【導(dǎo)讀】收的權(quán)利，不受任何部門的影響。公司的機(jī)構(gòu)設(shè)置及其組織關(guān)系按公司組織機(jī)構(gòu)圖執(zhí)行。人員為各職能部門質(zhì)量負(fù)責(zé)人，行使生產(chǎn)、檢驗、采購、銷售等職責(zé)。見公司《質(zhì)量管理制度》。為行動指南，竭誠為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。高本公司的信譽(yù)度和權(quán)威性。安全目標(biāo)進(jìn)行分解至各部門，確立各部門的質(zhì)量安全目標(biāo)。

　　

【正文】 要一絲不茍按生產(chǎn)品種配方要求，準(zhǔn)確配料，防止錯放、漏放、少放、重放等現(xiàn)象發(fā)生 ，各種腌料稱重一定要準(zhǔn)，食品添加劑的添加要符合按國家標(biāo)準(zhǔn) GB2760 ；配料需二人以上操作，每一次配料的記錄都應(yīng) 完整保管好，以備查閱； 加工處理： 肉類：凍肉塊用絞肉機(jī)絞碎至 68mm 備用。 菜類：去掉根部及干葉、爛葉，沖洗干凈，切成 4— 6mm 大小顆粒備用。 生姜：將生姜清洗干凈，然后放入斬拌機(jī)內(nèi)切碎至 1mm 備用 、速凍：打開單凍機(jī)，調(diào)整其鏈條轉(zhuǎn)速， 將驗收好的整盤串放在單凍機(jī)的鏈條上，速凍時間為 15～ 20 分鐘，速凍后肉串的中心溫度達(dá)到 18 度以下。 第 35 頁 共 88 頁 35 、內(nèi)包裝：調(diào)內(nèi)包裝間溫度在 20 度以下，領(lǐng)取消毒后的內(nèi)包裝袋，將速凍好的串放入包裝袋稱量，范圍為 規(guī)定范圍 177。 10g,調(diào)封口機(jī)溫度、日期進(jìn)行封口， 做到封口線日期清晰，無褶皺、爛袋現(xiàn)象。然后轉(zhuǎn)入外包裝間。 、 入庫 ： 封好箱后要及時入庫，避免箱內(nèi)開化現(xiàn)象，入庫遵守公司有關(guān)規(guī)定 ，速凍庫溫應(yīng)控制在 20 以下 。 裹面制品的關(guān)鍵控制點 、原料驗收： 各種原料嚴(yán)格按照《原輔材料檢驗標(biāo)準(zhǔn)》驗收 、 配料： 配料人員首先做好各種工具器具及人員的消毒工作； 操作時要一絲不茍按生產(chǎn)品種配方要求，準(zhǔn)確配料，防止錯放、漏放、少放、重放等現(xiàn)象發(fā)生 ，各種腌料稱重一定要準(zhǔn)，食品添加劑的添加要符合按國家標(biāo)準(zhǔn) GB2760 ；配料需二人以上操作，每一次配料的記錄 都應(yīng)完整保管好，以備查閱； 、 加工處理： 修整 將 解凍好的原料肉清洗干凈， 切成 4～ 5g 左右的小塊 , 軟骨切成長約 2 厘米 。 、腌制 : 將滾揉好的肉放在不銹鋼容器內(nèi)，在腌制間腌制，溫度要保持在 0～ 4度之間，時間為 24 小時。 、速凍：打開單凍機(jī)，調(diào)整其鏈條轉(zhuǎn)速，將驗收好的整盤串放在單凍機(jī)的鏈條上，速凍時間為 15～ 20 分鐘，速凍后肉串的中心溫度達(dá)到 18 度以下。 、內(nèi)包裝：調(diào)內(nèi)包裝間溫度在 20 度以下，領(lǐng)取消毒后的內(nèi)包裝袋，將速凍好的串放入包裝袋稱量，范圍為 規(guī)定范圍 177。 10g,調(diào)封 口機(jī)溫度、日期進(jìn)行封口，做到封口線日期清晰，無褶皺、爛袋現(xiàn)象。然后轉(zhuǎn)入外包裝間。 入庫 ： 封好箱后要及時入庫，避免箱內(nèi)開化現(xiàn)象，入庫遵守公司有關(guān)規(guī)定 ，速凍庫溫應(yīng)控制在 20 以下 。 魚糜制品 的關(guān)鍵控制點 原料驗收： 各種原料嚴(yán)格按照《原輔材料檢驗標(biāo)準(zhǔn)》驗收 。 配料 : 嚴(yán)格按照《產(chǎn)品投料標(biāo)準(zhǔn)》準(zhǔn)確稱量各種原料。 