【導(dǎo)讀】８、烹飪原料的初步加工（清洗）條例………………在學(xué)校有關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)整個(gè)食堂的工作，養(yǎng)，以維護(hù)和促進(jìn)就餐人員的身心健康。經(jīng)面試合格后赴衛(wèi)生防。疫部門接受身體檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并領(lǐng)取個(gè)人健康證，以后每年進(jìn)行一次體檢，對不合格的人員及時(shí)調(diào)離工作。理的健康證費(fèi)用將由食堂負(fù)責(zé)，所有外地員工一經(jīng)錄用，全由食堂按排并負(fù)責(zé)其食、宿事宜。在崗培訓(xùn)，并督促其工作，直至符合要求為止。以糾正，每月不少于二次。當(dāng)日菜譜提出采購單，經(jīng)審核后方可交由采購員進(jìn)行采購。每餐并配以適量的水果。所有食品均系自己加工而成，禁止購買任何熟食。人員予以保持整潔；員工的執(zhí)行情況，并定期向?qū)W校主管人員報(bào)告。單價(jià)、數(shù)量與合計(jì)金額，并使之與實(shí)物相符，采購?fù)戤吅?，?yīng)在第一時(shí)間將票據(jù)交由內(nèi)勤做好入庫工作。③采購食品前與經(jīng)理、廚師長取得聯(lián)系做好計(jì)劃進(jìn)貨。能殘留大量細(xì)菌或有毒物質(zhì)的禁止采購。

　　

【正文】 頁 餐具的洗滌及消毒條例 將收回的使用過的餐具上殘留的飯菜刮干凈。 將刮干凈的餐具放入洗滌池內(nèi)，并放入適量的洗滌劑。 清洗已浸泡的具餐，右手拿抹布，左手拿餐具，正、反兩面用力擦洗。 將經(jīng)洗滌劑清洗過后的餐具用清水沖洗 ，去除殘留洗滌劑。 將清洗干凈的餐具放入蒸汽消毒柜內(nèi)消毒，連續(xù)開放蒸汽時(shí)間不少于 15 分鐘。消毒調(diào)更和筷子用開水煮 15分鐘以上；消毒大型容器用 1： 200 濃度的消毒夜（ 84 消毒液）浸泡約 10 分鐘，再用開水沖洗 將已消毒完畢的餐具放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。 洗、消完畢后，清洗所洗滌水池，并將蒸汽消毒柜沖洗干凈。 做好消毒記錄。 溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂 員工管理與安全操作手冊 第 43 頁 共 52 頁 鍋爐房工作守則 開機(jī)前要檢查水壓是否正常。 燃燒器運(yùn)行的時(shí)候，要注意聽燃燒器的聲音是否正常，有無大小火的區(qū)別。 鍋爐運(yùn)行時(shí)要時(shí)刻注意水位計(jì)和壓力表的 變化，是否正常工作，如工作中沒有發(fā)生變化，要緊急停爐，查明原因方可再次開爐運(yùn)行。嚴(yán)禁滿水燒爐。 供氣時(shí)要先將分氣缸的冷凝水排掉，以免蒸汽和冷水發(fā)生劇烈反應(yīng)而發(fā)生爆炸。 進(jìn)行汽水混合時(shí)，要先開蒸汽后開水泵，以防蒸氣倒流將水泵過熱損壞。汽水混合結(jié)束時(shí)要先關(guān)蒸汽后關(guān)水泵，原因同上。 鍋爐每隔兩天要排污一次，每月做兩次水處理，每次用鹽 10 斤，加藥量憑水質(zhì)檢驗(yàn)單為根據(jù)進(jìn)行添加。（藥為軟水劑） 鍋爐房嚴(yán)禁明火，嚴(yán)禁堆放雜物。保持鍋爐房的清潔，每日做一次清潔工作。 下班時(shí)要檢查煤量，應(yīng)保證兩天的燃燒量 。 定期進(jìn)行鍋爐維護(hù)保養(yǎng)，定期將安全閥和壓力表送檢驗(yàn)所檢驗(yàn)。 按規(guī)定時(shí)間供應(yīng)蒸汽。 溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂 員工管理與安全操作手冊 第 44 頁 共 52 頁 食堂員工招聘制度 本部所需員工以體力、能力、經(jīng)驗(yàn)、品德適合工作為原則向社會(huì)部門招聘。 如需招聘人員由經(jīng)理填寫招聘申請單，經(jīng)學(xué)校主管本部門領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘。 由經(jīng)理檢驗(yàn)應(yīng)聘者的身份證、學(xué)歷證以及其他相關(guān)證件后符合條件的進(jìn)行面試。 