【正文】 以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。 酵母酵母是真菌類(lèi)的一種微生物。在啤酒釀造過(guò)程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類(lèi)繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。啤酒酵母菌：“頂酵”和“底酵母”。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯?！绊斀湍浮泵Q(chēng)的得來(lái)是由于發(fā)酵過(guò)程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。“底酵母”則存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。“頂酵母”產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒?！暗捉湍浮碑a(chǎn)出貯藏啤酒。 糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。通過(guò)加入大米來(lái)獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消費(fèi)者口味的需要。 水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過(guò)程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱(chēng)采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)流程 1 2 9 10圖1 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)流程圖 粉碎麥芽在送入釀造車(chē)間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相當(dāng)于7層樓房。 糊化糊處理即將粉碎的麥芽、谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難 3 溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱(chēng)作“麥芽汁”。然后麥芽汁被送至稱(chēng)作分離塔的過(guò)濾容器。 麥芽汁加工麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。 煮沸在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 沉淀在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。 冷卻潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的程序。 發(fā)酵在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱(chēng)作“皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開(kāi)始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開(kāi)始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開(kāi)始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。 成熟發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱(chēng)為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。 過(guò)濾經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。雙重過(guò)濾工藝，不但對(duì)釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時(shí)，還可以得到視覺(jué)的享受。 包裝每一批啤酒在包裝前，還會(huì)通過(guò)嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評(píng)定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。實(shí)習(xí)總結(jié)相比于葡萄酒行業(yè)和白酒行業(yè)，啤酒行業(yè)的銷(xiāo)售利潤(rùn)率相對(duì)較低，％左右。對(duì)啤酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，規(guī)模優(yōu)勢(shì)是決定性的競(jìng)爭(zhēng)要素，對(duì)利潤(rùn)率的影響力最高。同時(shí)，啤酒處于產(chǎn)業(yè)鏈的下游位置，上游的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料（麥芽和水）、輔料（酵母和啤酒花）、能源、運(yùn)輸?shù)瘸杀镜淖兓瘜?duì)廠商尤其是中小型廠商的利 潤(rùn)率將造成較大沖擊。從2003年開(kāi)始，由于歐洲大麥大幅減產(chǎn)，造成國(guó)際大麥供應(yīng)不足，釀酒用大麥的缺口在40萬(wàn)到50萬(wàn)噸之間；同時(shí)，由于匯率因素，造成大麥進(jìn)口的成本大幅上升，給中國(guó)啤酒企業(yè)帶來(lái)非常不利的影響。啤酒生產(chǎn)中能源的消耗占生產(chǎn)成本比重約10%，能源價(jià)格的持續(xù)上漲無(wú)疑將對(duì)啤酒企業(yè)的盈利能力造成一定的負(fù)面影響。2005年1月1日起，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)對(duì)啤酒行業(yè)的取水定額實(shí)行新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：。