加工 處理 肉類：凍肉塊用絞肉機(jī)絞碎至 68mm 備用； 菜類：去掉根部及干 第 36 頁 共 88 頁 36 葉、爛葉，沖洗干凈備用 ； 雞蛋：取出蛋黃，只留蛋清備用 、煮制 ： 擠揉成型的 產(chǎn)品直接加入 175℃的沸油或 98 度的沸水中（油為大豆油或菜籽油，用其他油時油溫需調(diào)整），適當(dāng)攪拌使其不粘連，當(dāng)上浮后，即可撈出、瀝凈冷卻即可。 、速凍 ： 打開單凍機(jī)，調(diào)整其鏈條轉(zhuǎn)速，將驗收好的整盤串放在單凍機(jī)的鏈條上，速凍機(jī)溫度設(shè)定在 35 度，速凍時間為 30 分鐘，速凍后產(chǎn)品的中心溫度低于 18176。 、內(nèi)包裝 ： 調(diào)內(nèi)包裝間溫度在 20 度以下，領(lǐng)取消毒后的內(nèi)包裝袋，將速凍好的串放入包裝袋稱量，范圍為 規(guī)定范圍 177。 10g,調(diào)封口機(jī)溫度、日期進(jìn)行封口，做到封口線日期清晰，無褶皺、爛袋現(xiàn)象。然后轉(zhuǎn)入外包裝間 ： 入庫 ： 封好箱后要及時入庫，避免箱內(nèi)開化現(xiàn)象，入庫遵守公司有關(guān)規(guī)定 ，速凍庫溫應(yīng)控制在 20 以下 。 乳化肉制品 、原料驗收： 原料驗收：各種原料嚴(yán)格按照《原輔材料檢驗標(biāo)準(zhǔn)》驗收。 、 配料 : 嚴(yán)格按照《產(chǎn)品投料標(biāo)準(zhǔn)》準(zhǔn)確稱量各種原料。 、 修整 ： 將解凍好的原料肉清洗干凈， 切成 4～ 5g 左右的小塊 , 軟骨切成長約2 厘米 、腌制 : 將滾揉好的肉放在不銹鋼容器內(nèi)，在腌制間腌制，溫度要保持在 0～ 4度之間，時間為 24 小時。 、速凍： 打開單凍機(jī)，調(diào)整其鏈條轉(zhuǎn)速，將 驗收好的整盤產(chǎn)品 放在單凍機(jī)的鏈條上，速凍時間為 15～ 20 分鐘，速凍后產(chǎn)品 的中心溫度達(dá)到 18 度以下。 、內(nèi)包裝：調(diào)內(nèi)包裝間溫度在 20 度以下，領(lǐng)取消毒后的內(nèi)包裝袋，將速凍好的產(chǎn)品 放入包裝袋稱量，范圍為 規(guī)定范圍 177。 10g,調(diào)封口機(jī)溫度、日期進(jìn)行封口，做到封口線日期清晰，無褶皺、爛袋現(xiàn)象。然后轉(zhuǎn)入外包裝間。 ： 入庫 ： 封好箱后要及時入庫，避免箱內(nèi)開化現(xiàn)象，入庫遵守公司有關(guān)規(guī)定 ，速凍庫溫應(yīng)控制在 20 以下 。 第 37 頁 共 88 頁 37 文件名稱 文件編號 Q/DYZLSC0213 修訂狀態(tài) A/0 產(chǎn)品 操作規(guī)程 發(fā)布日 期 2021 年 06 月 01 日 實施日期 2021 年 06 月 20 日 編 制 劉秀花 審 批 李楊 花色米面制品 的操作規(guī)程 原料驗收 各種原料嚴(yán)格按照《原輔材料檢驗標(biāo)準(zhǔn)》驗收 原料處理 肉類：凍肉塊用絞肉機(jī)絞碎至 68mm 備用。 菜類：去掉根部及干葉、爛葉，沖洗干凈，切成 4— 6mm 大小顆粒備用。 生姜：將生姜清洗干凈，然后放入斬拌機(jī)內(nèi)切碎至 1mm 備用。 配料 嚴(yán)格按照《產(chǎn)品投料標(biāo)準(zhǔn)》準(zhǔn)確稱量各種原料 。 攪拌 工序操作要求：打肉顆粒大小 6— 8mm， 稱量準(zhǔn)確、拌餡時間。 操作要求：將稱好的肉、蛋白、姜放入拌餡機(jī)內(nèi)攪拌 3— 5 分鐘，再將稱好的干粉料倒入拌餡機(jī)內(nèi)攪拌 2— 3 分鐘后加入醬油、料酒等調(diào)味料攪拌 1— 2 分鐘，然后加水（水分三次加入，此過程需要 68 分鐘），最后加入各種蔬菜、香油攪拌均勻方可使用，總攪拌時間為 1320 分鐘。 