面試合格后，去衛(wèi)生防疫部門辦理個(gè)人健康證與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得證件后方可上崗工作。 新員工將有為期 5 天的試用期，從辦理健康證之日起計(jì)算，試用期內(nèi)發(fā)放的工資為標(biāo)準(zhǔn)工資 的 70%。 新員工如已辦理健康證者，對其工作較為熟悉的，視其具體的工作能力由經(jīng)理決定其試用期，但最長不超過 5天。 試用期內(nèi)品質(zhì)、能力欠佳者，經(jīng)理可隨時(shí)停止使用，新員工未滿三個(gè)工作日，無論任何原因離開均不發(fā)放工資。 新員工試用期滿后由經(jīng)理找其談話，雙方如無異議則正式上崗。上崗后新員工要辦理暫住證和流動(dòng)人口婚育證明。 試用期內(nèi)食堂管食、宿，但不提供床上用品。之后由食堂提供兩件工作服，一對袖套，一件圍裙布，由自己妥善保存。 發(fā)放員工手冊。 溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂 員工管理與安全操作手冊 第 45 頁 共 52 頁 食堂員工宿舍管理規(guī)定 為使員工寢室保持良好的清潔衛(wèi) 生，使員工獲得充分的休息，以提高工作效率，樹立良好的形象，特制定本規(guī)定，所有住宿人員要無條件遵守，若有違反者，視情節(jié)懲處。 設(shè)寢室長 1 名負(fù)責(zé)宿舍的全面管理。 住宿人員必須服從寢室長對住宿的統(tǒng)一管理與安排，不得拒絕、阻撓，未經(jīng)批準(zhǔn)，不得擅自搬遷、調(diào)換寢室床位。 所 有住宿人員一律不得擅自留宿外來人員，會(huì)客僅限會(huì) 客室。 所有住宿人員參加寢室值日，輪值人員負(fù)責(zé)整理打掃室內(nèi)衛(wèi)生情況，確保寢室衛(wèi)生清潔，物品放置整齊有序，由寢室長監(jiān)督執(zhí)行。 愛護(hù)公物，不得損壞門窗、桌椅、床和其他配置用品及設(shè)施，如有損 壞照價(jià)賠償。 室內(nèi)禁止燒煮、烹飪或私自接配電線及安裝電器。 室內(nèi)不得使用或存放危險(xiǎn)品及違禁品，不得將黃色淫穢物品帶入宿舍。 個(gè)人用品起床后要疊放整齊，鞋、毛巾等其他物品溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂 員工管理與安全操作手冊 第 46 頁 共 52 頁 擺放整齊統(tǒng)一，衛(wèi)生用具不得串用，不得亂扔垃圾或煙頭。 洗曬衣服需按指定位置進(jìn)行。 在室內(nèi)不準(zhǔn)劇烈活動(dòng)，喧嘩或者音響設(shè)備音量過大，接電話時(shí)聲音不可過于大聲，以免影響他人休息。 1晚間最遲在 22∶ 00 回寢室， 23∶ 00 后不得有妨礙他人休息的行為。 1輪值人員負(fù)責(zé)寢室內(nèi)和門口的衛(wèi)生清理打掃及關(guān)窗、關(guān)門等事宜。 1寢 室內(nèi)不得進(jìn)行賭博、醺酒、打架、斗毆等行為。 1單身男、女員工寢室 21∶ 00 以后不得互相竄訪。 溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂 員工管理與安全操作手冊 第 47 頁 共 52 頁 關(guān)于食堂電腦、電話、空調(diào)等使用規(guī)定 電腦房所配備的電腦僅限于電腦操作人員工作使用，食堂經(jīng)理有查詢的權(quán)限，其他人員一律不得使用。 電腦使用人負(fù)責(zé)電腦的日常維護(hù)、保養(yǎng)，保證電腦安全運(yùn)行。電腦使用人應(yīng)愛護(hù)各種設(shè)備降低消耗、節(jié)約紙張。 不得無故使用他人電腦，不得隨意刪改他人資料，嚴(yán)禁私自拆卸電腦。嚴(yán)禁將電腦儲(chǔ)存的資料私自復(fù)制帶出食堂，或?qū)⑹程玫馁Y料泄露給他人 上班期間不得用電腦玩游戲、聊天，不得佩 戴耳機(jī)聽音樂；不得下載與工作無關(guān)的軟件。 電腦若出現(xiàn)故障，須及時(shí)報(bào)綜合處聯(lián)系維修人員 食堂配備的電話為食堂經(jīng)理、采購人員、出納等辦公使用，其他人員未經(jīng)許可不得擅自使用，嚴(yán)禁公話私用。 食堂配備的空調(diào)一律在規(guī)定的時(shí)間使用，其他時(shí)間嚴(yán)禁開啟。 溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂 員工管理與安全操作手冊 第 48 頁 共 52 頁 食堂財(cái)務(wù)若干規(guī)定 任何財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)一律不得外傳，對外匯報(bào)或宣傳必須統(tǒng)一由食堂財(cái)務(wù)主管負(fù)責(zé)，避免由于猜測、推測、道聽途說等引起不必要的混亂而影響食堂和學(xué)校的聲譽(yù)。 食堂所有開支必須事先經(jīng)食堂財(cái)務(wù)主管審批后方可報(bào)銷，做到“財(cái)務(wù)一支筆”。 對于大米 、油、廚房設(shè)備、辦公用品等必須開據(jù)發(fā)票，其它采購物品及設(shè)備維修等也應(yīng)盡量開發(fā)票，發(fā)票或收據(jù)的臺(tái)頭一定要寫清全稱（溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂），背后必須由經(jīng)手人、證明人、驗(yàn)收人、審批人等四人以上簽字方可報(bào)銷，且簽字一定要用黑色水筆。 采購員當(dāng)日領(lǐng)取的備用金，要在次日內(nèi)予以結(jié)算，無故不得延期。 倉庫員在每月 5 日之前應(yīng)將上月未付款數(shù)額報(bào)到會(huì)計(jì)處以備結(jié)算。 對于需緊急處理的單據(jù)（如辭退員工時(shí)發(fā)放的工資等），經(jīng)食堂經(jīng)理審批后可先行發(fā)放，事后由食堂財(cái)務(wù)主管復(fù)核、簽字。 食堂員工按月發(fā)放工資，不滿一個(gè)月的按 天計(jì)算，加班工資另計(jì)，因私事請假不滿一天者，工資按半數(shù)計(jì)算，達(dá)一天者無工資。工資每月 10 日發(fā)放。 溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂 員工管理與安全操作手冊 第 49 頁 共 52 頁 員工獎(jiǎng)罰條例 餐廳員工必須遵紀(jì)守法，遵守校規(guī)，若有違法行為如打架鬧事，盜竊公共財(cái)產(chǎn)或他人財(cái)物等，都作開除處理，并交送給公安機(jī)關(guān)。 餐廳員工必須按時(shí)上下班，不遲到，不早退，不中途離崗，每次超過 20 分鐘者作曠工處理，曠工罰款 10 元且無工資。 嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，病、事假由主管批準(zhǔn)，否則作曠工處理；餐廳召開大小會(huì)議，未及時(shí)到罰款 5 元，未到且沒請假罰款 10 元。 工作時(shí)間內(nèi)必須做到不離崗，不會(huì)客，不飲 酒，不吸煙，違者罰 5 元。 菜洗不凈，菜炒生，飯夾生，每次罰 5 元。 文明服務(wù)，公平買賣，少打錯(cuò)卡，知錯(cuò)就改，并及時(shí)道歉，做到打不還手，罵不還口，違者按情節(jié)輕重處以550 元罰款。 愛護(hù)公共財(cái)產(chǎn)，故意損害財(cái)產(chǎn)者，除照價(jià)賠償外，并處以 20 元罰款。 下班后責(zé)任人不關(guān)燈、風(fēng)扇、空調(diào)、水龍頭、門窗等，每次罰款 5 元。 溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂 員工管理與安全操作手冊 第 50 頁 共 52 頁 個(gè)人衛(wèi)生檢查不合格，如工作服臟，指甲長，手上戴手鏈、戒指，工作時(shí)不戴帽子、口罩、健康證，穿工作服上廁所，用手抓熟食品嘗，對著食物打噴嚏，隨地吐痰，亂扔垃圾等，一律罰 5 元。 衛(wèi)生包干 區(qū)不清潔，工具亂放，洗好的菜直接放在地上 ,生熟不分，在清潔后的包干區(qū)內(nèi)工作生產(chǎn)垃圾不及時(shí)清理掉 ,垃圾桶不加蓋 ,調(diào)料缸不加蓋等 ,一律罰款 5 元。 1寢室衛(wèi)生不清潔，如不疊被子，地上有煙頭、雜物等，鞋子亂放，衣服亂掛，每次罰款 5 元；禁用大功率電器，如熱得快、電飯煲、電爐等，違者沒收用電器并罰款 5 元；上班期間，員工寢室最遲 11： 30 熄燈，未經(jīng)批準(zhǔn)不準(zhǔn)外來人員借宿，不得聚眾賭博，違者罰款 5 元。 1碗、筷、勺洗不凈，處以責(zé)任人 5 元罰款；廚師和組長要起領(lǐng)導(dǎo)帶頭責(zé)任，失職處以 5 元罰款，不服從其領(lǐng)導(dǎo)安排者罰款 5 元。