(jìn)行貨物清盤(pán) ,嚴(yán)格控制成本。 、考核工作 ,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流 ,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化 ,并不斷研制新菜品。 烹調(diào)主管崗位責(zé)任制 烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作 ,直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。 點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 ,準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料 ,做好開(kāi)餐一切準(zhǔn)備。 衛(wèi)生 ,對(duì)剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾等凈化處理 ,盛器定期清洗。 打荷工崗位責(zé)任制 打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo) ,是炒鍋廚師的助手。 掌握各種菜式的裝載器皿 ,和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。 ,帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。 ,隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 配領(lǐng)班分派的工作。 ,按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作 ,保持各類(lèi)用具和設(shè)備清潔。 冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé) ,帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。 4.檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生 ,及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 。 及主管安排 ,準(zhǔn)備原料及用具。 5.負(fù)責(zé)食品雕刻 ,根據(jù)不同要求 ,分別采用不同命題。 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制 面點(diǎn)領(lǐng)班在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下 ,帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞好面點(diǎn)生產(chǎn)。 成本及控制毛利率。 長(zhǎng)交派的其他工作。 ,保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 ,按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。 ,注意分割利用 ,提高切削率。 劃菜員崗位責(zé)任制 劃菜員直接歸廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo) ,配合廚師長(zhǎng)指揮調(diào)度廚房出菜秩序 ,協(xié)調(diào)前廳的運(yùn)作 ,使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn)確地供應(yīng)賓客。 前廳服務(wù)人員提供的對(duì)飯菜的意見(jiàn)。 。 ,做到“一刮、二涮、三洗 (用洗滌劑 )、四沖、五消毒、六封閉”。 冷庫(kù)管理員崗位責(zé)任制 冷庫(kù)管理員在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下 ,負(fù)責(zé)冷庫(kù)的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 ,每周一次刮霜、沖洗 ,搞好清潔衛(wèi)生。 。 。 。 ,煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火 ,非工作需要禁止任何人進(jìn)入。 第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 廚房生產(chǎn)管理流程圖 (一 )綜合質(zhì)量管理 、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類(lèi)設(shè)計(jì)打印 ,在餐前 (中餐 11點(diǎn)半 ,晚餐 5點(diǎn)半 ,夜宵上班后 15分鐘內(nèi) )做好準(zhǔn)備。新菜品的推出要填寫(xiě)《當(dāng)日菜品信息通知單》 (附表 11)通知餐廳 ,并對(duì)餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。 ,職責(zé)明確 ,責(zé)任到人 ,嚴(yán)禁擅自越崗操作 ,如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜 。每日或每餐缺菜要填寫(xiě)《當(dāng)日菜品信息通知單》 (附表 11),及時(shí)通知餐廳。 、廚師長(zhǎng)在每天例會(huì)上要講評(píng)頭一天餐飲部反饋意見(jiàn)和看臺(tái)情況。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布 ,并按菜品售價(jià)的 30%賠償 ,由廚師長(zhǎng) (質(zhì)檢員 )開(kāi)具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總簽字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。 ,采購(gòu)負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理要就原料問(wèn)題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職 ,對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。 ,抓緊出菜 ,填入《當(dāng)日菜品信息通知單》 (附表 11),通知餐廳推銷(xiāo)。潛水泵在工作時(shí)不應(yīng)露出水面 ,以免長(zhǎng)期無(wú)水 (無(wú)法冷卻 )造成潛水泵燒壞或漏電 ,各種過(guò)濾材料是否填好 ,最下 層是珊瑚沙 ,珊瑚沙上層是濾棉 ,濾棉一定要壓緊。 (2)檢查制冷機(jī)開(kāi)機(jī)后運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常 ,檢查電源箱漏電保護(hù)器是否有效 ,將漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)合上 ,看潛水泵是 否上水 ,如潛水泵工作正常且不露出水面 ,制冷管也不露出水面 ,上下水平衡 ,則打開(kāi)充氧泵 ,檢查充氧泵氣泡是否正常。 (3)經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕 ,發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換 ,避免損壞壓縮機(jī)(如用鈦管則不必 )。 (6)經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙 ,發(fā)現(xiàn)臟污及時(shí)清洗 ,清洗最長(zhǎng)間隔不得超過(guò)半年。 (10)冷暖兩用機(jī) ,必須先開(kāi)循環(huán)水 ,檢查循環(huán)水是否正常 ,正常后才能加溫或制冷。 、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ,并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。 (五 )劃菜質(zhì)量管理 劃菜員分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單 ,每天餐前檢查桌號(hào)夾子 ,避免放錯(cuò)位。 、程序及節(jié)奏 ,保證先點(diǎn)先出、催菜優(yōu)先原則。 、桌號(hào)或宴會(huì)廳名稱(chēng)報(bào)給傳菜生 ,并解答傳菜生不明事項(xiàng)。 ,不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 、規(guī)格、均勻、利落的要求。 ,擺放在規(guī)定位置上。 “標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ,明確烹調(diào)方法 ,使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。 、加工和配菜不合要求的原料。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量 ,做到少量多次 ,“單菜單炒” ,嚴(yán)禁一鍋同時(shí)烹制多道“單菜”。 。 菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。如與宴會(huì)要求不符 ,及時(shí)通知切配廚師調(diào)整。 、傳菜生搞好配合 ,以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點(diǎn)。 、用具和個(gè)人衛(wèi)生。如屬質(zhì)量問(wèn)題 ,上退菜榜和扣分處理。 第六章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核 :依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則 (標(biāo)準(zhǔn) )” ,每天對(duì)每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià) ,填寫(xiě)《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表 (日 )》。 3.《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表 (日 )》由廚師長(zhǎng)、主管或其他考核人填寫(xiě)。 、領(lǐng)導(dǎo)工作 ,常務(wù)辦公室組織具體的檢查、表彰活動(dòng) ,每周檢查 一次 ,每次均要寫(xiě)出檢查報(bào)告報(bào)常務(wù)組長(zhǎng) ,并在下周經(jīng)營(yíng)會(huì)作出匯報(bào)。 、調(diào)料、用具、擺放未分類(lèi)、分層 ,置放混亂。 、料盒及所有原材料的整理擺放。 。 、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。 ,如先切后洗、放置時(shí)間太長(zhǎng)等。 ,未能保證使用。 、桌號(hào) (廳名 )報(bào)給傳菜生 ,解答問(wèn)題不及時(shí)。 。 視質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。 。 ,擺放混亂。 《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作 ,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 52.“單菜”會(huì)炒 ,一鍋多菜。 。 《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作 ,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 ,成菜規(guī)格不符合要求。 ,客人不滿(mǎn)意。 面 點(diǎn) 。 ,品種缺項(xiàng) 1 種以上。 ,形成缺陷。 、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備不足或有誤。 、電、汽等開(kāi)關(guān)。 ③錯(cuò)、漏菜責(zé)任由值臺(tái)生負(fù)責(zé) (并追究傳菜、劃菜責(zé)任 )。氣氛菜 (造型、優(yōu)美拼盤(pán)、特色配菜等 )不少于 2個(gè) 。13 元至 25 元為中檔菜