在腌制后的肉餡中加入蛋白、淀粉及用斬拌機(jī)絞細(xì)的生姜和元蔥，攪拌成均勻、有彈性的肉餡。 成型 克重要求：排類克數(shù)要求 5052 克 ,餅類 6065 克 。 外觀： 外觀為圓形且光滑 速凍 將驗收好的每盤串放在速凍隧道的鏈條上進(jìn)行速凍， 速凍隧道的溫度為 30℃以下，時間為 30 分鐘 ，速凍后產(chǎn)品的中心溫度低于 18。 第 38 頁 共 88 頁 38 內(nèi)包裝 包裝間溫度需能控制，室溫不超過 20℃。速凍后應(yīng)在包裝間內(nèi)迅速裝袋，時間應(yīng)不超過 10 分鐘 將速凍好的產(chǎn)品裝入包裝袋稱量，范圍為 1000g177。 10g,調(diào)封口機(jī)日期進(jìn)行封口，做到封口線日期清晰，無褶皺、爛袋現(xiàn)象包裝時戴一次性手套口罩操作；操作臺、封口壓板每班必須用 配置好的二氧化氯 消毒； 外包裝 按照規(guī)格要求把封好口的產(chǎn)品放入包裝箱內(nèi)，箱外日期與封口線日期一致。 入庫 封好箱后要及時入庫，避免箱內(nèi)開化現(xiàn)象，入庫遵守公司 有關(guān)規(guī)定 ，速凍庫溫應(yīng)控制在 20 以下 。 出廠檢驗 嚴(yán)格按照《速凍食品出廠檢驗標(biāo)準(zhǔn)》檢驗，檢驗合格后方可出廠。 裹面制品 的操作規(guī)程 1 原料驗收 各種原料嚴(yán)格按照《原輔材料檢驗標(biāo)準(zhǔn)》驗收。 修整 將 解凍好的原料肉清洗干凈， 切成 4～ 5g 左右的小塊 , 軟骨切成長約 2 厘米。 配腌料 嚴(yán)格按照《產(chǎn)品投料標(biāo)準(zhǔn)》準(zhǔn)確稱量各種原料 。 攪拌滾揉 打開制冷機(jī)，使?jié)L揉間溫度在 0～ 4 度之間。 滾揉時加入配制好的 肉、淀粉、 液體料液，滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，滾揉方 式為間歇滾揉，轉(zhuǎn)速為低速，一般為 810r/min。滾揉 20min 停 10min，滾揉時間共計 40分鐘 。 第 39 頁 共 88 頁 39 腌制 滾揉完畢后， 放 入腌制容器內(nèi)腌制，腌制溫度要求：腌制間內(nèi) 0— 4℃ ，靜腌 20— 24h。使料液在肉內(nèi)逐步滲透均勻，使雞腿肉和軟骨達(dá)到入味、嫩化的目的。 裹粉 成型 將腌好 的 肉 ， 拌上 面粉或面包糠，在擺在速凍盤內(nèi) 速凍 將驗收好的每盤串放在速凍隧道的鏈條上進(jìn)行速凍，速凍隧道的溫度為 30℃以下，時間為 30 分鐘 ，速凍后產(chǎn)品的中心溫度低于 18。 內(nèi)包裝 包裝間溫度需能控制，室溫不超過 20℃。速凍后應(yīng)在包裝間內(nèi)迅速裝袋，時間應(yīng)不超過 10 分鐘 將速凍好的串放入包裝袋稱量，范圍為 規(guī)定范圍 177。 10g,調(diào)封口機(jī)日期進(jìn)行封口，做到封口線日期清晰，無褶皺、爛袋現(xiàn)象。 外包裝 按照規(guī)格要求把封好口的串放入包裝箱內(nèi)，箱外日期與封口線日期一致。 入庫 封好箱后要及時入庫，避免箱內(nèi)開化現(xiàn)象，入庫遵守公司有關(guān)規(guī)定 ， 速凍庫溫應(yīng)控制在 20 以下。 魚糜制品的操作規(guī)程 原料驗收 各種原料嚴(yán)格按照《原輔材 料檢驗標(biāo)準(zhǔn)》驗收 加工 處理 肉類：凍肉塊用絞肉機(jī)絞碎至 68mm 備用。 菜類：去掉根部及干葉、爛葉，沖洗干凈備用。 雞蛋：取出蛋黃，只留蛋清備用。 第 40 頁 共 88 頁 40 配料 嚴(yán)格按照《產(chǎn)品投料標(biāo)準(zhǔn)》準(zhǔn)確稱量各種原料。 斬拌 制餡工序操作要求 把攪好的肉倒入斬拌鍋中，有慢速絞打均勻后，加入磷酸鹽，由慢到快，時間不超過一分鐘， 300 轉(zhuǎn)加冰進(jìn)行絞打 810 分鐘，再放少量食用，絞打成無顆粒狀態(tài)，再放余下調(diào)味料，絞打均勻即可，需時間 35 分鐘，再加入各類粉料和填充料絞打均勻后，再加余下的冰水和油脂，用高速絞 打均勻即可。 