取水新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將直接影響到水資源緊張的華北和西北等區(qū)域的啤酒企業(yè)的發(fā)展，同時(shí)給水資源豐富的西南地區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)了新的變數(shù)。在啤酒整體成本中，物流這一塊占據(jù)著相當(dāng)大的比重，在 20%左右。特別是新的運(yùn)輸條例頒布后，啤酒行業(yè)的運(yùn)輸成本進(jìn)一步飆升，給業(yè)內(nèi)廠商帶來(lái)了很大的壓力。整體而言，中國(guó)的啤酒市場(chǎng)已經(jīng)基本形成了幾大巨頭割據(jù)的格局，行業(yè)的規(guī)范為啤酒價(jià)格的穩(wěn)定提供了有利的環(huán)境。憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)，業(yè)內(nèi)主要廠家基本上都能夠消化較低幅度的成本上揚(yáng)。隨著行業(yè)整合的不斷深入，啤酒企業(yè)的盈利能力甚至還有望進(jìn)一步提高。 宏觀環(huán)境有利因素分析上世紀(jì)80年代前期，全年消費(fèi)總量不到一百萬(wàn)kL，時(shí)至今日中國(guó)已成長(zhǎng)為全球最大的啤酒市場(chǎng)。盡管如此，中國(guó)啤酒的人均消費(fèi)量與其它啤酒大國(guó)還相差甚遠(yuǎn)。中國(guó)每人每年平均消費(fèi) ，而日本和美國(guó)的這一數(shù)字分別為50升和84升。從八十年代末到九十年代中后期是啤酒行業(yè)發(fā)展最為迅猛的黃金時(shí)期，消費(fèi)量年均增長(zhǎng)率在 15%以上，這段時(shí)間恰恰是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速騰飛階段。據(jù)預(yù)測(cè)，中國(guó)的“經(jīng)濟(jì)奇跡”余熱未消，未來(lái) 10 年國(guó)內(nèi) GDP 年增長(zhǎng)率不會(huì)低于7%。對(duì)發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，啤酒純消費(fèi)量與人均 GDP 呈正相關(guān)關(guān)系。伴隨著新一輪經(jīng)濟(jì)發(fā)展熱潮，中國(guó)啤酒的市場(chǎng)容量存在較大的上升空間。幾乎所有的大型啤酒廠家都把進(jìn)軍高端啤酒市場(chǎng)作為利潤(rùn)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。以燕京啤酒為例，2004 年憑借占總產(chǎn)量 20%的高端啤酒實(shí)現(xiàn)了 50%的利潤(rùn)，高端啤酒的魅力由此可見(jiàn)一斑。青島、華潤(rùn)、珠江、金星等企業(yè)也陸續(xù)推出了自己的主打高端啤酒產(chǎn)品，并將通過(guò)各種形式向餐飲、娛樂(lè)等中高檔市場(chǎng)進(jìn)軍。國(guó)外巨頭也紛紛發(fā)力，布下了各自的棋子。目前中國(guó)社會(huì)階層結(jié)構(gòu)形態(tài)中，年收入在四萬(wàn)元以上的社會(huì)中間階層占到20％，并以年1%的速度遞增。就啤酒而言，口味普通、價(jià)格適中的產(chǎn)品已無(wú)法滿足中高收入人群的消費(fèi)偏好。消費(fèi)者對(duì)啤酒飲用體驗(yàn)的要求愈來(lái)愈挑剔，整個(gè)價(jià)格區(qū)間必將隨之水漲船高，國(guó)外市場(chǎng)上這種現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。市場(chǎng)信息也清晰地顯示出了價(jià)格升級(jí)的跡象：截至2004年底，高檔和次高檔細(xì)分市場(chǎng)的份額占到15%以上，且增速明顯高于普通啤酒。中國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，在13億人口中，農(nóng)村人口占72%，而農(nóng)村人口年人均啤酒消費(fèi)量尚不8升。全面建設(shè)小康社會(huì)的最大受益者將是農(nóng)村人口，隨著工業(yè)化的進(jìn)步，農(nóng)村居民的生活水平將顯著提高。據(jù)分析，城市居民和農(nóng)村居民在日常消費(fèi)品的占有量上的差距消除后，中國(guó)啤酒市場(chǎng)的總體消費(fèi)量將增加2000萬(wàn)噸。事實(shí)上，近幾年來(lái)啤酒的消費(fèi)增長(zhǎng)正逐漸向農(nóng)村深入和過(guò)渡，消費(fèi)人口正以每年 20%的速度增長(zhǎng)。同時(shí)，農(nóng)村啤酒消費(fèi)總體上還處于較低層次的功用性 5 消費(fèi)階段，即消費(fèi)行為一般只在喜慶宴飲或待客時(shí)發(fā)生。從行為學(xué)的角度分析，雖然市場(chǎng)仍需要進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，但發(fā)展?jié)摿^對(duì)不容忽視。 行業(yè)瓶頸（1）“零出口”：中國(guó)啤酒產(chǎn)銷(xiāo)量早已穩(wěn)居世界第一，但年平均出口量基本穩(wěn)定在 15 萬(wàn) Kl 左右，僅占總產(chǎn)量的 %左右，這與中國(guó)啤酒大國(guó)的形象極為不相稱(chēng)。作為一種講究新鮮度的飲品，啤酒的本土化生產(chǎn)是大勢(shì)所趨，中國(guó)廠商在這方面處于絕對(duì)下風(fēng)。同時(shí)，除青島啤酒以外，國(guó)內(nèi)品牌的國(guó)際認(rèn)知度普遍很低，而且無(wú)論是口感、風(fēng)格還是營(yíng)銷(xiāo)水平，中國(guó)啤酒與國(guó)外巨頭也相差甚遠(yuǎn)。種種因素造成了中國(guó)的啤酒出口遲遲難以打開(kāi)局面，形成較大規(guī)模。同時(shí)中國(guó)在檢疫標(biāo)準(zhǔn)方面存在天然缺陷，缺乏啤酒制作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)及成品管制方案，很容易成為國(guó)際市場(chǎng)對(duì)中國(guó)啤酒發(fā)難的口實(shí)。