【導(dǎo)讀】監(jiān)督、指導(dǎo)工作。范化指導(dǎo)；為公司連鎖發(fā)展提供可靠保證?；亍⑹卟嘶丶笆称飞a(chǎn)加工基地等，發(fā)展多元經(jīng)營，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模；作業(yè)按規(guī)定的方法和程序在受控狀態(tài)下進(jìn)行。法》等,并督導(dǎo)執(zhí)行。長審定，副廚師長審定后匯總于《原料預(yù)購單》交采購購買。〈2〉分店采購員依據(jù)廚房《原料預(yù)購單》，進(jìn)行每日鮮活原料的采購。在當(dāng)日15：30送到。B、庫管員在驗(yàn)收現(xiàn)場，負(fù)責(zé)進(jìn)料數(shù)量、規(guī)格的驗(yàn)收，并登帳。否與訂購的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、包裝、價格要求一致）。日15：00-16：30到廚房。并依據(jù)《廚師長工作職責(zé)》履行相應(yīng)的職責(zé)和。行使相應(yīng)的權(quán)力，開展日常管理工作。就前一天工作進(jìn)行總結(jié)，突出問題說明，布置當(dāng)日工作重點(diǎn)及注意事項(xiàng)說明，C、營業(yè)中現(xiàn)場指揮生產(chǎn)，并對出品速度、出品質(zhì)量進(jìn)行控制。存保管情況進(jìn)行全面檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。《員工手冊》之獎懲規(guī)定進(jìn)行處理。房員工獎金評定的依據(jù)。

　　

【正文】 （ 4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。 （ 5）、主動征求 意見，自覺鉆研 業(yè)務(wù)，不斷推出新 品種，不斷提高出品質(zhì)量。 （ 6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。 （ 7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。 （ 8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。 （ 9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。 作 業(yè) 程序： （ 1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、 準(zhǔn)備工具、用具。 （ 2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。 （ 3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。 （ 4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。 （ 5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。 （ 6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。 （ 7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并 有 保鮮措施。 （ 8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。 （ 9）、根據(jù) 營業(yè)情況，填報預(yù)購單。 1 燉品崗位職責(zé) 執(zhí) 行 ： 燉品員工 直 接 上接：特色組組長 工 作 要求： （ 1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有 xxx 特色的各式燉品，并保證其口味純正，營 養(yǎng) 衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。 （ 2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。 工 作 職責(zé)： （ 1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)任務(wù)。 （ 2）、依營業(yè)需 求加工制作各式 燉品，并保證出品 及時，口味、裝盤符合 規(guī) 格要求。 （ 3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。 （ 4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。 （ 5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出燉品新菜。 連 鎖 加 盟 生 產(chǎn) 管 理 手 冊 25 （ 6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。 （ 7）、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。 （ 8）、負(fù)責(zé)設(shè)備 ，工具、用具的 衛(wèi)生清潔、維護(hù)和 保管、固定位置、擺放 整 齊。 作 業(yè) 程序： （ 1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。 （ 2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。 （ 3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。 （ 4）、接收菜單， 按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。 （ 5）、開餐結(jié)束 ，清掃、整理冰 箱，將剩余原料及 半成品分類入冰箱，妥 善 保存。 （ 6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。 （ 7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。 （ 8）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。 1 蒸菜崗位職責(zé) 執(zhí) 行 ： 蒸菜員工 直 接 上級：特色組組長 工 作 要求： （ 1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有 xxx 特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品 質(zhì) 優(yōu)良。 （ 2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求 的蒸菜不出售。 工 作 職責(zé)： （ 1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。 （ 2）、負(fù)責(zé)加工 制作各式蒸菜， 保證出品及時，口 味、裝盤符合規(guī)格要求。 （ 3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。 （ 4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。 （ 5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出蒸菜新品種。 （ 6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。 （ 7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。 （ 8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放 整齊。 連 鎖 加 盟 生 產(chǎn) 管 理 手 冊 26 作 業(yè) 程序： （ 1）、檢查前一 餐所剩下的半成 品，成品有無變質(zhì) ，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。 （ 2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。 （ 3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。 （ 4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。 （ 5）、開餐結(jié)束 ，清掃、清理冰 箱、蒸車，將剩余 原料、半成品、成品存 入 冰箱，妥善保存。 （ 6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。 （ 7）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。 1 調(diào)度崗位職責(zé) 執(zhí) 行 ： 打荷員工 直 接 上級：切配組長 工 作 要求： （ 1）、與各崗位密切配合，及時、準(zhǔn)確接單、分單； （ 2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售； 工 作 職責(zé)： （ 1）、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。 （ 2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。 （ 3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。 （ 4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。 （ 5）、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。 （ 6）、完成組長安排的其他工作任務(wù)。 作業(yè)程 序： （ 1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準(zhǔn)備。 （ 2）、營業(yè)開始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時、準(zhǔn)確分 發(fā) 菜單。 （ 3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。 （ 4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。 （ 5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。 （ 6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關(guān)崗位傳達(dá)。 （ 7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。 連 鎖 加 盟 生 產(chǎn) 管 理 手 冊 27 1 勤雜崗位工作職責(zé) 勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境 衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保 持 環(huán)境整潔。 （ 1）、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃； （ 2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。 （ 3）、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。 （ 4）、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。 五 、廚房制度 廚房員工行為規(guī)范管理辦法 第 一條、為創(chuàng)造一 流的餐飲水準(zhǔn)，獲 取最佳的企業(yè)形 象和效益，使廚房員 工 在高效、有序、活潑的環(huán)境下順利工作，特制定本辦法。 第 二條、本辦法所 涉及的管理范疇包 括員工在廚房的 勞動紀(jì)律和行為規(guī)范 ， 適用于公司所屬廚房員 工包括試用期員工。 