各 責(zé)任人失職一次罰款 5 元。 1員工之間發(fā)生打架鬧事扣除 5 天工資，并作開除處理。 1拾金不昧一次獎(jiǎng)勵(lì) 5 元；參加學(xué)?；顒?dòng)，受到學(xué)校嘉獎(jiǎng)?wù)?，餐廳獎(jiǎng)勵(lì) 50 元。 1有好的建議，并加以采納，視貢獻(xiàn)獎(jiǎng)勵(lì) 2050 元 1員工考核分制計(jì)算，每罰 5 元扣 1 分，獎(jiǎng)勵(lì)不加分，一個(gè)學(xué)期扣分達(dá) 10 分者年終無獎(jiǎng)金 1年末評估，發(fā)放安全獎(jiǎng)金，每人每月 20 元。 溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂 員工管理與安全操作手冊 第 51 頁 共 52 頁 食堂優(yōu)秀員工、標(biāo)兵員工評選條例 為更進(jìn)一步提高全體員工的服務(wù)意識(shí)，激勵(lì)全體員工更加努力地工作，提高工作積極性，開創(chuàng)人人爭當(dāng)服務(wù)標(biāo)兵的新局面，特制定本條例。 一、評 選方式： 每月每餐廳評選一名優(yōu)秀員工。 在已評選出的 4 名優(yōu)秀員工的基礎(chǔ)上，優(yōu)中選優(yōu)再評選出一名標(biāo)兵員工給予重獎(jiǎng)。 優(yōu)秀員工由各餐廳主管主持評選，各餐廳全體員工參加，一旦產(chǎn)生出優(yōu)秀員工要列舉其優(yōu)秀事跡，并做書面報(bào)告，報(bào)經(jīng)理處審批及備案，并給予獎(jiǎng)勵(lì)。 嚴(yán)禁采用“先進(jìn)輪流做”的事件發(fā)生。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將取消其餐廳當(dāng)月評選資格，并追究有關(guān)人員責(zé)任。 標(biāo)兵員工將由經(jīng)理主持考評。 下列人員將不參加優(yōu)秀員工、標(biāo)兵員工的評選：經(jīng)理、采購員、廚師長、會(huì)計(jì)、出納、倉庫員、司爐工、及每各餐廳主管。 二、當(dāng)選優(yōu)秀 員工、標(biāo)兵員工的標(biāo)準(zhǔn)： 優(yōu)秀員工： 1）具有良好的服務(wù)意識(shí) ,在本月工作中堅(jiān)持做到微笑服務(wù) ,認(rèn)真做好本職工作 ,具有良好的業(yè)務(wù)水平 ,在本餐廳員工中表現(xiàn)明顯突出者。 溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂 員工管理與安全操作手冊 第 52 頁 共 52 頁 2）能認(rèn)真遵守食堂內(nèi)部制訂的各項(xiàng)規(guī)章制度，與人為善、團(tuán)結(jié)同事、工作積極、幫助他人工作者。 3）能服從各級主管的指揮與領(lǐng)導(dǎo)，工作中認(rèn)真配合協(xié)助本餐廳主管的工作。 4）當(dāng)月沒有接到任何老師與同學(xué)投訴的。 標(biāo)兵員工：（首先要具備優(yōu)秀員工的條件） 1）在日常工作中能發(fā)揮起模范帶頭作用者。 2）日常工作中能發(fā)揮自身潛力，認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，并有顯著提高者 。 3）對本部門與食堂工作有建議性意見者。 4）具有良好的職業(yè)道德修養(yǎng)，與超群的個(gè)人素質(zhì)，能自覺地帶領(lǐng)他人工作者。 三、獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)： 每月食堂財(cái)務(wù)劃拔 500 元作為獎(jiǎng)勵(lì)基金，及再加員工被罰金額。 優(yōu)秀員工獎(jiǎng)勵(lì) 50 元，標(biāo)兵員工獎(jiǎng)勵(lì) 100 元。 被評為優(yōu)秀員工、標(biāo)兵員工者將佩戴顯著臂章以示區(qū)別與表彰，并設(shè)宣傳欄宣傳其先進(jìn)事跡。 連續(xù)三次被評為標(biāo)兵員工者，從第四次開始將不參加優(yōu)秀員工、標(biāo)兵員工的評選。連續(xù)三次被評為標(biāo)兵員工者，從第四次開始將每月享受標(biāo)兵津貼。一旦工作標(biāo)準(zhǔn)下降將取消其標(biāo)兵津貼。 溫州實(shí)驗(yàn)中學(xué)繡山校區(qū)食堂 二○○五年三月