成型 克重要求：丸子克重要求 810 克 ,包心丸 1921g（餡 57g）。 外觀：丸子外觀為圓形且光滑 煮制 前段成型槽水溫度達(dá)到 75 度即可（肉類產(chǎn)品）， 8590 度（魚泥類產(chǎn)品）成型機(jī)所成型的丸子，落在成型槽時，在丸子從水底部浮起時用刮板輕輕撥動，離開成型機(jī)落丸處，在丸子表面煮熟時撈入第二個蒸煮槽，水溫達(dá)到 9095 度（肉類產(chǎn)品） 95100 度（魚泥類產(chǎn)品）蒸煮時間 58 分鐘左右，撈入冷卻池內(nèi)。 冷卻 采取風(fēng)冷等方式快速冷卻到室溫左右，然后進(jìn)入下一道工序 速凍 將驗收好的每 盤串放在速凍隧道的鏈條上進(jìn)行速凍，速凍隧道的溫度為 30℃以下，時間為 30 分鐘 ，速凍后產(chǎn)品的中心溫度低于 18。 內(nèi)包裝 包裝間溫度需能控制，室溫不超過 20℃。速凍后應(yīng)在包裝間內(nèi)迅速裝袋，時間應(yīng)不超過 10 分鐘 將速凍好的產(chǎn)品裝入包裝袋稱量，范圍為 規(guī)定范圍 177。 10g,調(diào)封口機(jī)日期進(jìn)行封口，做到封口線日期清晰，無褶皺、爛袋現(xiàn)象包裝時戴一次性手套口罩操作；操作臺、封口壓 第 41 頁 共 88 頁 41 板每班必須用酒精消毒； 外包裝 按照規(guī)格要求把封好口的產(chǎn)品放入包裝箱內(nèi)，箱外日期與封口線日期一致。 1入庫 封好箱后要及時入庫，避免箱 內(nèi)開化現(xiàn)象，入庫遵守公司有關(guān)規(guī)定 ，速凍庫溫應(yīng)控制在 20 以下。 乳化肉制品 的操作規(guī)程 原料驗收 各種原料嚴(yán)格按照《原輔材料檢驗標(biāo)準(zhǔn)》驗收 。 修整 將解凍好的原料肉清洗干凈， 切成 4～ 5g 左右的小塊 , 軟骨切成長約 2 厘米。 配腌料 嚴(yán)格按照《產(chǎn)品投料標(biāo)準(zhǔn)》準(zhǔn)確稱量各種原料 。 滾揉 打開制冷機(jī)，使?jié)L揉間溫度在 0～ 4 度之間。 滾揉時加入配制好的 肉、淀粉、 液體料液，滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，滾揉方式為間歇滾揉，轉(zhuǎn)速為低速，一般為 810r/min。滾揉 20min 停 10min，滾揉時間共計 40分鐘 。 腌制 滾揉完畢后， 放 入腌制容器內(nèi)腌制，腌制溫度要求：腌制間內(nèi) 0— 4℃ ，靜腌 20— 24h。使料液在 肉內(nèi)逐步滲透均勻，使雞腿肉和軟骨達(dá)到入味、嫩化的目的。 穿串 將腌好 肉 ，用 20cm 刀把 竹簽將 肉 穿 起來， 每支重量 40g, 注意排列要均勻，中間不要漏簽，放在速凍盤內(nèi)。 速凍 將驗收好的每盤串放在速凍隧道的鏈條上進(jìn)行速凍，速凍隧道的溫度為 30℃以下， 第 42 頁 共 88 頁 42 時間為 30 分鐘。 內(nèi)包裝 包裝間溫度需能控制，室溫不超過 20℃。速凍后應(yīng)在包裝間內(nèi)迅速裝袋，時間應(yīng)不 超過 10 分鐘 將速凍好的串放入包裝袋稱量，范圍為 規(guī)定范圍 177。 10g,調(diào)封口機(jī)日期進(jìn)行封口，做到封口線日期清晰，無褶皺、爛袋現(xiàn)象。 外包裝 按照規(guī)格要求把封好口的串放入包裝箱內(nèi)，箱外日期與封口線日期一致。 入庫 封好箱后要及時入庫，避免箱內(nèi)開化現(xiàn)象，入庫遵守公司有關(guān)規(guī)定 ，速凍庫溫應(yīng)控制在 20 以下。 第 43 頁 共 88 頁 43 文件名稱 文件編號 Q/DYZLSC0214 修訂狀態(tài) A/0 產(chǎn)品防護(hù)管理制度