2005年的“甲醛門(mén)”**就是一個(gè)很好的例子，中國(guó)啤酒遭到日韓等國(guó)的集體抵制，本來(lái)就不景氣的啤酒出口雪上加霜。（2）信息孤島：幾乎所有啤酒企業(yè)都曾經(jīng)或正在面臨這樣一種尷尬局面：每當(dāng)夏季來(lái)臨，啤酒進(jìn)入銷(xiāo)售旺季時(shí)，包括銷(xiāo)售、倉(cāng)儲(chǔ)和財(cái)務(wù)等部門(mén)往往要加班加點(diǎn)，疲于奔命，大量的時(shí)間和精力被耗費(fèi)在各種單據(jù)的流轉(zhuǎn)和核準(zhǔn)上。這是企業(yè)信息化程度不高的體現(xiàn)。有關(guān)中國(guó)啤酒行業(yè)產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)的文字堪稱(chēng)汗牛充棟，但用 Google 搜索“啤酒行業(yè)+信息化”，我們發(fā)現(xiàn)，啤酒廠商信息化的成功案例卻屈指可數(shù)。事實(shí)上，低信息化水平和由此產(chǎn)生的信息孤島效應(yīng)正是國(guó)內(nèi)啤酒廠商管理效率低下、利潤(rùn)率難上臺(tái)階的重要原因之一。（3）市場(chǎng)秩序混亂：當(dāng)前啤酒市場(chǎng)總體勢(shì)頭保持穩(wěn)定與繁榮，但仍然存在市場(chǎng)秩序混亂的痼疾，表現(xiàn)在：第一，盡管?chē)?guó)家多次明令廢除，但各種形式的地方保護(hù)措施依舊層出不群，成為阻礙啤酒正常流通的壁壘；第二，由于存在管理不善、審批不嚴(yán)等問(wèn)題，假冒偽劣酒類(lèi)屢禁不止，嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者與生產(chǎn)商的利益；第三部分中小型企業(yè)采用高額回扣、低價(jià)傾銷(xiāo)手段，造成了市場(chǎng)的混亂與無(wú)序，影響了啤酒業(yè)的健康發(fā)展。 中國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)的特征及發(fā)展趨勢(shì)目前階段我國(guó)啤酒行業(yè)的的基本特征如下：產(chǎn)品多樣化，結(jié)構(gòu)合理化 傳統(tǒng)的普通啤酒依然會(huì)是主流，但隨著消第二章 行業(yè)和企業(yè)基本情況14更高層面的品牌競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)集團(tuán)化、產(chǎn)量規(guī)?；⑵放萍s化、新品系列化是競(jìng)爭(zhēng)之本 就國(guó)一線的啤酒企業(yè)來(lái)講，與國(guó)外知名品牌相比，我們的產(chǎn)量還很低，規(guī)模還很小，根本不能與國(guó)外大的啤酒企業(yè)相提并論。特別是許多企業(yè)在價(jià)格戰(zhàn)中微利或保本經(jīng)營(yíng)，無(wú)節(jié)制、無(wú)理性地只拼價(jià)格戰(zhàn)，把利潤(rùn)空間打沒(méi)了，更沒(méi)有力量投入新品的研制和開(kāi)發(fā)。目前，許多啤酒企業(yè)一方面大打價(jià)格戰(zhàn)，又粗放經(jīng)營(yíng)盈利少的塑包、捆扎啤酒為主，一方面市場(chǎng)前景廣闊盈利高的新產(chǎn)品象純生啤、小瓶、異型瓶、易拉罐、PET 瓶等盈利高的產(chǎn)品許多企業(yè)又無(wú)力生產(chǎn)，致使效益不高，發(fā)展不快，規(guī)模徘徊不前。從國(guó)際、國(guó)內(nèi)啤酒業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)看，要想在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)主導(dǎo)地位，發(fā)展壯大企業(yè)規(guī)模，企業(yè)集團(tuán)化、產(chǎn)量規(guī)?；?，品牌集約化，抓緊研制并不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品是整個(gè)啤酒行業(yè)目前發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急和發(fā)展方向。建設(shè)節(jié)約型企業(yè)成行業(yè)共識(shí) 季節(jié)性效益明顯的中國(guó)啤酒業(yè)，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格一路走低，中低檔啤酒的市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)格甚至比 5 年前還要低，絕大部分市場(chǎng)的中低端產(chǎn)品竟低于礦泉水及一般碳酸飲料的銷(xiāo)售價(jià)格。特別是自 2003 年以來(lái)，啤酒生 產(chǎn)鏈條上的原料、輔料、能源、運(yùn)輸?shù)人膫€(gè)環(huán)節(jié)成本均不同程度的寬幅上漲，導(dǎo)致啤酒生產(chǎn)成本一再攀升。據(jù)分析，目前，大麥、大米、水、瓶子、商標(biāo)、紙箱等原輔材料及電、煤、油等能源和物流運(yùn)輸費(fèi)大幅漲價(jià)及《公路法》的實(shí)施對(duì)超限車(chē)輛嚴(yán)查重罰等，導(dǎo)致每瓶啤酒的生產(chǎn)成本保守估計(jì)至少上升 元以上，而終端價(jià)格比拼和成本擠壓雙重壓力引發(fā)的嬴利空間的大壓縮，成為整個(gè)啤酒行業(yè)的“坎”。另外，啤酒業(yè)目前以“高投入、高消耗、高排放、低效率”為主要特征的粗放式的增長(zhǎng)方式，不僅成為企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的嚴(yán)重障礙，而且給企業(yè)的發(fā)展也帶來(lái)了巨大的成本代價(jià)。因此，向內(nèi)挖潛，抓好生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的現(xiàn)場(chǎng)管理，減少跑冒滴漏，引導(dǎo)員工扎實(shí)推進(jìn)原料、輔料、能源、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中的資源節(jié)約，最大限度的節(jié)能降耗，并以此提升盈利能力，是今后長(zhǎng)期擺在整個(gè)啤酒業(yè)面前的主要工作。