第 三條、分店經(jīng)理 是本辦法貫徹執(zhí)行 的監(jiān)督者，廚師 長是本管理辦法的執(zhí) 行 者，同時也受本管理辦法的約束。 第四條、分店經(jīng)理應(yīng)在日常工作中經(jīng)常檢查督導(dǎo)本辦法的執(zhí)行落實(shí)情況，并 及 時做好評定記錄。 第 五 條、廚房員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本辦法的各項(xiàng)規(guī)定： （ 1）、團(tuán)結(jié)友愛、積極進(jìn)取、互相尊重、互相幫助； （ 2）、服從上級指令及分派的工作，不得頂撞上級； （ 3）、有事外出應(yīng)向上級請假、報告，崗位人員離崗必須有人頂崗。 （ 4）、工作時間內(nèi)非管理人員不得開機(jī)接聽移 動電話。 （ 5）、規(guī)定的工作時間內(nèi)，不得在生產(chǎn)場所看與行業(yè)無關(guān)的報刊、雜志，不 得 收聽 /播放音像器材， （ 6）、進(jìn)入廚房 上班的員工應(yīng)穿 戴好工作服、工作 帽，嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲 、 赤膊進(jìn)入工作場所。 （ 7）、不得在廚房內(nèi)無顧喊叫、吵鬧、嬉戲、不得粗言穢語。 （ 8）、不得在廚房內(nèi)抽煙、喝酒或擅自吃、拿加工食品， （ 9）、不得坐、臥工作臺、貨架及地面上。 （ 10）、不得帶非廚房人員進(jìn)入廚房。 連 鎖 加 盟 生 產(chǎn) 管 理 手 冊 28 （ 11）、廚房內(nèi)不得私開爐灶煮用私人食品。 （ 12）、不得將廚房用 品、器具進(jìn)行私用或拿出廚房。 （ 13）、不得在本人崗位或工作臺、工作柜內(nèi)存放私人生活用品。 （ 14）、員工必須在規(guī)定的場所、時間用餐，不得使用店內(nèi)餐具、盛器就餐。 （ 15）、未經(jīng)同意不得擅自抄錄、復(fù)制一切有關(guān)文字資料、文件、文檔。 第 六條、為使本辦 法有效貫徹執(zhí)行， 對違反本辦法的 員工，廚師長或指定的負(fù)責(zé)人應(yīng)針對《員工考核評定標(biāo)準(zhǔn)》，予以扣分。情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)依據(jù)《員工 手 冊》獎懲規(guī)定進(jìn)行處理。 第 七條、本辦法的 落實(shí)執(zhí)行情況也是 分店經(jīng)理、廚師 長月度職績考核的重 要 依據(jù)之一。 第 八 條、本辦法由直營部負(fù)責(zé)解釋。 廚房衛(wèi)生管理辦法 第一條、為創(chuàng)造公司一流的餐飲衛(wèi)生水準(zhǔn)，獲取最佳的企業(yè)形象，生產(chǎn)安 全 、衛(wèi)生的食品，樹立“質(zhì)量第一、衛(wèi)生第一”的意識，特制定本辦法。 第 二 條、本辦法內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器具衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。 第 三條、本管理辦 法涉及原料采購、 原料存放、生產(chǎn) 加工、運(yùn)輸環(huán)節(jié)以及 相 關(guān)食品生產(chǎn)、加工人員。 第 四 條、廚師長、副廚師長負(fù)責(zé)本辦法的貫徹執(zhí)行，并履行下列職責(zé)。 （ 1）、全面貫徹 落實(shí)本辦法，并 結(jié)合廚房實(shí)際情況 對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識的宣 傳教育。 （ 2）、根據(jù)本辦法的執(zhí)行、落實(shí)情況，酌情對廚房員工進(jìn)行獎懲。 （ 3）每天堅持檢查、督導(dǎo)本辦法的執(zhí)行、落實(shí)情況，并作好記錄。 （ 4）、結(jié)合廚房的實(shí)際情況，制定衛(wèi)生管理的具體表格和補(bǔ)充辦法。 第 五 條、廚房員工應(yīng)做好個人衛(wèi)生并嚴(yán)格遵守以下規(guī)定 （ 1）、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的干凈整潔。 （ 2）、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗 衣 服、被褥；勤換工作服。 （ 3）、廚房人員 必須持有相關(guān)健 康證件，并自覺接 受衛(wèi)生監(jiān) 督部門的檢查。 （ 4）、廚房必須 有防鼠、防蟲、 防塵等有效措施， 確保食品的安全、衛(wèi)生； 連 鎖 加 盟 生 產(chǎn) 管 理 手 冊 29 第 六條、崗位環(huán)境 是加工、生產(chǎn)、存 放原料、菜品的 場所，必須達(dá)到如下 標(biāo) 準(zhǔn)： （ 1）、必須做到每個營業(yè)時間段一清掃，每周一次大掃除。 （ 2）、應(yīng)定人、 定時清掃，經(jīng)常 保持環(huán)境整潔，廚 房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂。 （ 3）、廚房地面、地溝、墻面、門窗、屋頂，應(yīng)保持清潔干凈，無油垢、污 漬 、垃圾。 第 七 條、廚房加工機(jī)械設(shè)備、餐具、容器等必須達(dá)到如下標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）、容器保持完好無明顯破損， 無油垢、灰塵物見本色； （ 2）、存放原料 、菜品時應(yīng)有有 效的防范措施，應(yīng) 加蓋的加蓋；應(yīng)低溫保 存 的低溫保存； （ 3）、案臺、菜 墩、刀具、抹布 應(yīng)專崗專用、專人 專用，保持清潔，無異 味 ，防止交叉污染。 （ 4）、冰箱、冰柜要堅持一日一清，保持整潔，生熟分開并有專人負(fù)責(zé)。 （ 5）、對設(shè)備、 器具進(jìn)行洗刷時 要嚴(yán)格遵守《衛(wèi)生 五四制》中的“四過關(guān) ”：一洗、二刷、三沖、四消毒； （ 6）、廚房各主要崗位要張貼物品消毒方法（含具體